Fransk potatisgratäng – och historien om en middag

26 onsdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, resor, tillbehör, vegetariskt

Etiketter

fest & meny, Frankrike, fransk mat, resor, tillbehör, vegetariskt

I juni för snart 30 år sedan körde vi söderut genom den franska landsbygden. Vi letade efter ett hyfsat billigt rum för natten – i Chartres var allt fullbelagt. Plötsligt dök en herrgård med hotellsymbol upp i högra vägrenen.

– Äh, vi kollar om det är ledigt, sade jag.

Hustrun nickade sammanbitet; hon är den eviga pessimisten som tror att alla hotell är fulla eller orimligt dyra.

Men här fanns ett rum, dessutom ganska billigt. Det var bara ett problem, klockan var nästan 10 och hotellets restaurant var stängd.

– Men jag tror att ni kan hitta något litet att äta nere i byn, sade den vänlige portieren.

Jag såg ett korvmoj, modell Sibylla framför mig. Humöret droppade; vem vill käka varmkorv med Bostongurka till middag när man är i Frankrike.

Men vi körde ner till ”byn”, som visade sig vara en småstad. I mitten reste sig en gotisk kyrka med fasadbelysning – och runt torget låg det fullt med öppna restauranger.

Vi valde krog och steg in i ett himmelrike av dofter: stekt kött, rödvin och kaffe.

– Jag förstår om ni inte vill äta en hel meny, sade kyparen. Men kanske något litet. Vad sägs om biff och potatisgratäng?

Vi nickade fram beställningen Han försvann, men återkom ganska fort. I händerna bar han biffar som fortfarande fräste efter vändan i stekpannan – och en lätt vitlöksdoftande potatisgratäng kryddad med dragon.

Vi åt – klockan var halv elva och vi var utsvultna. Samtidigt stegade en afrikansk orkester in på den öppna terrassen och spelade en rytmisk världsmusik med mycket trummor.

Utanför var sommarnatten mild och ljum. Det var sommar, semester och alldeles otroligt gott.

Potatisgratängen här nedanför är inte kryddad med dragon, men den är av den typ som ibland kallas för fransk. Receptet kan jag bidra med – all den andra stämningen får du nog, tyvärr, fixa själv.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
750 g mjölig potatis, skalad och ganska tunt skivad
2 schalottenlökar, hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
salt & vitpeppar
smör
2 dl vispgrädde
ev lite mjölk eller mer grädde

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en ugnsform. Bottna formen med lite potatis. Lägg på löken och vitlöken. Salta och kör ett par varv med pepparkvarnen. Toppa med resten av potatisen, plus lite salt och vitpeppar. Häll på grädden.

Grädda i ugnen ca 35 minuter – eller tills gratängen fått fin färg och potatisen är genomgräddad. Häll ev på lite mjölk eller mer grädde – potatisgratäng ska vara krämig, inte torr!

Paella – smakrik vardagsmat av rester

25 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling & fågel, vardagsmat

Mustigt och smakrikt – paella kan vara fantastiskt gott. Dessutom är det ett superbt sätt att ta hand om de där resterna som annars bara blir stående i kylskåpet.

Vi hade lite kycklingkött kvar efter en helstekt kyckling i helgen. I frysen fanns skalade räkor och ärtor, i skafferiet stod en påse risottoris.

Det enda vi behövde handla var lite god spetspaprika. Välj den istället för den vanliga paprikan. Den är lite dyrare, men ofantligt mycket godare.

Det här behövs till 4 (inte jättehungriga) personer:
4 dl risottoris
2 schalottenlökar, hackade
olivolja
1 klyfta citron eller 1 dl vitt torrt vin
svartpeppar & lite salt
½ – 1 chili eller cayennepeppar
1,25 – 1,5 l kycklingbuljong
1,5 spetspaprika, skuren i bitar/strimlor
200 g kycklingkött i bitar, t ex rester från stekt eller grillad kyckling
3 dl gröna ärtor
300 g skalade räkor

Gör så här:
Koka upp kycklingbuljongen och låt den småkoka i en egen kastrull.

Fräs den hackade schalottenlöken i olivolja. Häll i riset, rör och fräs tills det klibbar fast lite i botten. Krydda med svartpeppar, lite salt och hackad chili eller cayennepeppar. Pressa i en citronklyfta och låt citronsaften koka in. (Eller gör på samma sätt med vin).

Häll i kycklingbuljong så att det täcker riset, kanske en 4 – 5 dl. Låt risotton småkoka utan lock i 17 – 18 minuter eller så länge som det står på förpackningen. Rör då och då i riset, späd vartefter med kycklingbuljongen.

