Ännu för så där en 30 år sedan kunde man få traditionell mat när man gick in på en vanlig, fransk kvarterskrog. Mannen stod i köket och lagade mat på ungefär samma sätt som man gjort i generationer. Hans fru serverade i matsalen på precis det sätt man gjort i generationer.
På de krogarna åt vi oss igenom Frankrike under några somras i början av 90-talet. Vi åt fisksoppa med rouille vid Atlantkusten i Normandie. Den traditionella korven andouille på ett brasserie i Beauvais.
Där sov vi också på det billigaste hotell jag någonsin besökt. 130 kronor natten för ett dubbelrum, kackerlackor ingick i priset.
Söder om La Rochelle bodde vi på ett strandhotell så nära vattnet att man kunde sitta på hotelltrappan och klappa sandstranden. I matsalen fick vi en köttgrytan med potatismos – och när man rörde runt lite i moset så fanns där en smörgömma, alltså smält smör som rann ut och blandade sig med potatisen. Det var nästan barnsligt gott.
Men vi åt också crudité, råa grönsaker. Och sitter du som läser och tänker att ”råkost, det ska jag fan inte äta”, så glöm den tanken.
Det finns råkost, sådan som man fick i skolan. Som strimlad vitkål blandad med lingonsylt. Alltså, den som kom på den rätten borde få en egen plats i helvetet.
Och så finns det crudité. Alltså goda råa grönsaker.
Ett exempel är céléri rémoulade. Ta en vanlig rotknöl, riv den och blanda med majonnäs, dijonsenap och crème fraiche. Efter en timme i kylen har du en ljuvlig liten förrätt – som liksom blivit något mycket mer än ingredienserna. På ungefär samma sätt som att majonnäs är något mycket mer än en blandning av äggula och olja.
Det viktigaste med crudité är att hitta rätt smaksättare till grönsaken. Några egna favoriter är mogna tomater med tapénade, och små blomkålsbuketter med en örtolja där kapris, vitlök och timjan sätter fart på blomkålen.
Men även vanlig riven morot vaknar till liv om den kombineras med en vinägrett gjord på röd balsamvinäger. Och har du aldrig testat kålrabbi är det läge nu. Den saftiga, milda kålsorten trivs riktigt bra med en vinägrett försiktigt smaksatt med aningen vitlök och lite, lite dijonsenap.
Det här behövs till 4 personer (förrätt):
drygt 1/4 rotselleri
2,5 msk majonnäs
1,5 msk crème fraiche
1,5 – 2 tsk dijonsenap
lite salt & svartpeppar
ev lite hackad kapris
ev lite hackad persilja
ca 3 morötter
2 delar olivolja
1 del röd balsamvinäger
örtsalt/italiensk salladskrydda & svartpeppar
1 kålrabbi
2 delar mild olja, t ex (kallpressad) rapsolja (olivolja riskerar att helt ta död på de finstämda smakerna)
1 del mild, vit balsamvinäger
1/2 riven vitlöksklyfta
aningen dijonsenap
lite salt & svartpeppar
Gör så här:
Blanda majonnäs, senap och crème fraiche. Smaksätt med salt & peppra, och ev kapris. Skala och finriv rotselleri. Blanda selleri med såsen, ställ in i kylen en timme så smakerna hinner sätta sig. Strö över lite hackad persilja.
Skala och riv morot. Blanda vinägretten och häll över de rivna morötterna. Blanda runt.
Skala och riv kålrabbi. Blanda vinägretten och häll över riven kålrabbi. Blanda runt.
Ja, det var en sak till. Billigare förrätt får man leta efter. Och det känns ganska bra i en tid när man glatt överraskad hittar gul paprika som ”bara” kostar 60 kronor kilot.
Gilla detta:
Gilla Laddar in …