Grönsaker Julienne – finstrimlat, fräscht & franskt

04 söndag Maj 2014

Posted by in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Färgrikt, smakrikt och med lite tuggmotstånd kvar. Julienne-grönsaker är en höjdare till kött eller fisk. Vanligtvis ska de kokas, men stekta eller wokade behåller de mer spänst. Och det blir mycket mer smak, tycker jag.

Att grönsakerna är Julienne betyder bara att de är finstrimlade – men vilka grönsaker som ingår, det bestämmer man själv. Här tog jag morötter, gul lök och spetspaprika – bara för att det var innehållet i grönsakslådan. Annars passar fänkål, purjo, selleri…

Det enda man behöver hålla rätt på är de olika tillagningstiderna. Grönsaker med längst kok- och stektid ska i pannan först.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
2 morötter
olivolja & smör
1 gul lök
1 spetspaprika
salt & peppar
1 liten näve örtkryddor, t ex oregano, timjan, persilja…

Gör så här:
Skala och strimla grönsakerna i bitar lika stora som tjocka tändstickor. Hacka örtkryddorna.

Hetta upp lite olja & smör i en traktörpanna eller wok eller tjockbottnad gryta.

Stek morotsstavarna i 30 sekunder. Lägg i löken och stek i 1 minut. Lägg i paprikan, salta & peppra och stek i ca 4 minuter tills löken inte längre är rå, men grönsakerna har kvar spänsten. Lägg i örtkryddorna på slutet.

Vi åt Grönsaker Julienne till en Spättagratäng florentine. Det funkade bra som komplement med mer färg, spänst och tuggmotstånd.

Stekt grön sparris med parmesan & parmaskinka

03 lördag Maj 2014

Posted by in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , ,

Kokt sparris är gott. Stekt sparris är gudomligt! Smaken blir mer koncentrerad och mer närvarande. Konsistensen blir mjäll och al dente – inte alls så där trådig som sparris är om man har otur. Upplevelsen blir…

Ja, hur länge ska jag fortsätt kampanjen ”Koka inte grönsaker”. Stek dem, grilla dem, ugnsbaka dem. Gör vad som helst. Men slentriankoka dem inte.

Det här behövs till 1 – 4 personer:
1 bunt grön sparris
olivolja & smör
flingsalt & svartpeppar
grovriven parmasan
4 skivor parmaskinka
eller en liten näve pinjenötter

Gör så här:
Skölj sparrisen. Böj varje sparris ganska kraftigt, så att den går av. Den nedre delen kastar du bort.

Värm olja & smör i en stekpanna – lite över medelvärme. Stek sparrisen 2 – 3 minuter. Krydda med flingsalt & svartpeppar.

Lägg upp sparrisen på en tallrik. Strö parmesan över och toppa med rullad parmaskinka. Eller toppa med torrostade pinjenötter om du vill ha en helt vegetarisk rätt.

Vi åt sparrisen med risottosom middag. Då räcker det här receptet till en person. Vill man ha det som förrätt så hoppar man över risotton, men det räcker ändå till 4.

Men oavsett vilket – njut av sparris. Det är gott, det är vår och det är en fantastisk primör.

Parallèle 45 – maffigt rödvin

02 fredag Maj 2014

Posted by in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

parallele 45

Klart man dricker rödvin på Första maj! För oss blev det en flaska Parallèle 45 från 2011 som fick göra sällskap med Älgbiff, ugnstekta grönsaker & chèvre. Det var ett sällskap som både vin och mat gillade. Smakrik älgbiff och kryddiga grönsaker mötte ett maffigt fullblodsvin.

Man kan säga så här: om Parallèle 45 var en talare på ett Första maj-möte så skulle det vara en agitator och folktalare – ingen bleksiktig siffernisse som oroar sig för nästa bokslut.

