Chokladmousse med havssalt

17 tisdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, ost & efterrätt

Etiketter

fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt

Jag är ingen efterrättsmänniska, men det finns vissa saker jag kan längta efter. Chokladmousse är en av dem.

Dessutom är jag barnsligt förtjust i mörk choklad med havssalt. ´Det bryter av smaken med ett litet motstånd på slutet. Ungefär som choklad med chili, men godare om du frågar mig.

Om man nu kombinerar några av de saker man verkligen gillar – mörk choklad och havssalt – i chokladmoussen, då kan väl inget gå fel?

Det här behövs till 4 personer:
2 dl vispgrädde
100 g mörk choklad (70 % kakao)
2 äggulor
drygt 1 krm havssalt

Gör så här:
Vispa grädden nästan hård. Skilj äggulorna från vitorna.

Smält chokladen i vattenbad: Koka vatten i en kastrull. Sätt en skål eller djup tallrik över och lägg i bitar av chokladen, så smälter den ganska snabbt.

Ta den smälta chokladen (den ska inte vara för varm), smula ner havssalt och rör ner gulorna i chokladen. Rör sedan ner chokladsmeten i grädden. Lägg upp i skålar eller glas.

Ställ in chokladmoussen i kylen 1 timme så den stelnar.

Det var det där med att inget kan gå fel…

Jag gjorde precis så här, men den smälta chokladen var aningen för varm så äggulorna började koagulera. Snabbt som tusan fick jag ner chokladblandningen i vispgrädden och rörde som om det gällde livet.

Men ändå kan du se prickar av koagulerad ägg-choklad i moussen på bilden.

Bättre då att låta chokladen svalna en smula.

Pinot Meunier Wildspontan– spännande vin

15 söndag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in resor, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

resor, vitt vin

I byn Ochsenbach utanför Stuttgart i sydvästra Tyskland har Georg Merkle en fristående vingård. Den sköts av honom själv, hans fru, son och en anställd. Men han gör mycket spännande saker med druvorna har skördar. Det gäller också hans Pinot Meunier Wildspontan 2013.

Pinot Meunier är en av två blå druvor i Champagne. Och precis som i Frankrike tar han bort skalen nästan direkt efter skörden och gör ett vitt vin av blå druvor. Då blir det en Blanc de Noir.

Men han gör en ännu ovanligare sak med vinet, han jäser det med vildjäst som hämtas in från vingården. Det sker i samarbete med universitetsfolk som forskar om vin och jäsning – just därför kan han kontrollera jäsningen även om den inte sker med inköpt jäst.

Vi köpte några flaskor när var där i somras, sedan dess har de legat i källarskrubben och bara väntat på att bli uppdruckna.

Det är med viss förväntan vi rycker korken ur flaskan och häller upp. Vinet har en djupt gul färg, ungefär som hos ett äldre vitt vin. Lukten bekräftar synintrycken. Den är djup och god med tydliga pärontoner och lite honung. Det lukter helt enkelt förbannat gott.

Smaken är fyllig och smakrik med en liten, liten restsötma. Syran är trevligt närvarande. Det smakar lite som en fräsch Pinot Gris med bra syra – inte så där kvalmigt som det kan göra om syran är för låg.

Tillsammans med Rödspätta med serranoskinka funkade vinet alldeles utmärkt. Dessutom är det ett ”pratvänligt” vin. Tillverkningen är spännande, den kan man prata om. Lukten är så trevlig att man gärna vill diskutera den – och har man köpt vinet av tillverkaren, vill man gärna prata lite om det också.

Vad det kostar? Jag kommer inte riktigt ihåg, men omkring 7 euro – om man handlar direkt av Georg Merkle. Gör gärna det för kullarna nordväst om Stuttgart är ett trevligt resmål. Byar med korsvirkeshus, vinodlingar, skogar och till och med en liten sjö. Vill du läsa mer så har jag skrivit om Ochsenbach tidigare.