Lägg i paprikan när ca 6 minuter återstår. Kycklingköttet och ärtorna ska ner i grytan när det är 3 minuter kvar av koktiden.

När riset är färdigkokt, så lägger du i räkorna och tar av paellan från spisen. Klart!

Att ta tillvara rester låter ganska tråkigt, men när resterna blir till en paella är det en helt okej aktivitet.

Ett annat sätt är att göra pytt i panna – inte fel det heller.

Cotes du Rhone från Guigal – gott & pålitligt

22 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

De flesta av oss vill ha vin som är gott och pålitligt. En tur till Bolaget ska resultera i en trevlig kväll med god mat och gott vin – inte i några negativa överraskningar.

Ett säkert kort är att handla viner från etablerade vinhus som Guigal. Cotes du Rhone Guigal 2010 är deras ”billigaste” vin, 105 kronor på Systemet. Men det är ett vin som håller vad det lovar.

Kraftigt, kryddigt & mustigt. Mörka bär. En lukt som drar mot fat, lite läder och animaliska toner; det luktar lite kött och charkuterier. Smaken är fyllig, smakrik och har en bra ryggrad av strävhet.

Kort sagt: det här är ett vin för fredagsbiffen. Är det inte ofta det du letar efter när du går runt på Bolaget och rycker med dig några flaskor hem?

Lite om årgång 2011 hittar du HÄR.

Grovt dinkelbröd med fördeg

21 fredag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

matbröd

Jag lyckas nästan aldrig baka med surdeg. Varje gång jag kommer på att jag ska baka, så är det tomt på surdeg. Och när jag har en surdeg i kylsen, så glömmer jag bort att mata den.

Men att göra en fördeg som får stå över natten är ett bra alternativ. Degen får lång tid att jäsa och olika smakämnen får tid att utvecklas.

Här har en grov dinkeldeg fått jäsa i två steg, Resultatet är smakrikt, gott och mycket långt från de bröd som säljs på Ica och Coop.

Det här behövs till ett stort bröd:
Fördeg:
¼ pkt jäst
3 dl vatten ljummet vatten
1,5 dl vetemjöl special
1,5 dl mjöl av fullkornsdinkel

Degen
¼ pkt jäst
1 msk honung
3 msk olja, kallpressad rapsolja eller olivolja
2 dl ljummet vatten
fördegen
6 dl vetemjöl special
3 dl mjöl av fullkornsdinkel
1 msk salt

Gör så här:
Fördegen
Smula sönder jästen i en bunke. Häll i lite ljummet vatten (ska varken kännas varm eller kallt när man stoppar ner fingret). Vispa ner resten av vattnet och mjölet. Täck med platsfolie och låt den står i 12 – 24 timmar.

Degen
Ta en ny bunke. Blanda smulad jäst med honung och olja. Häll i lite vatten och rör så allt löser sig. Häll i fördegen, resten av vattnet och mjölet. Ta lite mjöl i taget. Rör/bearbeta degen ganska länge; då frigörs gluten och brödet blir segare och godare. Blanda i saltet på slutet.

Låt degen jäsa under en bakduk i 2 timmar eller tills den har blivit dubbelt så stor.

Sätt ugnen på max värme, ställ in en skål med vatten i ugnen. Dra ut degen till ett bröd lika långt som bakplåten, man behöver inte knåda degen. Lägg över degen på en bakplåt med bakplåtspapper och låt den jäsa under en bakduk i 30 minuter.

Sätt in brödet i ugnen. Bra ner värmen till 200 grader och grädda tills brödet har fin färg och är färdigt. Det tar ca 35 – 40 minuter. Bästa sättet att veta när brödet är färdigt är att knacka på det. När det låter ihåligt är det klart. Låt brödet svalna på galler utan bakduk.

Sedan är det bara det bästa kvar. Skär en skiva. Ta fram smör och bred. Ät & njut.

Älgbiff & ugnsstekta grönsaker med chèvre

18 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör, vilt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, nöt, tillbehör, vilt

”På fredagskvällen bubblar det i blodet, man är…” sjöng Nationalteatern på 70-talet. Men det var länge sedan, det.

Numera är det annat som får igång mig på fredagskvällen. Bara tanken på fredagsbiffen får livsandarna att vakna. Står man sedan där och sippar på ett glas hyfsat rödtjut medan man lagar mat, så känns livet liksom mycket mer uthärdligt.

