Höst, gryta & baeckeoffe

30 söndag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , , ,

När jag grejade med den här grytan bröt solen igenom. Annars är det kallare väder, tunga regn och mörkare kvällar som gäller nu. Livet behöver piggas upp; det är dags för höstens första riktiga köttgryta.

Det blev den klassiska Baeckeoff-grytan från Alsace. Kött som får marinera i vin och kryddor över natten. Sedan lagas rätten i tre timmar i ugnen, allt medan huset fylls av ugnens värme och varma, sköna dofter.

Det här behövs till 8 personer

500 g högrev
500 g ganska magert fläskkött, t ex grytbitar
500 g lamm, gärna stek eller annat lammkött utan alltför mycket fett
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 morötter
2 lagerblad
ca en halv kruka timjan
rejält med peppar från kvarnen
ca 7 dl vitt vin, gärna Riesling från Alsace
1 – 2 msk vit balsamvinäger
1,5 kilo fast potatis
3 tsk salt

Dag 1
Skala lök och vitlök. Skär löken i grova skivor. Lägg löken och köttet i en bunke. Krydda med peppar och lagerblad, men INTE med saltet. Häll över vinet och ev vinäger. Tryck ner köttet så att det täcks av marinaden. Låt det stå i kylskåpet till nästa dag.

Det är viktigt att det blir mycket syra i den här rätten – och att mängden fett reduceras. För Baeckeoffe (eller andra grytor) som smakar fett är faktiskt ingen höjdare. Därför är det bra att ha med lite vinäger – om marinaden inte består av syrarik Riesling från Alsace. Men det blir ju en ganska dyr marinad…

Dag 2
Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen. Skär den i skivor på kanske 1,5 centimeter. Skala morötterna, skär dem i 2 centimeter breda skivor. Ta en stor gryta med tungt lock, typ gjutjärnsgryta. Lägg hälften av potatisen i botten, salta. Lägg därefter i köttet och grönsakerna, och sist resten av potatisen. Salta och ta ett par varv till med pepparkvarnen. Häll på marinaden. Den ska täcka halva grytan.

Ställ in grytan långt ner i ugnen. Baka grytan i tre timmar.

Det något ovanliga ordet Baeckeoffe är en förfranskning av det tyska ordet för bakugn, Backofen. Man satte in grytan i bagarens ugn när dagens brödbak var slut. Det förklarar både den långa baktiden och den ganska låga temperaturen.

I böckerna kan man läsa att det här var den mat husmödrar lagade när det var tvättdag och de var upptagna under lång tid. Vi hade inte tvättdag. Istället gick vi ut med hunden och möttes av en alldeles underbar doft när vi kom in.

Och lukten höll vad den lovade. Det var riktigt gott, och det smakade inte alls som när vi åt rätten i Strasbourg i somras. Vi måste ha hamnat i en riktig turistfälla, för Baeckoffen där smakade bara fett och trist kött.

Till maten drack vi två Rieslingviner fran Gerard Waegell. Dels hans basvin Riesling 2009 och dels det lite mer utvalda Cuvée Arnaud från 2011

Basvinet luktade gott av äpple. Ibland skymtade päron förbi i doften. Syran var hög, men mild och god. Det hela påminde om goda äpplen.

– Ja, just det. Gula äpplen, inte gröna, sa köttätaren som var på besök. (Han som gillade de marinerade morötterna i ett tidigare inlägg).

Sedan tog han en bit kött till från grytan och mosade potatisen i vinsåsen.

Cuvée Arnaud luktade mer av syra. I smaken fanns lite av päron. Jag tyckte att basvinet Waegells Riesling från 2011 klart var att föredra.

Baeckeoffe har sin hemvist i Alsace, men en bit längre norrut i Rheinhessen finns den traditionella grytan Backesgrumbere. Bägge lagas med det som traditionellt fanns på gården: kött, potatis, lök och vin – och bägge är delikata köttgrytor.

Mickelsmäss – höstfest

30 söndag Sep 2012

Posted by in annat

≈ 2 kommentarer

Hösten är en ganska tråkig årstid på ett sätt. Det finns få ledigheter, få tillfällen att ställa till med fest. Ändå borde det inte vara så. De flesta har mera tid över på hösten än på våren och sommaren. Den tiden borde kunna fyllas med mat och vin, vänner och kalas.

En bra start är att återinföra Mickelsmäss, alltså en fest på helgonet Mikaels dag den 29 september.

I bondesamhället var Mickelsmäss en av årets stora högtider. Det var en dag som man längtade efter. Skörden var bärgad och nu kunde pigorna och drängarna få några dagar ledigt. Då passade man på att gå på marknader, besöka släktingar och roa sig.

