Du kanske har sett serien ”Stanley Tucci i Italien” där han smakar sig fram genom de olika italienska köken. Trevligt, underhållande och ibland tänkvärt.
Det kan man också säga om hans bok Taste – my life through food (122 kronor för pocketupplagan hos nätbokhandlare).
Boken tar sin början i Stanley Tuccis uppväxt i en mycket matintresserad italiensk-amerikansk familj norr om New York. Det är en familj där man inte slänger vad som helst i stekpannan.
På julafton, till exempel, så äter man som goda katoliker fisk (precis som vi gjorde i Sverige under den katolska medeltiden).
Julmiddagen börjar med några förrätter: räkcocktail, gratinerade musslor, ceviche på skaldjur, fyllda champinjoner och friterade zeppole (degknyten).
Den första huvudrätten är kabeljo, alltså torkad, saltad torsk med potatis, oliver och tomat. Serverad tillsammans med pasta i tonfisksås.
Ugnsbakad lax med ugnsrostad potatis får vara den andra huvudrätten, därtill gröna bönor, broccoli och sallad.
Hur de efter det julbordet lyckades får ner någon dessert är en liten gåta, men mamma Tucci bjöd på glass, äppelpaj, biscotti och pannetone.
Allt detta lagat för bara fem personer: Stanley, hans föräldrar och två syskon. (Och ja, det påminner en smula om min barndoms jular. Först skulle man äta 48 olika julrätter, och sedan – när matkoman redan satt in – blev det tårta).
Men Stanley Tucci skildrar också hur det var att leva i en invandrarfamilj där far- och morföräldrar levde med arvet från den fattiga uppväxten i Syditalien. Allt togs tillvara, inget fick slängas.
På bakgården växte grönsaker och rotfrukter, där fanns också kaniner och kycklingar. Allt det tog morföräldrarna hand om i ett extra kök i källaren. Där blev tomater till tomatsås som skulle räcka hela året, och där slaktades höns och kaniner.
Det här var en miljö där den amerikanska nationaldagen var viktig – det var då de skulle manifestera sin amerikanskhet. På grillen låg både italienska korvar och amerikanska hamburgare. Men hajpen med nationaldagen tog slut när den första generationen invandrare (mormor och morfar) dog, då fanns inte samma behov av att visa upp sig som amerikaner.
Stanley Tuccis tilltal är lätt och personligt. Det är lite som om han sitter i min soffa i vardagsrummet och småpratar med mig. Men berättelsen djupnar ibland, som när han berättar om vårt behov av minne och tillhörighet – och att maten, köksredskapen och recepten är en det av den tillhörigheten.
Men, tänker du kanske, ska det bli något recept? Jodå, här kommer Ragù Tucci direkt från sidan 74 i boken. (Han har med en hel del recept, något som förhöjer läsvärdet för sådana som mig). Den här ragùn – alltså köttsåsen – är mild och värmande, lite som en ljummen vind en brittsommardag i oktober.
Okej, då är det väl bara att köra igång – om det inte vore för en sak. Det här är inte ett recept som är helt lätt att följa. Å ena sidan är det obegripligt detaljerat. Det ska till exempel vara 115 g lök i ragùn, men när det kommer till köttet så ska det vara grytbitar av nöt och ”country-style spareribs”. Om man inte istället vill stoppa i lite fläskkotletter, korv, grisfötter eller polpette (köttbullar).
Ja, jag tror du fattar varför det får bli en ragù fritt efter Stanley Tucci.
Det här behövs till 5 personer:
600 g kött (jag använde mest fläskkarré och bara lite nötytterfilé, men det är som du såg här ovan rätt fritt att välja t ex grisfötter eller köttbullar)
2 lökar, gula eller röda
4 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
2 msk tomatluré
2 burkar krossade tomater
1/2 – 1 burk vatten
1/2 burk rött vin (ta inte det strävaste)
några kvistar basilika
några kvistar timjan (erkänner att det är en fransk influens som inte finns i originalreceptet)
några kvistar oregano (men jag använde torkad)
ev 1/2 – 1 tsk honung
500 g kort pasta
ca 2 dl pastavatten
några rivna basilikablad att röra ner på slutet
Servering
riven parmesan eller grana padano, och kanske en sallad
Gör gärna så här:
Skär köttet i ganska små grytbitar. Bryn köttsorterna var för sig i olja, salta & peppra. Ta upp köttet, och lägg de olika sorterna var för sig.
Skala och hacka lök och vitlök. Bryn i olja, rör ner tomatpurén och låt den steka en stund. Häll i krossade tomater, vatten och vin. Lägg i kvistar av basilika, timjan och oregano. Koka upp och låt såsen koka 1 – 2 timmar. Smaka av grytan på slutet. Kanske behövs lite mer salt, kanske en tsk honung.
Låt köttet koka med så länge som behövs för att det ska bli riktigt mört. Grytbitar av nöt/högrev behöver 2 timmar, fläskkött 1 timme. Har du kyckling räcker det nog med 30 minuter.
Koka pastan al dente. Häll av pastavattnet, men spara ett par dl.
När grytan är klar: rör ner den kokta pastan och lite strimlad basilika. Späd med pastavatten till önskad konsistens.
Voilà! Grytan är klar, nu är det bara att äta och njuta.
Ett råd i all välmening. Använd gärna kött med insprängt fett – som högrev och fläskkarré – då blir grytan/såsen saftigare och köttet mörare. Men se till att skära bort så mycket synligt fett som möjligt. En gryta som liksom badar i fett gör ingen glad, dessutom sabbar det lite av smaken.
