Författararkiv: Vin, mat, Alsace

Fransk levain – bakat med dinkel & bara lite jäst

03 lördag Jan 2026

Posted by in fransk mat, matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

En kompis blev imponerad av det här brödbaket: ”Vilket tålamod du har. Baka i tre dagar!”

Men han har fel. Det här brödet kräver inte tålamod, bara lathet – för dag 1 och 2 ”bakar” man i ungefär 5 minuter per dag. Resten av tiden kan man jobba eller gå på bio eller läsa en bok – eller, hemska tanke, städa.

Själv tycker jag det är lite coolt. Man tar bara 1 tesked jäst, och när man har latat sig i tre dagar stå man där i köket och plockar ut två fullmatade bröd ur ugnen.

Det här behövs till bröd:
Dag 1 (surdegsgrund, ”maman”)
1 dl kallt vatten
1 tsk honung
1 tsk jäst
1,25 dl fullkorns dinkelmjöl, helst finmalet

Dag 2 (fördeg)
surdegsgrunden från dagen innan
1 dl kallt vatten
2,5 dl fullkorns dinkelmjöl, helst finmalet

Dag 3 (deg)
5 dl kallt vatten
3 dl fullkorns dinkelmjöl, helst finmalet
8 dl vetemjöl special
1 msk (havs)salt

Gör gärna så här:
Dag 1 (surdegsgrund, ”maman”). Vispa ner honung och jäst i vattnet. Blanda med mjöl. Plasta (eller lägg på ett lock) och låt den jäsa i 24 – 36 timmar.

Dag 2 (fördeg). Blanda surdegsgrunden med vatten. Blanda ner mjöl och rör till en lös deg. Plasta (eller lock) och låt jäsa i ca 12 timmar.

Dag 3 (degen). Blanda fördegen med vatten. Rör ner mjölet, lite i taget. Ha i saltet på slutet och bearbeta till en deg som släpper fint från kanterna. Låt degen jäsa så där en 3 – 5 timmar.

Ta upp degen på ett väl mjölat bakbord eller bänk. Se till att ha mjöl på händerna så går det att hantera den lösa degen.

Dela degen i två delar med riktigt vass kniv. Dra försiktigt ut varje deg åt sidorna och vik in en tredjedel från varje sida mot mitten. Snurra degen ett kvarts varv och gör på samma sätt. Strö över lite mjöl.

Strö även mjöl på två bakhanddukar och lägg en deg på varje. Vik ihop handdukarna runt degarna och ställ in i kylskåp. Låt dem jäsa i 12 – 24 timmar.

Dag 3 eller 4 (bakning). Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en mugg med vatten. Ta fram degarna ur kylen och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Snöa vetemjöl över degarna (går lättast om man fyller en te-sil och skakar den). Skär ett par snitt i varje deg och sätt in plåten i ugnen. Efter 10 minuter: sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare ca 25 minuter tills bröden är klara, det vill säga har fin färg och låter ihåliga när man knackar dem i botten.

Låt bröden svalna på galler utan handduk.

Neratzosalata – apelsinsallad både till julbordet & grillat kött

31 onsdag Dec 2025

Posted by in buffé, mat, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

I julklapp fick jag Tareq Taylors Medelhavsmat (hur hinner den mannen med, det är krogar och tv-serier och kokböcker i en aldrig sinande ström? Allt med ett vänligt sinnelag). Och Medelhavsmat är inget undantag. Det är en inbjudande bok full med bra recept. Klart att jag går i gång när jag får en sådan i handen.

Ett av recepten var Neratzosalata – apelsinsallad med chili. Jag gjorde som vanligt och följde det lite fritt.

Det är ganska självklart. Man tar några skivade apelsiner, lite olivolja, flingsalt och chili. Klart! Bara att plocka fram salladen och ställa den på julbordet eller låta den dela bord med lite grillat kött.

Enklare kan det nästan inte bli. Inte så mycket fräschare heller.

Det här behövs till 4 personer:
3 – 4 apelsiner
lite olivolja
flingsalt, kanske 1 tsk
chiliflingor, kanske 1 – 2 kryddmått

Gör gärna så här:
Skala och skiva apelsinerna ganska tunt. OBS man behöver en vass kniv. Lägg apelsinskivorna på ett fat. Droppa över god olivolja, och strö över flingsalt och chiliflingor. Jag använde det milda chilipulvret Espelette-peppar.