Mickelsmäss delar alltså ursprung med Oktoberfest i München. Men medan det katolska Bayern har bevarat skördefesten, säkert kopplat till något helgon, så har den svenska mickelsmässen skrumpnat ihop till ett ingenting.

Det är dags att återinföra denna skördefest. För nu byter hösten skepnad, från den försiktiga september till oktober med tunga regn (i alla fall i Göteborg) och träd som börjar tappa sina löv. Det är tid att tända stearinljusen och brasan, laga en mustig gryta och bjuda in vännerna.

Dessutom är det sådan skillnad på vår och höst. På våren finns påsk och Kristi himmelfärd, 1 maj och nationaldag. På hösten finns det från semester till advent – ingenting .

Missade du Mickelsmäss, som var igår? Då finns det två dagar till att fira: allhelgona i skiftet oktober-november och Mårten gås 10 november.

Vad använder du i köket?

29 lördag Sep 2012

Posted by in annat, mat

≈ Lämna en kommentar

Jag gillar ganska rustik matlagning, gärna goda grytor som man kan pyssla om och smaka på lite grand. Är det en helgkväll med gott om tid, ett litet glas vin inom räckhåll och någon att prata med – då kan man bli både fokuserad och avslappnad. Det är då matlagning är riktigt kul.

Nu är jag med i en bloggutmaning: ”Välj de fem saker du tycker mest om i ditt kök”. Mitt val är ganska enkelt:

  • Bra råvaror. Här är det kött som marineras till en Baeckeoffe, potatis och grönsaker som ska ner i grytan.
  • Kryddor. Timjan och peppar till grytan.
  • Ett litet glas vin att sippa på under matlagningen.
  • En hjälpande hand. Både för att få hjälp om det kör ihop sig och för att det är trevligt att ha någon att prata med.
  • Ett fat att lägga smakskeden på. Då blir spisen renare. Dessutom blir jag lite glad varje gång jag ser fatet med vinklasen.

Nu ser inte matlagning ut så här en vanlig måndagskväll när man kommer hem från jobbet. Då är det mer pasta och klockan som styr matlagningen.

Men matbloggar handlar inte bara om måndagskvällar och realism. Det handlar lite om att få drömma också.

Mer om bloggutmaningen finns på http://www.dagmarskitchen.se/2012/09/bloggutmaning/

Smörstekta bönor & marinerade morötter

27 torsdag Sep 2012

Posted by in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , ,

Morötter och gröna bönor kan vara läckra delikatesser om de behandlas på rätt sätt. Bönor som kokas och sedan smörstekt är faktiskt väldigt gott. Och de marinerade morötterna har jag bjudit en inbiten köttätare på – en sådan som alltid brukar rata grönsakerna. Han kommentar var enkel:

– Det här var ju gott.

Och sedan tog han en portion till…

Gröna bönor

Snoppa de färska bönorna. Koka dem al dente, kanske fem minuter, i saltat vatten. Häll av bönorna. Lägg i smör i grytan. Lägg tillbaka bönorna, stek/woka en minut. Krydda med salt, gärna flingsalt.

I Frankrike är det vanligt att bönorna steks i olivolja, men det blir mycket godare med smör, tycker jag.

Marinerade morötter

Skala morötterna. Skär dem i ganska stora, olikformade bitar. Koka tills de är mycket al dente, cirka 5 minuter. Häll av morötterna. Lägg ner de fortfarande varma morötterna i en marinad: 2 delar olivolja och 1 del vit balsamvinäger. Krydda med salt, svartpeppar och örtkryddor, gärna timjan och rosmarin.

Första gången jag åt de här marinerade morötterna var på en bättre lunchkrog i Kungsbacka. Jag tyckte det det var så gott, så jag var tvungen att fråga hur de gjort. Servitrisen beskrev receptet ovan, men talade om att krogen kryddade morötterna med grillkrydda(!).

Det har jag aldrig förmått mig till att köpa. Kanske är jag lite snobbig i alla fall…

Nu är det vinskörd i Alsace

23 söndag Sep 2012

Posted by in Alsace, alsacevin, vin, vinodling, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , ,

I Alsace skiner solen och temperaturen går upp mot 20 grader. Det är bara enstaka moln som blåser från Tyskland och in mot bergskedjan Vogeserna. Så är vädret idag söndag, om man får tro det norska meteorologiska institutet.

