Arnolds goda lax & bästa vitvinssåsen

Etiketter

, , ,

Ibland blir man bjuden på något som man bara tycker är otroligt gott. Så var det för några veckor sedan när vi åt middag hemma hos ett par vänner.

Arnold hade lagat den här laxen som med lite hjälp av schalottenlök och soltorkade tomater lyfter till nya höjder. Den goda vitvinssåsen är skapad fritt efter Tommy Myllymäki.

Och det bästa av allt; det är oerhört enkel matlagning. Laxen ska bara bo en stund i ugnen och såsen koka på spisen – sedan är det läge att dra korken ur en hyfsad vinflaska och njuta.

Det här behövs till 4 personer:
700 – 800 g laxfilé
1 – 2 schalottenlökar
8 – 10 soltorkade tomater
1 tsk torkad timjan
olivolja
salt & svartpeppar

Vitvinssås
3 dl vispgrädde
3 dl torrt vitt vin med hög syra
4 dl vatten
1 fiskbuljongtärning
ev 2 tsk majsena majsredning
3 msk crème fraiche
1 – 2 msk smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skala och hacka löken. Strimla tomaterna. Fräs löken i olja, krydda med salt, peppar & timjan. Lägg i tomaterna och fräs en stund till.

Lägg laxen i en oljad ugnsform. Salt & peppra. Skär snitt i laxen och tryck ner lök- och tomat-blandningen. Lägg resten av blandningen över om allt inte får plats. Kör i ugnen tills laxen är klar, ca 15 minuter.

Koka upp grädde i en kastrull och vitt vin i en annan (då går det fortare). Reducera (koka) till hälften har kokat bort. Häll vatten vinkastrullen och lägg i buljongtärningen. Reducera till hälften kokat bort.

Häll allt i samma kastrull. Vispa ner ett par tsk majsen om du vill reda såsen (men den funkar bra även utan redning). Vispa ner crème fraiche och allra sist lite smör.

Det är sällan man ramlar över ett recept som känns helt klockrent, men det gör den här laxen. Hoppas du kommer att njuta av den lika mycket som jag gjorde.

Socca – kikärtspannkakor med vuxensmak

Etiketter

, , , ,

Provence har ett skimmer över sig. Det ska vara pittoreska byar, rosevin och gubbar som kommer gående med en baguette under armen och en Gaulloise i mungipan – ungefär som om livet var en målning av Lennart Jirlow.

Men för ett par generationer sedan var det ett hårt och fattigt liv man levde i denna sydliga provins. Marken var karg med pinjeskogar och bete för getter. Här fanns olivträd i dalarna, örtkryddor på bergssidorna och i havet fisk. Men inga kor och få böljande vetefält.

Det provencalska köket speglar de tuffa villkoren; här fanns de fattigas kök – och få rätter passar bättre in på den beskrivningen än socca, kikärtspannkakor från Nice. Bara kikärtsmjöl, olja, salt och vatten. Ja, och så lite svartpeppar.

Men om du vill äta socca till middag man kan lägga till lite goda tillbehör: Sardeller & oliver, tomatsås eller ratatouille. Kanske spenat, chèvre & valnötter.

Det här behövs till 2 personer:
2,5 dl kikärtsmjöl
(knappt) 3,5 dl vatten
0,75 tsk salt
2 – 3 msk olivolja

Olivolja till stekningen

Gör så här:
Vispa ihop kikärtsmjöl, salt och vatten. Rör sist ned olivoljan (den blir besk om man vispar den för mycket).

Stek tunna frasiga pannkakor på samma sätt som man steker ”vanliga” pannkakor. (Och på samma sätt som vanligt vill de fastna i pannan och gå sönder).

Och fixa till lite goda tillbehör.

Förstamaj-meny – mat i förhoppningens tid

Etiketter

, , , ,

I veckan gick jag till vårdcentralen och fick min första vaccinationsspruta. Ett litet stick för sjuksköterskan, men ett jättekliv för mig, kändes det som.

Än är inte faran över, coronviruset kan fortfarande smitta. Men visst är det som om man kan börja hoppas. Och börja drömma.