Jodå, jag fick andra julklappar också. Till exempel ”Kaffe och cigaretter” av en för mig okänd Ferdinand von Schirach.

Baksidestexten lovar en personlig och reflekterande bok av en person vars farfar var ansvarig för deportationerna av judarna i Wien under andra världskriget. Det är en viktig bok, som tyvärr börjar kännas aktuell igen.

Men den är inte riktigt lika lättillgänglig som Medelhavsmat. Så den får jag vänta med tills maten har landat i magen.

Nyårsmeny med gratinerad chèvre, torskrygg & bubbel till dessert

27 lördag Dec 2025

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

≈ 4 kommentarer

Etiketter

, , , , , , , ,

Vilken skillnad det är att handla inför jul jämfört med nyår. Julhandeln, det är riv och slit och så ska det vara en skinka och två flaskor glögg och – helvete – jag måste ju hitta en affär som har ansjovis så det blir en Jansson.

Nyår, det är finsmakarnas högtid. Då smakar man på osten och värderar om det ska bli Stilton eller Saint Agur till ostbrickan. Då står man med veckad panna och funderar på om Côtes du Rhône blir bra till den marinerade köttbiten.

Och så ska det vara. En högtid där maten – inte traditionen – står i fokus.

För många år sedan lagade vi nyårsmaten tillsammans. Först träffades man i mellandagarna och planerade menyn, sedan handlades det, och när solen försvann ner i Västerhavet på nyårsafton gick man loss i köket.

Det var kul. Det var trångt. Det var svettigt.

Men 9 – 10 personer som ska göra allt tillsammans… Det gick inte så särskilt fort, så ibland fick vi äta efterrätten efter tolv-slaget.

Det jag försöker säga är: det ska vara kul med maten. Inget show-off, inget ”dyrast vinner”. Utan god mat och gott umgänge.

Nyårsmiddag börjar gärna med något att dricka och något att tugga på. Ibland räcker det med lite nötter och oliver. Kanske ”grissini-pinnar” där man smetar på lite vitlöksost på toppen och virar runt en liten skiva parmaskinka. Andra gånger vill man jobba lite mer, då kanske det är läge för snittar & kex – med chèvre & parmachips

Om man gratinerar chèvren och varmtorkar skinkan får man ett helt annat resultat. Fyllig ost och knaprig skinka funkar jättebra med färska fikon och en mustig, tjock sås på balsamvinäger. Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion blir… Just det, gott.

Torskrygg är en fantastisk bit fisk. Tyvärr är den inte helt gratis, ibland får jag för mig att fiskhandlare leker stora stygga vargen och höjer priset inför nyår. Då finns två bra alternativ. Köp fryst torskrygg, eller ännu hellre köp annan fiskrygg. Här i Göteborg säljs ofta sejrygg till bra pris – och det är ett väldigt gott alternativ. Men oavsett vad du väljer, testa gärna den här räksåsen gjord från grunden med räkskalen. Torskrygg med räksås & mandelpotatismos.

Om du inte redan fått nog av fikon, kan man använde dem i den här kompotten. Tillsammans med lagrad, schweizisk ost blir fikonkompott med Appenzeller & Gruyère en underbar osträtt.

Jag tycker egentligen att middagen kan stanna efter osten, men eftersom så många människor kräver en riktig efterrätt, så kommer här citronsorbet & Crémant – bubbel till efterrätt. Oslagbart enkelt och väldigt festligt. Man skedar upp en kula citronsorbet och så häller man på bubbel. Klart!

Gott nytt 2026!

Fastan XI: Julafton med svartkålssallad & mangosorbet

24 onsdag Dec 2025

Posted by in ost & efterrätt, sallad

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Nu är det julafton och sista dagen i jul-fastan. Det var först på juldagen – dagen när Jesus föddes enligt legenden – som man började äta kött igen.

Men idag är det nog få som utesluter animalisk kost. Istället parkerar man julskinkan mitt på matbordet, som en liten hyllning till traditionen och ”all that Christmas stands for”, som de säger i Kalle Anka.

Kanske kan man bidra med en sallad istället. I sallad med svartkål, apelsin & valnötter får den milda kålen en kick av citrus och aningen beska av nötter. Enkelt, gott och med hög ”julfaktor”.

När jag var barn serverades ofta tårta efter jullunchen. Det är en tradition jag har svårt att förstå mig på. Jag menar, vem fasen orkar med gräddtårta efter en jätteladdning julmat?

