27 lördag Okt 2012
Etiketter
Druvklasarna rensar lika noga som svamp efter svampplockning.
Avstjälkningsmaskinen skiljer druvorna från de stjälkar som annars skulle ge en hård garvsyra.
En vattentrumma fylls med alltmer vatten, så att druvmusten pressar ut genom hålen i cylinderns ytterväggar.
För sista gången i år, så rengörs avstjälkningsmaskinen.
De sista druvorna är skördade. Nu är det höst i vingården.
24 onsdag Okt 2012
Posted in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt
Etiketter
Auberginegratäng, det är italiensk husmanskost när den är som bäst. Enkel, fräsch, mättande och god. Vi åt den som ensamrätt med bara pilaffris. Då räcker den till 3 personer. Om man vill ha den som ett tillbehör till en köttbit borde det räcka till 5 – 6 personer.
Nu när tomaterna börjar skrumpna ihop till något grått längst in i grönsaksdisken, så funkar det bättre med hela skalade tomater på burk. Jag gillar Kung Markattas ekologiska tomater, men det finns säkert andra.
I recept på auberginegratäng brukar det stå att aubergineskivorna ska stekas. Det blir ganska omständligt och MYCKET fett – att grilla dem i ugnen funkar lika bra.
Det här behövs:
600 g aubergine
1 lök
2 vitlöksklyftor
1 burk hela, skade tomater
olivolja
salt & peppar
¼ kruka timjan, repade blad
basilika efter smak, strimlad
1 litet pkt mozzarella
1,5 dl finriven parmesan
Gör så här:
Skiva auberginen, lägg den på ett fat och strö över salt. Sätt ugnen på grill.
Skala och skiva lök och vitlök tunt. Fiska upp tomaterna ur burken, dela och kärna ur dem. Skär tomaterna i små bitar. Fräs lök och vitlök. Lägg i tomaterna, krydda och låt det koka ihop till en tomatsås. (Blir det för torrt. Späd med lite tomatspad.)
Skölj av saltet från auberginen och torka av skivorna lite. Lägg dem på ett smort fat och droppa över lite olja. Grilla på båda sidorna tills skivorna är mjuka och fått lite stekyta. Passa så de inte blir brända.
Riv parmesanen och skär mozzarellan i tunna skivor.
Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en form med olja. Lägg ett lager med aubergineskivor, därefter tomatsås, mozzarella och parmesan. Kör ytterligare ett eller flera lager tills allt är använt. Avsluta med parmesan.
Grädda i 30 – 40 minuter, beroende på hur tjock gratängen är.
Ät och njut.
23 tisdag Okt 2012
Posted in huvudrätt, mat, nötkött, pasta, vardagsmat
Etiketter
Världens enklaste spaghetti & köttfärssås för 4 personer: Fräs 350 g nötfärs i en gryta. Krydda med salt, peppar, timjan och pressa i ett par vitlöksklyftor. Häll i en flaska färdig tomatsås. Späd med lite vatten. Låt såsen koka under tiden som du kokar 400 g pasta. Klart!
Okej då, det kanske ska vara någon grönsak eller sallad till…
22 måndag Okt 2012
Posted in annat, fransk mat
Etiketter
Händer det dig någon gång att du blir hungrig av att läsa. Ja, inte kokböcker utan vanliga romaner och deckare? Själv blir jag hungrig mest hela tiden när jag läser.
Donna Leon, till exempel. Den som läser hennes deckare från Venedig bara måste bli sugen på en rykande varm pasta en vinterdag, eller en espresso vid bardisken, eller ett glas vitt vin med tilltugg på terrassen hos den luttrade kommissarie Brunetti.
Själv har jag försökt laga mat ur romaner. När jag läste en deckare av sydarfrikanen Deon Meyer, blev jag så sugen på hans lammgryta med tomat, frukt och kanel att jag plockade fram ingredienserna och satte i gång. Första gången funkade det utmärkt. Men jag glömde skriva upp receptet, och nästa gång blev grytan ganska misslyckad. Så kan det gå…
Nu finns de som har fixat recepten åt oss hungriga. En av böckerna är ”Madame Maigrets receptbok”, en 20 år gammal bok som måste ha stått och gömt sig i min bokhylla. Häromdagen gick jag förbi bokhyllan med kokböcker (okej då, det är ganska många kokböcker…). Och plötsligt så stod boken där, full med gammaldags franska recept.