Tänk dig en öl i på en uteservering utan att sitta stel av skräck för ett osynligt virus. En fika med en kompis på ett café. Eller bio. Eller teater. Eller att få sjunga med i Goa gubbars hyllning till Frölunda i Scandinavium.

Nu är det läga att fira, så in med charkuterier och småplock. In med vårens smaker som sparris, räkor och citron. Och så lite gott vin i glasen och någon att dela maten med.

Här kommer en lättlagad tre-rätters med vårliga smaker.

Lättare förrätt än charkuterier, ost & småplock finns nästan inte. Man lägger upp några skivor salami och lufttorkad skinka på assietter. Fyller på med parmesan, oliver och grönsaker. Stänker över lite olivolja. Klart.

Huvudrätten är aningen mer komplicerad. Men fixar du att koka ris och att röra i en gryta så är du helt hemma.

Risotto är en favorit som jag gärna äter ofta. Den kan kombineras med svamp och kyckling och… en massa andra saker. Men det blir ingen dålig kombo om man gör en risotto med sparris & räkor, jag lovar.

Grytan med risotto måste du passa, men räkorna rör man i på slutet och sparrisen, den sköter sig själv i ugnen.

Efter maten är det bra om desserten är förberedd. Den här enkla och fräscha citronmoussen gör du innan. Då behöver du bara garnera med bären när det är dags att äta.

Trevlig första maj. Och njut av att vi befinner oss i förhoppningarnas tid!

Chateau l’Hospitalet – franskt fullblod & 30-årig bröllopsdag

Etiketter

Hur firar man en 30-årig bröllopsdag utan att slita ut sig och knö sig mot en massa andra människor som också väntar på Covid-vaccin? Jag vet inte vad andra gör, men jag vet vad jag och hustrun gjorde.

Vi åkte till en korvmoj och käkade.

När jag kom med förslaget såg hustrun mer än skeptisk ut, men jag argumenterade för att korvkiosken i Sävedalen är en kvalitetsinstitution. Sedan 1954 har de sålt bra korv och hemlagat potatismos gjort på King Edward.

Dessutom var det faktisk en hommage till vår riktiga bröllopsdag i Köpenhamn för (just det!) 30 år sedan. Efter vigsel av en mycket högdragen (och rätt mallig) prost, gick vi tillbaka till hotellet genom ett Köpenhamn med strålande sol men bitande kyla. På vägen sade jag:

– Vi tar en dansk pölse, vi är ju i alla fall i Danmark.

Så stod vi där i bröllopskläder och med brudbuketten inklämd under ena armen. I näven hade vi var sin röd korv, och den nyblivna hustrun berättade hur rädd hon varit i mötet med den rätt malliga (och högdragna) prosten – viktigt det där med prost, han hade strukit över kyrkoherde i ”programbladet” för vigseln och med bläck skrivit dit prost. Hustrun var rädd för att jag skulle säga:

– Nu skiter vi i det här. Du kan ta och stoppa upp din prosttitel nånstans där annars bara toapapper hör hemma.

På kvällen bättrades vi en smula och gick på den anrika krogen Stephan A Porta. 30 år senare gjorde vi bättring ett par kvällar senare med helgkasse från en hyfsad Göteborgskrog.

Soppa på jordärtskocka och tupplår, en ryggbiff till huvudrätt och tiramisu när magen var så full att det såg ut som om jag snart skulle nedkomma med ett välskapt gossebarn på fem och ett halvt kilo.

Till maten måste man ha ett bra vin, särskilt när men firar 30 år av äktenskap, så det fick bli en flaska Chateau l’Hospitalet 2019 (179 kronor, rött).

Det är ett riktigt fullblodsvin från södra Frankrike. Fylligt, kraftfullt och mustigt men fortfarande balanserat. Inte så där överlastat som nu-tar-vi-allt-på-en-gång-och-så-kör-vi-extra-allt-vinerna kan vara.

Lukten är djup av mörka bär och kraftigt rödvin. Där finns fat, lite kryddighet och en aning av något som jag i brist på bättre ord associerar till ”karamell” eller ”pastill”. Enligt producenten så ska det lukta lakrits. Rosmarin, lagerblad och choklad, tycker Bolaget. Kanske är det blandningen av dessa dofter som lurar min näsa. 