Däremot tycker jag en mangosorbet med glass (eller risgrynsgröt) funkar bra. Dessutom är det världens lättaste sorbet. Man tar frusen mango, halvtinar den och mixar – så voilà! har man gjort en sorbet.

Men vad du än väljer att äta idag, så hoppas jag att det blir en bra dag. God Jul!

Fastan X: Janssons frestelse men med krämiga ägg

23 tisdag Dec 2025

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Har du inte hunnit med Janssons frestelse än? Lugn, du kan alltid göra en Janssons omelett. Alltså en bondomelett med lök och potatis, men man stoppar ner lite ansjovis i omeletten och toppar med crème fraiche och dill.

Samma djupa sälta från ansjovis, men med krämiga ägg.

Själv tänkte jag hinna med den här omeletten, matjessill med dill, revben och så ska skinkan griljeras.

Phu. Tur att det snart är jul.

Fastan IX: Julens drycker – Mumma

22 måndag Dec 2025

Posted by in öl

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

Man åt inte bara fisk under jul-fastan, man drack också – framför allt öl. Under medeltiden ofta så mycket som 5 – 6 liter om dagen.

Men den som tror att människor gick runt och var småfulla hela tiden – och rejält packade framåt kvällen – blir nog besviken. Ölet var alkoholsvagt, ofta mellan 2 och 3 procent, alltså som dagens lättöl eller möjligen folköl.

Orsaken var ganska enkel. Ölet var jäst och filtrerat, och därmed mycket säkrare än förorenat stadsvatten. I alla fall om man får tro Googles AI-översikt.

Men ölkulturen utvecklades. På 1400-talet bryggde Cristian Mumme från Braunschweig ett starkt, mörkt öl. Minnet av hans öl tycks ha levt kvar och blivit till juldrycken mumma.

Så på julafton plockar man fram sval pilsner och porter, och blandar med en liten skvätt portvin och kryddad gin. Det blir en mustig och fyllig dryck som passar fint ihop med julens mat, särskilt de köttigare delarna av julbordet.

Det här behövs till 1 – 2 personer:
50 cl pilsner, gärna folköl med bra beska
50 cl porter
3 cl portvin (behöver inte vara finaste sorten)
3 cl kardemummakryddad gin

Gör så här:
Låt gin dra ett par timmar med lite kardemumma (mängd efter tycke och smak). Sila bort kryddorna och blanda med pilsner, porter och portvin i en stor karaff. Bär in den skummande drycken och ställ den mitt på julbordet – just där den hör hemma.

Fastan VIII: Pigg pasta med svartkål och citron

21 söndag Dec 2025

Posted by in huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Svartkålen är grönkålens lillebror. Lite mindre, lite mildare, men fantastiskt god till pasta.

Här bryter kålen fint mot pigg citron, vitlök och gräddig crème fraiche. Dessutom är det snabb mat. Som gjort för en dag innan jul när man ska hinna med allting annat.

Om du vill så funkar det bra att använda grönkål istället. Men då behöver kålen lite längre koktid för att inte bli alltför al dente.

Det här behövs till 2 personer:
200 g svartkål
olivolja
salt & svartpeppar
2 vitlöksklyftor
2 klyftor citron, pressade
rivet skal från 1 citron
1,5 dl crème fraiche
ca 2 dl vatten från pastan
1/2 – 1 dl riven parmesan eller grana padano

2 portioner pasta

Gör gärna så här:
Repa loss den hårda mittsträngen från svartkålen och strimla bladen. Tvätta och riv citronen. Riv parmesan.

Sätt på pastavattnet, så blir det färdigt ungefär samtidigt som såsen.

Fräs svartkål i olja tills den faller ihop en smula. Salta & peppra. Ha i crème fraiche och rivet citronskal. Pressa ner vitlök och citronklyftor. Låt såsen koka ett par minuter.

Ta av pastan 1 – 2 minuter för tidigt. Häll av den men OBS spar kokvattnet.

Häll pastan och en del av kokvattnet i svartkålen och koka färdigt pastan. Rör ner den rivna osten.

Klart!

Smakrika viltköttbullar – till jul eller bara till en vanlig middag

21 söndag Dec 2025

Posted by in fläskkött, huvudrätt, mat, nötkött, vin

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Har du tillgång till viltfärs, så använd den i köttbullarna. Det blir en kraftigare smak, lite av ”köttbullar för vuxna”.

”Men alla har ju inte viltkött hemma”, tänker du kanske. ”Hur ska man göra då, gå ut och tjuvjaga en älg?”

