Kökspanik

13 lördag Okt 2012

Posted by in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Magen skriker efter mat. Plånboken skriker efter påfyllning och barnen skriker för att alla andra gör det. Så ser det ut för rätt många av oss vid sextiden en vanlig tisdag.

”Kökspanik” är till för de dagarna – och ligger som en flik på bloggen. Fler kökspanik-recept kommer senare.

Spaghetti con aglio, olio & peperoncino. Spaghetti med olja, vitlök och chili till 4 personer. Gör en kryddolja av 7,5 cl olivolja, 4 pressade vitlöksklyftor, 1 finhackad röd chili, salt och svartpepparpeppar efter smak. Koka 500 g pasta & häll av. Fräs kryddoljan i 15 sekunder. Häll tillbaka spaghettin. Fräs 15 sekunder. Servera med kokta bönor. Klart.

 

Pasta med wokad broccoli och grönmögelost till 4 personer. Skär 2 – 3  broccolihuvuden i mindre bitar. Koka den al dente, 2 – 3 minuter. Häll av den. Fräs broccolin i lite olivolja + salt & peppar, 1 – 2 minuter. Koka 400 g pasta. Servera medgrönmögelost, typ Kvibille ädelost, som man river över pastan. Man kan ta gorgonzola om man vill. (Parmesan funkar inte alls lika bra.)

Alsace & fredspriset

12 fredag Okt 2012

Posted by in Alsace, annat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

Idag fick EU Nobels fredspris. Det är ett val som redan är omdiskuterat, för EU:s nuvarande praktik är inte bara fredsfrämjande. Den höga arbetslösheten och de stora sociala motsättningarna liknar de förhållanden som rådde under mellankrigstiden – just de omständigheter som gav grogrund till nazismen i Europa.

Ändå är valet helt självklart i ett historiskt perspektiv. Det är också helt självklart ur Alsace perspektiv. Det sägs att ingen annan kategori människor har varit ivrigare anhängare av EU än de gamla kvinnorna i Alsace. Det är de som sett sina män dö i Andra världskriget, sina pappor dö i Första världskriget – och sina farfäder dö i Tysk-franska kriget.

Ingenstans i Europa har motsättningen mellan fransmän och tyskar plågat befolkningen så som där. Under Andra världskriget annekterades Alsace. De unga männen inkallades till Wehrmacht, och skickades till Östfronten. Där dog 40 000 och 30 000 sårades. Av Alsace unga deporterades 10 000.

Jean-Pierre, grannen från i somras, berättade om vilket sår det fortfarande är i den alsassiska folksjälen.  Letar man lite i Alsace kan man hitta gott om försvarsanläggningar. I Vogeserna gick också Maginotlinjen, den som skulle skydda fransmännen från Hitler.

Men Alsace plågor är ingen ny företeelse. Under 30-åriga kriget utplånades stora delar av befolkningen. 1610 hade byn Riquewihr 2 245 invånare, 26 år senare var alla utom 74 personer dödade.

30-åriga kriget hade sin bakgrund i motsättningen mellan tyskar och fransmän, men ett av de länder som härjade och slaktade befolkningen var Sverige. Med hjälp av legoknektar drog den svenska armen runt i Europa och dödade tyskar och andra centraleuropeer. Vad det här innebar för Alsace berättar Per Warfvinge i sin utmärkta bok Vinguide Alsace. Den handlar naturligtvis mest om vin och vinodling, men den tar också upp historia, jordmån och mycket annat.

Allt det här finns i mitt huvud när jag är ute och rastar hunden på det gamla regementsområdet Kviberg i östra Göteborg. På en av väggarna finns inskriptioner av gamla slag som regementet har deltagit i. Ett av orden är Breitenfeld, en liten by utanför Leipzig där svenskarna dödade och plundrade.

Fan vet, om det skulle vara något att vara stolt över.

Crudité

12 fredag Okt 2012

Posted by in fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Crudité, det är vinterhalvårets rejäla mat. På något sätt är det mat för dem som har fått lera på stövlarna när de har varit ute.

Men det gör inte den här råkosten till en trist anrättning. Tvärt om, det är läcker mat som kan varieras i det oändliga. Man kan ha spetskål tillsammans med en vinägrett gjord på senap, honung och vitlök. Eller blomkålsbuketter och morotsstavar som man dippar i salsa verde (se tidigare inlägg). Eller rårivna rödbetor…

Här kommer tre andra exempel: tomat med olivröran tapénade, selleri remoulade och rårivna morötter med balsamvinägrett.