Men akta dig det kooperativa vinet i byn, det vinet drack vi på en byfest – och det var inte gott. Kooperativet i Rosswag har däremot hyfsat vin, om du skulle ha vägarna förbi…

Rödspätta med serranoskinka, basilika-smörsås & stekt tomat

12 torsdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, pasta, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, pasta, sås & röra, tillbehör

Okej, det är lite pyssligt att fixa snygga rullar av rödspättan. Jag svor en del när jag stod böjd över skärbrädan och försökte få till dem…

Men man blir rikt belönad. Rödspättan är fräsch och ganska smakrik. Basilika-smörsåsen är av den kategorin att man vill göra som Emil i Lönneberga – sticka ner huvudet i skålen och slicka upp det sista.

Det här behövs till 4 personer:
700 g spättafilé
lite salt & peppar
½ burk tomatpesto
1 basilikablad per fiskfilé
ca 100 g serranoskinka eller parmaskinka
(en skiva skinka per fiskfilé)
olivolja

Basilika-smörsås
2,5 dl vitt, torrt vin med ganska hög syra
3 dl grönsaksbuljong från fond eller tärning
1 kruka basilika, strimlade blad
100 g smör i tärningar

Stekt tomat
2 stora (biff)tomater i skivor
salt & peppar
olivolja

Kokt tagliatelle

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 g.

Lägg ut rödspättan på en skärbräda. Salta & peppra, men bara lite. Bred lite tomatpesto på varje fiskfilé, lägg på ett basilikablad och rulla ihop från stjärten. Slå in varje rödspättarulle i en skiva serranoskinka eller parmaskinka. Lägg dem i en oljad ugnsform. Kör ca 20 – 22 minuter i ugnen. (Enklaste sättet att veta när de är färdiga? Skär igenom en fiskrulle och kolla.)

Basilika-smörsås
Koka vinet tills ca hälften kokat bort. Häll i grönsaksbuljongen och koka ett par minuter till. Lägg i strimlade basilikablad. Låt allt koka upp. Mixa såsen med en stavmixer.

Mixa till sist ner smöret, mixa så det blir en skummig sås.

Stekt tomat
Stek skivorna i olivolja på ganska hög värme, kanske 1 minut per sida. Salta & peppra.

Vi åt rödspättarullarna tillsammans med tagliatelle och gröna bönor – en delikatess om man behandlar den vänligt.

Gör så här: Koka dem al dente i saltat vatten. Häll av vattnet. Lägg ner smör i kastrullen och fräs bönorna en kort stund. Krydda med flingsalt. Då blir de godare, mycket godare.

Cevapcici – smakrik husman från Balkan

10 tisdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, lamm, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, lamm, vardagsmat

Cevapcici är husman från Balkan av bästa slag. Tillräckligt stadigt för att funka en kall februaridag. Tillräckligt smakrikt för att pigga upp vardagen i brunsåsens och mellanmjölken förlovade land.

Det här behövs till 5 personer:
1 stor gul lök, finhackad
olivolja
800 g lammfärs (eller blandfärs)
4 vitlöksklyftor, skalade
3 krm cayennepeppar
1,5 tsk svartpeppar från kvarn
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk salt
1 ägg

Kall sås
2dl turkisk yoghurt eller crème fraiche
1 vitlöksklyfta, skalad
salt, svartpeppar, spiskummin & cayennepeppar

Gör så här:
Fräs löken i lite olivolja.

Lägg lammfärsen i en bunke tillsammans med lök, kryddor & salt. Pressa i vitlök, knäck ner ägget. Blanda allt till en smet – går lättast om man använder händerna.

Stek ett prov och kolla så smaken sitter. Kanske lite mera cayenne?

Rulla färsen till järpar (avlånga köttbullar). Det funkar bäst med blöta händer. Lägg järparna på en vattensköljd skärbräda.

Stek i olivolja till järparna är genomstekta. Tar ca 8 – 10 minuter, beroende på hur stora de är.