Chateau l’Hospitalet är ett sydfranskt vin från appellationen (vinområdet) La Clape utanför Narbonne i Langeudoc-Roussillon.  Vinet är gjort på den traditionella blandningen av syrah, mourvèdre och grenache. Och visst känns blandningen igen, men här är det ett mer kraftfullt och rakare anslag.  Kanske är det den angenäma men tydliga strävheten som gör vinet mer direkt. Det här är ett vin som kräver sin köttbit, sin potatisgratäng eller sin ost.

Vi drack vinet till just ryggbiff och potatisgratäng – och proteinerna i kött och grädde mjukade upp tanninerna så att de blev så där ljuvligt lena som de ska vara när man firar 30-årig bröllopsdag.

Torskrygg i tomatsås – Medelhavsgott & enkelt

Etiketter

, ,

Gör en tomatsås. Häll den över lite god fisk – som torskrygg – och skjut in den i ugnen en stund.

Svårare än så är det inte att laga mat med vibbar av Medelhav och semester.

Ja, det klart. Du måste ju koka couscous förstås.

Det här behövs till 3 personer:
500 g torskrygg eller annan vit fisk
olivolja
salt &svartpeppar

1 rödlök
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 tsk tomatpuré
1 tsk torkad timjan
1 burk tomater (körsbärstomater och hela tomater är godast)
5 – 10 soltorkade tomater (frågar du hustrun ska hela burken användas)
3 vitlöksklyftor
1 dl vatten
1 dl vitt vin
hackad persilja att strö över
kapris och oliver om du vill (frågar du hustrun så ska det uteslutas)

Gör så här:
Skala och hacka rödlök. Skala och finhacka vitlök. Strimla soltorkad tomat.

Fräs rödlök glansig i olja. Tryck i tomatpuré och fräs en stund. Krydda med salt, peppar & timjan. Häll i tomater från burk (klipp sönder dem med en sax direkt i burken om de är hela). Skölj ur burken med vatten och vin. Tillsätt  soltorkade tomater och vitlök. Låt såsen koka i 20 minuter.

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg torsken i en oljad ugnsform. Strö över salt och aningen peppar.

Mixa tomatsåsen med en handmixer när den har kokat klart. Häll såsen över fisken och sätt in i ugnen i 10 – 12 minuter. Fisken ska skiva sig fint när du trycker lite på den – då är den klar.

Strö över persilja, kapris och oliver.

Den som satte mig på torsk-med-tomatsås-spåret var den trevliga matbloggen Karinsspis. Men i det receptet var det både persillade, sambal oelek och andra grönsaker.

Kanske kan variationerna i recepten få dig att improvisera. Inget vin hemma? Kör utan vin. Andra örtkryddor som växer i krukor på uteplatsen? Testa hur de funkar i såsen.

Huvudsaken är att det är grejer du gillar.

Kinainspirerad kålpanna – med svamp eller köttfärs

Etiketter

, , , ,

Jag vet inte vad du har hemma i skåpen. Men hos oss brukar det finnas stapelvaror som nudlar eller ris. Där finns också lök, grönsaker och kryddor. Ofta hittar man ett paket köttfärs eller lite färsk svamp som ligger och väntar i kylen. Eller kanske lite rester som är kvar sedan helgen.

Och då är det bara att sätta igång. Om du vill så strimlar du spetskål, fräser köttfärs tillsammans med ingefära och vitlök. Eller också byter du ut köttfärsen mot chaminjoner eller kanske något annat du gillar. Under tiden kokar du nudlar. Voilà, vardagsräddaren är klar!

Men då får man inte vara så där petig. Inga nudlar? Ta ris istället. Massa morötter och pujo i kylen? Visst, kör på det istället för spetskål. Eller ta med lite tofu eller stekt fläskkotlett i strimlor. Jag lovar, världen går inte under för det.