Grön tapénade
Mixa 2,5 dl gröna urkärnade oliver med ½ burk sardeller, ½ glasburk kapris och 1 dl olivolja till en grovhackad röra. Ta några väl mogna och goda tomater och lägg en klick tapénade på varje halva. Just kombinationen tomat och tapénade tycker jag klickar ovanligt bra.

Tycker man bättre om svarta oliver, så tar man självklart det. Har man bråttom, så köper man färdig tapénade i affären.

Selleri remoulade
Skala och grovriv en halv rotselleri. Lägg sellerin i en sil. Slå över en liter kokande vatten, så sellerin mjuknar lite. Finriv ett halvt äpple och grovhacka ca 50 g valnötter.

Lägg selleri, äpple och valnötter i en skål. Gör en dressing av 1 dl crème fraiche, 1 msk majonnäs och lite dijonsenap, kanske en halv tsk. Blanda ner dressingen i skålen. Salta och peppra.

Morötter med balsamvinägrett
Skala och råriv morötterna. Gör en vinägrett av en tredjedel röd balsamvinäger och två tredjedelar olivolja. Salta, peppra och blanda ihop.

Just röd balsamvinäger och morötter funkar ovanligt bra ihop. Det har fått mig att stå ut med många småbarnsmiddagar. På den tiden var favoritgrönsaken råriven morot. Och ärligt talat, det är inte särskilt kul fyra gånger i vecka. Men när jag kom på kombinationen med balsamvinäger, så ljusnade min tillvaro som småbarnspappa en smula.

Vem vinner vinspelet?

11 torsdag Okt 2012

Posted by in annat

≈ Lämna en kommentar

Tror du att du är grym på vinsorter – och att du kan ”allt” om vin? Nu får du en chans att bevisa det. Nicogame har gett ut ”Ett vinspel” med 400 frågor av väldigt skiftande sort. Det finns allt från frågor av typen ”Vad passar bäst till rödspätta? Vitt vin eller portvin” – till frågor där i alla fall jag aldrig har hört talats om svaret.

Jag spelade vinspelet med hustrun och 14-åringen. Och ja, jag erkänner. Jag trodde jag skulle sopa banan med dem. Men de spelade i ett lag och länge låg vi jämsides. 14-åringen chansade vilt på frågorna. Ofta drog han till med något som han hört i Alsace i somras. Och ofta visade det sig stämma, som när han fick frågan vilken druva som används till rött vin i Bourgogne.

– Pinot nånting, svarade han. Pinot Gris, kanske. Nej, det ska nog vara nån mörk druva… Pinot Rouge… Pinot Noir! Det är ju svart.

Vinspelet finns att köpa i bokhandeln. Kanske kan det vara en del av en vinprovning. I asken ingår också en introduktion till vinprovning.

Och till sist: vinner rätt person det här spelet? Ja, det kan jag intyga. Jag vann.

Löksoppa med tomat & vin från Kungsbacka

08 måndag Okt 2012

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

Första gången jag åt löksoppa var för länge sedan när jag gick på gymnasiet i Linköping. Bredvid skolan låg en fransk kvarterskrog. Där serverades ganska enkel mat till överkomligt pris.

Jag åt löksoppa och tyckte det var gott. Det var en soppa där tomat ingick – sedan dess har jag tomat i löksoppan.

Det här behövs för 2 – 4 personer:
4 mindre lökar
olivolja
2 tomater
2 klyftor vitlök
½ msk timjan
salt och vitpeppar
1 l ganska svag kycklingbuljong
80 – 100 g gruyèreost
8 – 12 tunna skivor baguette

Gör så här:
Skala löken och skiva den tunt. Stek den med olivolja i en gryta på låg värme, kanske 10 minuter. Salta och ta ett par tag med vittpepparkvarnen.

Kärna ur tomaterna. (Halvera dem och peta ur kärnorna.) Tärna dem fint. Lägg dem i grytan tillsammans med timjan, pressad vitlök och ganska svag buljong. Låt soppan koka 20 – 30 minuter.

Skiva baguetten, rosta den. Riv osten. Häll upp soppan i skålar – eller låt den vara kvar grytan. Lägg de rostade skivorna ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 7 – 8 minuter.

