Har du tänkt bjuda moster Märta eller andra släktingar på middag i påsk? Kanske blir det en lammstek med örter? Då föreslår jag att du tar en tur till Bolaget. Letar upp hyllorna med rött vin från Frankrike. När du kommer till Alain Jaume Côtes du Rhône Grand Veneur 2020 (119 kronor, rött, ekologiskt) så sträcker du ut handen och greppar en flaska eller två.
Det är ett säkert kort i en lättgillad stil, som säkert går hem hos släktingarna. Ja, det klart. Besserwissern Bo – han som säger att det inte finns några bra viner under 200 kronor – kommer säkert att klaga. Men det gör han ju alltid.
Alain Jaume Côte du Rhône Grand Veneur är öppet och inbjudande. Just därför funkar det till många olika människors smaklökar. Lukten är djup och fylld av mörka bär. Kanske lite ”mörka” körsbär om du förstår vad jag menar. Lite kryddigt, lite fruktigt, lite syra.
När man tar en klunk av vinet så finns de mörka, lite söta bären kvar. Det är absolut inte ett sött vin, men de mörka bären lindar in druvornas strävhet – och dricker du vinet till kött eller potatisgratäng eller ost blir det nästan sammetslent.
I slutet av smaken finns en syra som piggar upp och gör att man vill ta lite mer av maten – och berömma kocken för den goda lammsteken.
Snart, snart, är det varm vår på riktigt. Du vet den där tiden när man sitter ute och fikar. Kanske dröjer sig kvar och äter middag på balkongen eller uteplatsen.
Vilken skillnad mot vinterlivet. På morgnarna drar man bara på en t-shirt och ett par shorts, sedan går man ut och tar en kopp kaffe. Inget strulande med morgonrock och frusna fötter mot kalla golv. Inget meck med 24 lager kläder innan man vågar sticka ut näsan.
För mig är det en tid när det är lättare att leva.
Men ännu har vi en månad med nyckfullt väder. Badbrallor ibland, handskar dagen efter. Men även den tiden ska man ha något gott – och hyfsat nyttigt – att äta.
Onsdag:Provençalsk ratatouille med ägg Ratatouille är väl alltid provençalsk, men här låter man låter man ägg koka med i grönsaksrätten. Ät gärna belugalinser till, eller bara ett gott bröd.
Fredag:Marinerad tonfisk med kapriskryddad tomatsås Marinera tonfisken och lägg den på grillen. Gör en tomatsås med kapris och fixa lite god timjanspotatis. Jajamensan, nu är det fredag.
Söndag:Ljummen laxsallad med belugalinser & apelsin Än så länge är det säsong för apelsiner. Använd de brandgula citrusfrukterna till en sallad med lax och belugalinser. Godaste linserna om du frågar mig.
Veckans förrätt:Sallad med avokado & kallrökt lax Tärna avokado och kallrökt lax. Pressa över lite citron och lägg salladen i avokadoskalen eller glasskålar. Vem har sagt att förrätter måste vara krångliga?
Visst är det fantastiskt. Här är man snart 64 år gammal och tror att man har ätit det mesta, inklusive grodlår och komage. (Grodlåren åt jag på 70-talet, så de minns jag inte så mycket. Men komage är ett färskare minne – och man kan väl säga så här: hoppa över kossans mage om du inte brinner av iver att få vet hur det känns att käka bildäck).
Men så står jag där en kväll i vårt trånga kök. Mixar ihop en majonnäsbaserad sauce verte, tar en sked och smakar på lite sås. Och tänker ”Himmel, så gott. Varför har jag aldrig gjort det här tidigare?”.
Och det bästa av allt. Det är inte ett dugg svårt, bara att trycka på mixerns kör-knapp.
Det funkar bra att göra den här såsen på färdigköpt majonnäs. Men använd i så fall Hellman’s, som faktiskt smakar riktig majonnäs med fyllig krydda och hög syra.