Gerard Waegell jobbar för fullt med vinskörden. Just nu skördar han Pinot blanc-druvan. Igår, lördag, skickade han ett mejl och berättade att på onsdag tror han att den skörden är färdig. Han lovar också att försöka skicka lite bilder från vinskörden, men det är svårt att hinna med och att komma ihåg. Just under skörden avgörs hur bra druvorna blir – och därmed vilka inkomster han ska få under kommande år.

Gerard Waegell är den vänlige, yngre bonden som vi handlade vin av i somras. Då var han mörkt brun av arbetet ute på fälten, och lite bekymrad för turisterna som kom och köpte vin av honom. Inte bekymrad för att de ville handla, men bekymrad för vilket språk han skulle använda. Tyska gick bra, och franska förstås. Men engelska… Så när vi pratade med honom hade han redan kollat in vår S-märkta bil.

Han blev lite lättad när han förstod att han kunde prata tyska.

Gerard Waegell bor på ”77, Route des Vins”. Det är en adress, som låter som ljuv musik i mina öron. Byn med 450 innevånare låter inte riktigt lika poetiskt, ”Nothalten”. Men det är hans hemtrakter och här är han förankrad på det sätt bönder gärna är. Han är tredje generationen vigneron och driver gården tillsammans med sin fru.

Alldeles bredvid hans bostad och vinkällare ligger Restaurang Waegell, som drivs av en farbror till honom.

Gården är medelstor, 9 hektar. Men vinodlingarna är utspridda över 10 kilometer och innehåller alla de vanliga druvsorterna. Allt från den vardagliga Sylvaner-druvan till de mer uppskattade Riesling- och Gewürztraminer-vinerna. Han gör också en god Muscat – och så vin på den Alsacedruva som jag tycker är allra godast: Pinot Gris.

En del av marken ligger inom Grand Cru Muenchberg. Det är ett särskilt utvalt kvalitetsområde, för Gerard Waegell betyder det att han får ut ett högre pris för vinet.

Och så gör han förstås ett mousserande vin, Cremant d’Alsace. Det är ett vin gjort enligt den traditionella champagnemetoden. Torrt, friskt och med en smak som väcker förhoppningar om mat – precis som en aperitif ska göra.

I år hoppas han på en lyckad skörd – och på att äntligen få ta ett glas Cremant när allt slit är över.

Utsikt över Nothalten och vinfälten runt byn.
Bilden kommer från Gerard Waegell.

Marinerad fläskfilé, salsa verde & Hasselbackspotatis

22 lördag Sep 2012

Posted by in fläskkött, huvudrätt, mat, rött vin, tillbehör, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Det finns vissa kombinationer som är mer lyckade än andra. Marinerad fläskfilé med den starka, salta såsen och sötman hos Hasselbackspotatis är just en sådan kombination. Vi åt, tyckte det var gott – och inte en endaste liten smula blev över till matlåda.

Det här behövs för 4 personer (fläskfilén):
600 – 800 g fläskfilé
3 tsk torkad rosmarin
1,5 msk kinesisk soja
1 – 2 vitlöksklyftor

Rör ihop marinaden. Pensla fläskfilén och låt den dra till sig den goda smaken i ett par timmar. Sätt ugnen på 250 grader och ugnsstek fläskfilén i ca 25 minuter. Den är färdig när det känns lite stumt när man trycker på den med ett finger. (Det ska kännas ungefär som när du trycker med pekfingret på hakan).

Förbered salsan och potatisen under tiden som köttet marineras.

Det här behövs (salsa verde):
2 krukor persilja
2 vitlöksklyftor
1 burk sardeller
1 msk kapris
1 – 1,5 dl olivolja
Vitpeppar

Pressa eller riv vitlöken. Kör allt i en mixer till såskonsistens. Smaka om det är gott. Det funkar utmärkt att ha med lite basilika eller timjan. Det viktigaste är att man tycker det blir gott.

Skala potatis (kanske 1,5 kg). Skär den i tunna skivor nästan genom hela potatisen. (Det går lättast om man lägger potatisarna i en träslev). Pensla med smält smör och sätt in dem i ugnen i cirka en timme. Salta på slutet.

Till maten drack vi Reserve de la Condamine för 69 kronor på Systemet. Ungt, fruktigt vin, gott.

– Det smakar vår, sa hustrun – och sträckte fram glaset för påfyllning.

Det går att byta ut fläskfilén mot fläskytterfilé. Lite billigare blir det då. Receptet kommer från början från Mette Ankarloos bok Medelhavsmat.

Rödbetor, höst & Pinot Gris

20 torsdag Sep 2012

Posted by in alsacevin, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Lukta på rödbetor. Visst har de en alldeles egen lukt av jord, skog och höst! Dessutom är färska kokta rödbetor en delikatess.