Jag fick med mig en flaska vitt Kernling-vin från hobbyodlaren Jan-Olof Arnäs. Vi testade det tillsammans med löksoppan, och det var en kombination som trivdes ihop. Sötman i soppan gick bra ihop med syran och friskheten i vinet. Kernlingen hade en liten, angenäm ton av källaräpplen.

Vi jämförde det med ett lågprisvin från Systemet, Claude Val, för 59 kronor. Kernlingen stod sig bra i konkurrensen, så bra att Systemvinet var plattare och ointressantare – med lägre syra och friskhet.

Nu börjar vinskörden i Kungsbacka

06 lördag Okt 2012

Posted by in vin, vinodling

≈ 3 kommentarer

Etiketter

Pinot Noir druvorna är små, men söta och goda.

Idag börjar vinskörden i Fjärås utanför Kungsbacka. Ja, det är faktiskt sant. På en förortstomt har Jan-Olof Arnäs skapat en egen vingård med 150 vinstockar, som ger 100 – 300 flaskor vin av god kvalitet.

– Jag har till och med blivit erbjuden att sälja vinet i tax free butiken på Landvetter. Men vi har många vänner, så vinet går åt ändå, berättar han.

Vinskörden börjar med de vita druvorna Kerner och Kernling. Därefter är det dags för Riesling, Pinot Noir, Dornfelder och Marechal Foch. Det gäller att vänta till sötman i druvorna har stigit och syran gått ner. Om ungefär en månad har alla druvorna mognat färdigt och skörden är bärgad.

Jan-Olof visar runt på tomten. Där är fullt av små, men söta vindruvor. Rieslingdruvorna finns i växthus och tåligare druvor på friland. Ingången till hans hus går genom en arkad av vinstockar och den gamla car porten har byggts om till vinstuga med avstjälkningsmaskin och vinpress.

Som du förstår så är Jan-Olof en entusiast, men han är ingen drömmare som plötsligt kommit på att det vore kul med några vinplantor. De äldsta vinstockar är från 80-talet, och han visar ett växthus med ömt vårdade Rieslingstockar, som nu är 23 år gamla.

– Den bästa åldern på vinstockar är mellan 15 och 25 år, berättar han.

Så Rieslingen ligger helt rätt i ålder – och han brukar få mellan 12 och 15 liter av de här stockarna.

Vinodlarintresset började en sommarsemester i Moseldalen. Jan-Olof köpte med sig en vinstock hem, satte den i ett växthus och upptäckte att den trivdes förträffligt. Så nästa år tog han med familjen till Tyskland och köpte ett par stockar till, och nästa år… Och nästa år…

När han berättar om hur det började ser hans fru ut som om det nästan blev lite för mycket av de där vinstocks-köpar-resorna på 80-talet.

Eftersom han var så tidigt ute med vinodling i Sverige blev han något av en kändis. Lokaltidningarna i Kungsbacka skrev om honom, och tidningar i Halmstad hörde av sig.

– Men när lokalradion ringde och ville komma, då satte jag stopp, berättar han.

Orsaken var alla nyfikna som började smyga runt villatomten – nyfikna som inte frågade om det var okej att titta på vinodlingen, utan bara klampade på. De kunde Jan-Olof och hans familj vara utan.

Men vinodlingen har gett honom många kontakter och vänner, både bland vinodlare i Tyskland och i den svenska vinodlarföreningen. Vill du veta mer om svensk vinodling, så är vinodlarföreningens hemsida en bra början: http://www.svenskavinodlare.se/

Skörden börjar med de vita druvorna.

Jan-Olof visar druvpressen. En ”säck”

i mitten fylls med vatten och pressar

druvorna  mot sidorna så att druvjuicen

trycks ut genom sidornas hål.

Valnötsbröd

03 onsdag Okt 2012

Posted by in matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

 

Hembakat bröd där smöret smälter på det fortfarande ljumma brödet… Det är så gott. Man kan äta det med lite god ost eller lite marmelad. Men egentligen behövs inget annat än bröd… Ja, och så smör förstås.

Någon dietmat är det inte. Men gott.