Blanda ihop den kalla såsen. Smaka dig fram till rätt styrka och smak.

De flesta cevapcici-recept jag har sett saknar spiskummin. Men det är dumt att hoppa över den kryddan, för den ger en hög, rund smak – raka motsatsen till chilipepparens spetsiga hetta.

Vi åt cevapcici med klyftpotatis, lök, gurka, tomat och oliver. Och så de kalla såsen förstås.

Gott och lite bondskt.

Kreolsk gryta – rund, fyllig & smakrik

07 lördag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt

Det är ingen kalorifattig mat det här. Men Kreolsk gryta är smakrik och fyllig. Len grädde bryter mot aningen chili. Söt paprika balanserar syran från inlagda grönsaker.

Vi äter den en vinterkväll när Rapport tjattrar om ännu en kris i Ukraina. Då känns det skönt att bara bli mätt, nöjd och glad. Världen där utanför tar vi imorgon.

Det här behövs till 4 personer:
600 g fläskkarré, skivad med ben
smör eller olja
svartpeppar, salt & lite, lite cayennepeppar
200 – 300 g smakrik korv, t ex chorizo
1 gul lök, hackad
1 tsk vetemjöl
1,5 dl vatten
3 dl vispgrädde
1 chili, spansk peppar, urkärnad & finstrimlad
4 vitlöksklyftor, skalade
2 röda paprikor, strimlade
1 dl inlagd ättiksgurka
1 dl inlagd syltlök
1 dl oliver
½ msk oregano eller mejram

Gör så här:
Skiva korven. Dela köttet i mindre bitar. Bryn köttet i en stekpanna med lite smör eller olja. Krydda med salt, svartpeppar & aningen cayenne.

Lägg över köttet i en gryta tillsammans med lök och korv. Strö över mjölet. Blanda runt och fräs en liten stund. Häll i vatten, grädde och spansk peppar. Press i vitlöken. Låt grytan koka i 20 minuter.

Lägg i paprikan. Koka i 5 minuter. Lägg ner ättiksgurka, syltlök, oliver och oregano eller mejram. Koka tills allt är klart, ca 5 minuter.

Allt om Mat publicerade ett recept med kreolsk gryta på den tiden när det bara fanns två tv-kanaler att titta på. Sedan dess ser kreolsk mat ut så här i många svenska hem.

Det här är inget ovanligt recept, men det skiljer sig på två punkter. Mängden vitlök har ökat för att göra grytan riktigt rund i smaken. Och jag använder ättiksgurka – istället för cornichon – för att den är sötare, syrligare och rundare i smaken.

Inte så kreolskt, kanske. Men gott.

Tomat- och sardellsallad & puré på vita bönor

05 torsdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, sallad, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fransk mat, sallad, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Constantin Brancusi var en rumänsk målare som gjorde sig ett namn i Paris på tidigt 1900-tal. I sin ateljé ordnade han fester där det mesta kunde hända, men ”maten var alltid fantastiskt god, vinet var bra och samtalen underbara”.

Det här skriver Suzanne Rodriguez-Hunter i Kulinarisk njutning med en förlorad generation. Hon skickar också med recept från Brancusis ateljé. Klart jag måste testa några av dem.

Det här behövs till 2 personer:

Puré på vita bönor
4 dl kokta vita bönor, hemkokta eller en burk färdiga
1 vitlöksklyfta, skalad
2 -3 msk vatten
2 – 3 msk olivolja
salt & peppar

Tomat- och sardellsallad
1 ask körsbärstomater
2 sardellfiléer
salt & svartpeppar
1 liten näve oliver
1 msk strimlad basilika

Vinägrett
3 msk olivolja
1 msk god vinäger
1 vitlöksklyfta, skalad
½ tsk fransk senap

Gör så här:
Mixa vita bönor med vatten & olja. Pressa ner vitlöksklyftan. Salta & peppra. Kör mixern några varv till. Smaka och justera smaksättningen. Lite mer salt, kanske…

Skiva tomaterna. Dela sardellfiléerna i mindre bitar. Lägg upp på ett fat med strimlad basilika och oliver. (Den uppmärksamma ser att bilden saknar oliver. Orsak? Någon hade snott de sista oliverna ur kylskåpet. Och det kan ju inte vara jag, som är den enda i familjen som äter oliver…)

Blanda ihop vinägretten, pressa ner vitlöksklyftan. Skeda över salladen.

