Etikettarkiv: sås & röra

Kyckling med fransk dragonsås

01 torsdag Jun 2017

Posted by in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Dragon och crème fraiche är två smakkompisar som verkligen gillar varandra. Här får de sällskap av vitt vin och lite fransk senap. Tillsammans blir det en fyllig dragonsås.

Men det bästa är kanske att såsen tar 5 minuter att göra – och att kycklingbenen sköter sig själva i ugnen.

Enkelt och gott, helt enkelt.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg kycklingben, gärna ekologiska som smakar mycket mer
olivolja
salt & svartpeppar

2 dl crème fraiche, 34 %
1 dl torrt vitt vin
1 dl riktigt stark kycklingbuljong, tärning/fond + vatten
1 tsk fransk senap
2 tsk hackad färsk dragon
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform och lägg ner kycklingbenen. Droppa gärna över lite olivolja, glöm inte salt & peppar. Kör i ugnen i ca 30 minuter. (Små ben blir säkert klara på 25 minuter, riktigt stora ekologiska kanske behöver 35 minuter). Se till att kycklingköttet är helt vitt och genomstekt, så slipper du campylobacter.

Koka upp vin och buljong. Ha i crème fraiche. Krydda med fransk senap, hackad dragon, salt & svartpeppar. Smaka så det blir gott.

Kycklinggryta från Normandie är nästan samma rätt, men här den här kycklingen är enklare och liksom mer anpassad för sommarhalvåret. Men skulle du drabbas av akut Normandie-sug så funkar det bra att hälla fransk cider både i såsen och i glasen.

Det blir gott, det också.

Kycklingben med ugnsrostade grönsaker & aioli

16 tisdag Maj 2017

Posted by in huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Kyckling är en tacksam råvara. Lätt att lyckas med, lätt att variera. Väljer man ekokyckling är den snäll mot både miljö, klimat och hälsa – och så smakar det mycket mer än industrikyckling.

Den här kycklingen funkar bra som vardagslyx. Har man tid gör man egen aioli (klart godast), annars kan man såklart köpa färdig i affären.

Det här behövs till 3 personer:
700 g kycklingben
olivolja
salt & svartpeppar

½ – 1 liten squash
1 pkt (250 g) körsbärstomater
1 burk kikärtor
olivolja
salt, svartpeppar, timjan & cayennepeppar

Aioli
en bit vitt bröd, stor som en nöt
1 tsk vatten
1 tsk pressad citron
1 äggula
1 tsk fransk senap
1 – 2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl olja (drygt hälften neutral olja, knappt hälften olivolja)
salt, svartpeppar & lite cayennepeppar
½ dl crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Lägg kycklingbenen i en oljad ugnsform. Krydda med salt & svartpeppar och kör i ugnen i 25 – 30 minuter. Riktigt stora ekologiska kycklingben kan behöva 35 minuter för att bli helt genomstekta.

Skär squashen i fina tärningar och lägg dem i en oljad ugnsform. Ugnstek i 5 – 10 minuter. Lägg i tomaterna skurna i kvartar och avsköljda kikärtor. Stek 10 minuter till. Krydda med ganska mycket salt, svartpeppar, torkad timjan & cayenne. Det ska bli grönt av timjan och man ska se den röda cayennefärgen – annars blir det en väldigt försiktig smak på de här grönsakerna.

Aiolin: lägg brödet i vatten & pressad citron. Lägg sedan det blöta brödet i en mixer/matberedare tillsammans med äggula & senap. Pressa ner vitlöken och sätt mixern på medelhastighet. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle medan maskinen mixar. Krydda med salt, svartpeppar & cayenne. Blanda ner crème fraiche så blir det en mildare och rundare smak.

– Feta såser är ett bra sätt att göra nyttig mat onyttig, sade 18-åringen när han fick se aiolin.

Helt plötsligt lät han som en förnumstig dietist i något magasinsprogram på SVT. Du vet sådana där som lägger huvudet på sned och talar vänligt till en som om man vore en idiot.

Men visst har han rätt. Den här kycklingen vore mycket nyttigare utan aioli. Det finns bara en hake: aioli är förbannat gott.

Ugnsbakad röding med citronsås

10 onsdag Maj 2017

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Hittar du någon som säljer röding till ett bra pris, så slå till på ett par fiskar. Det fasta köttet påminner om lax, men är mindre fett och mindre ”smörigt”. Fräschare helt enkelt.

