Kategoriarkiv: fransk mat

Fastan VII: brandade – supergod fransk fiskgratäng

20 lördag Dec 2025

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

När det är jul tycker en del att man ska äta lutfisk. Jag har aldrig förstått varför. En dallrande bit fisk med en sås som nästan inte smakar någonting – hur gott är det egentligen?

Då äter jag hellre en brandade, alltså en fransk fiskgratäng med potatismos. Lite som en fisherman’s pie som hoppat över Kanalen och kryddats med örtkryddor och aningen vitlök.

Smaken är mild, men fyllig – och värmande på det där sättet som behövs på hösten och vintern.

Men lutfisk och brandade har mer gemensamt än man kan tro. Bägge görs på klippfisk, alltså torkad fisk. Arterna som används är torsk eller annan mager fisk med vitt kött.

Lutfisk blir det när man lägger den torkade och saltade fisken först i lut och sedan vattnar ur den. Visste du förresten att dåligt urvattnad lutfisk krymper ihop under tillagningen. Har man otur kan den krympa så mycket att det endast blir spad kvar.

Brandade gör man på kabeljo, alltså torkad och saltad torsk. Även här vattnar man ur fisken, men hoppar över det där med lut.

Själv lagar jag brandade på fisk som jag rimmar själv, alltså saltar. Det funkar alldeles utmärkt det också – och så slipper man åka hela stan runt i jakt på en fiskhandlare som skulle kunna ha torkad kabeljo.

Fastan III: strömming & pesto – husman med smak från Medelhavet

16 tisdag Dec 2025

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Under medeltiden så åt man ungefär lika mycket kött som vi gör nu, i alla fall om man tillhörde de välbärgade. Men fiskkonsumtionen var mångdubbelt högre.

Det är inte så konstigt när minst 3 dagar i veckan, plus tiden för jul och påsk var fastedagar – alltså dagar när man åt fisk, men inte kött.

Sannolikt satt man för 1000 år sedan och skar upp den stekta strömmingen, på samma sätt som du och jag gör när vi äter strömming med pesto – husman med smak från Medelhavet. Men gaffel hade de nog inte, kanske tog de hjälp av händerna för att transportera fisken till munnen. Och pesto åt de säkert inte, för basilika växte inte i Sverige.

Det är lite konstigt med örtkryddor, munkarna tog med sig kryddorna när de lämnade kontinentaleuropa för att bege sig till landet i norr och anlägga kloster – och seden att odla timjan och mejram verkar ha överlevt. De örterna används ju traditionellt i ärtsoppa.

Men varför kryddade man inte biffar och grytor med örtkryddorna? Den som har en bra teori får gärna skriva ett svar i kommentarsfältet.

I helgen gjorde vi nästan alla den goda julmaten

15 måndag Dec 2025

Posted by in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, nötkött, smårätt, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , , , ,

I helgen var det dags. En kompis kom över och så satte vi igång i köket. Hustrun trillade köttbullar, kompisen blandade smet och jag fixade med paté och brysselkål .

Efter några timmar – och drivor av disk – kunde vi sätta oss och njuta av arbetet. Det blev köttbullar och paté, gratinerad brysselkål och potatismos till middag.

Och joodå, vi blev nästan lika mätta som på julafton.

För det var det där med mättnad, som jag tänkte prata om. Sedan 25 år tillbaka har vi en meny som funkar väldigt bra för oss. Fisk och kall mat på julafton, kött på juldagen.

Det gör att man klarar av julklappsutdelningen utan att somna i soffan.

Julafton
Första rundan består av kallrökt lax, ägg med majonnäs och kaviar. Därefter blir det matjessill med dill som jag gör själv. De andra sillarna köper jag färdiga – och saknar ingenting utom kanske currysill.