Det här är ett vin med mycket av allt. När man sätter dit näsan omges man av massor med doft. Mörka bär, kryddighet och tobak. Smaken är fyllig, ganska sträv och med lång eftersmak – som alla förstår är det här ett köttvin som funkar alla dagar, inte bara i början av maj.

Vinet kommer från Rhônedalen strax söder om Hermitage, just där 45:e breddgraden går. Det är också den som fått ge namn åt vinet. Parallèle 45 är firman Jaboulet Ainés standardvin med en blandning av grenache- och syrah-druvor. Men även om det är mest grenache i vinet, så är det syrah som håller i taktpinnen när smaken bestäms.

99 kronor vill Bolaget ha för att släppa ifrån sig en flaska. Det är den värd, för det här är ett nytt favoritvin.

Päronsallad med ädelost & valnötter

28 måndag Apr 2014

Posted by in buffé, mat, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , ,

päronsallad m ädelost o valnötter

Päron och ädelost är två pålitliga smakkompisar. Lägger du till valnötter så har du grunden till en päronsallad som både jag och mina smaklökar går igång på.

Då är det väl bara att köra igång. Några minuters röj i köket och så sitter man där med en maffig förrättstallrik.

Det här behövs till 2 personer:
1 näve blandad sallad
1 päron
70 g (½ pkt) Kvibille gräddädel eller gorgonzola
1 näve valnötter
1 klyfta citron
lite god olivolja

Gör så här:
Skölj päronet. Dela, kärna ur och skär det i tunna klyftor. Skär eller bryt osten i mindre delar. Bryt sönder valnötterna.

Bottna en tallrik med sallad. Lägg päronklyftor, ädelost och valnötter över. Pressa över lite citron och ringla lite olivolja över salladen.

Ät & njut.

Periquita Reserva – pålitlig sommarbox

27 söndag Apr 2014

Posted by in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

periquita reserva box

I trädgården blommar forsythian och plommonträdet. På uteplatsen är det så varmt att vi tar fram det stora parasollet. Det känns nästan som försommar trots att de röda fanorna ännu inte har vecklats ut till första maj.

Klart att det är dags för en box rött vin, en sådan där som vi brukar ha på sommaren – och som ska funka både till det grillade köttet och till en ostbit i den ljumma sommarkvällen.

Periquita Reserva 2011, 265 kronor på Bolaget, är ett vin från den klassiska portugisiska vinfirman José Maria da Fonseca. Småmullig lukt med mörka bär och fat. Hygglig och hederlig smak med mörk frukt och tillräcklig strävhet för att funka till biffen och grillen. Ändå ett lättgillat och trevligt vin. Kort sagt, ett schysst rödtjut.

Vinet är på plats, grillen är framtagen. Nu är vi beredda för sommaren.

Sauté de Boeuf à la Parisienne – fransk ”Biff Stroganoff”, fritt efter Julia Child

26 lördag Apr 2014

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, ,

strimlad lövbiff à la Parisienne

Fredagskväll i radhusköket. Jag och 15-åringen grejar med maten, det ska bli lövbiff till middag. Han vill ha den stekt i skivor, jag strimlar köttet till en Sauté de Boeuf à la Parisienne. Det är en slags fransk Biff Stroganoff, som Julia Child skriver om i kokboken Det goda franska köket.

Som vanligt ändrar jag lite i receptet. Jag tror aldrig jag har följt ett recept rakt av, men i det här fallet var det ovanligt lätt. Man behöver inte ta mittbiten av en oxfilé för att strimla ner den till en sauté – och jag tror inte på kombinationen med vermouth och svamp.

Så här blev det istället.

Det här behövs till 2 personer:
350 g skogschampinjoner (eller annan god svamp), skivad
olivolja och smör
salt & vitpeppar
1 schalottenlök, skalad och finhackad
350 g lövbiff, strimlad (om man nu inte måste ha oxfilé)
2 msk konjak (madeira eller torr, vit vermouth enligt Julia Child)
1 dl god köttbuljong (vatten + tärning eller fond)
1,5 dl crème fraiche (vispgrädde enligt Julia Child)

Gör så här:
Fräs den skivade svampen i lite olja och smör. Salta & vitpeppra när vätskan har kokat in. Låt den hackade schalottenlöken steka med på slutet.

