Sallad med fläskytterfilé eller fläskfilé

13 tisdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, sallad

Etiketter

Vi bestämmer maten var tredje vecka här hemma. En vecka är min, en är hustruns och en vecka är det 15-åringen som bestämmer vad det ska vara i grytorna. Då blir det alltid det han kallar kött och pommes frites, alltså fläskytterfilé och pommes frites direkt från frysdisken på Ica.

Nackdelen med den här mathållningen är att man håller på att gå under av tristess – 15-åringens veckor liknar varandra till leda. Fördelen är att jag har inofficiellt mästerskapsrekord i konsten att variera fläskytterfilé.

Här kommer en sallad med stekta skivor av köttbiten. Dressing är vinskyn från köttet – fräscht och gott.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
250 g gröna bönor
2 röda spetspaprikor
olivolja & smör
salt & peppar

600 g fläskytterfilé eller fläskfilé
olivolja & smör
salt & peppar
1 dl torrt vitt vin
1 klyfta citron

1 påse blandad sallad
250 g körsbärstomater
2 schalottenlökar
flingsalt & svartpeppar

Gör så här:
Strimla paprikan. Stek bönor och paprika var för sig i smör & olivolja. Salta & peppra.

Skär tomaterna i fjärdedelar. Skala och skiva schalottenlöken.

Skär bort fett och ev senor från köttet. Skiva det fläskkotlettjockt. Bryn i olja & smör. Krydda med salt & peppar. Häll på vin och pressa över en citronklyfta. Låt puttra några minuter tills köttet är klart. (Då känns det stumt när du trycker på det med fingret – ungefär samma känsla som när man trycker på hakan).

Lägg upp sallad, tomat och lök på ett fat. Lägg bönor och paprika över. Toppa med stekta skivor av fläskytterfilé. Ha vinsåsen bredvid som en dressing.

Just såsen blir överraskande fräsch av citronens syrlighet. Gott, tycker jag. Men den som vill kan såklart hoppa över vinet och istället göra en vanlig vinägrett. Ogillar man 15-åringens favoritkött, så kan man ta fläskfilé istället.

Spättagratäng florentine

06 tisdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Om Spättagratäng florentine var ett vin skulle det stå under avdelningen Mild & delikat på Systemets hyllor. Len spätta och spenat möter syran i vinet och gräddigheten i crème fraiche.

Tillsammans blir det comfort food, en tröst för den vårvärme som helt verkar ha kommit av sig.

Det här behövs till 3 personer:
300 g hel spenat
olivolja
1 liten vitlöksklyfta
ordentligt med salt & vitpeppar
500 g filé av rödspätta eller annan plattfisk
smör
lite salt & bara lite, lite vitpeppar

Gratängsås
3 dl crème fraiche
1 msk smör
1 dl torrt vitt vin med hög syra, t ex Riesling
1,5 msk vetemjöl
salt & vitpeppar
(aningen fiskbuljong eller fiskfond om man vill)
salt & vitpeppar
1 äggula + 1 msk crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Fräs spenaten i lite olivolja. Pressa i en vitlöksklyfta och fräs tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra på ganska bra för att få en hög smak på spenaten.

Smöra en ugnsform. Bottna formen med spenaten. Lägg fiskfiléerna över. Salta lätt & vitpeppra ännu lättare. Toppa med gratängsåsen.

Gratängsås
Koka upp crème fraiche och lite smör i en kastrull. Vispa ihop vin och mjöl. Häll ner den redningen i kastrullen. Koka upp och vispa när såsen tjocknar. Salta & vitpeppra. Smaka dig fram hur mycket kryddor som behövs. Ta av kastrullen från spisen.

Rör ihop 1 msk crème fraiche med 1 äggula. Vispa ner det i såsen och häll den över fisken.

Sätt in gratängen i ugnen tills det bubblar om såsen och den har fått lite färg. Det tar en 10 – 15 minuter.

(Det här är knappast det vanliga sättet att göra vinsås, men det funkar – och det är mycket lättare än att börja med att smälta smör.) Till fiskgratängen åt vi Grönsaker Julienne – det funkade bra med mer färg och smak

I protest mot de kalla vårkvällarna har jag planterat de flesta av året örtkryddor. Så nu står de där: timjan och citrontimjan, salvia och gräslök. Oregano-plantan klarade vintern bra, så den får hänga med ett tag till. Men rosmarinen ser lite ledsen ut i sin kruka. Jag får se om den tar sig.

