För ett par månader sedan skrev jag om Waegells Riesling Grand Cru från 2009. Jag jämförde det med en äldre herre med rondör.
Härom dagen var det dags för 2011 års upplaga. Den här gången är det ett vin som börjar få lite mognad. Kan kanske kalla det för en man i yngre medelåldern där de gråa stänken syns tydligt i kalufsen.
I lukten finns en värld av päron, aningen petroleum, lite syra och honung. När det kommer i munnen så har mognaden slipat av syrans hårda kanter. Kvar finns en behaglig syra och aningen honung och päron. Vinet blir en fantastisk följeslagare till mat med milda goda smaker, vi drack det till Torskrygg med räksås & mandelpotatismos. Det var ett sällskap som både torskrygg och Riesling gillade.
Men det klart. Man blir inte lika hungrig av det här vinet som av vin med tydlig & ungdomlig syra. Men just det där med bristande hunger har aldrig varit mitt problem…
Handlar man vinet direkt av Gérard Waegell i Alsace, så är det nästan löjligt billigt. 7,80 euro vill han ha för en flaska. Men det klart, det kostar en slant att åka dit.
Låt dig inte luras av den bleka bilden här ovanför. Torskrygg med räksås är en fantastisk rätt, som dessutom är ovanligt lätt att lyckas med.
Räksåsen – gjord på en fond av räkskal – är fyllig, smakrik och rund i smaken. Bryter man av den naturliga sötman med syra från citron och skal, så blir det en läcker balans. Funkar utmärkt med en Riesling där syran balanseras av ett uns restsötma.
Torskrygg är en tacksam del av fisken. Smakrik, lätt att få så där riktigt skivig – faktiskt mycket lättare att hantera än torskfilé som gärna blir lite torr och tråkig.
Det här behövs till 4 personer: 700 g torsk smör & olja salt & vitpeppar
Räksås 500 g räkor med skal, skalade men spara skalen 1 morot, skalad och tärnad 1 gul lök, skalad och tärnad smör & olja cayennepappar 1 knippa dill, stjälkar + knippen 2,5 dl torrt vitt vin 2,5 dl vatten 2 dl vispgrädde salt & vitpeppar ca ½ citron, rivet skal och citronjuicen
Mandelpotatismos ca 1,2 kg mandelpotatis, skalad och skivad ev 2 vitlöksklyftor, skalade salt & vitpeppar några msk smör 1 dl grädde 1dl kokspad mjölk
Gör så här: Sätt ugnen på 150 grader.
Räksås Fräs morot, lök och räkskal i en gryta med smör och (raps)olja tills löken mjuknar och räkskalen vitnar. Krydda med lite cayenne och lägg i dillstjälkarna. Häll på vatten & vin. Koka till ca hälften har kokat bort.
Sila bort skal och grönsaker från såsen. Häll i grädden och koka tills hälften kokat bort. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg i rivet citronskal. Smaka och pressa i så mycket citron som just du vill ha.
Torskrygg Stek torken i smör och (raps)olja ca 1 minut per sida, salta & vitpeppra försiktigt. Lägg fisken i en smörad ugnsform. Lägg ett bakpapper över fisken. Ställ in i ugnen i 10 – 15 minuter tills fisken är klar.
Ett tips: Tryck lite lätt på torsken med ett finger – när den skivar sig fint är den klar.
Mandelpotatismos Koka potatisen och vitlöksklyftorna i väl saltat vatten. Häll av kokvattnet, men spar ett par dl. Pressa vitlöken och mosa potatisen. Häll i kokvatten, grädde, mjölk och smör. Salta & vitpeppra. Vispa moset luftigt med en visp.
Garnera fisken med dillvippor och de skalade räkorna. Duka lite fint och njut av maten. Testa en hyfsat mogen Riesling med bra syra och aningen restsötma till den här rätten.
Det var Stefan på bloggen Bara mat… och lite till som inspirerade mig till den här maten. För ett par månader sedan hade han ett fantastiskt recept på gädda med spetskål, räkskum, mandelpotatispuré och råraka. Testa gärna, det verkar vara fantastiskt gott – men lite komplicerat, så jag förenklade och tog torskrygg istället för den gädda jag hade aningen svårt att hitta.