Eller vad sägs om Marinerad ugnsbakad högrev eller Ugnstekt makrill i vitt vin eller traditionell Canard à l’orange (anka med apelsin). Själv blir jag sugen och funderar på att sätt igång till helgen. Det blir nog fisk, tror jag. Men marinerad högrev som bakats i ugnen i fyra timmar… Jag tror den kan bli fantastisk.
Boken är en sammanställning av vad kommissarie Maigret äter i deckarserien med samma namn. Serien är skriven av den belgisk-franske författaren George Simenon från 30-talet fram till 70-talet. Jag läste rätt många av böckerna för länge sedan. Som jag minns det, så var det en gammaldags, borgerlig lite trött lunk blandat med en noir-känsla. Inte alls otrevlig läsning.
Eller vad sägs om när han får lammstek:
Och Maigret betraktade lammstekens rosa kött och resterna av den aromatiska salladen. Det var verkligen aptitretande…
Han var hungrig. Och denna saftiga stek befanns sig på bara några centimeters avstånd från hans näsborrar. Två skurna bitar låg kvar på fatet. Han tog den ena med fingrarna och åt den, alltmedan han pratade som om också han hade hört till huset.
”Liberty Bar”
Visst blir man lite hungrig…
21 söndag Okt 2012
Jag har en familj som hatar bönor, särskilt vita bönor. Men när jag gjorde den här grytan med svarta bönor utbrast hustrun med ett förvånat tonfall:
– Det här var ju GOTT.
Förmodligen kan man inte få mer beröm för den här typen av mat hemma…
Cassoulet kommer från Languedoc i södra Frankrike. Det är en ugnsgratinerad gryta med varm, lite örtig och sydfransk smak. Grytan är enkel att laga, men man får utrusta sig med lite tålamod. Den tar lite tid att få färdig. Bötläggningen är minst 8 timmar. Själva matlagningen minst 3.
Det här behövs till 6 personer
400 g torkade bönor, svarta eller vita
4 – 5 gula lökar
timjan
3 lagerblad
300 g god vitlökskorv, t ex rå salsicca
350 g benfri fläskkotlett eller grytbitar
350 g lamm med lite ben, grytbitar eller stek
1 pkt tärnad bacon
4 – 5 mogna tomater
3 msk ströbröd
salt & peppar
Svarta bönor eller vita
Blötlägg bönorna så länge som det står på påsen. Lägg dem i en ganska stor kastrull. Häll på mycket vatten, 1 lagerblad, 2 skalade vitlöksklyftor, ca ¼ kruka timjan. Koka upp, ta bort skummet som bildas. Koka så länge som anges på påsen.
Stek den råa korven i en stekpanna. Lägg ner korven och låt den koka med de sista 20 minuterna. Salta då med 1 tsk salt per liter vatten. Låt bönorna svalna lite i sitt spad.
Kött & grönsaker
Skala och skiva 3 – 4 lökar. Halvera tomaterna, peta ur kärnorna och skär tomaterna i små bitar. Skär bort synligt fett från köttet, och skär det i grytbitar.
Bryn baconbitarna i en stekpanna. Ta upp dem och spar dem så länge. Bryn köttet i omgångar, krydda med salt & peppar. Låt löken steka med på slutet. Lägg kött, lök och tomat i en gryta. Häll på vatten så att det knappt täcker. Krydda med 2 lagerblad, 5 hackade vitlöksklyftor, ¼ kruka timjan.
Koka i 1 – 1,5 timmar – eller tills köttet är riktigt mört och tomaten har kokat sönder. Lägg i bacon. Smaka om det behövs mer kryddor.