Och så har jag köpt en kruka med ett (mycket litet) olivträd. Det vårdar jag ömt. Tar in det på natten om det skulle bli frost. Sätter ut det på dagen i vårsolen.

För mig är det också en slags ”comfort”.

Grönsaker Julienne – finstrimlat, fräscht & franskt

04 söndag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, tillbehör, vegetariskt

Färgrikt, smakrikt och med lite tuggmotstånd kvar. Julienne-grönsaker är en höjdare till kött eller fisk. Vanligtvis ska de kokas, men stekta eller wokade behåller de mer spänst. Och det blir mycket mer smak, tycker jag.

Att grönsakerna är Julienne betyder bara att de är finstrimlade – men vilka grönsaker som ingår, det bestämmer man själv. Här tog jag morötter, gul lök och spetspaprika – bara för att det var innehållet i grönsakslådan. Annars passar fänkål, purjo, selleri…

Det enda man behöver hålla rätt på är de olika tillagningstiderna. Grönsaker med längst kok- och stektid ska i pannan först.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
2 morötter
olivolja & smör
1 gul lök
1 spetspaprika
salt & peppar
1 liten näve örtkryddor, t ex oregano, timjan, persilja…

Gör så här:
Skala och strimla grönsakerna i bitar lika stora som tjocka tändstickor. Hacka örtkryddorna.

Hetta upp lite olja & smör i en traktörpanna eller wok eller tjockbottnad gryta.

Stek morotsstavarna i 30 sekunder. Lägg i löken och stek i 1 minut. Lägg i paprikan, salta & peppra och stek i ca 4 minuter tills löken inte längre är rå, men grönsakerna har kvar spänsten. Lägg i örtkryddorna på slutet.

Vi åt Grönsaker Julienne till en Spättagratäng florentine. Det funkade bra som komplement med mer färg, spänst och tuggmotstånd.

Stekt grön sparris med parmesan & parmaskinka

03 lördag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, huvudrätt, smårätt, vegetariskt

Kokt sparris är gott. Stekt sparris är gudomligt! Smaken blir mer koncentrerad och mer närvarande. Konsistensen blir mjäll och al dente – inte alls så där trådig som sparris är om man har otur. Upplevelsen blir…

Ja, hur länge ska jag fortsätt kampanjen ”Koka inte grönsaker”. Stek dem, grilla dem, ugnsbaka dem. Gör vad som helst. Men slentriankoka dem inte.

Det här behövs till 1 – 4 personer:
1 bunt grön sparris
olivolja & smör
flingsalt & svartpeppar
grovriven parmasan
4 skivor parmaskinka
eller en liten näve pinjenötter

Gör så här:
Skölj sparrisen. Böj varje sparris ganska kraftigt, så att den går av. Den nedre delen kastar du bort.

Värm olja & smör i en stekpanna – lite över medelvärme. Stek sparrisen 2 – 3 minuter. Krydda med flingsalt & svartpeppar.

Lägg upp sparrisen på en tallrik. Strö parmesan över och toppa med rullad parmaskinka. Eller toppa med torrostade pinjenötter om du vill ha en helt vegetarisk rätt.

Vi åt sparrisen med risottosom middag. Då räcker det här receptet till en person. Vill man ha det som förrätt så hoppar man över risotton, men det räcker ändå till 4.

Men oavsett vilket – njut av sparris. Det är gott, det är vår och det är en fantastisk primör.

Parallèle 45 – maffigt rödvin

02 fredag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Klart man dricker rödvin på Första maj! För oss blev det en flaska Parallèle 45 från 2011 som fick göra sällskap med Älgbiff, ugnstekta grönsaker & chèvre. Det var ett sällskap som både vin och mat gillade. Smakrik älgbiff och kryddiga grönsaker mötte ett maffigt fullblodsvin.

Man kan säga så här: om Parallèle 45 var en talare på ett Första maj-möte så skulle det vara en agitator och folktalare – ingen bleksiktig siffernisse som oroar sig för nästa bokslut.

Det här är ett vin med mycket av allt. När man sätter dit näsan omges man av massor med doft. Mörka bär, kryddighet och tobak. Smaken är fyllig, ganska sträv och med lång eftersmak – som alla förstår är det här ett köttvin som funkar alla dagar, inte bara i början av maj.

Vinet kommer från Rhônedalen strax söder om Hermitage, just där 45:e breddgraden går. Det är också den som fått ge namn åt vinet. Parallèle 45 är firman Jaboulet Ainés standardvin med en blandning av grenache- och syrah-druvor. Men även om det är mest grenache i vinet, så är det syrah som håller i taktpinnen när smaken bestäms.

