Canard confit – anka med bakad rödlök, jordärtskocka & rödvinssås

26 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Det känns nästan komiskt när jag är på hemväg från den välsorterade livsmedelshallen. Under armen har jag en jättelik burk med contiterad anka. Jag känner mig som en sexåring, som är ute och går med sin nya fiollåda.

Inte blir det bättre när jag kommer hem. Hustrun tittar misstroget på burken, ungefär som om jag släpat hem en laddning surströmming.

Men det vänder. När vi sitter och äter, så är det idel leenden runt bordet. Till och med den skeptiske 15-åringen laddar på för fullt på tallriken.

Confiterad anka är låren som tillagats i sitt eget fett. Resultatet blir supermört, smakrikt kött – här kombinerat med len jordärtskocka, söt rödlök och en rödvinssås där balsamvinäger höjer syran.

Det här behövs till 4 personer:
1 stor burk (1,3 kg) Canard confit (lår från anka)
olivolja
salt & vitpeppar

4 rödlökar
torkad timjan
salt & svartpeppar
några droppar balsamvinäger

500 g jordärtskockor
2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Rödvinssås med balsamvinäger
1,5 msk strösocker
2 msk balsamvinäger
4 dl rött vin

Gör så här:
Rödlök
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödlöken, skär av lite av botten, så lökarna kan stå upp. Skär ett kryss i toppen och krydda med timjan, salt & svartpeppar. Droppa i lite balsamvinäger. Ställ dem i en oljad ugnsform och baka tills de är klara – kanske 35 – 40 minuter. Vi tillagade löken i samma form som klyftpotatis – och lät ankfettet smaksätta potatisklyftorna.

Jordärtskockor
Skala och skiva jordärtskockorna. Koka dem mjuka i crème fraiche kryddat med salt & vitpeppar – det kan ta längre tid än beräknat. Jag tror de kokade 20 – 30 minuter.

Rödvinssås
Smält sockret i en kastrull. Häll i balsamvinäger och vin. Koka till hälften återstår.

Anklår
Värm upp burken – sätt den t ex i varmt vatten – så att det går att ta upp låren. Stek anklåren knapriga i olivolja, ca 6 – 8 minuter per sida. Krydda med salt & vitpeppar.

Hela den här rätten blev en överraskning. Den confiterade ankan blev mjällare och smakrikare än vi trott. Kontrasten mellan syran i rödvinssåsen och den lilla sötman i lök och skocka, blev större än vad vi förväntat oss.

Men kombinationen fungerade. När till och med 15-åringen går loss på maten, då vet man att den funkar.

Den som först satte mig på Canard confit-spåret var Hans Pettersson som driver bloggen Första året i Hjo. Tack för det! Har du fler mattips, så tar jag tacksamt emot.

Korv med bröd? Ja, tack – med surkål och fransk senap

25 tisdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, smårätt

Korv med bröd kan vara fantastiskt vardagsmat – om man fixar till den lite.

Ta några goda korvar av bra kvalitet. Koka surkålen med lök, äpple och vin. Välj ett gott korvbröd. Middagen är fixad.

Det här behövs till 3 personer:
god korv med högt köttinnehåll, t ex lammkorv eller kabanossen (inte Scan)
gott korvbröd

400 g surkål
smör
1 gul lök
½ milt äpple
salt & vitpeppar
1 lagerblad
1 dl torrt vitt vin, t ex Riesling
3 skivor lufttorkad eller rökt skinka – eller väljs Scans rökta OCH lufttorkade skinka

Gör så här:
Skala och skiva löken. Kärna ur och skiva äpplet. Fräs löken med smör i en kastrull tills den mjuknar. Lägg i äpplet. Skölj surkålen. Lägg i surkål och lagerblad. Krydda med salt & vitpeppar. Häll i vinet. Koka 30 minuter.

Stek korven.

Ät & njut. Kanske en pilsner därtill.

Chateau Tanesse – favorit i snygg kostym

23 söndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Det finns två typer av vinköpare. Antingen läser du på noga innan, tar med dig inköpslistan till Systemet och kommer hem med en eller två lådor vin. Eller också rusar du runt bland hyllorna på fredagseftermiddagen för att få med en flaska hem till helgmaten.

Oavsett vilken kategori du tillhör, så kan det här vinet rekommenderas. Chateau Tanesse 2010, 92 kronor på Bolaget, är ett rakryggat och lättgillat vin med snygg förpackning. Tillräckligt strävt för att funka bra till köttbiten, tillräckligt spännande för att bara smutta och lukta.