Ugnsgratinera
Sätt ugnen på 225 grader. Häll av de svarta bönorna, men spara kokspadet. Lägg svarta bönor, korven och köttgrytan i en ugnsfast form eller i en stor gryta. Bönor överst. Häll på ett par dl av kokvattnet från bönorna, så att det nästan täcker. Strö över 3 msk ströbröd. Ugnsbaka/gratinera i 1,5 timmar.
Ät & njut tillsammans med pilaffris eller bara med baguette. Tänk att du befinner dig på semester vid Medelhavet.
Vi drack Reserve du Vieux Noir till maten, 69 kronor på Systemet. Det är ett ungt och nästan outvecklat vin med mullig doft. Det första glaset när jag lagade mat var riktigt ”bråkigt”. De sträva tanninerna sprattlade i munnen. Vi kom inte alls överens, jag och vinet. Men tillsammans med maten mjuknade tanninerna och jag tyckte det var gott.
Däremot var det inte rätt vin till den här rätten; det hade behövts ett ”varmare”, rundare vin med lite örtighet för att möta örtkryddorna och sötman från tomaterna. Nästa gång håller jag mig till något från Cotes du Rhone.
20 lördag Okt 2012
Etiketter
Vindruvorna till Mezzacorona Lagrein har vuxit på de dramatiska bergsluttningarna i nordligaste Italien. Det är en fantastisk miljö där Dolomiterna börjar gå ner mot Gardasjön. Men det hjälper inte, det här är inte ett vin som ger mersmak. Det börjar så bra med en ung, lite mullig doft. Men sedan blir man lite besviken. Visst, vinet är saftigt, lätt – mycket lätt – och helt utan fel. ”Mjukt & bärigt”, säger Systemkatalogen. Men smaken tar slut nästan innan vinet kommit in i munnen. Lagrein kostar 66 kronor på Bolaget. De pengarna kan man göra något roligare för.
18 torsdag Okt 2012
Posted in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, vardagsmat
Etiketter
fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, snabbmat, vardagsmat
Lättare matlagning får man leta efter. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsform. Lägg 700 g torskfilé i formen. Bred ca 2 dl tapénade ovanpå torsken (färdig tapénade eller efter recept). Salta inte – tapénade är väldigt salt. Toppa med tomat och kanske örtkryddor, om du vill.. Sätt in fisken i ugnen i 12 -1 5 minuter. Ät med kokt potatis och kokta ärter.
Tapénaden funkar som ett lock till torsken. Då blir det lättare att få den så där ”skivig” i fiskköttet. Receptet är för 4 personer.
16 tisdag Okt 2012
Pot au feu är som gjort för en söndag under den kalla årstiden. Grytan puttrar på spisen och får köket att lukta av kött, rotfrukter och lagerblad. Det är fransk husmanskost när den är som bäst.
I söndags plockade jag fram kött och grönsaker och satte igång. Eftersom vi hade rådjur i frysen fick det ingå. Lite vin fick också åka med i grytan. Köttet fick en stekyta, innan det kokade ihop sig med grönsakerna. Grytan blir godare så – och så slipper man skumma så mycket.
Det här tog jag, räcker till 6 – 8 personer
400 g fläskkött, grytbitar
400 g grytbitar av rådjur
350 g lammkött med lite ben, stek eller annat
olja och smör
salt och peppar
2 skalade vitlöksklyftor
2 lagerblad
¼ kruka timjan
1 lök, 1 morot, en liten bit kålrot och rotselleri
1 dl vitt vin
vatten
Skala grönsakerna. Skär köttet i grytbitar. Bryn det i omgångar i smör eller olja, låt grönsakerna steka med på slutet. Salta, peppra. Häll i vin, vatten så att det täcker och kryddor. Låt koka i sammanlagt 1,5 timme.
Skala och dela under tiden grönsakerna i ganska stora bitar:
kålrot efter smak, kanske en femtedels liten kålrot
6 – 8 smålökar eller steklökar
3 – 4 stora morötter
rotselleri efter smak, kanske en femtedels litet huvud
ca 2 potatisar per person
Skala grönsakerna och skär dem i ganska stora bitar.
När 45 minuter återstår tar du upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Lägg i kålroten och låt den koka med. När 20 minuter återstår lägger du i resten av grönsakerna.