99 kronor vill Bolaget ha för att släppa ifrån sig en flaska. Det är den värd, för det här är ett nytt favoritvin.

Päronsallad med ädelost & valnötter

28 måndag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Päron och ädelost är två pålitliga smakkompisar. Lägger du till valnötter så har du grunden till en päronsallad som både jag och mina smaklökar går igång på.

Då är det väl bara att köra igång. Några minuters röj i köket och så sitter man där med en maffig förrättstallrik.

Det här behövs till 2 personer:
1 näve blandad sallad
1 päron
70 g (½ pkt) Kvibille gräddädel eller gorgonzola
1 näve valnötter
1 klyfta citron
lite god olivolja

Gör så här:
Skölj päronet. Dela, kärna ur och skär det i tunna klyftor. Skär eller bryt osten i mindre delar. Bryt sönder valnötterna.

Bottna en tallrik med sallad. Lägg päronklyftor, ädelost och valnötter över. Pressa över lite citron och ringla lite olivolja över salladen.

Ät & njut.

Periquita Reserva – pålitlig sommarbox

27 söndag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

I trädgården blommar forsythian och plommonträdet. På uteplatsen är det så varmt att vi tar fram det stora parasollet. Det känns nästan som försommar trots att de röda fanorna ännu inte har vecklats ut till första maj.

Klart att det är dags för en box rött vin, en sådan där som vi brukar ha på sommaren – och som ska funka både till det grillade köttet och till en ostbit i den ljumma sommarkvällen.

Periquita Reserva 2011, 265 kronor på Bolaget, är ett vin från den klassiska portugisiska vinfirman José Maria da Fonseca. Småmullig lukt med mörka bär och fat. Hygglig och hederlig smak med mörk frukt och tillräcklig strävhet för att funka till biffen och grillen. Ändå ett lättgillat och trevligt vin. Kort sagt, ett schysst rödtjut.

Vinet är på plats, grillen är framtagen. Nu är vi beredda för sommaren.

Sauté de Boeuf à la Parisienne – fransk ”Biff Stroganoff”, fritt efter Julia Child

26 lördag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, Vin- & kokbok

Fredagskväll i radhusköket. Jag och 15-åringen grejar med maten, det ska bli lövbiff till middag. Han vill ha den stekt i skivor, jag strimlar köttet till en Sauté de Boeuf à la Parisienne. Det är en slags fransk Biff Stroganoff, som Julia Child skriver om i kokboken Det goda franska köket.

Som vanligt ändrar jag lite i receptet. Jag tror aldrig jag har följt ett recept rakt av, men i det här fallet var det ovanligt lätt. Man behöver inte ta mittbiten av en oxfilé för att strimla ner den till en sauté – och jag tror inte på kombinationen med vermouth och svamp.

Så här blev det istället.

Det här behövs till 2 personer:
350 g skogschampinjoner (eller annan god svamp), skivad
olivolja och smör
salt & vitpeppar
1 schalottenlök, skalad och finhackad
350 g lövbiff, strimlad (om man nu inte måste ha oxfilé)
2 msk konjak (madeira eller torr, vit vermouth enligt Julia Child)
1 dl god köttbuljong (vatten + tärning eller fond)
1,5 dl crème fraiche (vispgrädde enligt Julia Child)

Gör så här:
Fräs den skivade svampen i lite olja och smör. Salta & vitpeppra när vätskan har kokat in. Låt den hackade schalottenlöken steka med på slutet.

Bryn det strimlade köttet i olja och smör ganska kort tid på ganska hög värme. Det behöver inte bli genomstekt. Salta & vitpeppra. Ta upp köttet, häll i konjaken och låt alkoholen koka bort.

Häll i köttbuljong och crème fraiche. Blanda ner svamp och lök. Låt koka ett par minuter. Lägg ner köttet så det blir varmt.

Det här är fredagsmat. Enkelt och snabblagat, smakrikt och gott. Till och med 15-åringen var nöjd, för han slapp svamp och sås – och så fick han bestämma tillbehöret, potatiskroketter direkt från Icas frysdisk.

Fiskburgare med örtdressing

22 tisdag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Ibland är det bra att vara lat. I höstas brydde jag mig inte om att tömma krukorna med örtkryddor som står bredvid uteplatsen – och i helgen kunde jag skörda rekordtidig oregano.