Sätter man dit näsan så går tankarna till träfat och svarta vinbär, lite tobak och något fruktigt, kanske björnbär. I munnen har vinet en bra balans mellan frukt som vill dra iväg och strävhet som stramar upp.

Jag och mina smaklökar blir glada av det här vinet. Och jag tänker: ”In med köttbiten! Jag vill ha mat.”

Var det inte det du vill ha ut av vinet – oavsett vilken typ av vinköpare du är?

Fisksoppa – enkel, fransk, värmande

21 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, soppa

Har du märkt det, hur ljuset smyger in lite extra tid varje vecka och kylan har dragit iväg till Sibirien… Än är det inte vår, men det är nära nu.

Då passar en fransk fisksoppa. Tillräckligt värmande för kalla dagar, tillräckligt lätt för att inte vara vintertung.

Det här behövs till 5 personer:
1 stånd fänkål
1 gul lök, skalad
ordentligt med olivolja
salt & vitpeppar
1 msk torkad timjan
3 vitlöksklyftor, skalade
2 burkar hela tomater
11 – 12 dl fiskbuljong, vatten + tärning eller fond
2 dl torrt vitt vin
1 kuvert saffran
1 lagerblad
1 näve goda, kärnfria oliver
1 klyfta citron, saften
700 – 800 g fiskfilé, t ex lax och torsk – eller makrill och sej

Om man vill har man aioli och baguette till soppan

Gör så här:
Dela fänkålsståndet. Skär bort rotstocken och det översta på toppen. Skiva fänkål och lök tunt. Fräs 5 min i olivolja, krydda med timjan, salt & vitpeppar och finhackade vitlöksklyftor.

Öppna tomatburkarna. Klipp sönder tomaterna med en sax (enklaste sättet). Häll i tomater, fiskbuljong, vin och lite pressad citron. Dela oliverna och lägg i dem tillsammans med saffran och lagerblad. Koka tills grönsakerna är mjuka, ca 20 minuter.

Skär fisken i mindre bitar. Ta bort ev ben i torsken. (Byxa den. Skär bort mitten av den tjocka delen av filén, så det ser ut som byxor).

Lägg i laxen i 1 minut. Lägg i torsken i ytterligare 5 minuter. Håll värmen så att soppan nästan börjar sjuda.

En klick aioli är gott i soppan. Men det kräver lite mer tid och tålamod än vad vi hade en vanlig torsdag. Vi åt soppan med bara rustikbaguette. Gott så.

Helstekt kyckling med gräddsås

19 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Kommer du ihåg maten från din barndom? Själv minns jag köttbullar och kräftor, kokt gädda och köttsoppa. En gång kom min pappa hem med något nytt från frysdisken. Han kallade det för ”pissa”, men det var pizza han menade.

Men framför allt minns jag helstekt kyckling med sås, läs gräddsås. Jag ville alltid ha kycklingbenen, som var saftigare än det vita bröstköttet.

Det är alltså nostalgimat, vi pratar om här. Och häromdagen var det dags – vi skulle vara nostalgiska.

Vi valde en eko-kyckling – trots att det sved lite i plånboken. Men det är kyckling som smakar mycket mer eftersom den vuxit långsammare och är äldre när den slaktas. Dessutom har den levt ett hyfsat lyckligt kycklingliv.

Det här behövs till ca 5 personer:
en eko-kyckling på ca 2 kg
steksnöre
olivolja
½ citron
½ kruka salvia
1 kruka timjan
salt & vitpeppar
lite vatten

Gräddsås
ca 3 dl steksky
1 dl grädde eller crème fraiche
örtkryddor, t ex de från kycklingen
ca 1 krm soja
ev lite, lite kycklingbuljong eller –fond
ev 1 hel, skalad vitlöksklyfta

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bind upp kycklingen, så att ben och vingar hamnar nära kroppen. Skär citronen i mindre delar, blanda med salvia och timjan. Stoppa in blandningen i kycklingen. Pensla den med olja. Salta & peppra. Lägg kycklingen i en oljad ugnsform, häll lite vatten i formen.

Skjut in kycklingen i ugnen. Stek den 30 minuter, vänd och stek på andra sidan. Fortsätt att vända på kycklingen så den inte blir bränd på en sida. Ös kycklingen ett par gånger med stekskyn som bildas.

Kycklingen är klar när köttsaften är helt genomskinlig. (Stick med något vasst i den tjockaste delen vid benen och kolla.) Det tar ca 1,5 – 1,75 timmar. Ta ut kycklingen och låt den vila under ugnsfolie.