Naturligtvis står skinkan mitt på bordet, annars blir det ingen riktig jul. Men jag gör gärna vinkokt skinka som smakar mer och ger en supergod buljong. Granne med skinkan finns hemlagad paté – lättaste receptet, gräddkokt grönkål och parmesangratinerad brysselkål. Men också en bytta med rödlöksmarmelad som är fantastisk till patén.

Varmrätterna kan verka lite ovanliga – ugnsstekt lax och janssons omelett – men laxen finns där eftersom alla i familjen inte är så förtjusta i mer traditionell julmat. Och jansson omelett är en krämigare och lite mildare jansson, helt i min smak.

Efterrätt brukar vi inte kunna få ner, däremot lite ost och frukt.

Juldagen
Dagen efter är det dags för den lite tyngre, köttigare delen av julbordet. Skinka och paté får hänga med, liksom grönkål och brysselkål.

Därefter blir det viltköttbullar, prinskorv och revbensspjäll av vildsvin. Till det en sallad med svartkål, apelsin & valnötter.

Här får nog potatismos ersätta den kokta potatisen. Den mosade potatisen gör sig bra till kött men inte till julaftonssillen.

Drycken blir mumma, alltså porter och pilsner blandat med lite portvin och bara en aning kardemummakryddad gin.

Om vi orkar så gör vi en fruktig efterrätt, kanske mangosorbet med glass eller risgrynsgröt.

Den som ännu inte har fått nog av julmat kan söka på etiketten jul, eller använda sökfunktionen längst upp till höger. Men man måste inte göra allt, man ska ta igen sig också!

Smakrikt lantbröd med rötterna i Alsace

15 måndag Dec 2025

Posted by in fransk mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

,

Man lever inte bara av fisk när man fastar. Man lever av bröd också.

Och brödbakning är något av det mest tacksamma man kan ge sig på. Dels är det kul när man ser bröden växa fram, men så tycker människor att man är så duktig.

”Va’, har du bakat?!” säger de förvånat.

Det är en förvåning som inte gäller när man lagat mat. Tänk dig att du bjuder hem några kompisar – och när du ställer fram grytorna i bordet, så säger de förtjust:

”Nämen. Har du lagat mat?!”

Den här gången har jag bakat! bürebrot – eller pain paysan, om du vill hålla dig till franska. Det är inte första gången, för 10 år sedan gjorde jag en annan variant på det alsassiska bondbrödet.

Skillnaden är att det nu fick jäsa längre, och att jag bytte ut graham mot dinkel. Bägge sakerna bidrar till mer smak, och – tror jag – ett nyttigare bröd.

Smakrikt och lättgillat är det i alla fall. Som gjort för en frukost i november, du vet den månad när man verkligen behöver piggas upp.

Men det funkar bra även i december-fastan. Jag lovar.

Det här behövs till 2 bröd:
Dag 1 (fördegen)
2 dl kallt vatten
25 g jäst, 1/2 pkt
2 dl vetemjöl special

Dag 2
fördegen från dagen innan
5,5 dl kallt vatten
3 dl rågmjöl, gärna finmalet fullkornsmjöl
2 dl dinkel (eller graham), gärna finmalet fullkornsmjöl
ev 1 – 2 msk olivolja
10 dl vetemjöl special
(knappt) 1 msk salt

Gör gärna så här:
Dag 1: Vispa ihop kall vatten och jäst. Rör ner mjölet så allt blir som filmjölk ungefär. Plasta och låt stå till nästa dag.

Dag 2. Häll ner kallt vatten och fördegen från dagen innan i en stor bunke. Häll i mjölet lite i taget och saltet mot slutet. Börja med råg och dinkel. Rör/bearbeta degen med en träsked/trägaffel till det är en smidig deg som släpper från kanterna och inte är alltför kletig.

Låt degen jäsa under en bakduk i 3 timmar.