I fredags gjorde vi en raid in i frysen och hittade älgbiff – något som vänliga jägare bidragit med. Den (biffen alltså) stekte vi. I ugnen hade vi klyftpotatis och välkryddade grönsaker som vi sedan toppade med chèvre.

Visst kan livet vara gott…

Det här behövs till 1 person:
175 – 200 g älgbiff – eller nötbiff
smör eller olja
salt, vitpeppar & kanske lite torkad timjan

1 morot
½ lök
½ röd paprika
några cm squash eller andra grönsaker du gillar
salt & svartpeppar
cayennepeppar
torkad timjan, kanske upp mot ½ tsk
honung, kanske en fjärdedels tsk

50 g chèvre, skuren i bitar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och moroten i klyftor, dela de ev på längden. Skala och klyfta löken. Skölj och kärna ur paprika och squash. Skär dem i ungefär lika stora bitar.

Olja en ugnsform. Ugnstek grönsakerna. Börja med moroten, som behöver 30 – 40 minuter. Låt löken steka ca 20 minuter, paprika ca 15 och squash ca 10. Krydda med salt, peppar, timjan och honung. Lägg chèvren över när allt är klart.

Stek biffarna i olja eller smör. Krydda med salt & vitpeppar, lite torkad timjan om man gillar det.

Bästa sättet att steka biff: Låt köttet vara rumstempererat. Värm upp en stekpanna på full värme, häll i lite olja och åtminstone lite smör. Vänta tills smöret nästan har bubblat klart. Dra ner till medelvärme.

Lägg i en biff i taget. Flytta runt biffen i pannan de första 5 – 10 sekunderna, då blir det en stekyta och köttet fastnar inte. Gör på samma sätt med de andra köttbitarna. Krydda. Stek tills de första dropparna köttsaft börjar stiga upp genom köttet.

Resultatet är aningen mer genomstekt än ”medium” – och det är oslagbart enkelt.

Gustave Lorentz Riesling & ”life is too short…”

15 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, vitt vin

För några år sedan så kunde man se tröjor där det stod ”Life is too short to drink bad wine”. Jag tror att det var det australiska vinhuset Lindemans som tryckte upp tröjorna.

Själva devisen har jag inget emot. Vem tusan vill dricka dåligt vin, när det finns bra? Problemet var bara att Lindemans producerade ett antal viner som inte föll mig på läppen.

En vinmakare som skulle kunna ha den devisen är däremot firman Gustave Lorentz. Det är ett av de mesta välkända vinhusen i Alsace. Därifrån kommer sällan några dåliga viner – Gustave Lorentz Riesling Réserve 2012 – 89 kronor på Bolaget – är inget undantag.

Även om det här är deras bas-Riesling, så är det ett färdigt och fullödigt vin. Lite gula äpplen, aningen honung och citron är vad som möter när man sticker ner näsan i glaset.

I munnen är det balanserad syra med bara lite citron. Tillräckligt mycket vin för att pigga upp, tillräckligt nedtonat för att funka bra till maten.

Vi drack en flaska till Vildsvin i vin med grädde, svamp, citron & salvia. Syran i maten funkade bra ihop med den pigga Riesling-syran i vinet. Vi åt, njöt och pratade med kompisar. Det blev en lång och trevlig kväll.

Och ja, jag håller med om devisen ”life is too short to drink bad wine.”

Kornotto med fläskytterfilé, lufttorkad skinka & äpple

13 torsdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör

Hur förnyar man gammaldags – och här pratar vi riktigt gammaldags – husmanskost som Kokta korngryn med stekt fläsk?

Mitt svar: Gör en kornotto med lök och ost. Stek skivor av fläskytterfilé som lindats in i lufttorkad skinka (använd gärna Scans rökta och lufttorkade skinka). Ät med stekta äppleklyftor.

Det är traditionella råvaror på nytt sätt. Resultatet blir mustigt och smakrikt – som en svensk Saltimbocca med risotto.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök
smör eller kallpressad rapsolja
salt & vitpeppar
5 dl kycklingbuljong eller vegetarisk buljong av fond eller tärning
2,5 dl matkorn (förkokt)
2 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård

600 g fläskytterfilé (eller fläskfilé eller fläskkotlett)
smör eller kallpressad rapsolja
ca 100 lufttorkad skinka (1 – 2 skivor skinka till varje bit fläskkött)
vitpeppar & kanske salt

3 röda, milda äpplen

Gör så här:
Kornotto
Skala och finhacka löken. Fräs löken mjuk i smör eller rapsolja – det tar 5 – 10 minuter. Salta & vitpeppra. Lägg i matkornet. Fräs och häll på buljongen (lite extra buljong för att det ska bli en krämig kornotto). Koka 8 minuter eller så lång tid som det står på förpackningen.