Gräddsås
Häll av stekskyn och koka upp den i en kastrull. Lägg i örtkryddorna från kycklingen (eller andra örtkryddor) och kanske en hel skalad vitlöksklyfta. Häll i grädde eller crème fraiche. Krydda med lite, lite soja och aningen kycklingbuljong om stekskyn inte har så mycket smak.

Låt den koka ett par minuter. Smaka, kanske behövs lite salt & peppar. Sila bort örtkryddor och ev vitlöksklyfta.

Vi åt den helstekta kycklingen med pilaffris och en schweizisk Merlot. 15-åringen gick loss på maten på det sätt som bara killar i tonåren kan göra – uppenbarligen gillade han maten.

Hustrun påpekar att det var hon som lagade maten (utom såsen då, för den gjorde jag) – och att det ska stå i receptet.

Sådärja, nu framgår det av receptet.

Klyftpotatis + småplock = middag

17 måndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Mat behöver inte alltid vara så vara så ordentligt och allvarligt. Med klyftpotatis som bas kan man sätta ihop en middag där var och en plockar de tillbehör de vill ha.

Vi brukar käka vardagsmaten så här ibland. Då tar vi oftast kokta ägg, hummus, oliver, lite tapasgrönsaker och aioli eller ”yogurt-majonnäs”. Men man kan välja de saker man gillar: rökt skinka eller fisk, sallad, feta, crudité, alltså råa grönsaker.

Det blir lite som att äta tacos. Man kanske ska döpa om klyftpotatis + småplock till vardagsmys…

Klyftpotatis
Sätt ugnen på 225 grader. Skala mycket potatis, det går åt mer än vanligt när potatisen är huvudingrediens. Skär potatisen i klyftor, 4 – 8 per potatis. Koka i 3 minuter, så går det lite snabbare i ugnen.

Lägg klyftorna i en smörad långpanna – gärna på ett bakplåtspapper – så blir det mindre att diska. Klicka över lite smör, salta lätt och sätt in i ugnen i ca 40 – 45 minuter. Vänd runt potatisen ibland. Salta på slutet.

”Yoghurt-majonnäs”
Ett smalare alternativ till aioli är att blanda ca 1,5 dl turkisk yoghurt med 2 – 3 msk majonnäs. Pressa mer 1 vitlöksklyfta. Krydda med ett par tsk fransk senap, salt, svartpeppar och cayennepeppar.

Torskrygg, grädde, basilika & salvia

14 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Min mamma fyller 91 år snart. Vi uppvaktade henne och frågade vad hon ville ha för mat.

– Torskrygg kokt i grädde, svarade hon. Jag blev bjuden på det för ett tag sedan och det var himla gott.

Efter en del letande hittade vi ett recept. Jag ändrade lite – och så hamnade Torskrygg, grädde, basilika & salvia på bordet.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g torskrygg eller torskfilé i portionsbitar
bara lite salt & vitpeppar
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 fiskbuljongtärning eller 1,5 msk fiskfond
2 msk strimlad färsk salvia
3 msk strimlad färsk basilika
3 msk pressad citronsaft

Gör så här:
Lite salt & vitpeppar på fisken.

Koka upp grädde och mjölk i en stor traktörpanna eller en vid gryta. Smula ner buljongtärningen eller häll i fonden. Lägg i salvian. Lägg ner fisken & låt grädden sjuda upp. Dra ner värmen så att det bara nästan kokar i 2 minuter.

Vänd fiskbitarna. Lägg i basilikan och citronsaften. Låt fisken nästan-sjuda till den är färdig. Är det tjock torskrygg, så tar det ytterligare 6 – 7 minuter.

Vi åt & firade 15-årings farmor. Hon uppskattade maten, men tyckte nog att det var onödigt att ersätta en del av grädden med mjölk. Men det sade hon inte, hon bara antydde det…

En variant på det här receptet kommer från släktingen Camilla, som bjöd på Torskryggen första gången. Tack för den inspirationen.

Ugnsstekt lax, romsås med vin & dill

12 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 10 kommentarer

Etiketter

buffé, fisk & skaldjur, sås & röra, tillbehör

Lax är en av de lättaste fiskar man kan ge sig på. Skjut in en hel bit laxfilé i ugnen. Vänta så där 15 minuter – och ut kommer en saftig bit fisk. Lättare kan det inte bli!