Vi har tur som har en släkting med kontakter i rödingbranschen. Häromdagen kom vi över lite fisk och bjöd vi in vännerna på ugnsstekta rödningfiléer och en vårlik citronsås.

Trevligt, festligt och med klar nu-är-det-vår-och-maj-känsla.

Det här behövs till 4 personer:
800 g rödingfilé
smör
salt & peppar

Citronsås
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1,5 dl stark fiskbuljong, tärning/fond + vatten
0,5 dl vitt torrt vin
2 dl crème fraiche, 34 %
salt & peppar
rivet skal av ½ ekologisk citron
ca 1tsk pressad citron

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken i en oljad form, salta & peppra lätt och sätt in fisken i ugnen tills den skivar sig fint när man trycker på den med ett finger. Det tar nog en 8 – 10 minuter. (Jag glömmer alltid att kolla den exakta tiden, för det är mycket lättare att kolla temperaturen med en lätt fingertryckning).

Gör såsen under tiden. Smält smöret i en kastrull. I med mjölet och vispa så det blandas. Späd med fiskbuljong, lite i taget. Vispa så redningen blandas. Häll i vin, crème fraiche och rivet citronskal. (Bara det gula, inte det beska vita). Låt allt koka ett par minuter. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.

Ett anspråkslöst förslag om ”vinprovning”. Vi lät gästerna gissa vilka viner de drack till rödingen. Flaskorna var inslagna så namnet inte syntes, men Systemets beskrivning fanns på ett papper till varje deltagare. I slutet av huvudrätten fick var och en berätta hur de hade gissat – och så avtäcktes flaskorna.

Klart trevlig aktivitet, som blev ganska avslappnad och klart samtalshöjande.

Ett vin som uppskattades var Gustave Lorentz Riesling. Får väl återkomma med några rader om det vinet senare.

Apelsin- & paprikasås – till fågel och fläskkött

05 fredag Maj 2017

Posted by in mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

Det finns recept som låter vansinniga – som det här. Att stoppa ner paprika och chili i kycklingbuljong, pressad apelsin och crème fraiche, det kan väl inte bli gott?

Jo, det kan det.

Det här behövs till 5 personer:
½ stor röd paprika
1 chili, spansk peppar
2 dl ganska stark kycklingbuljong, tärning/fond + vatten
1 dl pressad apelsin
1 dl crème fraiche, 34 %
salt & svartpeppar

Gör så här:
Dela, kärna ur och strimla paprika och chili. Koka i buljong, pressad apelsin och crème fraiche tills paprikan är mjuk, tar kanske 5 -10 minuter.

Mixa med en handmixer till en slät konsistens. Krydda med lite salt & svartpeppar till du tycker att smaken sitter där den ska.

Brukar du följa recepten när du lagar mat. Jag menar stå där med pekfingret och läsa ”Punkt 4. Rulla köttbullarna med vattensköljda händer”?

Själv lyckas jag nästan aldrig. Det blir liksom inte lika kul om man gör som andra säger till en. Jag får väl erkänna att det bor en barnslig individualist någonstans djupt där inne. Den har bott där rätt länge, redan som barn vägrade jag dansa Små grodorna när alla gjorde det.

Men nu var det apelsinsåser jag skulle prata om. Allt om Mat har haft ett liknande recept på sås för en tid sedan.

Jag gjorde som jag brukar. Läste receptet, tyckte det verkade spännande och så tappade jag bort tidningen.

Voilà! Blev helt enkelt tvungen att improvisera lite. Precis som jag ville.

Arabisk lammstek med ugnstomater & citronyoghurt

28 fredag Apr 2017

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Det blev ingen lammstek till påsk. Men vi kunde tydligen inte hålla oss, för bara lite senare åkte den där möra köttbiten in i ugnen. Den här gången blev det en lammstek full med aromatiska kryddor.

Jag vet inte om du har tänkt på det, men kryddor som kanel och kardemumma funkar fantastiskt bra i matlagning. Det blir en rund, hög smak – utan att vara så där chilihet.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg benfri lammstek
2 msk pressad citron
2 msk olivolja
1,5 tsk salt
svartpeppar
1 msk kryddblandning

Kryddblandningen
1 msk spiskummin
2 tsk malen koriander
2 tsk malen kardemumma
2 krm kanel
2 krm cayennepeppar

Ugnstomater
ca 350 g körsbärstomater, gärna på kvist
olja
lite salt & svartpeppar

Kryddyoghurt
3 dl turkisk yoghurt
rivet skal av 1 ekologisk citron
salt & svartpeppar
pressad citron efter smak, kanske 1 msk

Tillbehör
Kryddig hummus med citron
Ris

Gör så här:
Sätt ugnen på 100 grader. Blanda ihop kryddorna till kryddblandningen (det ska bara vara malda kryddor). Blanda pressad citron och olja, pensla steken. Strö över salt och dra några varv med svartpepparkvarnen. Gnid in steken med 1 msk av kryddblandningen och lägg den i en oljad ugnsform.