Ett gott sätt att servera betorna är kokta, klyftade i vinägrett tillsammans med fetaost.

Det här behövs för 4 (förrätt):

1 – 2 knippen rödbetor
½ – 1 paket fetaost
ca 1 dl olivolja
ca ½ dl vit balsamvinäger
salt, peppar

Gör så här:

Skär av blasten på rödbetorna, men lämna kvar ett par centimeter. Koka dem i ca 20 minuter för små, färska betor. Testa med sticka om de är färdiga.

Spola de kokta rödbetorna i kallt vatten. Gnid av skalet. Skär av det sista av blasten och skär betorna i ganska tunna klyftor.

Blanda ner de fortfarande lite varma klyftorna i vinägretten, som består av 2/3 olja, 1/3 vinäger, salt och peppar.

Låt rödbetorna dra till sig den goda smaken i en timme eller så. Servera med smulad feta över.

Till det här skulle vi ha ett vin. Jag funderade och kom att tänka på David Ermels Pinot Gris. Vi drack en flaska av det vinet i slutet av juli. Den gången tillsammans med grillad lax och sallad – och jag uppskattade inte alls kombinationen. Sötman i vinet framträdde alldeles för mycket.

Men vin kan smaka helt annorlunda när det får nytt sällskap. Och så var det nu. Sötman i betorna bröt fint mot fetans sälta. Och vinet blev milt, nästan försiktigt. Gott!

Byt (semester)hus!

17 måndag Sep 2012

Posted by in Alsace, resor, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

– Hej, jag heter Jean-Pierre och är er granne. Kom så ska jag visa er runt.

Mannen som mötte oss var en kortväxt, leende och effektiv man i 50-årsåldern. Han tog med oss genom kök, sovrum och vardagsrum. Och så tog han en sväng ner i källaren.

– Det är så kallt, så ni kanske behöver sätta på värmen.

Det här var för två månader sedan i Alsace, men termometern hade krupit ner under 20 grader, och han vill gärna visa sin omtänksamhet.

Grannen Jean-Pierre var ingen professionell semesterordnare – och vi hade heller inte flyttat till Alsace på riktigt. Vi hade bara bytt hus för två veckor; medan vi bodde i den lilla alsassiska byn Niederhausbergen, så bodde en fransk familj i vårt radhus i Göteborg.

Det här är ett häftigt sätt att resa. Man kommer in i lokalsamhället och lär känna människorna lite grand – i alla fall Jean-Pierre.

Han kom och hälsade på ibland. Drack en kopp kaffe, pratade en stund. En dag frågade han:

– Vill ni komma över på mat i kväll? Vi tänkte steka lite.

Hans första språk var inte franska utan den tyska dialekten elsassiska, så han pratade gärna tyska. Och det ord han använde var ”braten” (steka). Vi undrade lite vad han menade. Skulle vi vara stekare, eller skulle vi steka korv i stekpannan.

Men när vi kom, så förstod vi. I trädgården var bordet dukat och bredvid stod den tända grillen. Jean-Pierre hämtade en flaska Cremant d’Alsace, vitt mousserande vin, som kittlade i gommen och retade aptiten. Vi skålade med honom och hans fru Carine.

Efter några trevliga timmar vankade vi hemåt med magen proppfull av grillad kyckling, små delikata korvar, ugnsstekt potatis, sallad och en dessert som gick åt som glass en varm sommardag.

Under kvällen hade Jean-Pierre visat sin motorcykel, gått ut i majsfältet som låg tio meter bort och skördat färska majskolvar, ungefär fem centimeter långa. Han hade bjudit på fruktbrännvin från Alsace som en ”digestif” till kaffet, och han hade berättat.

Bland annat om sin nya toalettstol. Det var en sådan där högteknologisk sak med värme i toaringen, fläkt (!) för att ta bort lukten och spolning som en bidé.

– Rakt upp i ”arschloch” (arslet), sa han och skrattade.

Okej, det är inte varje gång man som husbytare sitter hemma i någons trädgård och ”steker”.  Så här mycket har vi inte umgåtts med alla grannar. En del har vi bara hejat på över staketet och pratat om vädret.

Men flera gånger har vi verkligen lärt känna människor. I Haag blev, den nu 14-årige, sonen så pass mycket kompis med killarna på gatan att han spelade fotboll med dem. I München lärde vi känna ex-maken till familjen vi bytte med. Nu har han varit och hälsat på oss tre gånger.