Örtcème
½ kruka timjan
3 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
1 – 2 tsk Dijonsenap
½ pressad vitlöksklyfta
salt, svartpeppar och cayennepeppar
Repa bladen av timjan. Hacka och blanda ihop allt. Smaka dig fram med senapen. Det ska bli en smakbrytning, inte en senapscrème.
Ett glas Pinot Gris från David Ermell drack vi till maten. Det var fortfarande milt, fortfarande fanns det äppeltoner. Hustrun tycker det funkade kanonbra med restsötman i vinet och rotfrukterna. Själv tyckte jag det blev väl sött.
16 tisdag Okt 2012
Etiketter
Leth Grüner Veltiner är ett busgott vin från Österrike. Det är ett torrt, friskt vin med pigga syror, påminner en smula om goda, torra Muscat-viner. Grüner Veltiner har bara ett fel – det tar slut för fort. Kostar 77 kronor på Bolaget. Köp det!
Gott till ugnsbakad lax, som penslats med olja och pressad vitlök. Prova gärna en kall sås till laxen: creme fraiche, mycket dill, lite fransk senap, salt och peppar. Om man vill kan blanda ner majonnäs i såsen.
(Den här texten ligger under fliken Vintips, men då blir texten inte sökbar i bloggen. Därför blir den till ett inlägg också.)
14 söndag Okt 2012
Etiketter
För en sex sju år sedan kom den som nu har blivit 14-år ner i vardagsrummet. Han var upprörd på det sätt som man är när man 7 – 8 år och just upptäckt en oförrätt.
– Jag får A L D R I G bestämma någonting, sa han och tittade trotsigt på mig och hustrun.
– Njae, försökte jag. Vi åkte ju till Legoland för att du ville dit, och så har vi varit på Liseberg och Barnens gård.
– Nähä, klippte han av. Jag får aldrig bestämma NÅNTING. Jag får aldrig bestämma M A T E N.
Det var så det gick till när vi införde 3-veckors-systemet för vad vi ska äta. Först bestämmer han maten en vecka, sedan jag och sist hustrun.
Det är ett utmärkt system, med ett undantag. Matveckorna som den nu 14-årige sonen bestämmer är nästan lika månad för månad, år för år. Och en av rätterna är Kött och pommes frites; det betyder fläskytterfilé med Felix färdiggjorda pommes strips.
Jag har ganska svårt att stå ut med den här monotonin, men fördelen är att jag blivit bra på att variera fläskytterfilé. Här kommer ett lättlagat recept, som passar minst lika bra till fläskfilé. (Ett annat recept är fläskytterfilé med salsa verde, se tidigare inlägg. Ett tredje följer senare.)
Det här behövs till 4:
600 – 800 g fläskfilé eller fläskytterfilé
olja eller smör att steka i
2 schalottenlökar
6 cornichoner (smågurkor)
1 msk hackad kapris
2,5 dl crème fraiche
1 dl vatten
2 msk Dijonsenap
salt och peppar
Gör så här:
Putsa köttet (skär bort senor och fett) och skär det i fläskkotlettstjocka skivor. Stek köttet 2 – 3 minuter på varje sida – eller till det har fått bra färg.
Skala och hacka löken. Hacka cornichoner och kapris. Låt lök, cornichon och kapris steka med på slutet. Häll i crème fraiche, vatten och dijonsenap. Salta lite (senap är salt) och peppra. Låt köttet och såsen koka ett par minuter. Smaka om det är gott – eller om du ska krydda mer.
Trots att maten bygger på ett recept från Bourgogne, så drack vi ett (enklare) vin från södra Rhonedalen. Cotes-du-Rhone, Pellerin från 2011. Det är ett ungt vin, som nästan luktar trä. (Är det sådant som kallas för ceder?). Smaken är ung och trevlig, inbjudande och lite kryddig – men framför allt god. Funderar du på ett vanligt vin till fredagsmaten är Cote-du-Rhone ett gott val. Producent är Pellerin, 69 kronor på Systemet.
Vin, mat, Alsace 