Det här behövs till 4 personer: ca 1,1 kg kycklingben eller andra kycklingdelar du gillar olivolja salt & svartpeppar 1 tsk torkad timjan
Sauce verte 1 rejäl näve spenat, kanske 30 g 1 – 2 salladslökar (om du vill) 1 kruka persilja 2 vitlöksklyftor 1 msk olivolja 1/2 dl crème fraiche 1,5 dl majonnäs (ta Hellman’s om du använder färdiggjord majonnäs) smaka ev av med lite salt, peppar, fransk senap och aningen citron
Gör så här: Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform, och lägg dit kycklingbenen. Salta, peppra och strö över 1/2 tsk timjan. Kör i ugnen i ca 15 minuter. Ta ut ugnsformen, vänd kycklingbenen. Krydda med salt, peppar och 1/2 tsk timjan. Ugnsstek tills kycklingen är klar. Tar ytterligare ca 15 minuter. Stick i kycklingen och kolla så köttsaften är klar (genomskinlig).
Sauce verte Skölj och grovhacka spenat och persilja. Skala och finhacka lök och vitlök. Lägg allt i en mixer/blender. Häll i en skvätt olja och pulsmixa ett par gånger. Rör ner crème fraiche och majonnäs. Mixa slätt.
Smaka av såsen. Har du en mesig majonnäs behövs det kanske lite dijonsenap, citron eller salt & peppar.
Eko-kyckling smakar mycket mer än industri-kyckling. Det beror på att den växer långsammare och slaktas vid högre ålder.
Men den är också mycket dyrare än ”vanlig” kyckling. Ett knep är då att köpa kycklingben till ett pris som går att betala, istället för ekologisk bröstfilé som är hutlöst dyr.
Dessutom är benen och lårfilé mycket saftigare. Och därmed lättare att lyckas med.
Putins vidriga krig i Ukraina har fått mig att (åter)upptäckt de slaviska sopporna soljanka och borsjtj. Soljanka gjorde jag första gången för ett par veckor sedan. Borsjtj har jag inte lagat sedan någon gång i slutet av 80-talet.
Men för ett par dagar sedan kom jag loss i köket. Tärnade rödbetor och potatis. Strimlade spetskål, kokade och så stod jag där med smakskeden.
Och jodå, det var en smaklig soppa som växte fram. Fyllig och rund. Ändå mild som ett sommarminne.
Den här varianten innehåller potatis. Jag tror det är hemligheten för att få den runda och milda smaken.
Det här behövs till 4 personer: 1 gul lök olja lite salt & mycket svartpeppar 1,5 msk tomatpuré 1 morot 100 g spetskål eller vitkål 300 g potatis 450 g rödbetor 1 vitlöksklyfta 1 lagerblad 1,5 l god buljong (veg- eller köttbuljong), vatten + tärning/fond 1 msk vit balsamvinäger 1 msk kapris + 1 msk kaprisspad (om du vill)
Servering Smetana, crème fraiche eller gräddfil – och ett gott (surdegs)bröd
Gör så här: Skala och hacka löken. Strimla kålen. Skala och tärna morot, potatis och rödbetor, men spar en rödbeta till slutet.
Fräs löken i olja. Tryck i tomatpuré, salt & peppra. Fräs lite till. Rör ner kål, morot, rödbetor och potatis. Fräs allt en liten stund.
Häll i buljongen (tärning/fond + vatten) och lagerblad. Riv eller pressa en vitlöksklyfta i soppan och koka tills allt är mjukt. Tar allt mellan 20 och 35 minuter, beroende på tärningarnas storlek.
När 5 minuter av koktiden återstår: skala och riv den sista rödbetan. Rör ner den i soppans så den blir röd och fin.
Smaka av med så mycket vinäger och kapris du vill ha. Servera soppan med ett gott bröd och smetana/crème fraiche/gräddfil.
För en del år sedan när jag var mycket yngre än vad jag är nu, så ansågs det radikalt och alternativt med vegetarisk mat. Och då åt man borsjtj om man ville tillhöra de där coola som satt på krogen med en karaff lantvin (sämsta sorten) och diskuterade politik. Men då pratade man alltid om den ryska soppan borsjtj. Först nu har jag upptäckt att den också är ukrainsk. Och polsk, och belarusisk, och lettisk, och…
Det är en soppa som man äter i stora delar av norra Östeuropa. Man äter den för att man delar kultur och klimat och i de flesta fall pratar man språk som är besläktade.