Här nedan ser du ett exempel på hur jag brukar göra. Hur du ska göra? Tja, det är nog upp till din fantasi.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
500 g köttfärs eller 650 g champinjoner
500 g spetskål
2 schalottenlökar
rapsolja
lite salt & mycket svartpeppar
3 vitlöksklyftor
1 bit ingefära stor som 2 tummar
1 chili, spansk peppar om du vill
(drygt) 2 msk japansk soja
(drygt) 2 msk ketjap manis
srirachasås till önskad styrka – om du vill
1 – 2 tsk majsena
1 dl vatten

Nudlar

Gör så här:
Skölj/torka av svampen och skär i lagom bitar. Strimla spetskål, schalottenlök och chili. Skala och riv ingefära och vitlök.

Stek köttfärs eller svampen i en stekpanna med olja. (Svamp och köttfärs funkar inte så bra i en wokpanna). Salta & peppra.

Woka grönsakerna i en wokpanna eller stor, tjockbottnad gryta. Börja med lök och olja. Fyll på med spetskål, vitlök, ingefära och chili. När kålen är al dente-färdig, så blandar du ner köttfärsen – eller svampen. Pudra majsena (majsstärkelse) över woken. Häll på soja, ketjap manis (söt soja) och vatten. Rör runt och låt woken koka en minut.

Koka nudlarna under tiden och blanda ner dem i woken. Tryck i så mycket srirachasås (eller annan chilisås) som just du gillar.

Varianter på den här woken har allt oftare blivit vardagsräddaren här hemma. Den går fort att laga och den kostar inte skjorta. Dessutom godkänns den av både hustrun och mina smaklökar.

Bra vardagsmat, med andra ord.

Vin, mat, Alsace – utan wordpress i adressen

Ser du något nytt på bloggen? Inte? Följ då den här raden och titta ut på högra delen av sidan. Ser du, vitt och ingen reklam.

Förra gången du var inne på sidan låg där en massa annonser. Det var så kallad personaliserad reklam, alltså reklam som farbror Google anpassat efter dina sökmönster på nätet.

Du vet, hade du letat efter en ny dammsugare, så kom det upp en massa annonser för damsugare. Om du istället letat efter marsipanklädda dammsugare med chokladändar så dök reklam för Delicato upp.

Den här förändring kommer från en uppgradering av sidan. Numera heter den inte vinmatalsace. wordpress.com. Ordet wordpress är struket och adressen har blivit lite lättare. Men skulle du använda det gamla namnet så kommer du ändå rätt; du länkas vidare till bloggen.

Uppgraderingen dubblerar lagringsutrymmet, så nu kan jag fortsätta med nya bilder av vin, mat och resor.

Den uppgraderade sidan kostar en liten summa pengar varje månad. Men vi slipper den oänskade reklamen, både du och jag.

Välkommen att hänga med ett tag till på en resa mot god – och i alla fall – hyfsat nyttig mat. Ja, du är så klart välkommen att också hänga med på resan mot gott vin och franska resmål.

Meinklang, en pigg österrikare – men först en borgruin

Etiketter

I Partille, utanför Göteborg, reser sig urberget som en vägg alldeles norr om centrum. Längst uppe på klippan vilar en borgruin med gapande hål till fönster och rustika stenar till väggar.

Varje gång jag kört förbi har jag kika på borgen och undrat hur man tar sig dit.

Nu vet jag. Man kör Paradisvägen, tar höger mot Kyrkåsliden och svänger in på Sankte Pers (!) backe. Sedan väntar 100-tals trappsteg uppåt – och iland nedåt – innan man är framme,

Vi klev runt där en av de där dagarna när gräset ser ut som om det är vår, men kulingen gör att man tror att Nordpolen är nära.

Själva borgruinen är egentligen inte så mycket att se, men historien är ett exempel på vad entreprenörer gör när de har för mycket pengar.

Historien handlar om kemisten och industrialisten (alltså det som nu kallas entreprenör) Ernst Harbeck. Han var gift med en tysk kvinna, som led av svår hemlängtan efter Rhen och borgarna längs floden. Därför lät han bygga en borgruin längst upp på klippan, så att hans hustru kunde sitta där (i blåsten) och titta ner över Säveån, Göta älv och Göteborgs centrum.