Och familjen vi bytte med förra året i södra Frankrike, skickade ett mejl i år och undrade om vi ville låna deras hus ett par dagar när de var på semester ”om vi hade vägarna förbi”.

Blir du sugen på att byta hus? Gå in på hemsidorna för de två stora husbytarorganisationerna Home Link och Intervacs . Det kostar en knapp tusenlapp att vara med, men sedan är själva semesterboendet gratis.

Det är dessutom ofta mycket roligare än ett lägenhetshotell.

Kycklinggryta Coq au Riesling

15 lördag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Hem på fredagskvällen. Fram med datorn, Spotify och Leonard Cohen. Vi såg honom på Gamla Ullevi för ett par veckor sedan, och en piggare 78-åring har aldrig spelat där. Konserten var grymt bra.

Vi hällde upp ett glas Riesling och så var det bara att googla Coq au Riesling. Hade aldrig ätit den här alsassiska rätten tidigare, så inspiration i form av recept var nödvändigt.

Sedan gjorde vi som vanligt: läste recepten och följde inga råd särskilt bra. (Skulle vara Leonard Cohens då: They sentenced me to 20 years of boredom, for trying to change the system from within… First we take Manhattan, then we take Berlin… Jag gillar den ironin.)

Det här behövs till 4 personer:
1,2 kg styckad kyckling eller kycklingdelar
8 schalottenlökar
400 – 500 g skogschampinjoner
140 g (en förpackning) tärnad bacon
salt, peppar, timjan (lagerblad om man vill)
3 vitlöksklyftor
olja eller smör
½ msk vetemjöl
75 cl vitt vin (Riesling)
½  – 1 msk dijonsenap
½ tärning kycklingbuljong
1 – 1,5 dl creme fraiche

Gör så här:
Skala löken. Skiva svampen. (Stycka kycklingen om den är hel.)

Fräs bacon i en stekgryta eller tjockbottnad gryta. Lägg i löken när bacon börjar bli brynt. Låt den fräsa med en stund. Ta upp bacon och låt rinna av. Ta upp löken.

Fräs kycklingdelarna i baconfettet. Häll eventuellt i lite olja. Fräs tills de får en stekyta. Krydda. Pressa i vitlöken. Klicka i senap. Häll på vinet och låt grytan koka i 30 minuter, eller tills kycklingköttet är helt genomstekt (vitt). Lägg i löken när det återstår 15 – 20 minuter av koktiden.

Fräs under tiden svampen, så den får färg. Krydda med salt och vitpeppar. Lägg i svamp och bacon när 5 minuter av koktiden återstår.

På slutet häller du i creme fraiche. Låt allt koka upp. Smaka, kanske behövs det mer kryddor.

Vi åt och var mer än nöjda. Hustrun gick i taket och tog en tredje portion. Själv tyckte jag det var riktigt gott, men skulle kunna tänka mig att höja smaken lite till. Kanske lite mer senap, kanske mer timjan…

Till maten provade vi två av sommarens viner. Riesling från Frey-Sohler 2010 och Riesling Vieilles Vignes 2009 från David Ermel. Det var två mycket olika vin. Frey-Sohler hade högre frukt och syra, något som märktes både i lukten och smaken. David Ermels vin var mildare, rundare. I lukten var petroleumdoften tydligare. Skillnaden i smak var som att jämföra ett Granny Smith-äpple med ett svenskt sommaräpple.

Vad som var godast? Det är just en smakfråga. Själv uppskattar jag svenska sommaräpplen, alltså passade David Ermels Riesling min gom bra. Dessutom är coq au vin en ganska mild rätt.

Ett nyare recept med lite mindre vin hittar du på Coq au Riesling – kycklinggryta med svamp & vitt vin.

Pilaffris

15 lördag Sep 2012

Posted by in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Ät gärna pilaffris till grytan. Det är faktiskt mycket godare än ”vanligt” ris. Smakar liksom mer.

Det här behövs till 4:

½ finhackad lök
rapsolja
3,5 dl ris
6,5 dl vatten
salt
0,75 tärning kycklingbuljong

Gör så här:

Finhacka löken. Fräs den i rapsolja en liten stund i en tjockbottnad gryta. Häll i riset, fräs under omrörning tills riset börjar klibba fast lite i botten – och det börjar lukta lite som popcorn ungefär.

Häll i vattnet. Salta ganska generöst. Smula i buljongtärningen. (Jag slutade med färdiggjord fond när jag läste raden av E-nummer på innehållsförteckningen).  Smaken ska vara rund; det ska smaka ganska mycket.

Koka enligt anvisningar på paketet. Låt riset ånga av.