Tänk om de kunde få in det i skallen – Putin, Peskov och den där utrikesministern med tunga kinder som gör att han ser ut som en leksakshund med vaggande huvud. Tänk om de kunde få in i huvudet att Ukraina skapade inte bara Kievriket, det var också den vagga där den ”ryska” maten växte fram.
Då kanske de skulle sluta kalla ukrainare för ”lillryssar”. Och börja kalla dem för bröder. Eller kamrater, om de vill vara sovjetnostalgiska.
Ta ett par skivor baguette och chèvre. Gratinera i ugnen och lägg på några kanderade valnötter. Ringla över lite honung och garnera med sallad, kanske en riktigt god körsbärstomat.
Svårare än så är det inte att fixa lite vardagslyx – eller en förrätt till helgen.
Det här behövs till 3 personer: 3 skivor baguette eller vitt surdegsbröd smör eller Bregott 3 (ganska tunna) skivor chèvre av den stora sorten drygt 1 msk honung god sallad och kanske en god tomat
Gör så här: Sätt ugnen på grill, maxvärme. Men börja med valnötterna. Häll olja i en tjockbottnad kastrull så att det nästan täcker botten. Värm till medelvärme, lägg i nötterna och rosta dem så de börjar bli bruna. Häll i sockret och stek tills sockret börjar bli brunt. Vänd ner flingsaltet och låt nötterna svalna på en plåt med bakplåtspapper.
Skär brödet i skivor lite större än chèvre-skivorna. Smöra dem och lägg på osten. Skjut in i ugnen tills osten börjar bli brun, tar så där en 4 – 5 minuter.
Lägg upp den gratinerade chèvretoasten på tallrikar. Toppa med kanderade valnötter och ringla över lite honung. Granera med salladsblad och kanske lite god tomat.
Det där med kanderade valnötter, det kan lätt bli en vana. Man vill ha dem som snacks eller i yoghurten eller i efterrätten. Lika bra att göra dubbel sats när man ändå håller på.
Någon mer än jag som har tröttnat på svulstiga, fruktiga, alkoholmättade viner som liksom kör extra-allt i varje andetag? De där som är vinets motsvarighet till pizzan med ”allt” på toppen – både bacon och lök, bearnaise och ett stekt ägg.
Då är Chateau de Seguin 2019 (109 kronor, rött) en lisa för själen – och för smaklökarna, såklart. Det är ett vin som rättar in sig i ledet och släpper fram smakerna från maten utan att skämmas. Vi drack en fredagsflaska till stekta hamburgare och grönsaker med nobissås och smashad potatis. Har du aldrig testat Werner Vögelis majonnäsliknande sås så är det dags nu. Smakar som majonnäs, men lite lättare och fräschare.
Nåja, tillbaka till vinet. I min mun är det ett välkomponerat vin där alla lagdelar drar åt samma håll, sportkommentatorn skulle säga. Ändå är det ett fruktigt vin med hög alkoholhalt – borde alltså vara ett extra-allt-vin som jag nyss ondgjorde mig över.
Men här hålls de tendenserna tillbaka av trevlig strävhet och frukten är liksom mer följsam. Lite fat och svarta vinbär hittar man i lukten. Lite pigga syror i smaken.
Till sist kan jag inte avhålla mig från att berätta vad proffsen skriver om Chateau de Seguin. På Systemets hemsida får man veta att vinet har en ”fruktig doft med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, örter, choklad, korinte och vanilj”. I munnen har det en ”fruktig smak med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, örter, korinter, choklad och vanilj”.
Det låter väl som en rätt vanlig beskrivning av vin, eller hur?
Men på Alko i Finland där är man lite mer direkt, om man säger så. Där beskriver man Chateau de Seguin så här: ”Medelfyllig, höga tanniner, surkörsbärskaraktär, svartvinbärig, mogen tranbärighet, lätta cedertoner”.
Är du sugen på en resa i sommar – trots de sista (?) resterna av pandemin och trots Putins vidriga krig i Ukraina?