Len, gräddig purjolök möter stekta äppelskivor och fläskkött. Det här är lätt moderniserad husmanskost med varma smaker. Ungefär som en fräsch söndagsmiddag i ett rustikt bondkök.
Det här behövs till 4 personer: 700 g fläskytterfilé eller fläskfilé i skivor
smör & olja
salt & vitpeppar
Cider är en fantastisk dryck till mat. Den passar naturligtvis till all mat där äpple ingår, men den funkar också bra kyckling och fläskkött.
Jag vet inte om du har tänkt på det, men kött – särskilt fläskkött – innehåller ett uns sötma. Och det är just den bryggan som gör att fläsk och cider trivs så bra tillsammans. Även i torr cider finns en liten, liten ton av sötma.
La Ribaude är en god cider från Normandie. Fräsch, äpplig lukt med ett uns av kryddighet. När det kommer in i munnen öppnar sig en värld av milda vinteräpplen, men smaken stramas upp på slutet av en liten, liten bitterhet
Dessutom kan man dricka cider med ganska gott samvete. Man blir inte ruinerad, La Ribaude Cidre Biologique kostar 49 kronor på Bolaget. Och ska man jobba dagen efter behöver man inte alls oroa sig för att huvudet känns tungt, alkoholhalten är 5 procent.
Den här cidern är också ekologisk. När man köper en flaska blir man ett liten, liten del av den nödvändiga omställningen till ekologiskt jordbruk. Det känns inte heller så dumt.
På söndag är det val och för min del får det bli röd mat. Jag funderar lite på len auberginegratäng med röd tomatsås. Den här gratängen tror jag är Italiens bästa gåva till den vegetariska maten; sammetslen aubergine möter mustig och kryddig tomatsås.
Kan matlivet bli mycket bättre än så?
16-åringen hemma vill gärna äta mer vegetariskt. Men han har ett litet problem: han älskar kött, så det kanske blir en liten köttbit till gratängen. Då väljer man naturligtvis rött kött.
Ett lite enklare alternativ är Fettuccine pomodoro. Vanlig pasta med tomatsås kan bli gudomlig med riktigt goda tomater (skulle nog satsa på bra burktomater så här års) om man låter såsen koka ihop riktig länge – och har i en gnutta sötma från honung.
För den som är med intresserad av röd-grön mat finns två starka rekommendationer.
Ratatouille blir riktigt, riktigt bra med en bas på god tomatsås. Men koka inte grönsakerna, ugnstekt dem istället så behåller de spänst och fräschör.
Som förrätt kan man käka grön stekt sparris med parmaskinka, en helt gudomlig liten rätt som jag inte förstår varför man äter så sällan. Kan dock vara problem att hitta sparris så här års.
Som alla förstår finns det en inte särskilt väl dold undertest i de här raderna. Den som vill lyssnar på den undertexten – de andra kan laga maten ändå. Den är nämligen god!
Lättare mat finns nästan inte. Man bryner högreven, stoppar in den i ugnen och glömmer bort den i 4 – 5 timmar – och ut kommer smältande mört kött med hög köttsmak.
Äter man högreven med timjanskryddat vitlökssmör så får man ett piggt och kryddigt tillbehör.
Det här behövs till 4 personer: 900 g högrev
olivolja & smör
salt & vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
vatten
Vitlökssmör med timjan
ca 75 g smör
1 vitlöksklyfta, skalad
1 – 2 msk färsk timjan, hackad
2 msk persilja, hackad
salt & svartpeppar
lite olivolja
några droppar pressad citron
Gör så här: Sätt ugnen på 125 grader. Bryn köttet i en stekpanna med olja och smör. Krydda på ganska bra med salt, vitpeppar & torkad timjan.
Lägg köttet i en oljad ugnsform. Vispa ur stekpannan med kanske 0,5 dl vatten, och häll vattnet i ugnsformen. Skjut in den i ugnen i 4,5 – 5 timmar. Vänd köttbiten en gång i timmen. Häll på lite vatten så att det aldrig blir torrt i formen. Lägg över lite ugnsfolie på slutet.
Låt köttet vila lite, skiva det sedan. Häll stekskyn från formen i kastrull, koka upp och späd med lite vatten – så är en enkel sås färdig!