Skjut in lammsteken i ugnen och stek till innertemperaturen är 60 grader. Det tar  ca 3 timmar. Höj värmen till 225 grader och låt steken få fin färg i 5 – 10 minuter.

Lägg ugnsfolie över steken och låt den vila i ca 10 minuter innan den skärs upp.

Olja en form för tomaterna och låt de steka i ugnen i 15 – 20 minuter. Salta lätt och dra några varv med svartpepparkvarnen.

Riv citronen med ett rivjärn eller zestjärn. (OBS Ta bara med det gula av skalet, det vita är beskt). Blanda med den turkiska yoghurten, salta & svartpeppra. Smaka av med pressad citron.

Ät & njut av lammsteken. Glöm inte kryddhummus och den svalkande citronyoghurten – och glöm inte ett glas rödvin, men det behöver jag väl inte påpeka.

Lite inspiration till det här receptet har jag fått från Jens Linder, matskribent på DN. Han har lagat en lammstek på låg temperatur med en kryddblandning från Oman.

Jag kommer inte längre ihåg exakt hur receptet och kryddblandningen såg ut, men det är väl lika bra att man erkänner varifrån originalidén kommer.

Kryddig hummus med citron

27 torsdag Apr 2017

Posted by in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Vi brukar göra hummus ganska ofta här hemma. Oftast gör vi en ”barnvänlig” variant som bara är kryddad med salt, peppar och vitlök, men till en arabisk lammstek fick vi lite mer sving på kryddburkarna. Vi tog med både citron, spiskummin och den kryddblandning som använt till lammsteken (mest kardemumma, spiskummin & malen koriander).

Gott – och smaken blev lite högre än vanligt.

Det här behövs till 6 personer:
2 burkar kikärtor
2 msk pressad citron
2 – 3 vitlöksklyftor, skalade
2 tsk spiskummin
1 tsk kryddblandning från lammsteken (eller hälften kardemumma och hälften malen koriander)
salt & svartpeppar
½ dl olivolja
ca 1 dl vatten

Gör så här:
Skölj kikärtorna ordentligt. Lägg dem tillsammans med kryddorna i en matberedare/mixer. Pressa i vitlöksklyftorna, häll i oljan och kör mixern. Späd med vatten till önskad konsistens

Hummus funkar bra som smårätt, kanske tillsammans med några goda oliver, gott bröd och råa grönsaker att dippa.

Men vill man ha ett glas rosé till en vårlig apéro, så tror jag man ska hålla ner kryddningen med spiskummin och kardemumma

Torskrygg eller kummel med örtaioli

11 tisdag Apr 2017

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

torskrygg-m-ortaioli

För länge sedan åt vi ofta kummel hemma hos oss. Vi gjorde en fiskgratäng med crème fraiche och örter, och varje gång förundrades jag över den vita, fasta och goda fisken.

Häromdagen hittade jag ett franskt recept med kummel, och tänkte ”kul, nu ska jag trava iväg till fiskaffären och handla den där fisken som det var så länge sedan vi åt”.

Det tänkte jag ända tills jag såg kilopriset på fisken. Då letade jag upp torskrygg på extrapris istället.

Men egentligen ska det vara kummel. Du får väl gå in till chefen och tala om för henne (eller honom) att du ska ha löneökning så att du kan betala för ingredienserna till de recept som du hittar på nätet.

Just det argumentet öppnar oanade möjligheter. Vad sägs om skaldjurstillägg? Oxfilé-till-nyårsaftons-tillägg? Eller champagnetillägg?

Det här behövs till 4 personer:
700 g torskrygg eller kummel
olivolja
salt & svartpeppar

Örtaioli
en bit vitt bröd, t ex stor som en valnöt
2 – 3 tsk pressad citron
2 tsk vatten
2 tsk fransk senap
1 vitlöksklyfta, skalad och riven eller pressad
2 äggulor
2 dl olja, mest neutral olja, lite olivolja
salt & svartpeppar
½ kruka dragon, hackade blad
½ knippe bladpersilja, hackade blad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken i en oljad ugnsform. Salta & peppra, och låt fisken ligga där och vila medan du gör aiolin.