Själv känner jag mig som ett gammalt dragdjur som har stått instängt i stallet tre vintrar i rad. Jag vågar nästan inte riktigt tror att det är sant – det där med att man ska bli utsläppt i vår. Men vi har i alla fall bokat en semesterlägenhet i mellersta Alsace till sommaren.
Då ska jag promenera i platanernas skugga i Petite France (gamla delen av Strasbourg), sitta på ett café och sippa ett glas väl kylt Alsacevin. Och jag ska åka Route du vin och sticka in näsan hos vinproducenterna längs vägen.
OM nu allt går vägen. Förra gången vi bokade en semesterlägenhet gick det helt åt helvete. Det var i februari 2020 – och efter bara några veckor hade en hel värld stängt ner. Vi fick inte ens tillbaka den del av hyran som vi hade betalat.
Men vi backar ett steg – och tar det där med Alsace från början. Där finns fantastiskt mycket för en semesterfirare: god mat, trevliga viner och korsvirkeshus som är så pittoreska att man tror sig vara mitt i en filminspelning av Hans & Greta.
Dessutom är det ganska litet och överblickbart. Med Route du vin är det mindre än 20 mil från från Tann i söder till Marlenheim i norr. Och på den resan hinner du se fler intagande byar än du trodde var möjligt. Massor av byarna är värda ett stopp, men några av dem är värda en egen resa – inte minst Eguisheim, Kaysersberg och Ribeauvillé.
Route du vin går på lantliga småvägar där det också funkar att cykla. Det är en resa genom vinfält, ibland nästan medeltida miljöer och skyltar med ”Cave” (vinkällare) och ”Degustation” (avsmakning). Här finns allt från de stora välkända producenterna – som Hugel och Dopff & Irion – till småbönder med någon enstaka hektar med vinstockar.
Tveka inte att hälsa på hos vinproducenterna, för många av dem är gårdsförsäljningen en stor del av inkomsten. Gérard Waegell i byn Nothalten (vilket namn!) har en liten vingård – och av hans försäljning så sker en tredjedel i gårdsbutiken.
Att testa vin är lite som att smaka på ost i en ostaffär. Man går från försiktigt till smakrikt, från torrt till sött. Och man måste inte köpa något – men det var det där med ostaffären. Har du smakat och berömt fem ostar, så blir nog expediten förvånad om du tackar för osten och drar utan att handla. Det gäller också får vinmakaren.
Men framför allt är det en trevlig stund där man får prata med vinbonden – eller oftare hans fru – och lära känna området.
Skulle du nu tycka att det är väldigt pinsamt, så kan man besöka ett kooperativ istället. Ett bra alternativ är Cave de Turckheim.
Och vill du veta mer om Alsace och Alsaceviner så kan du kika in på Per Warfvinges hemsida eller köpa hans bok Vinguide Alsace. Där finns allt om Alsacevin – och lite till.
Gérard Waegell under en paus i beskärningen av vinstockarna.
Men Alsace är inte bara bönder & byar. Där finns också städer väl värda ett besök. Störst och mest känd är Strasbourg med en folkmängd som Malmö ungefär.
Visst kan man besöka katedralen och Place Gutenberg och Europaparlamentet (används bara en vecka i månaden, resten av tiden håller EU-parlamentarikerna låda i Bryssel). Men riktigt fint och mysigt blir det i Petite France, de gamla garvarkvarteren, fulla med korsvirkeshus, restauranger och kanaler.
Motsvarande område i Colmar heter Petite Venice. Mindre stad, mindre skala och färre kanaler – men vansinnigt pittoreskt. En promenad genom Petite Venice och sedan norrut mot Vieux (gamla) Colmar kan verkligen rekommenderas.
När du börjar bli trött i benen så sätter du dig på en krog – se till att ha en platan som skuggar – och beställer en tarte flambée (ungefär som en pizza bianco). Man kan dricka en öl till maten (Kronenbourg, Frankrikes mest berömda bryggeri ligger i Alsace), men själv skulle jag hålla mig till ett av traktens vita viner. Testa gärna ett vin på den billigaste druvan Sylvaner. Ofta är de vinerna rena som en fjällbäck och med klingande hög syra.
Krogliv en kväll i Petite France, Strasbourg.