16-åringen hemma har blivit mycket större. Nu är det vänner och fester och stan och caféer som gäller. Och helst så lite som möjligt av föräldrar.

Hans skepsis mot ny mat håller också på att släppa. Han tycker inte längre att en ny maträtt är ett öde värre än döden, så det var med relativt gott mod han testade purén på vita bönor.

– Det smakar som hummus, sade han när han tagit den första tuggan.

Och det har han väldigt rätt i – smaksättning och konsistens är den samma som på vår hemmagjorda hummus.

Guigals Cotes du Rhone – pålitlig som vanligt

02 måndag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ 7 kommentarer

Etiketter

rött vin

Det finns vin man sällan blir besviken på. Och oftast är det just de vinerna man letar efter, viner som kan vara ett sällskap på fredagskvällen både genom matlagningen, själva middagen och när man halvligger i soffan och ”På spåret” går på tv:n.

Rött vin från kända producenter i Rhone-dalen är den typen av vin. Cotes du Rhone 2011 från Guigal är inget undantag.

När man sätter näsan i glaset så är det en djup, god lukt som möter. Det är mogen frukt och fat, lite köttighet och vitpeppar, som bara måste komma från Syrah-druvan. För att göra det enkelt kan man säga att det luktar schysst rött vin och fredagskväll.

Smaken är rund men inte övertydlig. Strävheten finns där för att tala om att det inte är mes-vin, men heller inte ett vin som sätter sig över maten. Tillsammans med en biff blir det en bra balans. Det är alltså ett bra matvin.

Var det inte just det du letade efter när kryssade fram mellan hyllorna på Systemet ett par timmar tidigare?

107 kronor vill Bolaget ha för en flaska. Jag tycker det är värt varenda en av de kronorna.

Sallad från Aix – Salade Aixoise

30 fredag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, sallad, smårätt, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, sallad, smårätt, vardagsmat

Om man kör en timme västerut från Nice kommer man till den häftiga staden Aix-en-Provence. Där ligger restauranterna tätt på huvudgatan Cours Mirabeau. Och där skulle man kunna få en Salade Aixoise – om rätten fortfarande finns kvar.

Receptet är lite ändrat och moderniserat, men i stort bygger det på ett förslag som finns i boken Kulinarisk njutning med en förlorad generation. Det är mat som unga, intellektuella amerikaner käkade i Paris under de hektiska åren i början av förra seklet.

Egentligen är det här en tonfisksallad, Salade Nicoise, där kronärtskocka ersatt tonfisk. Men oliver, sardeller, bönor och ägg är kvar. Resultatet är en smakrik, ganska salt sallad som funkar utmärkt som lunch.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
3 stora kokade potatisar, skivade
150 g gröna bönor, kokade
3 hårdkokade ägg, skalade och halverade
1 burk små kronärtskocksbottnar
1 ask körbärstomater, halverade
1,5 dl goda oliver
5 – 6 sardellfiléer

Vinägrett
knappt 1 dl olivolja
knappt ½ dl mild vinäger, t ex vit balsamvinäger
1 schalottenlök, hackad
1 msk kapris
1 tsk hackad dragon
1 tsk hackad persilja
salt & peppar

Gör så här:
Lägg upp allt på ett fat. Blanda ihop vinägretten och skeda över.

Ät, njut & dröm lite om franska Medelhavskusten. Kanske läge för årets första glas rosé…

Även om du struntar i resten av receptet – testa vinägretten. Det är aromatisk, smakrik och riktigt, riktigt läcker.

