Ugnsbakad fläskfilé med äpple, potatis & dijonsenap

08 torsdag Nov 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

, , , ,

På franska heter den här rätten Porc aux deux pommes. En guidebok om Frankrike beskriver den som den mest genuina maträtten från Alsace – klart man måste testa den då…

Enda felet är att jag aldrig ätit den tidigare, inte ens hört talas om den. Alltså fram med datorn och Google. De enda recept som kom upp var på franska, men med lite fantasi – och vansinniga översättningar av Google translate – så var jag i gång.

Jag använde fläskytterfilé, så att 14-åringen skulle kunna få lite av sin favoritmat – och så här gick jag till väga:

Det här behövs till 2 – 3 personer:
400 g fläskfilé eller fläskytterfilé
1 msk dijonsenap (eller lite mer om man gillar senap och vill ha lite styrka)
2 gula lökar, skalade, halverade och tunt skivade
smör
salt & vitpeppar
4 potatisar, skalade, halverade och tunt skivade
2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
2 små äpplen, urkärnade, tunt skivade
40 – 50 cl vitt vin

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Putsa bort hinnor från köttet. Skär det i skivor tjocka som fläskkotletter. Bryn köttet i en stekpanna. Salta & peppra. (I det franska originalreceptet bryns inte köttet, men jag tror det ger lite mer smak åt rätten.)

Smöra en ugnsform. Lägg löken i botten. I nästa varv lägger du köttet och brer ut senapen på köttskivorna. Därefter potatis, vitlök och äpple. Salta & peppra. Häll över vinet och ställ in i ugnen i ca 1 timme och 15 minuter. Ta ut formen ibland och tryck ner det översta lagret i vinet, så det inte blir torrt eller bränt.

Vi åt och tyckte det var gott. Sötman i äpplet blandades fint med syran i vinet och styrkan i senapen. Till maten drack vi ett glas Pinot Gris från producenten David Ermel. Det var lite av det vin som vi fick med hem i somras. Vinet har en liten men tydlig sötma och det liksom blommar ut i smak och lukt.

Till den här rätten funkade det kanonbra. Både blommorna och sötman gifte sig fint med den lätta äppelsmaken i maten.

Pasta med ugnsstekta grönsaker och feta

05 måndag Nov 2012

Posted by in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Har du svårt att hitta på maträtter så där mitt i veckan? Här kommer en enkel och god pastarätt – som inte har ett dugg med vin och Alsace att göra.

Det här behövs per person:
En morot (inte jättestor)
En halv paprika
En fjärdedels lök
Cirka fyra – fem centimeter squash
Olivolja
Cayennepeppar (eller chili), salt, svartpeppar, timjan och oregano
Lite honung
Cirka 50 gram feta
Pasta efter smak

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skala morot och lök. Skär dem i bitar, som stora pommes frites ungefär. Dela paprikan och ta ut kärnhuset. Dela squashen och skrapa bort kärnorna. Skär paprika och squash i halvmånar.
Smörj en form med olivolja. Lägg först i moroten, låt den ugnssteka en liten stud. Lägg därefter i lök, paprika och squash. Krydda. Höj sötman i rätten med lite honung, kanske en halv tesked per person. Låt ugnssteka cirka 25 minuter tills grönsakerna är färdiga, men fortfarande lite al dente.
Koka pastan. Servera med tärnad feta och oregano över grönsakerna.

Ät och tyck – förhoppningsvis – att även en tisdag i november kan vara rätt okej. Kanske passar  en pilsner till maten.

Madame Maigrets bräserade oxrev

03 lördag Nov 2012

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

– Det finns kammusslor, vad säger du om det?
– Kammusslor, det går jag med på.
– Sedan bräserad oxrev…
 – Gärna det!

”Maigret och tjallaren”

I Madame Maigrets receptbok finns ett recept på Bräserad oxrev, Côte de boef braisée. Det är så där fullständigt gammaldags och överdådigt. Man tar bara en ”vacker” högrev på minst 2,5 kilo. Pikerar den med fläskbitar som fått dra en timme i konjak.