Bryn det strimlade köttet i olja och smör ganska kort tid på ganska hög värme. Det behöver inte bli genomstekt. Salta & vitpeppra. Ta upp köttet, häll i konjaken och låt alkoholen koka bort.

Häll i köttbuljong och crème fraiche. Blanda ner svamp och lök. Låt koka ett par minuter. Lägg ner köttet så det blir varmt.

Det här är fredagsmat. Enkelt och snabblagat, smakrikt och gott. Till och med 15-åringen var nöjd, för han slapp svamp och sås – och så fick han bestämma tillbehöret, potatiskroketter direkt från Icas frysdisk.

Fiskburgare med örtdressing

22 tisdag Apr 2014

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

fiskburgare m örtsås

Ibland är det bra att vara lat. I höstas brydde jag mig inte om att tömma krukorna med örtkryddor som står bredvid uteplatsen – och i helgen kunde jag skörda rekordtidig oregano.

Just det där med örtkryddor passar mig perfekt. Lagom mängd jordbruksarbete – särskilt när man bara låter dem övervintra – och ändå den där känslan att trava runt barfota i gräset och liksom skörda vad jorden ger…

Oregano fick bli basen i örtdressingen tillsammans med lite basilika, timjan och persilja som jag hittade i krukor och frys. Till detta lagade vi fiskburgare. Gott och fräscht som omväxling till hamburgare, men lite kladdigt var det att forma burgarna.

Det här behövs till 4 personer:
600 g fryst torsk eller annan vit fiskfilé utan skinn och ben
2 ägg
0,5 dl kaffegrädde eller gräddmjölk
3 msk ströbröd
1,5 tsk salt
12 – 15 varv med vitpepparkvarnen
ströbröd
olivolja & smör

Örtdressing
2 dl turkisk yoghurt
1 stor näve örtkryddor, hackade, till exempel oregano, timjan, basilika, persilja
1 liten vitlöksklyfta, pressad
salt & peppar

Körsbärstomat, sallad, lök & hamburgerbröd

Gör så här:
Skär halvtinad fisk i mindre bitar. Lägg ner fisken i en matberedare tillsammans med ägg, grädde och ströbröd. Salta & peppra. Puls-mixa till det har blivit en grov fiskfärs. Låt färsen vila ett par minuter.

Häll upp ströbröd på en tallrik. Värm upp stekpannan, lägg i olivolja och smör. Forma burgare av fiskfärsen (använd våta händer). Vänd burgarna i ströbröd och lägg direkt ner dem i stekpannan. Stek 8 – 9 minuter på strax under medelvärme.

(Man kan utesluta ströbrödet i färsen, men då blir det ännu kladdigare.)

Blanda ihop örtdressingen. Skär upp grönsakerna.

Fiskburgarna blev avslutningen på den varma påskhelgen. Nu har jag fått upp odlarintresset. Funderar till och med på att utöka odlingarna med tomater och kanske chili – bara för att det är så härligt att gå runt på den lilla tomten och ta en tomat, ett par vinbär, kanske ett plommon. Och när det är dags för middag så går man ut och hämtar in örtkryddor.

Pasta med stekt blomkål, wokad broccoli & broccolicrème

17 torsdag Apr 2014

Posted by in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , ,

pasta m stekt blomkål o broccoli

Grönsaker är fantastiskt gott – bara man inte slentriankokar dem. Här är blomkålen al dente-stekt med vitlöksklyftor. Broccolin är kokad och wokad – och av de småtrista broccolistjälkarna har det blivit en smakrik ”sås” med olivolja, salt, svartpeppar och lite kokspad.