Låt en bit bröd svälla i vatten och pressad citron ett par minuter. Lägg brödet, senap och äggulor i en mixer. Pressa eller riv ner vitlöken. Sätt mixern på medelhastighet. Häll i oljan, först droppvis och efter en stund i en tunn stråle. (Att göra aioli är som att göra majonnäs, men lättare). Till sist lägger du i de hackade örterna, kör mixern ett par varv till. Smaka av med salt och peppar.

Blir aiolin för tjock kan du tunna den med ett par teskedar vatten.

Sätt in fisken i ugnen. Fisken ska bli vit och fin inuti – då är den klar. För torskrygg tar det en 12 – 15 minuter innan den skivar sig så där fint.

Poké Bowl – lax med avokado, lök & morot

09 torsdag Feb 2017

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

lax-o-ris-skal

Helt plötsligt är det som om hela Matsverige bestämt sig för att skriva om mat från Hawaii. Slår man upp dagstidningens helgbilaga så finns det recept på Poké Bowl. Bläddrar man i en mattidning så är det Hawaii-special med samma fisk- & risskål men också recept på drinkar och fisk-tacos från de där öarna i Stilla Havet. Öppnar man nästa tidning så finns det (surprise!) mat från Hawaii.

Man undrar liksom hur det går till när trenden bestäms. Är det på månadsmöten med alla matjournalister i Stockholm? Sitter de där och frågar varandra:

– Okej, nästa punkt på dagordningen. Vilken ska vara vinterns trend – ska vi damma av citrusfrukter i Nordafrikansk mat eller är det dags för Hawaii nu?

Oavsett vilket – här kommer ett recept på en mycket försvenskad Poké Bowl med ugnsstekt lax. Fräsch, gott och faktiskt väldigt enkelt.

Det här behövs till 2 personer:
350 g laxfilé utan skinn
olivolja
salt & svartpeppar
1 avokado
1 morot, skalad
1 bit gurka
½ rödlök, skalad

papaya eller mango, om du vill

Dipp
½ dl soja
½ msk vitvinsvinäger
1,5 tsk riven ingefära

Ris

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg laxen i en oljad ugnsform. Droppa över lite olivolja, salt & peppra. Kör laxen i ungen tills den är klar, ca 14 – 15 minuter. Tryck lätt med fingret för att kolla om den är färdig. När den skivar sig och inte längre är mörkröd inuti, så är den klar.

Skiva morot, gurka och rödlök riktigt tunt. Det går lättare att få tunna skivor med en mandolin. Halvera avokadon, ta bort kärnan och gröp ur den med en tesked. Skiva avokadohalvorna.

Blanda ihop dipp-såsen och koka riset.

Om man vill kan man ha mer långväga frukter till maten som papaya eller mango.

Lägg upp riset i en skål. Lägg laxen över och toppa med grönsakerna.

Njut av den Hawaii-inspirerade maten, men akta dig för kaffe från de där små öarna. Vi känner en amerikan som bor där – och ibland skickar han en laddning med det lokala kafferosteriets stolthet.

Hustrun tycker det är okej. Men jag tycker det smakar som annat amerikanskt kaffe. Fucking close to water.

Kycklingfilé med citron- & vermouth-sås

26 torsdag Jan 2017

Posted by in huvudrätt, kyckling

≈ 3 kommentarer

Etiketter

, , ,

kycklingfile-m-vermouthsas

Varianter på den här citron- & vermouth-såsen har jag gjort tidigare, både till kalvschnitzel Scaloppine al limone och till tonfisk Stekt tonfisk med citron- och vermouth-sås. Men häromdagen tänkte jag ”Hmm, skulle inte såsen passa till kyckling?”.

Jag var tvungen att testa. Och omdömet – både från mig och mina smaklökar – är positivt. Det blev en pigg och smakrik kycklingrätt.

Men använd eko-kyckling! Jag vet att den kostar så att man vill gå raka vägen in till chefen och säga att antingen ger du mig en rejäl löneökning eller också kommer jag att använda minst en eftermiddag i veckan åt att fylla i Lotto-kuponger i fortsättningen. Men eko-kycklingen smakar så mycket mer, förutom att den är snäll mot både fåglar och miljön.