Stjälp upp degen på en väl mjölad skiva/bakbord. Ta mjöl på händerna, dela degen och forma två bröd. Om du är superexpert så kan rundriva bröden, annars räcker det bra att fösa ihop dem till två bröd. Men knåda dem inte – då trycker man ut bubblorna från jäsningen. Lägg dem på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk.

Värm ugnen till 250 grader. Sätt in en skål med vatten längst ner i ugnen.

Skjut in bröden i ugnen. Grädda först i 10 minuter på 250 graders värme. Sänk värmen till 200 grader och grädda färdigt, ca 20 – 25 minuter till. Bröden är färdiga när de har bra färg och det låter ihåligt när man knackar dem i botten.

Låt svalna på galler utan bakduk.

Julens godaste – smått & gott till glöggen eller ett glas vin

06 lördag Dec 2025

Posted by in fransk mat, mat, ost & efterrätt, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Elva månader om året avundas man fransmän och tyskar. De kan säga hej på grannarna och fråga om de vill ha en apéro eller en öl med lite tilltugg.

Testa det i ett normalsvenskt radhusområde, och grannarna skulle nog börja viska om dina tilltagande alkoholproblem. För i Sverige bjuder man på kaffe – om man inte vill ställa till med en hel middag.

Men under en månad är det legitimt att bjuda grannarna på alkohol. Då kan man säga ”Vill du ha lite glögg?”, och så plockar man en flaskan, några muggar och lite pepparkakor. Kanske hittar man en bit grönmögelost i kylen.

Voilà! Den svenska aperitifen stavas g-l-ö-g-g.

Men om det känns lite futtigt med bara pepparkakor kommer här lite godsaker som funkar till en öl, lite varmt vin eller kanske ett glas sött dessertvin.

Ett enkelt sätt är att ta lite chèvre och lägga det på smördeg tillsammans med en röra på rödlök, honung och soltorkade tomater. Efter 12 minuter i ugnen har du små tarte med balsamicokokt rödlök & chèvre. Eller också gör du chèvrefyllda dadlar med bacon och avnjuter dem med en pilsner. Man måste ju inte dricka glögg hela tiden.

Är du mer inne på ett glas vin för de där grannarna som du bjöd in, så är jag svag för rillette, alltså en röra – lite som bredbar paté. Här finns recept på rillette de porc, fläsk, rillette de saumon, lax, och en vegetarisk champinjon- & valnötspastej.

Under fyra veckor är hustrun glögg-fanatiker. Från 1 december till julafton ska det värmas glögg både nu och då. Det ska invigas nya glöggmuggar och när jag ska gå på Bolaget påminner hon mig: ”Du har väl inte glömt glöggen?”

Som om det vore möjligt i ett hus där doften av russin och varmt vin sprids från köket.

Men på juldagen tittar hon missnöjt på flaskan från Dufvenkrooks och förklarar ”Det där vill jag inte se på ett år!”

Inte mig emot, för då kan man gå över till ett glas vin och lite ost. Tar man färska fikon och ett lagom sött vin, så kommer man långt. Kanske till fikonmarmelad till Brie & Saint Agur. Eller fikonkompott med Appenzeller & Gruyère.

Om du tillhör de riktiga gottegrisarna, så är det kanske bättre med en efterrätt. En favorit är ljuvlig chokladmousse med havssalt, men vill du vara mer julig, så är mangosorbet med risgrynsgröt & granatäpple både enkelt och riktigt gott.

Och råkar du ha en flaska portvin stående i skåpet, så har jag ett förslag: portvinskokt päron med Saint Agur, valnötter & knaprig kavring.

Gott och som gjort för en lite kall decemberdag.

Chèvre chaud – gratinerad getost med betor, valnötter & vinägrett

23 söndag Nov 2025

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Om man frågar hustrun när man kan äta chèvre, så svarar hon glatt ”Varje dag!”.

Det är lite som Perikles i den gamla Tuborgreklamen. Hans kompis frågar:

”Du Perikles, ka’ du sige mig hvornaar smager en Tuborg bedst?”.