Kulinarisk njutning med en förlorad generation

29 torsdag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in annat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Vin- & kokbok

Vad gör man om man är amerikan och intresserad av Frankrike, litteratur och mat. Och dessutom har lite skrivklåda?

Kombinerar alla olika intressen och skriver en bok om författare som äter fransk mat, såklart. Det är precis vad Suzanne Rogriguez-Hunter har gjort i Kulinarisk njutning med en förlorad generation.

Boken handlar om det unga amerikanska avantgardet som drog till Paris i början av förra seklet. Där deppade de över den galna värld som just sett en generation unga dö i Flanderns skyttegravar. Där körde de snabba bilar och upptäckte den moderna konsten. Där skrev de och målade och drack sig fulla – och där åt de!

Suzanne Rodriguez-Hunder kombinerar anekdoter med kulturhistoria och livsöden. Hon berättar den osannolika historien när Picasso upptäckte den föraktade målaren Rousseau. Picasso bjöd in ”alla” till en fest i sin stora ateljé. Lät flickvännen laga mat och fixade en tron till Henri Rousseau. Det var en fåtölj vid kortänden av bordet där den gamle naivisten skulle få all den hyllning han tidigare förvägrats.

Men festen började på en bar med aperitif, många aperitif. Därefter gick de loss på 50 flaskor vin som Picasso skaffat. Och så gick det som det gör om man dricker för mycket. Det blev ett jävla liv.

Apollinaire fick ta hand om sin knöfulla älskarinna. En för mig okänd André Salmon började slåss. Braque och Picasso fick skydda den gamle Rousseau, som mest vill spela på sin fiol…

Det är en läsvärd bok, bara för anekdoterna. Men så finns det recept till de olika händelserna. På festen bjöd Picasso på paellan Ris à la Valenciennes och efterrättspajen Tartes de Confiture. James Joyce käkade Salade Aixoise när han mötte sin blivande kärlek Sylvia Beach.

Nu är det inte så stor chans att hitta boken i en bokhandel. Den gavs ut 1996 och finns inte ens kvar på nätbokhandlarna. Men skulle du snubbla över den på ett antikvariat, så köp den.

Annars får du göra som jag – låna den av en arbetskamrat. Men frågan är om ägaren ens kommer ihåg boken. Det var mer än två år sedan jag lånade den…

Lättlagad fredagscurry med fläskkött eller kyckling

27 tisdag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, kyckling, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra

Okej, jag erkänner. Jag har hamnat i curryspåret. Förra helgen blev det Thaigryta med torsk. I veckan klev jag iväg och hämtade take away från ett thai-kök. Och när fredagen kom och det var dags för fläskytterfilé – så blev det också till en curry.

Lättlagad fredagscurry är ingen märkvärdig skapelse. Men den är ett fräscht avbrott till den tunga vintermaten. Dessutom är den snabb, lättlagad och ger lite helgkänsla. Det är därför den får heta fredagscurry.

Det här behövs till 3 personer:
500 g fläskkött eller kycklingfilé

1 gul lök, skalad och hackad
1 bit ingefära (stor som 2 tummar), skalad och riven
1,5 tsk röd currypasta
1,5 msk milt indiskt currypulver
neutral olja
1 burk kokosmjölk
4 vitlöksklyftor, skalade
salt & lite kycklingfond eller – buljongtärning
1 röd paprika, grovhackad

Ris

Gör så här:
Fräs hackad lök i olja tillsammans med ingefära, currypasta och currypulver. Salta. Häll i kokosmjölken, pressa i vitlöken och tillsätt lite kycklingfond eller kycklingbuljongtärning. Smaka, det ska vara så mycket så att smaken blir rund och fyllig.

Låt såsen koka medan du steker köttet nästan klart. Lägg i paprikan och till sist köttet i såsen. Låt allt koka ett par minuter.