När kornen är färdiga ska det finnas lite vätska kvar – som i en risotto. Rör ner den rivna osten.

Fläskytterfilé
Putsa & skär fläskytterfilén i fläskkotlettjocka skivor. Vitpeppra skivorna, var försiktig med saltet, skinkan är salt. Slå in skivorna i 1 – 2 skivor skinka.

Stek köttet i olja eller smör. Lägg ner köttbitarna med skarven nedåt, så ”klistrar” skinkan ihop sig. Stek tills köttet känns stumt när du petar på det – då är det färdigt.

Äpplen
Kärna ur & skär i smala klyftor. Stek ett par minuter.

Ät & njut. För mig är det här typisk söndagsmat – sådant man lagar med omsorg, men som ändå inte är en festrätt.

Men låt vinet vara kvar i skåpet. Här passar det nog bara med en pilsner.

Semester – cykling, olivskörd eller husbyte?

09 söndag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, resor

≈ 2 kommentarer

Etiketter

Alsace, Frankrike, resor

Har du bestämt vad du ska göra på semestern? Blir det en sväng i Sverige, lite snickrande på sommarstugan… Eller kanske ett par veckor i värmen?

I senaste numret av den Tête à tête (svensk resetidning om Frankrike) finns det några helt andra alternativ. Vad sägs om att skörda oliver i Provence i november. Tänka att få byta ut mörkret och kylan mot sol och 15 gradig värme. Kliva upp på morgonen och jobba med olivskörden fram till lunch vid 12-tiden. Här pratar vi inte en svettig ostmacka och termoskaffe, utan en tvåtimmarslunch med trerätters och vin. Därefter fortsätter arbetet – fast i långsammare takt – ett par timmar till.

Betalning? Nja, den utgörs nog mest av lunchen…

Ja, jag vet. Jag är lite knäpp som tycker att det verkar vara en spännande semester. Men de 500 åriga olivträden är för mig nästan lika lockande som de yngre vinstockarna. Och Henrik Moberger verkar också ha en släng av den där knäppheten. Det är i alla fall han som skrivit reportaget om olivskörden i Tête à tête.

Om det inte känns så inspirerande, så är det bara att vända blad i tidningen och fortsätta läsningen om en cykelsemester i Bourgogne. Lisbeth Frisk ägnade förra sommarens helvetiska hetta åt cykling.

Jag vet hur varmt det var. Vi var i Alsace och när vi testade vinerna hos Florian Beck-Hartweg och Gerard Waegell var det 36 grader i skuggan. Det var för varmt för att åka bil med AC – hur ska det då inte ha varit att cykla upp för vägarna till bergspasset Bois Clair.

Men Bourgogne-turen går mellan vingårdarna, så man kan alltid hoppa in och testa vinerna när man cyklar förbi.

Nu skulle jag, såklart, hellre cykla i Alsace, så jag går in på Loca France och kollar. Jodå, mycket riktigt. De har en tur från Strasbourg ner till Colmar. Cykelvägen går genom många av de mysigaste vinbyarna i Alsace. Där finns Riquewihr och Kaysersberg, korsvirkeshus och en kväll i Colmar.

Kostnaden är ungefär 7 000 kronor för sex dagar under höst och vår. Då ingår cykel och hotell, trerättersmiddagar och hjälp när man behöver. Packningen behöver man inte fundera på. Den åker bil mellan hotellen.

Om man nu inte är fullt så äventyrlig – eller letar efter något billigare – så kan man byta hus. Vi har gjort det sju gånger och det har fungerat bra alla gångerna.

Tre år har vi bytt med franska familjer. I en liten by utanför Strasbourg blev vi bekanta med grannen Jean-Pierre. Vi satt i hans trädgård, grillade och pratade.

I Bretagne bytte vi med en barnfamilj – mycket praktiskt eftersom 15-åringen var mycket yngre på den tiden. I källaren fanns ett pingisbord, så han och jag spelade en match varje dag.

Det tredje franska bytet var med Béziers vid Medelhavet. Klart trevligt att sitta på terrassen utanför huset och sörpla café au lait under långa lata frukostar.

Vill du ha användbara sajter så hittar du husbytarorganisationer via sweden.homelink.org och se.intervac-homeexchange.com.

Cykling finns bland annat på sajterna cyclingsweden.se och locafrance.se.

Tidningen Tête tête hittar du på teteatetemag.com.