Får väl bli nudlar någon dag som kompensation…

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g kycklingfilé
olivolja & lite smör
salt & svartpeppar

Citron- & vermouth-sås
1 eko-citron, skal + citronsaft
0,75 dl vit, torr vermouth
2,5 dl kycklingbuljong, vatten + träning eller fond
ett par klickar smör

Gör så här:
Riv citronen på rivjärn eller zestjärn. Ta bara med det gula av skalet, inte det beska vita. Pressa citronen. Koka upp vermouth, kycklingbuljong, citronsaft och citronskal – och låt det koka ett par minuter.

Dela kycklingfiléerna om de är stora. (Ekologiska filéer är ofta väldigt stora). Bryn dem ordentligt i olja & smör, ca 6 – 8 minuter. Salta & peppra.

Lägg över kycklingfiléerna i såsen och låt dem koka färdigt. Tar kanske 5 – 10 minuter. OBS kycklingköttet ska vara vitt och köttsaften helt genomskinlig.

Vispa ner ett par klickar smör. Klart!

Det här receptet har en alldeles egen förhistoria. Någonstans i Sverige sitter en äldre dam vars krafter börjar tryta. Hon gillar mat och matlagning, men hon har inte längre kraft att stå timmar vid spisen för att få till maten.

Hon läser den här bloggen och för en tid sedan fick jag en hälsning från henne ”Ta med ett enkelt kycklingrecept på den där bloggen!”.

Och det är just det jag har gjort. Det heter kycklingfilé med citron- & vermouth-sås och finns på raderna här ovan.

Slottsstek & gräddsås – klassisk söndagsmiddag

21 lördag Jan 2017

Posted by in huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

slottsstek

Riktigt goda grejer bygger ofta på balansen mellan syra och aningen sötma; det gäller både vin och klassisk svensk mat.

Det gäller också den klassiska slottssteken, den där steken som serverades på söndagar någon gång strax innan jag och andra medelålders blev födda. Köttet brässeras i en sås med både morötter och ansjovis som ger sötma – och vinäger och citron som adderar syra.

Resultatet blir ett mört, smakrikt kött och en sås to kill for.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg fransyska eller innanlår av nöt
smör
salt & svartpeppar
2 gula lökar, skalade och skurna i bitar
2 morötter, skalade och skurna i bitar
5 ansjovisfiléer
2 msk spad från ansjovisen
2 msk god, vit vinäger, t ex vit balsamvinäger
10 svartpepparkorn
3,5 dl vatten

Sås
3 dl buljong från köttet
1,5 msk vetemjöl + lite vatten
2 dl vispgrädde
lite pressad citron eller god vit vinäger

Smörsvängda grönsaker
3 – 4 morötter
ca 200 g färsk brysselkål
smör
flingsalt, en nypa

Gör så här:
Bryn köttet ordentligt runt och i smör i en stekgryta. Salta och peppra. Lägg ner lök, morötter, ansjovisfiléer och svartpepparkorn. Häll i ansjovisspad, vinäger och vatten. På med locket och koka i ca 1,5 timmar till en innertemperatur på 72 – 75 grader. (Men kom ihåg att vända runt köttet ibland.) Ta upp köttet och vira in det i alu-folie medan du gör såsen.

Sås
Ta 3 dl spad från köttkoket, häll det i en kastrull och koka upp tillsammans med vispgrädde. Vispa ihop mjöl och vatten. Häll det i såsen och låt allt koka ett par minuter. Smaka och ha i så mycket pressad citron (eller vinäger) som du tycker blir gott.

Grönsaker
Skala morötterna och ta bort ev fula blad från brysselkålen. Skär morötterna i skivor. Koka grönsakerna al dente, kanske 5 minuter. Häll av vattnet, och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Klicka i lite smör och smula sönder lite flingsalt. Rör runt så allt blandas och blir varmt.

Smaka på den klassiska retromaten. Känn hur sötman i såsen bryter mot syran – visst är det gott!

Duka lite fint. Leta upp ett vitt vin som passar – den här såsen är som gjord för vita viner –  gärna en Riesling med både hög syra och lite restsötma, välj till exempel von Winning Riesling eller Biecher Riesling. Sedan är det bara att slå sig ner och hugga in på en klassisk söndagsmiddag.

Känn hur 50-talet virvlar förbi. Man behöver faktiskt inte vara en av Historieätarna för att resa tillbaka i tiden med matens hjälp.