Njäe, det är nog inte bästa sättet. Jag föreslår en tur till en stor Willys-butik istället. Där har de älg-, vildsvins- och hjortfärs till priser man faktiskt kan betala.

Men om man nu står där med ett gäng viltfärs som man burit hem från affären. Finns det något man ska tänka på?

Ja, dels får färsen inte vara alltför mager. Om du använder älgfärs så se till att blanda den med fetare färs, som fläskfärs eller blandfärs. Annars är det risk för torra köttbullar.

Och anpassa mängden efter vad du behöver. Receptet här nedan är gjort för att räcka till två familjer under hela julhelgen. Gör halva receptet – eller en tredjedel – så blir det mer hanterliga mängder.

Det här behövs till en jättestor laddning, dela den gärna och gör en tredjedel:
500 g älgfärs
500 g vildsvinsfärs
500 g blandfärs
smör & rapsolja
2 lökar, gula eller röda
8 msk (1,2 dl) ströbröd
3 dl mjölk
2 ägg
3 tsk salt
svartpeppar efter tycke och smak
1,5 msk torkad timjan

Gör gärna så här:
Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i lite olja. Låt den svalna lite.

Blanda ströbröd och mjölk. Rör runt så allt verkligen blir blandat. Låt svälla så där 10 minuter.

Blanda köttfärs, ströbröd och lök, enklast med händerna. Krydda med salt, svartpeppar & timjan. Blanda i äggen. Gör ett litet prov och kör så där 10 – 20 sek i mikron. Smaka och kolla så det är gott.

Ta kallt vatten på händerna och rulla köttbullarna. Lägg dem på en vattensköljd skärbräda (så fastnar de inte).

Värm en stekpanna med olja & smör till medelvärme. Bryn köttbullarna runt om i omgångar, lägg över dem i en annan stekpanna med lägre värme där de får steka klart. Eller sätt ungen på 150 – 175 grader och låt köttbullarna bli färdiga.

Fastan VII: brandade – supergod fransk fiskgratäng

20 lördag Dec 2025

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

När det är jul tycker en del att man ska äta lutfisk. Jag har aldrig förstått varför. En dallrande bit fisk med en sås som nästan inte smakar någonting – hur gott är det egentligen?

Då äter jag hellre en brandade, alltså en fransk fiskgratäng med potatismos. Lite som en fisherman’s pie som hoppat över Kanalen och kryddats med örtkryddor och aningen vitlök.

Smaken är mild, men fyllig – och värmande på det där sättet som behövs på hösten och vintern.

Men lutfisk och brandade har mer gemensamt än man kan tro. Bägge görs på klippfisk, alltså torkad fisk. Arterna som används är torsk eller annan mager fisk med vitt kött.

Lutfisk blir det när man lägger den torkade och saltade fisken först i lut och sedan vattnar ur den. Visste du förresten att dåligt urvattnad lutfisk krymper ihop under tillagningen. Har man otur kan den krympa så mycket att det endast blir spad kvar.

Brandade gör man på kabeljo, alltså torkad och saltad torsk. Även här vattnar man ur fisken, men hoppar över det där med lut.

Själv lagar jag brandade på fisk som jag rimmar själv, alltså saltar. Det funkar alldeles utmärkt det också – och så slipper man åka hela stan runt i jakt på en fiskhandlare som skulle kunna ha torkad kabeljo.

Fastan VI: panerad kolja med spenat & soltorkade tomater

19 fredag Dec 2025

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

När jag tycker samtal börjar bli för tråkiga och gnälliga – och det händer rätt ofta på en normalsvensk arbetsplats – försöker jag hitta andra samtalsämnen. Som mat, till exempel.

En arbetskamrat jag hade tidigare var extra lättledd. Vi var ungefär lika roade av mat och vin, och hade därmed något roligare att prata om än ”har du hört att…”.

Men han hade en egenhet. På fredagar brukade han säga ”Jaha, nu ska man gå hem och äta fisk. Fredagar, det är fiskdagar det”.

Det originella är att han reflekterade den mathållning som Gustav Vasa upphävde på 1500-talet. Från kristendomens början i Sverige och fram till reformationen hade fredagar varit fastedagar, alltså dagar när man åt fisk.

Om du funderar på at fasta idag (alltså äta fisk) så har jag ett förslag. Testa panerad kolja (eller annan vit fisk) med en sås/röra på spenat och soltorkade tomater.

Enkelt, piggt, gott.

Trevlig fastedag!