Torsk på norsk med persiljesmör & rödvinskokta linser

08 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Torsk på norsk, det är när fisken fått koka i starkt saltat vatten. På så sätt blir fiskköttet vitt, skivigt och smakrikt.

Tillsammans med rödvinskokta linser, persilja och lite smör får man en smakrik och fyllig rätt. Dessutom funkar det bra med lite rödvin. Vi tog ett glas mjuk Pinot Noir. Och ja, vi njöt av maten…

Eller om sanningen ska fram. Jag och mina smaklökar njöt. Hustrun gillade vinet och kombinationen linser och torsk. 15-åringen såg allmänt skeptisk ut, ratade linserna och värmde lite extra pasta efter middagen.

Ibland är det svårt att vara profet i sitt eget kök.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul lök
olja eller smör
2 dl linser som du gillar, vi tog små gröna linser
1 liten kvist rosmarin & 1 lagerblad
2 dl rödvin, inte alltför strävt
4 dl vatten
0,75 tsk salt

600 g torskfilé i mindre (portions)bitar
2 liter vatten
0,8 dl salt

smör
finhackad persilja
salt & vitpeppar
kanske lite pressad citron

Gör så här:
Rödvinskokta linser
Skala och hacka löken. Fräs den i lite smör eller olja. Häll på rödvin & vatten. Koka upp, salta och lägg i linser, rosmarin & lagerblad. Koka så länge som det står på förpackningen. Ta gärna av locket på slutet, så att det mesta av vätskan kokar in.

Torsk på norsk
Skär torsken i hanterbara bitar. (Men egentligen ska det vara kotletter av torsk till den här rätten). Koka upp vatten och salt. Lägg i torsken när det kokar för fullt. Låt vattnet nästan koka upp. Dra kastrullen från värmen. Lägg på locket och låt fisken ”dra” i värmen i 6 minuter. Voilà, torsken är klar. Lyft upp fisken med en hålslev, så den inte går sönder.

Persiljesmör
Vi åt maten med en smörklick och lite hackad persilja över, men jag tror det vore bättre (och festligare) att göra ett persiljesmör. Bland i så fall smör och hackad persilja. Krydda med salt, vitpeppar & lite pressad citron, allt efter smak.

Ibland tror jag människor levde smartare på medeltiden. Man hade i alla fall lika många lediga dagar per år då som nu – det var för att man skulle hinna med och fira alla helgon.

Inför Påsken ”fastade” man. Det var – om jag fattar rätt – en slags 5:2-metod på årsbasis. Under 40 dagar inför påsken avstod man från excesser. Man åt inget kött, bara ”vitmat”.

Men man var nog ungefär lika bra på att ljuga då som nu. I Tyskland förklarade prästerna att marsipan var ”vitmat” – alltså tillåtet under fastan som föregick både påsk och jul.

Just därför hittar man Niederegger-marsipan på tyska julmarknader.

Om sanningen ska fram, så föredrar jag torsk och linser framför marsipan. Men det klart, ett par dagar i Niederegger-staden Lübeck vore helt okej, så här mitt i fastan.

Kornotto med champinjoner

04 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Risotto kan ibland se ut som mat för människor med leriga stövlar, men smaka som maten på en finkrog. Det är något liknande med ”risotto” gjort på helt korn. Vackert är det inte – men gott!

Kornotto med champinjoner blir mustigt, smakrikt och rejält al dente. Tillsamman med spenat kan det fungera som en vegetarisk ensamrätt. Vill man ha det som tillbehör, så funkar det bäst med smakrikt, stekt kött – om man inte vill återskapa den gamla husmanskosten. Då ska man steka sidfläsk och servera med buljongkokt korn.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök
smör eller kallpressad rapsolja
450 g skogschampinjoner eller annan svamp.
salt & vitpeppar
5 dl kycklingbuljong eller vegetarisk buljong av fond eller tärning
2,5 dl matkorn (förkokt)
1 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Skölj eller torka av svampen och skiva den. Fräs löken mjuk i smör eller rapsolja. Lägg i svampen och stek tills vätskan har kokat bort. Salta & vitpeppra.

Lägg i matkornet. Fräs och häll på buljongen (lite extra buljong för att det ska bli en krämig kornotto). Koka 8 minuter eller så lång tid som det står på förpackningen.

När kornen är färdiga ska det finnas lite vätska kvar – som i en risotto. Rör ner den rivna osten.

Om familjen gillade maten? Hustrun och jag åt med god aptit. 15-åringen såg jag inte till – han hade käkat pasta innan. Skyllde på andra aktiviteter, men det kanske bara var skepsis mot det där som ser ut som mat för människor med leriga stövlar…