Tillsammans blir det en överraskande pastarätt med hög smak – och olika konsistens.

Det här behövs till 4 personer:
1 litet blomkålshuvud
olivolja & smör
4 – 5 vitlöksklyftor
2 broccolistånd à 250 g
2 – 3 msk olivolja
2 – 3 msk kokvatten från broccolikoket
salt & svartpeppar
1 msk hackade blad från en timjanskruka

Pasta

Gör så här:
Skölj och broccolin. Dela den i buketter. Skär stammarna i mindre delar. Koka stammarna i saltat vatten tills de är mjuka, ca 5 minuter. Mixa stammarna med olivolja och lite av kokvattnet till en ”sås-crème”-konsistens. Krydda med salt & svartpeppar.

Koka broccolibuketterna i saltat vatten 1 – 2 minuter.

Skala vitlöksklyftorna, dela dem om de är stora. Skölj och ansa blomkålen. Skär den i ganska stora buketter.

Stek blomkålen i olivolja och smör tills den får färg och är al dente-mjuk, ca 5 minuter. Salta & svartpeppra. Lägg i vitlöken efter 1 – 2 minuter. Lägg i broccolin när 1 minut återstår, så att den blir varm och får lite smak. Blanda ner timjan på slutet.

Koka pastan.

Det där som jag skrev igår om blomkål till middag var inget skämt, utan ett försök att hitta fler vegetariska rätter att äta – och att variera pasta, som vi äter minst 3 gånger i veckan här hemma.

Inspirationen till den här rätten kommer från Pi Le och Sebastian Gibrand, två kockar som presenterar en ”Kålvariation med äpple och rostad mandel” i senaste numret av Buffé. Det är säkert en jättegod rätt, men ganska krånglig med friterad svartkål och en massa andra saker. Jag gjorde det lite enklare och så lade jag till pastan.

Maten & klimathotet – bilen & kossan

16 onsdag Apr 2014

Posted by in annat

≈ Lämna en kommentar

Gör du som jag och tar bilen till jobbet? Då är chansen hyfsat stor att du – liksom jag – har lite dåligt miljösamvete

Äter du en rejäl biff på fredagskvällen? Då är chansen hyfsat stor att du – liksom jag – inte har dåligt miljösamvete.

Ändå är maten en av de stora klimatbovarna. I Sverige kommer drygt en fjärdedel av klimatutsläppen från maten.

Ett kilo nötkött ger lika mycket utsläpp av växthusgaser som när du sätter dig i en bil och kör 30 mil. Ja, du läste rätt. 30 mil, ungefär lika långt som mellan Stockholm och Visingsö utanför Gränna.

Tänk efter vad det innebär. Ta en helt vanlig söndag i en familj med två tonårsbarn. Korv och potatismos till lunch, biff till middag. Det är ingen orimlig mathållning. Men det ger ungefär lika stor klimatpåverkan som om du sätter dig i bilen och kör från Göteborg till Köpenhamn.

Eller fundera över vad du har ätit den senaste veckan. En dag blev det en hamburgare till lunch, en annan dag var det nötköttgryta i personalmatsalen. Hemma blev det spaghetti och köttfärssås en dag och på fredagen kom äntligen den där biffen som du – liksom jag – brukar längta till.

Totalt har du under en sådan här normalvecka satt i dig 600 gram nötkött, vilket motsvarar 18 mil i en bil. Har du kortare väg till jobbet än 18 kilometer så var maten ett större klimatproblem än bilåkandet – även om tog bilen till jobbet varje dag den här veckan.

Nu går det ganska lätt att ändra på det här. Byt ut nötköttet mot fläskkött de flesta gångerna. Ät kyckling och fisk istället för lamm, så minskar klimatpåverkan mycket. Fläsk ger ungefär en tiondels utsläpp av koldioxid om man jämför med nöt. Kyckling ungefär en tjogondels utsläpp.