Det här behövs för ett ganska stort valnötsbröd
½ paket jäst
2 msk olja, gärna nötig, kallpressad rapsolja
1 msk honung
5 dl ljummet vatten
1 dl fint rågmjöl
2 dl grahamsmjöl
10 dl vetemjöl special
100 g grovhackade valnötter
1 msk salt

Gör så här
Smula ner jästen i en bunke. Häll över olja, honung och ljummet vatten. Rör tills jästen och honungen har smält. Tillsätt mjölet lite i taget, börja med rågmjöl och graham. Rör med en trägaffel tills det blir en smidig degboll som släpper från kanterna och inte är alltför kladdig.

Eller kör degen i en maskin.

Lägg en handduk över degen och låt den jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen till ett långt bröd. Det är inte nödvändigt att knåda degen. Lägg det på en plåt med bakplåtspapper. Jäs brödet i 20 minuter.

Gör ett par snitt i brödet med vass kniv. Sätt in brödet i ugnen. Sänk värmen till 225 grader och grädda i 10 minuter. Skruva ner värmen till 200 grader och grädda i ytterligare 20 – 25 minuter. Brödet är färdigt när det har bra färg och låter riktigt ihåligt när man knackar på det.

I valnötsbröd bryter rågmjölssmaken fint mot valnötterna. Man kan gärna ha mer rågmjöl i det här brödet. Jag brukar låta bli det, för att rågmjölsdegar blir så kladdiga…

Man kan också testa att ha i fler sorters frön, mer valnötter eller göra brödet på dinkelmjöl. Det är faktiskt inte så petigt. Huvudsaken är att man har koll på proportionerna mellan mjöl, vätska och jäst.

Om jag smakade på det ljumma brödet? Ja, det gjorde jag. Det var gott när smöret smälte… Och jag tog en klick av den goda tomatmarmeladen som skymtar överst till vänster på bilden.

Höst, gryta & baeckeoffe

30 söndag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , , ,

När jag grejade med den här grytan bröt solen igenom. Annars är det kallare väder, tunga regn och mörkare kvällar som gäller nu. Livet behöver piggas upp; det är dags för höstens första riktiga köttgryta.

Det blev den klassiska Baeckeoff-grytan från Alsace. Kött som får marinera i vin och kryddor över natten. Sedan lagas rätten i tre timmar i ugnen, allt medan huset fylls av ugnens värme och varma, sköna dofter.

Det här behövs till 8 personer

500 g högrev
500 g ganska magert fläskkött, t ex grytbitar
500 g lamm, gärna stek eller annat lammkött utan alltför mycket fett
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 morötter
2 lagerblad
ca en halv kruka timjan
rejält med peppar från kvarnen
ca 7 dl vitt vin, gärna Riesling från Alsace
1 – 2 msk vit balsamvinäger
1,5 kilo fast potatis
3 tsk salt

Dag 1
Skala lök och vitlök. Skär löken i grova skivor. Lägg löken och köttet i en bunke. Krydda med peppar och lagerblad, men INTE med saltet. Häll över vinet och ev vinäger. Tryck ner köttet så att det täcks av marinaden. Låt det stå i kylskåpet till nästa dag.

Det är viktigt att det blir mycket syra i den här rätten – och att mängden fett reduceras. För Baeckeoffe (eller andra grytor) som smakar fett är faktiskt ingen höjdare. Därför är det bra att ha med lite vinäger – om marinaden inte består av syrarik Riesling från Alsace. Men det blir ju en ganska dyr marinad…

Dag 2
Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen. Skär den i skivor på kanske 1,5 centimeter. Skala morötterna, skär dem i 2 centimeter breda skivor. Ta en stor gryta med tungt lock, typ gjutjärnsgryta. Lägg hälften av potatisen i botten, salta. Lägg därefter i köttet och grönsakerna, och sist resten av potatisen. Salta och ta ett par varv till med pepparkvarnen. Häll på marinaden. Den ska täcka halva grytan.

Ställ in grytan långt ner i ugnen. Baka grytan i tre timmar.

Det något ovanliga ordet Baeckeoffe är en förfranskning av det tyska ordet för bakugn, Backofen. Man satte in grytan i bagarens ugn när dagens brödbak var slut. Det förklarar både den långa baktiden och den ganska låga temperaturen.

I böckerna kan man läsa att det här var den mat husmödrar lagade när det var tvättdag och de var upptagna under lång tid. Vi hade inte tvättdag. Istället gick vi ut med hunden och möttes av en alldeles underbar doft när vi kom in.