När köttet har marinerat i rödvin, så smälter man 50 g flott i en gryta och bryner köttet – innan köttet steks i ugnen i fyra timmar…

Klart att det är ett recept som får en matnörd att gå igång! Här nedan ser du min variant.

Rolands ugnsbakade högrev

03 lördag Nov 2012

Posted by in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

ugnsbakad högrev 2

Vill du bjuda på en rätt som möts av förvånat höja ögonbryn och smackande godkännande munnar, så ska du testa det här receptet. Efter fyra timmar i ugnen, så är det ett smältande mört kött i en varm, höstlig gryta.

Vi åt, smackade och blev mätta och nöjda. Ja, det klart, 14-åringen rynkade missnöjt på ögonbrynen och sa att det smakade som en typisk gryta med kött kok i vin – och där hade han onekligen en poäng.

Det här behövs till 4 personer:
800 g högrev
ca ½ flaska hyfsat rödvin
2 lagerblad
2 skalade vitlöksklyftor
1 skalad morot i bitar
1 skalad gul lök i klyftor
1 liten bit skalad rotselleri
¼ kruka timjan
olivolja
Salt & peppar
1 pkt bacontärningar
lite köttbuljong (vatten + tärning)

Gör så här:
Lägg högreven, grönsaker och kryddor i en trång skål (så går det inte åt så mycket rödvin). Häll över vin så det täcker. Låt köttet stå och dra till sig smakerna i 4 timmar.

Sätt ugnen på 150 grader. Häll av marinaden, men spara den. Låt köttet droppa av. Bryn bacon i en stekpanna. Ta upp bacon, låt den rinna av på hushållspapper. Bryn sedan köttet i stekpannan. Salta & peppra.

Lägg allt i en ugnssäker gryta med lock, både kött, bacon, grönsaker och kryddor. Häll på marinaden och lite köttbuljong, så vätskan täcker. Lägg på locket – och sätt in grytan i ugnen i 4 timmar. Ta ut, lyft på locket och njut av en fantastisk gryta.

Vi åt grytan med ugnsstekta rotsaker (se recept nedan), baguette och vin – och om man jämför med kommissarie Maigret, var det väl bara kammusslorna vi saknade.

Vinet var Terre de Mistral från Côtes du Rhone. 69 kronor på Bolaget. Det är utnämnt till fyndvin av Allt om Mat. Jag fick det rekommenderat av en vänlig och pratsam man på Systemet.

Det är ett vin som har ”allt rätt”. Bra längd, sötfruktigt smak och lukt. Varm, grytvänlig stil. Men det var inget vin jag föll för.

Dessutom undrar jag om inte halten sulfit är ovanligt hög. Efter två glas vin, så hotade huvudvärken att bryta ut.

Ugnsstekta rotsaker

03 lördag Nov 2012

Posted by in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Rotsaker som ugnsbakas är något helt annat än kokta. Smaken blir både mildare, godare och (faktiskt) mer intensiv.

Det här kan man ta (4 personer):
2 lökar
4 morötter
2 palsternackor
en bit rotselleri
generöst med torkad timjan
salt, peppar och lite cayennepeppar

Skala rotsakerna och skär dem i mindre bitar. Krydda rotsakerna. Olja en ugnsform. Lägg först i morötterna, därefter lök och palsternacka och sist rotselleri. Totalt behöver morötterna en 30 – 40 minuter i 150 grader för att bli helt genombakade. Men det beror naturligtvis på hur stora bitarna är…

Ta ut dem ur ugnen. Ät dem som (liten) ensamrätt med fetaost, eller som tillbehör till kött eller en gryta.

Periquita Reserva – trevlig portugis på box

03 lördag Nov 2012

Posted by in rött vin, vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

Det portugisiska vinet Periquita har funnits på Bolaget så länge jag kan minnas. För en del år sedan gjordes standardvinet om till ett lättillgängligt, saftigt vin. Lite för lätt för min smak.
Periquita Reserva har tidigare inte fått mina smaklökar att jubla. Men nu!
Det är ett piggt, friskt vin med klar körsbärston – både i lukt och smak. Vinet är som en glad gammal vän som tycker att det är kul att ses igen. Just som pratvin funkar det ovanligt bra.
Men det är också kryddigt och läckert. Det gör det till ett bra matvin. Kanske skulle det vara perfekt för en nostalgisk middag med plommonspäckad fläskkarré – eller till en god italiensk salsiccia. 259 kronor på Systemet.