Vitlökssmör med timjan
Blanda smör med hackade örter. Pressa ner vitlöksklyftan. Krydda, häll i lite olivolja och pressa i några doppas citron. Blanda och smaka. Ställ smöret en stund i frysen.
Jag gillar de lite billigare delarna av nötkött. Dels smakar de ofta mycket mer än andra delar och dels kan man unna sig ekologiskt kött utan att bli ruinerad.
För några dagar sedan kikade jag in i en kvalitetsaffär med ekologiskt kött. Oxfilén kostade 499 kronor kilot. Inte så konstigt att jag valde en fin bit högrev för en bråkdel av det priset.
Det är bara att erkänna – när det kommer till vin har jag fördomar. Jag tror att rött vin kan man göra i Frankrike och Italien, möjligen i Portugal. Hittar jag vin från andra länder som jag gillar så blir jag alltid lika förvånad.
Ett av de vinerna som utmanar mina fördomar är 2012 Cline Zinfandel (89 kronor på Bolaget) från Sonoma i Kalifornien. Egentligen är det ett sommarvin som ska drickas till en grillad fläskkarré i sommarskymningen, så man får väl skynda sig innan kvällarna blir alltför kalla och mörka…
Det här vinet är på något sätt extra allt. Lite som att beställa en pizza och toppa den med en massa godsaker – parmaskinka och pinjenötter, mozzarella och feta, några blad rucola och kanske en bit gorgonzola…
Lukten är fruktig och fylld med röda bär, men ändå hyfsat stram. Men när vinet kommer in i munnen blir det blir ”extra allt”. Det är massor av fyllighet och frukt och alkohol och smak och vaniljsötma.
Ja, jag vet. Det är ett insmickrande vin – inte bara för att det är ett vin som passar till grillen – utan för att det är lättgillat och okomlicerat.
Jaha, så står man där framför kylskåpet och kikar in. Lite rester med rådjurskött finns – och en lätt skrynklig paprika. I skafferiet hittade jag matkorn. Lök, morot och kryddor finns alltid hemma, men grädde var jag tvungen att köpa.
Tillsammans blev det Rådjurskött med pepparsås, matkorn & ugnsrostad morot. Lättlagat, resurssnålt och överraskande gott.
Och så känner man sig så förbannat duktig när man tar tillvara resterna… Men skulle du inte ha 200 g stekt rådjurskött liggande i kylen går det lika bra med en fläskkotlett från i går eller några grytbitar av fläsk.
Det här behövs till 2 personer: 2 lökar, skalade och skivade
1 paprika, sköljd och skivad
smör & olja
200 g stekt rådjurskött (eller lamm eller fläskkött) i mindre bitar
salt & lite timjan
mycket svartpeppar ur kvarnen
1,5 dl grädde
1 dl mjölk
0,5 – 1 msk grönpeppar
0,5 – 1 msk rosépeppar
1,5 msk fransk senap
3 morötter, skalade och delade på längden
salt, svartpeppar & torkad timjan
Matkorn
kycklingbuljong, vatten + tärning eller fond
Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader. Olja en ugnsform. Lägg ner morötterna, krydda. Kör i ugnen i ca 20 minuter.
Fräs löken ett par minuter i smör & olja. Lägg ner paprikan och fräs ett par minuter. Lägg i köttet och stek tills det är varmt. Krydda med salt, timjan & mycket svartpeppar. I med grädde, mjölk, senap, grön- och rosépeppar. Låt det koka ihop ett par minuter.
Laga matkorn efter anvisningar på paketet.
Är det någon mer än jag som undrar vad människor gör med resterna i kylskåpet?
Allvarligt, det kan väl inte bara vara jag som lite dumt brukar stirra in i kylskåpet och hitta skrumpnande grönsaker och resterna från gårdagens middag – utan att veta vad jag ska gör med dem.
Samtidigt gnager miljösamvetet. ”Inte kasta! Använd maten.”
Kanske är det här en idé till en matsajt där man kan skriva in det som finns hemma och få ut ett recept.
Skriv in ”lite gammal aubergine och en bit squash, lök, skrynklig paprika och några tomater”.