Och lukten höll vad den lovade. Det var riktigt gott, och det smakade inte alls som när vi åt rätten i Strasbourg i somras. Vi måste ha hamnat i en riktig turistfälla, för Baeckoffen där smakade bara fett och trist kött.

Till maten drack vi två Rieslingviner fran Gerard Waegell. Dels hans basvin Riesling 2009 och dels det lite mer utvalda Cuvée Arnaud från 2011

Basvinet luktade gott av äpple. Ibland skymtade päron förbi i doften. Syran var hög, men mild och god. Det hela påminde om goda äpplen.

– Ja, just det. Gula äpplen, inte gröna, sa köttätaren som var på besök. (Han som gillade de marinerade morötterna i ett tidigare inlägg).

Sedan tog han en bit kött till från grytan och mosade potatisen i vinsåsen.

Cuvée Arnaud luktade mer av syra. I smaken fanns lite av päron. Jag tyckte att basvinet Waegells Riesling från 2011 klart var att föredra.

Baeckeoffe har sin hemvist i Alsace, men en bit längre norrut i Rheinhessen finns den traditionella grytan Backesgrumbere. Bägge lagas med det som traditionellt fanns på gården: kött, potatis, lök och vin – och bägge är delikata köttgrytor.

Mickelsmäss – höstfest

30 söndag Sep 2012

Posted by in annat

≈ 2 kommentarer

Hösten är en ganska tråkig årstid på ett sätt. Det finns få ledigheter, få tillfällen att ställa till med fest. Ändå borde det inte vara så. De flesta har mera tid över på hösten än på våren och sommaren. Den tiden borde kunna fyllas med mat och vin, vänner och kalas.

En bra start är att återinföra Mickelsmäss, alltså en fest på helgonet Mikaels dag den 29 september.

I bondesamhället var Mickelsmäss en av årets stora högtider. Det var en dag som man längtade efter. Skörden var bärgad och nu kunde pigorna och drängarna få några dagar ledigt. Då passade man på att gå på marknader, besöka släktingar och roa sig.

Mickelsmäss delar alltså ursprung med Oktoberfest i München. Men medan det katolska Bayern har bevarat skördefesten, säkert kopplat till något helgon, så har den svenska mickelsmässen skrumpnat ihop till ett ingenting.

Det är dags att återinföra denna skördefest. För nu byter hösten skepnad, från den försiktiga september till oktober med tunga regn (i alla fall i Göteborg) och träd som börjar tappa sina löv. Det är tid att tända stearinljusen och brasan, laga en mustig gryta och bjuda in vännerna.

Dessutom är det sådan skillnad på vår och höst. På våren finns påsk och Kristi himmelfärd, 1 maj och nationaldag. På hösten finns det från semester till advent – ingenting .

Missade du Mickelsmäss, som var igår? Då finns det två dagar till att fira: allhelgona i skiftet oktober-november och Mårten gås 10 november.

Vad använder du i köket?

29 lördag Sep 2012

Posted by in annat, mat

≈ Lämna en kommentar

Jag gillar ganska rustik matlagning, gärna goda grytor som man kan pyssla om och smaka på lite grand. Är det en helgkväll med gott om tid, ett litet glas vin inom räckhåll och någon att prata med – då kan man bli både fokuserad och avslappnad. Det är då matlagning är riktigt kul.

Nu är jag med i en bloggutmaning: ”Välj de fem saker du tycker mest om i ditt kök”. Mitt val är ganska enkelt:

  • Bra råvaror. Här är det kött som marineras till en Baeckeoffe, potatis och grönsaker som ska ner i grytan.
  • Kryddor. Timjan och peppar till grytan.
  • Ett litet glas vin att sippa på under matlagningen.
  • En hjälpande hand. Både för att få hjälp om det kör ihop sig och för att det är trevligt att ha någon att prata med.
  • Ett fat att lägga smakskeden på. Då blir spisen renare. Dessutom blir jag lite glad varje gång jag ser fatet med vinklasen.

Nu ser inte matlagning ut så här en vanlig måndagskväll när man kommer hem från jobbet. Då är det mer pasta och klockan som styr matlagningen.

Men matbloggar handlar inte bara om måndagskvällar och realism. Det handlar lite om att få drömma också.

Mer om bloggutmaningen finns på http://www.dagmarskitchen.se/2012/09/bloggutmaning/