Om man vill bo en vecka i Alsace så är France voyage att rekommendera. Gott om lägenheter – ofta hos vinproducenter – och inga stora lägenhetskomplex. Prisnivån i Alsace är ungefär hälften jämfört med Sverige.
Men se upp lite med hyresvärdens språkkunskaper. Det kan stå att värden pratar engelska, men i verkligheten inskränker sig kunskapen till ett enda ord ”Hello”. Tyska är det däremot många som pratar, särskilt bland äldre och utanför städerna.
Ett annat alternativ är kika in på Gite de France eller Sembo. Men med en svensk lägenhetsförmedlare blir priserna högre.
Ska du bara var där några dagar är de franska lågprishotellen oerhört prisvärda. (Premiere Classe och Ibis). De är standardiserade och lite tråkiga.
Men de är billiga, med priser från sådär 500 kronor för två personer i dubbelrum.
Och då blir det pengar över till annat. God mat och gott vin, till exempel.
Cassoulet med lamm och bönor är mat som har mättat generationer av franska bönder. Det är den mat som mötte dem när de kom in i kökets värmen. Först gick de till spisen och värmde sig vid elden, sedan slog de sig ner vid bordet och drog in lukten av örter, vitlök och lamm.
Men det var inte vardagsmaten – den de åt efter en hård dags arbete på fälten. Den här är en köttgryta, alltså sådan mat man sparade till söndagarna när man kom tillbaka till gården efter mässan i kyrkan.
Jag kallar den enklare cassoulet för du behöver inte parkera grytan i ugnen ett par timmar. Skulle det locka dig kan du kolla på receptet gratinerad sydfransk cassoulet.
Men, snälla, koka dina bönor själv. Det smakar så otroligt mycket mer än de där bleka stackarna som finns i konservburkar från Zeta. Det är inte ett dugg krångligt, men lite tidsödande. Därför är det ett bra knep att koka alla bönorna på en gång och sedan frysa in bönorna i små plastpåsar.
Det här behövs till 4 (ganska hungriga) personer: 450 g grytbitar av lamm (fläskkarré eller högrev av nöt) olivolja salt & svartpeppar drygt 1 tsk torkad timjan 2 msk tomatpuré 2 lökar, gula eller röda 1 burk krossade tomater 1 burk vatten eller spad från bön-koket 3 vitlöksklyftor 2 lagerblad 150 g lammkorv (eller annan god korv) 6 – 7 dl kokta bönor, blandade eller vita eller svarta (2 burkar färdigkokta)
Servering Fullkornsris eller bara sallad och ett gott bröd
Gör så här: Bönor: Blötlägg och koka bönorna enligt instruktioner på förpackningen. Men låt dem koka med 1 lök, 1 vitlöksklyfta och 1 tsk torkad timjan. Och salta mer än det står på paketet. Spara spadet från koket. (Eller ta fram 2 burkar bönor, häll av och skölj dem).
Grytan: Skala och hacka löken. Skär köttet i grytbitar.
Bryn köttet i olja, Krydda med salt, peppar & timjan. Tryck i tomatpuré och rör ner löken. Bryn en stund till. Häll i de krossade tomaterna och 1 burk vatten eller spad från ditt bönkok. Lägg i lagerbladen, skala och pressa ner vitlöken.
Låt grytan koka i 40 minuter (använder du högrev så krävs längre tid). Skiva korven under tiden.
Vänd ner kokta bönor och skivad korv. Koka sådär 10 – 15 minuter till.
Koka riset, gör salladen eller förbered det som du har tänkt servera till grytan.
Bär fram den till bordet. Dra in lukten av örter och vitlök. Visst är den god?
För snart 30 år sedan körde vi längs den tyska östersjökusten, från Lübeck mot polska gränsen. Många av husen var rejält förfallna. Och småstädernas stenlagda gator gjorde att bilen hoppade som en speedad Trabant med dålig fjädring.
Det här var nordligaste delen av det före detta DDR, och jag fascinerades över hur annorlunda det kändes jämfört med Förbundsrepubliken. Lantligare, lite gammaldags.
När vi stannade och åt mat föll ögonen på den slaviska rätten Soljanka. Lite förklarande stod det något om Fischsuppe.