Och får svaret:

”Hvergang!”

Så när jag härom dagen frågade om vi inte skulle ha chèvre chaud till middag, såg hon ungefär lika nöjd ut som Perikles gör i reklamen.

I receptet nedan har getosten fått sällskap av rödbetor, polkabetor och belugalinser. Det skapar fyllighet och olika texturer när man äter – och så blir det till en hel middag.

Men kom ihåg, det här är bara en variant. Ogillar du betor? Hoppa över! Har du inga belugalinser hemma? Ta andra linser eller hoppa över.

Det viktiga är att du får ihop en rätt som just du gillar.

Det här behövs till 2 personer:
2 stora skivor chèvre à ca 120 g
8 skivor baguette
6 – 8 skivor inlagda rödbetor
1,5 dl svarta belugaliser
2 nävar salladsblad, gärna olika sallader och blad
1,5 näve valnötter

Vinägrett
3 msk olivolja
2 msk balsamvinäger
drygt 1 msk honung

Polkabetor
250 g polkabetor eller gulbetor
3 msk balsamvinäger
2 msk olivolja
salt & svartpeppar

Gör gärna så här:
Belugalinser. Koka dem enligt vad som som står på paketet, men salta lite extra så får de fylligare smak. Låt linserna svalna i kokvattnet.

Polkabetor. Koka i ca 20 – 30 minuter. Lägg dem i kallt vatten så de svalnar lite. Gnid bort skalet under rinnande vatten – eller ta hjälp av potatisskalaren om det är trögt. Skär i riktigt små tärningar. Lägg i en skål. Häll över en vinägrett med balsamvinäger, olivolja, salt & peppar. Låt dem marinera under tiden.

Sätt ugnen på 250 grader.

Chèvre och sallad. Skölj och riv salladen. Bryt valnötter i mindre bitar. Värm vinägretten med olja, vinäger och honung i kastrull så den tjocknar en smula.

Skär baguetten i skivor tjocka som smörgåsar. Sprinkla över lite olja och rosta dem i ugnen. Skär 4 skivor i tärningar. Ta de andra skivorna och lägg på chèvreskivorna. Gratinera i ca 6 minuter. Kolla så det blir färg utan att de bränns.

Chèvre chaud. Lägg upp allt på tallrikar. Den gratinerade toasten i mitten. Rödberor, sallad, linser och polkabetor i en ring runtom. Toppa med krutonger och valnötter. Ringla över den varma vinägretten.

Brandade – supergod fransk fiskgratäng

20 torsdag Nov 2025

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, mat, vardagsmat

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Ska du bara testa en ny maträtt under hösten 2025, så testa brandade! Det är en fransk fiskgratäng med rimmad torsk, pigga örtkryddor och lent potatismos.

Gratängen är varm och värmande när man plockar fram den ur ugnen. Som gjord för en höstdag när kylan går igenom ben och märg – och man bara längtar efter lite tröstemat.

Frågar du mig, så är omdömet givet. Brandade är – ursäkta uttrycket – svingod.

Det här behövs till 2 personer:
1 (mindre) lök
2 vitlöksklyftor
1 liten knippa persilja
1 liten knippa timjan
350 g torskfilé eller annan vit fisk som sej, kolja…
olivolja
salt & svartpeppar

Potatismoset
500 g mjölig potatis
salt & svartpeppar
1 msk smör
2 msk olivolja
1/2 dl mjölk
kokvatten från potatisen

Servering
Oliver, ärtor eller kanske mer franskt: baguette utan smör

Gör gärna så här:
Förberedelser. Tina fisken om den är fryst. Salta fisken ganska rikligt på bägge sidorna. Låt den ligga och rimma under tiden du förbereder resten.

Skala och finhacka lök. Skala vitlök, och finhacka eller riv den. Repa bladen från persilja och timjan, hacka bladen.