Men det är tillbehören som höjer den här rätten. I den här romsåsen hjälper vinet till att bryta av den runda smakbärande fetman från majonnäsen. Tillsammans med salt rom och syrlig crème fraiche skapas en enhet av grundsmaker.

Låter det där som många ord, så finns ett enklare sätt att beskriva såsen: den blir god.

Idén med vin i romsåsen kommer från fiskhandlaren i Partille centrum. Jag frågade helt enkelt hur de gör sin romsås. De sade kodorden majonnäs och vin – så jag traskade hem och satte igång…

Det här behövs till 4 personer:
700 – 800g laxfilé, helst med skinnet kvar
1 vitlöksklyfta, skalad
lite olivolja
lite salt & vitpeppar

Romsås
3 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
2 msk torrt vitt vin
lite salt & vitpeppar
1 stort knippe dill, finhackad
1 burk rom, 80 g

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen. Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 minuter.

Romsåsen
Blanda crème fraiche, majonnäs och vin. Salt & vitpeppra försiktigt. Rör ner finhackad dill och rom. Klart.

Ät & njut. Bladspenat kryddad med vitlök, salt och vitpeppar är gott till. Potatis, kanske pressad, och så vin förstås. Vi tog ett glas Gobelsburg Riesling.

Gobelsburg Riesling – sällskaplig & lite försiktig

11 tisdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

vitt vin

Det är inte bara Alsace som kan producera goda vita viner. Österrike är ett annat favoritland där inte minst Kamptal i norra delen av landet har häftiga vinmakare. Därifrån kommer vinfirman Leth med en busgod Grüner Veliner men även producenten Domaene Gobelsburg.

I kväll var det dags för en flaska Gobelsburg Riesling 2012, 101 kronor på bolaget. Det är ett gott och lättgillat vin som är tillräckligt nedtonat för att samspela bra med maten, i vårt fall ugnsstekt lax med romsås. Vi passade på att fira sportlovsledigheten så här mitt i veckan; ingen väckarklocka imorgon bitti – bara en kväll med lite god mat och ett glas vin.

Men även om vinet var lättgillat, så var det lite – vad ska jag säga – anonymt. Visst, det har en trevlig lukt av Riesling-syra, lite päron och annan frukt, kanske söt melon. Och visst, det har tillräckligt med syra i smaken för att vara en trevlig följeslagare till laxen. Men det är ändå inte kärlek vid första ögonkastet mellan mig och den allvarsamma flaskan.

Det kan bero på att flera av Alsace-Rieslingarna är så mycket mer potenta; högre syra och liksom klingande rena…

Men förmodligen ska du inte lita på mitt omdöme. Gobelsburg Riesling är utnämnt till en av Årets vin(n)are av vinjournalisterna i tidningen Allt om Vin.

Det jag gillar bäst med vinet är den lilla, lilla bitterheten som finns i slutet av smaken. Den bitterheten tycker jag mig finna ibland i vita viner – och jag gillar den varje gång. Men jag hittar den sällan när man läser vad andra tycker…

Lentilles aux saucisses – fransk husmanskost

09 söndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

Linser med korv, det låter tråkigt, men det är fransk husmanskost av bästa snitt. Mustigt, smakrikt och gott. Men man behöver en riktigt god korv och det blir faktiskt godare om man kokar linserna själv istället för att köpa en fyrkantig förpackning med färdiga linser.

Det här behövs till 2 personer:
½ gul lök
olivolja
1 liten morot
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
svartpeppar
1 vitlöksklyfta, skalad

1,25 dl linser, t ex svarta beluga
vatten & salt enligt förpackningen

300 g smakrik korv med högt köttinnehåll, t ex kabanossen eller rå salsiccia

Gör så här:
Skala och hacka lök och morot. Fräs löken i olja, låt moroten fräsa med på slutet. Krydda med timjan, svartpeppar. Lägg i vitlök och lagerblad. Häll i linserna, samt vatten och salt enligt förpackningen.

Koka till linserna är klara. Låt korven koka med de sista 5 – 10 minuterna.

Ät med potatis, men sallad och lantbröd funkar också bra.

Vi åt med god aptit och gillade maten. Eller om sanningen ska fram: jag åt och gillade maten. 15-åringen åt soja-korv eftersom han inte äter korv gjord på kött. Hustrun – som inte är någon korvfantast – sade:

– För att vara linser och korv var det här riktigt gott.

Där har hon en poäng, om man inte gillar kryddiga linser och smakrik korv – då är man körd när det kommer till Lentilles aux saucisses.