Och framför allt: ät mer frukt, grönt och vegetariskt. 500 kilo rotfrukter ger lika mycket koldioxidutsläpp som ett kilo nötkött – och ett halvt ton rotfrukter blir man mätt på ganska länge…

Till sist så kommer frågan som motiverar den här texten på en matblogg: när såg du senast att den frågan togs upp av en restaurang? Tänk dig Operakällaren i Stockholm eller 28+ i Göteborg gå ut i en reklamkampanj med budskapet ”Vi skapar nya rätter av rotfrukter”. Eller när möttes du senast av anslaget ”Fisk, kyckling & grönt. Vi tar vårt ansvar” i dörren in till personalmatsalen på jobbet?

Och handen på hjärtat. När såg du senast den här diskussionen på en matblogg eller i Allt om Mat?

Jag tror det är ganska enkelt. Det är dags att börja nu. Vad sägs om wokad blomkål med broccolisås och pasta till middag imorgon? Och vore jag bara tillräckligt modig, så skulle jag svänga förbi 28+ här i Göteborg och fråga efter deras bästa morotsrecept.

Fakta och råd hittar du på http://www.dn.se/nyheter/vetenskap/21-tips-sa-far-du-ned-dina-klimatutslapp/

Ugnsbakad fläskkarré-panna från Alsace

15 tisdag Apr 2014

Posted by in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Bilen är på verkstad, så när jag skulle handla mat fick jag ta cykeln. Jag kände mig som en äldre fransk hemmafru när jag balanserade matkassarna på styret. Men det funkade – både jag och maten kom hem.

Sedan var det lite pyssel i köket, det får erkännas – maten ska stå 2 timmar i ugnen. Men det var ett besvär som lönade sig. Den här ugnsbakade fläskkarré-pannan har hög men mild smak, mört kött och smakrika grönsaker. Citron-crème freaiche bröt fint mot den lilla sötman i potatis och fläskkött.

Det här behövs till 4 personer:
4 gula lökar
3 – 4 morötter
1 pkt bacon (140 g)
500 g benfri fläskkarré i skivor
1 kg potatis
½ flaska torrt vitt vin med hög syra, t ex Riesling eller Sylvaner
5 dl köttbuljong (vatten + tärning/fond)
½ kruka timjan
salt & peppar
2 – 3 lagerblad
2 – 3 msk smör

Citron-crème fraiche
2 dl crème fraiche
rivet skal av ½ citron
några droppa pressad citron

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala och skiva lök och morötter. Klipp bacon i mindre bitar. Dela fläskkarrén i mindre delar – går utmärkt med sax! Värm upp köttbuljongen.

Stek bacon i en stekpanna. Ta upp och bryn fläskkarrén i baconfettet. Salta och vitpeppra. Låt löken fräsa med på slutet.

Skala och skiva potatisen ganska tunt. Lägg ner allt i en ugnsfast form. Börja med ett lager potatis, sedan kött, lök och morötter. Lägg dit timjan (om man vill binder man ihop den till en bukett som går lätt att ta bort). Avsluta med ett lager potatis. Häll på köttbuljong och vitt vin.

Sätt in i ugnen. 1 timme och 40 minuter med lock. Ta av locket, klicka över smöret och gratinera utan lock i 30 minuter.

Blanda crème fraiche med rivet citronskal (bara det gula) och några droppar pressad citron.

Den här maten är europeisk husmanskost av bästa slag. Man tar kött och grönsaker som finns tillgängligt. Lagar det i den regionala drycken. I Belgien använder man nötkött och öl – då heter det carbonade flamande. I Sverige kallar vi en släkting för Sjömansbiff.

Som med alla gamla husmans-rätter finns det massor av variationer. I många recept finns det korv, i en del används rökt kött.

Det är ju en del av traditionen; man tar det som finns tillgängligt.