Sätt ugnen på 200 grader.

Potatismoset. Skala och skiva potatisen. Koka i saltat vatten. När potatisen är klar – häll av vattnet. Men OBS spara vattnet!

Värm upp potatisen tillsammans med olja och smör. Häll i mjölken och koka upp (så slipper du koka mjölken i en egen kastrull). Mosa potatisen med en potatisstöt. Späd med kokvattnet till lagom konsistens. Salta & peppra efter smak. Vispa moset slätt med en visp.

Fisken. Under tiden potatisen kokar. Fräs löken mjuk i olivolja. Skrapa ner riven vitlök och hackade örtkryddor. Skölj fisken, torka den och skär i mindre bitar.

Lägg fisken i lökhacket och tillaga den på låg temperatur. Rör runt så allt blir lagat. Salta & peppra ev lite, men OBS fisken är redan salt.

Gratängen. Olja en ugnsform. Lägg hälften av potatismoset i botten. På med fisken och löken. Toppa med resten av potatismoset. Kör i ugnen i 15 minuter. Höj värmen på slutet om du vill få lite färg på moset.

Strö gärna lite örtkryddor över den färdiga gratängen.

Två saker skiljer min brandade från den ”riktiga”. I franska recept ska det vara saltad, torkad torsk som man blötlägger. Men eftersom det är aningen svårt att få tag på har jag använd fisk som jag saltar själv. Jag har testat med både färsk torsk och fryst pangasius – och bägge har funkat bra.

De flesta franska recepten verkar tycka att man ska röra ihop fisk och potatismos till en enda röra. Men det avstår jag ifrån – ”lappskojs” fick jag nog av i Tunboskolan l Kolbäck 1971. Första skoldagen, ungefär.

Ugnsstekta kycklingben med sydfranska smaker

08 lördag Nov 2025

Posted by in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Den här kycklingen med sydfranska smaker blev vår middag i går. Vi knåpade runt en liten stund i köket (det här är enkel matlagning). Tryckte in allt i ugnen och drog korken ur en syrah från Rhônedalen.

Sedan njöt vi av mat och vin – innan vi landade i var sin soffa för veckans På spåret. Så kan det gå när man är pensionär.

Det här behövs till 2 personer:
500 – 600 g kycklingben
olivolja
salt & peppar
ca 1 tsk torkad timjan
2 röda lökar
1 – 2 röda paprikor
2 tomater
lite hackad persilja & ströbröd till tomaterna
1 näve goda oliver
lite strimlade örtkryddor: persilja, timjan, oregano…

Servering
Risotto eller andra matgryn – eller bara ett gott bröd

Gör gärna så här:
Förberedelser. Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödlöken och skär fyra snitt från toppen och ner till halva lökarna. Har du tur så öppnar lökarna sig som en blomma. Dela och kärna ur paprikorna. Salta & peppra lätt.

Skär toppen av tomaterna. På med salt & peppar. Strö över lite strimlad persilja och en smula ströbröd.

Lägg kycklingbenen i en långpanna – eller använd två ugnsformar. Salta, peppra och strö över torkad timjan.

Ugnsstekning. Skjut in kycklingben och lökarna i ugnen i ugnen i ca 30 – 35 minuter. Lägg dit paprikahalvor och tomater efter 10 – 15 minuter (så de får ca 20 minuter i ugnsvärmen). Vänd kycklingben och paprika en gång under tiden. Strö över lite strimlade örtkryddor som du gillar: timjan, persilja, oregano…

OBS Kycklingen måste vara helt genomstekt. Skär i den tjockaste kycklingbiten och kolla så köttet är tillagat (vitt/oblodigt) hela vägen in till benet.

Veckomeny – Medelhavskost för dagar i november nr 74

02 söndag Nov 2025

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat för en vecka, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , ,

Du känner väl igen uttrycket ”en måndag i november”? Det är sånt som människor säger när de menar att det är en trist dag, en skitdag.