”Spännande med annan mat”, tänkte jag och fick in en smakrik soppa som jag verkligen gillade. ”Den ska jag laga hemma i Sverige”.
Det tänkte jag i nästan 30 år till en dag i början av mars i år. Då gjorde jag en variant av den här ukrainska rätten.
Det är kanske det enda positiva Putins vidriga krig har fört med sig.
Det här behövs till 4 personer: 600 g skinn- och benfria fisktärningar, t ex lax och torsk eller annan vit fisk 2 – 3 gula lökar olja & smör salt & svartpeppar 3 msk tomatpuré 1,5 l fiskbuljong, vatten + tärning eller fond 2 – 3 lagerblad 600 g rotsaker, t ex morot, palsternacka, sötpotatis, potatis om du vill 2 – 4 saltgurkor (jag själv vill det inte ha det i soppan) 1 näve goda, kärnfria oliver 2 msk kapris 2 msk kaprisspad 1 dl syltlök
Servering Citronklyftor att pressa i soppan och en klick crème fraiche eller smetana på toppen
Och så ett gott bröd
Gör så här: Tina fisken om den är fryst.
Skala och hacka löken. Skala rotfrukterna och skär i tärningar. Skär saltgurkan i små tärningar. Skär fisken i tärningar, som små grytbitar.
Fräs löken i olja & smör. Salta, peppra och tryck i tomatpuré. Fräs lite till och lägg i lagerblad och morötter.
Häll i buljongen och koka soppan tills rotsakerna är klara, cirka 20 minuter. Lägg ner palsternacka efter en stund och potatis lite senare. När det återstår en 5 – 6 minuter vänder du ner sötpotatis, kapris och syltlök (ja, och så saltgurka om du vill).
Till sist lägger du ner fisktärningarna och låter soppa nästankoka i 5 minuter.
Soljanka är en spännade rätt för den innehåller influenser från så många håll. Den bygger på smakbrytningen mellan sötma och syra (rotfrukter och citron/syrad grädde) – på samma sätt som svensk mat brukar göra. Tänk kåldolmar med lite sirap och lingonsylt.
Men där finns också drag av både norr och syd. Från norr kommer saltgurkan, syrad grädde och rotfrukter. (Och kål som jag tror är ganska vanligt). Från södern kommer oliver och tomatpuré.
Kanske beror det på Ukrainas geografiska läge, med fötterna i medelhavsklimatet runt svarta havet och huvudet i nordens böljande vetefält.
Ta vanlig torskfilé. Strö över lite dill och täck med gravad lax och skivad citron innan den får en tur in i ugnen.
Svårare än så är det inte att fixa lite guldkant på tillvaron.
Ja, det klart. Gör gärna en sås till maten. Blanda kall crème fraiche-sås med dill och citron. Klart!
Det här behövs till 3 personer: 450 g torskfilé olivolja 1/2 knippe dill salt & svartpeppar 150 g skivad, gravad lax 1 citron
Crème fraiche-sås 2 dl crème fraiche 1/2 knippe dill rivet skal från 1 citron salt & svartpeppar pressad citron, ett par klyftor
Gärna kokt potatis och stekta gröna ärtor till fisken
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Hacka dillen, riv skalet från 1 citron och skiva den.
Olja en ugnsform och lägg dit fisken. Salta & peppra, strö över hälften av dillen. Täck med gravad lax och den skivade citronen. Lägg ett bakplåtspapper över och kör formen i ugnen i 12 minuter.
Crème fraiche-sås. Blanda crème fraiche med resten av den hackad dillen och rivet citronskal. Salta & peppra. Pressa i så mycket citron som du vill ha. Börja med 1 – 2 klyftor och smaka dig fram.
Koka potatisen under tiden. Stek frysta ärtor i rapsolja tills de precis har tinat och blivit lite varma. Salta dem.
För några år sedan hade jag en gör-vad-du-vill-med-grönsakerna-men-slentriankoka-dem-inte-kampanj. Ärtor är ett av de tydligaste exemplen. Kokade blir de ganska smaklösa och tråkiga. Lätt stekta blir de spänstiga, söta och koncentrerade. En liten vardagsdelikatess.
Vin, mat, Alsace 