Ugnskyckling med fetaostcrème

31 onsdag Okt 2012

Posted by in huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Var tredje torsdag käkar vi ugnskyckling med fetaostcrème och ris. Det beror på att 14-åringen bestämmer det varje gång det är hans torsdag. (Vi bestämmer ju maten var tredje vecka – jag, hustrun och 14-åringen.) Jag tror att det är hans tolkning av en maträtt som finns mellan vardagsmaten och helgmaten. Och det är ingen dum tolkning. Den här kycklingen funkar lika bra en vanlig dag i veckan, som en söndag.

Det här behövs till 3 personer:
olivolja
900 g kycklingben
salt & peppar
0,5 msk torkad timjan

Fetaostcrème
½ pkt fetaost, finriven
ca 3 msk turkisk yoghurt
ca 1 msk torkad oregano
1 vitlöksklyfta pressad
ganska mycket mald svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform och lägg i kycklingbenen. Krydda med salt, peppar och ganska mycket timjan. Sätt in formen i ca 30 minuter. Kycklingen ska vara helt genomstekt – ända in till benet. Vänd kycklingbenen efter halva tiden.

Rör ihop fetaostcrèmen. Ta mycket oregano, det ska bli en tydlig oreganosmak. Men ta bara så mycket yoghurt att den binder ihop röran. Peppra och ha i vitlöken, men hoppa över salt – fetaosten är redan salt.

Ät med pilaffris (tidigare inlägg) och tyck att det är en hyfsad torsdag även om det är november.

Receptet kommer från början från kokboken Medelhavsmat av Mette Ankarloo. Det är sällan jag använder recept rakt av, men ur den boken tycks jag göra det. Kanske beror det på att recepten är användbara…

Madame Maigrets makrill i vin

28 söndag Okt 2012

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Han hade tvåhundra meter att tillryggalägga för att komma hem, där en doft av ugnsstekt makrill härskade. Madame Maigret tillagade den med vitt vin, på låg värme, med mycket senap.

”Maigret och mannen som måste döda”

Den franske matskribenten Robert Courtine har skrivit den ovanliga kokboken om fransk husmanskost ”Madame Maigrets receptsamling”. Från matskildringarna i den gamla deckarserien har han komponerat recept, så som maten kunde ha sett ut.

Robert Courtine är okänd för mig, men maten i kokboken är kul läsning. Ugnstekt makrill i vin tillagas i ugnen på en bädd av schalottenlök och persilja med två glas vitt vin. Kryddningen är en kvist timjan, en kaffesked Calvados och frikostigt med citronsenap.

Här nedan har jag försökt översätta den maten till modern mat som funkar bra en fredag när några vänner kommer på besök.

Rolands torsk och lax i Riesling & dillcrème

28 söndag Okt 2012

Posted by in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

En gång i månaden ungefär har vi matlag. Några vänner kommer över och äter mat. Eftersom flera av oss är tidsoptimister brukar det börja med ett glas vin i köket medan man väntar på att middagen ska bli färdig.

I går satte jag igång i sällskap av vänner, ett glas vin och Madame Maigrets receptbok – och så här blev det…

Torsk i Riesling (4 personer)
4 -5 schalottenlökar, finhackade
1 kruka persilja, hackad
olivolja
800 g torskfilé
ca 1,5 dl Rieslingvin
salt & peppar

Sätt ugnen på 160 grader. Smörj en ugnsform. Lägg ut schalottenlöken och persiljan på formens botten, torskfilén ovanpå. Häll över vinet, det ska täcka halva fisken ungefär. Droppa på lite olivolja. Salta & vitpeppra. Lägg ett bakplåtspapper över formen så blir torsken ”skivigare” och mindre torr. Sätt in torsken i ugnen i ca 20 minuter – eller tills fisken är klar.