Och sedan blir de alldeles tysta – ungefär som om det inte går att göra något åt den dagen.

Jag tror de har fel. Man kan göra något, även av måndagar i november. Man kan ta en kopp kaffe på stan och bara sitta där en stund och njuta. Man kan dra på sig träningskläderna och gå till gymmet för första gången på… Ja, på länge.

Men man kan också lägga ner lite extra omsorg på maten. Laga en helt ny maträtt. Eller bara duka lite fint.

Man kan.

Testa imorgon, för då är det ”en måndag i november”.

Måndag: Mbowa – fyllig grönsakssoppa med rötterna i Moçambique
Mbowa är en lättlagad soppa – mycket enklare att fixa till än att uttala. Värmande, smakrik. Som gjord för en måndag i november.

Tisdag: Ugnsstekt lax med havrerisotto & gremolata
Ugnsstekt lax piggas upp av ganska mild gremolata. Gott, tycker jag. Dessutom är jag förtjust i de nya matgrynen. Testa, om du inte redan har gjort det.

Onsdag: Kornotto med torkad svamp, fänkål & spenat
Kornotto görs på mer traditionella korngryn, men det blir lika gott för det. Svamp, fänkål och spenat – jo, jag tackar.

Torsdag: Fiskgryta som i Provence – sejfilé, fänkål & tomatsås
Fisk, fänkål och tomatsås är en kombo som står sig. Värmande vardagsmat en kväll när regnet smattrar – eller snön har börjat falla.

Fredag: Linguine alle vongole – lyxig fredagspasta med musslor
Vongole är blåmusslornas lite finare kusin. Mindre, fastare och godare. Gå inte förbi dem i affären. Köp med hem och fixa en snabb fredagspasta.

Lördag: Harissabakad spetskål med havrerisotto, feta & yoghurtsås
Blanda chilipastan harissa med olivolja och pensla spetskålen. Resultatet blir saftigt och gott. Ugnsstekt feta – nu snackar vi godsaker.

Söndag: Ugnsstekt kycklinglårfilé med örter, vitlök & grönsaker
Kycklinglårfiléer är mycket saftigare och godare än bröstfiléerna. Här ugnsstekta med tomater, örtkryddor och oliver.

Här hittar du fler veckomenyer med medelhavskost.

Grillade tomater fyllda med tapenade

21 tisdag Okt 2025

Posted by in buffé, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , ,

Ibland är det ganska lätt att sätta guldkant på maten. Grilla tomater som du fyllt med tapenade. Det smakar som om du jobbat länge i köket, men är både enkelt och ganska snabbt.

Tillsammans med lite småplock – som oliver och soltorkade tomater – blir det en trevlig förrätt. Och skulle du servera en biff eller stekt, panerad fisk, så ställer tomaterna upp som ett bra tillbehör.

Det här behövs till 4 personer (förrätt eller tillbehör):
4 tomater
salt & svartpeppar
ca 1,3 dl tapenade
2 vitlöksklyftor, skalade
ca 2 msk strimlad persilja
1 dl riven parmesan eller grana padano

Servering
lite oliver, kanske soltorkade tomater

Gör gärna så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skär av toppen på tomaterna och gröp ur kärnorna med en tesked. Ställ tomaterna upp och ner så vätskan rinner ur dem. Salta & peppra lätt invändigt.

Blanda tapenade med riven vitlök och strimlad persilja. (Här kommer ett recept om du vill ha vegetarisk tapenade). Fyll tomaterna med tapenadeblandningen. Strö över riven parmesan och kör i ugnen i ca 30 minuter.

Servera med lite oliver och soltorkade tomater som förrätt. Eller som ett tillbehör till kött eller fisk.

Vill du ha tomaterna som huvudrätt, så tror jag att det skulle funka bra med två tomater per person till en smakrik risotto.