Om man ska tro att den taniga Säveån är Rhen, och se Göteborg som en hägring av Koblenz – då måste man antingen lida av väldigt dålig syn eller också har man inte alla hästar hemma.

Hustrun – men egen alltså – har visserligen varit au pair i Tyskland för länge sedan, men hon är inte tyska. Och, Gud förbjude, hon har ännu inte krävt att jag ska bygga en borgruin på ett berg för att hon ska kunna sitta där och drömma.

Nu undrar den normalbegåvade läsaren vad det här har med österrikiskt vin att göra. Egentligen ingenting, men kanske blev vi lite inspirerade av det tyskspråkiga för vi köpte med oss en flaska Meinklang 2019 (129 kronor, rött, ekologiskt) på hemvägen.

Det är ett sympatiskt och lättklunkat vin, lätt men ändå smakrikt. Lukten är full av bär och blommor. När man trycker ner näsan i glaset är sommarängen nära, men det finns också en uppstramande känsla, kanske av mineral.

Vinet är gjort på pinot noir, en druva som jag haft fördomar mot. Tyckt att smaken alltför ofta varit ”spetsig” och lite snipig. I Meinklang märks ingenting av det. Istället är det ett varmt och inbjudande vin som funkade utmärkt till vår middag med sydfranska gratäng med aubergine & squash.

Jo, förresten. Vinet kommer från förbundslandet Burgenland som sträcker sig från slovakiska gränsen och ned över alperna. Men växtplatsen är plattlandet runt Neusiedlersee, och där finns det inte en borg så långt ögat når. Inte så många slott heller.

Veckomeny – Medelhavskost med mycket fisk XXXXIII

Etiketter

, , , , , ,

Det finns en trevlig myt om att man blir smart av att äta fisk, ungefär som att man blir stark av att äta spenat. Du vet som där som Karl-Alfred gjorde innan han visade upp sina svällande muskler.

Spenatmyten tror jag aldrig har spelat någon roll i vetenskapen, men det har den där idén om fisk. Forskarna trodde länge att fiskätandet var väsentligt för människans utveckling.

Det hela började för så där en 100 000 år sedan när ‘människan’ började använda symboler för att kommunicera och bygga en gemensam berättelse. Detta kvalitativa språng i vår historia skedde på olika platser, men gemensamt för dem alla var att de låg vid vatten där det fanns fisk och skaldjur.

Teorin byggde på att våra förfäder fick i sig en massa nyttiga fettsyror av alla fisk, och då kunde hjärnan utvecklas. De tidiga människorna blev smarta av att äta fisk, alltså.

Tyvärr håller inte den trevliga teorin skriver Karin Bojs i DN-krönikan Man kan bli människa utan att äta fisk – där hon berättar om de tidiga människorna i Kalhari-öknen, som tog samma kvalitativa språng utan fisk i magen.

Synd på en så trevlig teori, tycker jag. Men man kan trösta sig med att fisk är nyttigt. Full med bra fetter som vi behöver, och dessutom gott om D-vitamin som vi pinade nordbor behöver under alla de mörka månaderna.

Dessutom är det gott. Tycker i alla fall jag.

Måndag: Caesarsallad med lax & kapriskryddad aioli
Lax är suveränt, aioli kan vara gudomlig och kapris har ett trevligt bett av sälta. Hur det blir om man kombinerar de sakerna till en vårlig sallad? Gott, så klart.

Tisdag: Mat för enastående – stekt ris med spetskål & ägg
Sitter du hemma och jobbar? Ta en paus och fixa en riktig lunch, så går eftermiddagen lättare. Lite rester, grönsaker och ris. Ett ägg och så sving på kryddborkarna – lunchen är klar.

Onsdag: Torsk på norsk med persiljesmör & rödvinskokta linser
Torsk på norsk, det är torsk kokad i riktigt salt vatten så att fisken blir fast och vit. Här med rödvinskokta linser och örtsmör. Inte ens en norrman skulle protestera mot det sällskapet.

Torsdag: Marinerad oumph – vego på buffén
Visst, marinerad oumph gör sin bra på buffén. Men det funkar också bra en helt vanlig torsdag. Kanske tillsammans med tabbouleh, eller bara med sallad, bröd och småplock.