Just det där med örtkryddor passar mig perfekt. Lagom mängd jordbruksarbete – särskilt när man bara låter dem övervintra – och ändå den där känslan att trava runt barfota i gräset och liksom skörda vad jorden ger…

Oregano fick bli basen i örtdressingen tillsammans med lite basilika, timjan och persilja som jag hittade i krukor och frys. Till detta lagade vi fiskburgare. Gott och fräscht som omväxling till hamburgare, men lite kladdigt var det att forma burgarna.

Det här behövs till 4 personer:
600 g fryst torsk eller annan vit fiskfilé utan skinn och ben
2 ägg
0,5 dl kaffegrädde eller gräddmjölk
3 msk ströbröd
1,5 tsk salt
12 – 15 varv med vitpepparkvarnen
ströbröd
olivolja & smör

Örtdressing
2 dl turkisk yoghurt
1 stor näve örtkryddor, hackade, till exempel oregano, timjan, basilika, persilja
1 liten vitlöksklyfta, pressad
salt & peppar

Körsbärstomat, sallad, lök & hamburgerbröd

Gör så här:
Skär halvtinad fisk i mindre bitar. Lägg ner fisken i en matberedare tillsammans med ägg, grädde och ströbröd. Salta & peppra. Puls-mixa till det har blivit en grov fiskfärs. Låt färsen vila ett par minuter.

Häll upp ströbröd på en tallrik. Värm upp stekpannan, lägg i olivolja och smör. Forma burgare av fiskfärsen (använd våta händer). Vänd burgarna i ströbröd och lägg direkt ner dem i stekpannan. Stek 8 – 9 minuter på strax under medelvärme.

(Man kan utesluta ströbrödet i färsen, men då blir det ännu kladdigare.)

Blanda ihop örtdressingen. Skär upp grönsakerna.

Fiskburgarna blev avslutningen på den varma påskhelgen. Nu har jag fått upp odlarintresset. Funderar till och med på att utöka odlingarna med tomater och kanske chili – bara för att det är så härligt att gå runt på den lilla tomten och ta en tomat, ett par vinbär, kanske ett plommon. Och när det är dags för middag så går man ut och hämtar in örtkryddor.

Pasta med stekt blomkål, wokad broccoli & broccolicrème

17 torsdag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat, vegetariskt

Grönsaker är fantastiskt gott – bara man inte slentriankokar dem. Här är blomkålen al dente-stekt med vitlöksklyftor. Broccolin är kokad och wokad – och av de småtrista broccolistjälkarna har det blivit en smakrik ”sås” med olivolja, salt, svartpeppar och lite kokspad.

Tillsammans blir det en överraskande pastarätt med hög smak – och olika konsistens.

Det här behövs till 4 personer:
1 litet blomkålshuvud
olivolja & smör
4 – 5 vitlöksklyftor
2 broccolistånd à 250 g
2 – 3 msk olivolja
2 – 3 msk kokvatten från broccolikoket
salt & svartpeppar
1 msk hackade blad från en timjanskruka

Pasta

Gör så här:
Skölj och broccolin. Dela den i buketter. Skär stammarna i mindre delar. Koka stammarna i saltat vatten tills de är mjuka, ca 5 minuter. Mixa stammarna med olivolja och lite av kokvattnet till en ”sås-crème”-konsistens. Krydda med salt & svartpeppar.

Koka broccolibuketterna i saltat vatten 1 – 2 minuter.

Skala vitlöksklyftorna, dela dem om de är stora. Skölj och ansa blomkålen. Skär den i ganska stora buketter.

Stek blomkålen i olivolja och smör tills den får färg och är al dente-mjuk, ca 5 minuter. Salta & svartpeppra. Lägg i vitlöken efter 1 – 2 minuter. Lägg i broccolin när 1 minut återstår, så att den blir varm och får lite smak. Blanda ner timjan på slutet.

Koka pastan.

Det där som jag skrev igår om blomkål till middag var inget skämt, utan ett försök att hitta fler vegetariska rätter att äta – och att variera pasta, som vi äter minst 3 gånger i veckan här hemma.

Inspirationen till den här rätten kommer från Pi Le och Sebastian Gibrand, två kockar som presenterar en ”Kålvariation med äpple och rostad mandel” i senaste numret av Buffé. Det är säkert en jättegod rätt, men ganska krånglig med friterad svartkål och en massa andra saker. Jag gjorde det lite enklare och så lade jag till pastan.