Tryck Enter. Vänta. Och fram på skärmen kommer ett recept på ratatouille.
När man står vid spisen och lagar den här älgfärspannan sprider sig höstliga dofter av skog och svamp, kött och örtkryddor. Det här är tröste-mat när dagarna blir kallare och kvällarna kortare.
Då ska man blunda och dra in lukten. Men man ska helst inte titta – fulare mat har nästan inte funnits på den här bloggen.
Det här behövs till 4 personer: 1,5 – 2 dl torkad trattkantarell (eller annan torkad svamp)
hett vatten så att det täcker
700 g älgfärs
3 gula lökar, skalade och skivade
olja & smör
2 vitlöksklyftor, skalade
1 näve färsk timjan, grovhackad
salt & vitpeppar
1,5 dl spad från svampen
2 – 2,5 dl grädde
ca 1 msk soja
Gör så här: Låt svampen svälla i det varma vattnet en stund. Skär den sedan i mindre bitar.
Fräs lök och älgfärs i lite olja & smör. Pressa i vitlök, krydda med timjan, salt & vitpeppar. Lägg i svampen, grädde och svampspad. Koka en stund. Smaka av med soja.
Naturligtvis funkar det lika bra med annan svamp. Färska kantareller – om man hittar dem i skogen eller på Ica… Eller champinjoner. Eller karljohansvamp…
Ät ris eller potatis till Älgfärspannan. Kanske funkar det bra med lite svartvinbärsgelé.
Det är en varm kväll i slutet av juli. Vi vandrar genom gränderna i Petite-France i Strasbourg. Ett lågintensivt gräl hänger i luften:
– Jag vägrar äta på det här stället. Aldrig i en gränd, säger 16-åringen.
– Jag tycker vi går vidare och äter något lätt. En sallad kanske, säger hustrun.
– Va faan, säger jag och tänker på de rustika grytor jag tycker man ska äta när man är i Alsace.
Men så kommer vi ner till floden Ill. Vi slår oss ner på restaurangen Le Kougelhopf på Place Benjamin Zix. Mörkret sänker sig, lyktorna tänds och in på bordet kommer den ugnsbakade köttgrytan Baeckoffe. Köttet smälter i munnen och Rieslingens syra ger rätten en fräsch ryggrad.
Plötsligt är det semester på riktigt. Korsvirkeshusen speglas i floden, en lätt vind blåser genom platanernas löv. En gatumusikant spelar world music och låter mössan går runt bland borden. Till och med pladdret från de beskäftiga amerikanerna vid bordet bredvid går att stå ut med.
När mörkret lagt sig på riktigt vandrar vi på broar och bryggor vid floden Ill och ser ljusspelet i vattenytan.
Petite-France är sydvästra delen av Grand Ile, Strasbourgs centrala ö. Den ligger där floden delar sig i flera vattenvägar. Förr bodde här garvare och slaktare, nu är det fullt med restauranger och barer och turister. Men stämningen är vänlig och varm, som om alla bestämt att den här kvällen är ett undantag från det vanliga livet.
Namnet Petite-France är inte något romantiskt och nationalistiskt påhitt, utan var från början namnet på ett hospis för syfilissjuka på 1400-talet. Sedan dess kallas sjukdomen Franska sjukan på tyska.
Tidigare på dagen har vi varit och handlat vin från vinbönder i området. Den vänlige Gérard Waegell berättar att höfterna är utslitna. Efter bara ett par timmars arbete på vinfälten får han värk; det hårda arbetet har satt sina spår trots att han bara är i 40-års åldern. Nu i vinter ska han in på operation.
Men för att vara bonde låter han ovanligt hoppfull om årets skörd. I maj var det varmt, i juni kom välbehövligt regn.
– Det blir en tidigt skörd i år. Vi skördar nog i början av september, berättar han.
Jag blir avundsjuk. Säger att jag gärna skulle komma och titta på vinskörden.
– Men det går inte. Då jobbar jag och kan inte få semester.
Gérard Waegell ler lite. Påpekar att utan jobb kan man inte ha någon semester alls.
För honom är Alsace en tuff verklighet med värkande höfter. För mig är det en semesterdröm att besöka när livet är som bäst.