Fredag: Ugnsbakad torskrygg med tomat, fänkål & örtolja
Jodå, fräschare vårmat får man leta efter. Saftig torskrygg, pigg fänkål och en smakrik örtolja med bara aningen vitlök. Dessutom är det snabbt och enkelt, alltså riktig fredagsmat.

Lördag: Omelett med lök & paprika – perfekt till lunch eller lätt middag
Ta en rödlök, en paprika och några ägg. Kör i en stekpanna med lite olja. Svårare än så är det inte att fixa en god lunch eller en lätt middag. Ja, okej då. Man kanske ska ha lite bröd också.

Söndag: Havets Wallenbergare – söndagsmiddag med omsorg
De här är kökets fiskburgare som har fått på sig en lite snyggare skjorta och hamnat i finrummet. Gott är det i alla fall. Och inte ett dugg svårt.

Lammrostbiff med ugnsstekta grönsaker & sky på rostade tomater

Etiketter

, , ,

Jag vet inte om det var närheten till påsk, men i förra veckan drabbades jag av akut lammbehov. Jag började leta recept på skivad lammstek med vitlökssmör och lammlägg och lammentrecote och lammkotletter med örtolja – och suget bara tilltog. Det var bara att kapitulera och knata iväg till Ica-butiken för att se vad de hade inne.

Lammrostbiff. Jo, jag tackar. Det är ett mört kött med finstämd smak – som gjort för en fredagsmiddag eller kanske en rätt på påskbordet.

Vi åt lammet med två sorters kål, men skulle du tillhöra kålhatarnas skara går det naturligtvis lika bra med andra ugnsstekta grönsaker och klyftpotatis.

Men missa inte den suveränt enkla tomatskyn. Smakrik och fyllig, och så enkel att en sjuåring kan laga den. Och testa i alla fall kombon ugnsstekt spetskål och rostade hasselnötter.

Till och med hustrun – som är ”kålskeptiker” – log förnöjt när hon åt.

Det här behövs till 3 personer:
400 g lammrostbiff
olivolja
salt & svartpeppar
½ kruka timjan, repad och hackad
en skvätt vatten
300 g blomkål, ca ½ huvud
300 – 400 g spetskål, ca ½ stort huvud
1 – 2 hela vitlökar
300 – 350 g krsbärstomater eller Romanticatomater på kvist
59 . 60 g smör
1 (stor) näve hasselnötter, grovhackad

Tomatsky
ca 7 rostade tomater
ca 6 bitar rostad vitlök
skyn från stekpannan med timjan

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skölj grönsakerna och skär spetskålen i klyftor. Bryt blomkålen i stora buketter. Dela vitlöken i halvor. Lägg allt i en oljad ugnsform. Ringla över lite olja. Salta & peppra. Skjut in i ugnen i ca 25 minuter (kortare tid för mindre delar), vänd efter halva tiden. Låt tomaterna steka med i ca 20 minuter.

Rosta hackade hasselnötter i en torr stekpanna tills nötterna blir lite varma och börjar få färg.

Stek lammrostbiffen i en stor stekpanna/traktörpanna. Det kan ta allt 2 minuter per sida till en bra stund, beroende på hur tjocka skivorna/rostbiffen är. Känn på köttet med ett finger. Det ska kännas stummare än när du trycker dig på kinden, men inte så stumt som när du trycker på näsbenet.

Mot slutet av stekningen strör du över hackad timjan, vänder lammbitarna ett par gånger och häller över en skvätt vatten som får koka upp.

Tomatsky: Häll skyn från stekpannan i en kastrull (skrapa ur så du får med alla goda smaker). Lägg i ett gäng tomater som rostats i ugnen och ett gäng vitlöksklyftor. Låt skyn koka upp. Mixa med en mixer eller vispa sönder grönsakerna. Häll i ett par droppar vatten om skyn är för tjock.

Den här lammrostbiffen kommer inte att äta i påsk. Istället blir det lammstek med örtkryddor och… Tja, vi får se vad vi hittar på.

Glad Påsk önskar jag i alla fall!