Lax i Riesling (4 personer)
olivolja
700 – 800 gram laxfilé
1 vitlöksklyfta, pressad (om man vill)
ca 1,5 dl Rieslingvin
salt & vitpeppar

Sätt ugnen på 160 grader – om du inte redan gjort det. Smörj formen, lägg i laxfilén. Häll över vinet. Pressa över vitlöken. Salta & vitpeppra. Ställ in laxen i ugnen i ca 20 minuter – eller tills den är klar.

Vi brukar laga lax i ugn med vitlök ovanpå, men igår blev det någon slags reaktion med vinet. Vitlöken bli i alla fall grön… Kanske lugnast att strunta i vitlök till vinet.

Dillcrème till laxen
Blanda 2 dl turkisk yoghurt med 1 pressad vitlöksklyfta, ca 0,5 tsk fransk senap, och mycket dill. Det ska bli tydlig dillsmak och få en ganska grön färg. Rör ihop blandningen och smaka av den.

Till maten drack vi och vännerna en flaska av Gerard Waegells Riesling. Fortfarande gott, friskt med bra syra och trevliga äppeltoner. Vi provade också ett vin från Systemet. Dopff & Irion Riesling från 2011 kostar 89 kronor på Bolaget. Det är ett friskt vin med trevliga toner av gula äpplen, men med något lägre syra. Gott, utan att man blir omedelbart förälskad.

 

Nu är vinet skördat i Kungsbacka

28 söndag Okt 2012

Posted by in vin, vinodling

≈ 4 kommentarer

Etiketter


Den sista skörden gav 16 kilo Rieslingdruvor.

Nu är vinskörden över för Jan-Olof Arnäs i Kungsbacka. Totalt har han skördat 125 kilo druvor i år, pressade druvor som nu står på jäsning i hans vinstuga. Om ett halvår ungefär har musten förädlats till 115 flaskor vin, både vitt, rött och rosé.

Idag skördades de sista druvorna. Det var Rieslingstockar i två växthus som plockades rena av Jan-Olof och några intresserade ”vingårdsarbetare”. Dagens skörd var 16 kilo små, men söta druvor.

Skörden handlar inte alls bara om att plocka druvorna. Inne i vinstugan rensades klasarna från dåliga och mögliga delar. Det kändes ungefär som när man kommer hem efter skogstur och ska rensa svampen.

Vinklasarna vevades genom avstjälkningsmaskinen för att ta bort de stjälkar som annars skulle ge vinet en hård garvsyra. Eftersom det här ska bli vitt vin pressades druvorna innan jäsningen.

Jan-Olof tog fram glas och vingårdsarbetarna smakade av musten.

– Det smakar äpple, sa Jörgen, en av entusiasterna-som hjälpte till med skörden.

Och likheten mellan äpple och druvmust var påfallande, både i lukt och smak.

Jan-Olof mätte sötman och syran i musten för att kunna skapa ett balanserat vin av druvorna. Sötman i musten var tillräcklig för en potentiell alkoholhalt på åtta procent. För att skapa ett vin med omkring elva procent alkohol, tillsatte han 900 gram socker till den här skörden.

– Det gör de i vinproducerande länder också, påpekade han.

Och det stämmer verkligen, det är bara det att det låter finare på franska. Chaptalisering låter bättre än att hälla i socker.

För att balansera den ganska höga syran tillsätter han kalk i musten. Och sedan häller han upp den på en damejeanne. Där ska det först jästa i rumsvärme i tio dagar, så småningom tappas om och mogna i kylskåpstemperatur.

Om ett halvår har dagens skörd blivit till 15 flaskor gott Rieslingvin, men för att hålla ”vingårdsarbetarna” på gott humör plockade Jan-Olof fram en flaska av förra årets vin, gjort på bland annat Kernlingdruvan. Det var ett friskt vin med hög syra, gott och matdrivande – så det fick bli en smörgås innan vingårdens arbetare slutade för dagen.

”Vingårdsarbetarna” provar resultatet av förra årets skörd.