Kornotto med champinjoner

04 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Risotto kan ibland se ut som mat för människor med leriga stövlar, men smaka som maten på en finkrog. Det är något liknande med ”risotto” gjort på helt korn. Vackert är det inte – men gott!

Kornotto med champinjoner blir mustigt, smakrikt och rejält al dente. Tillsamman med spenat kan det fungera som en vegetarisk ensamrätt. Vill man ha det som tillbehör, så funkar det bäst med smakrikt, stekt kött – om man inte vill återskapa den gamla husmanskosten. Då ska man steka sidfläsk och servera med buljongkokt korn.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök
smör eller kallpressad rapsolja
450 g skogschampinjoner eller annan svamp.
salt & vitpeppar
5 dl kycklingbuljong eller vegetarisk buljong av fond eller tärning
2,5 dl matkorn (förkokt)
1 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Skölj eller torka av svampen och skiva den. Fräs löken mjuk i smör eller rapsolja. Lägg i svampen och stek tills vätskan har kokat bort. Salta & vitpeppra.

Lägg i matkornet. Fräs och häll på buljongen (lite extra buljong för att det ska bli en krämig kornotto). Koka 8 minuter eller så lång tid som det står på förpackningen.

När kornen är färdiga ska det finnas lite vätska kvar – som i en risotto. Rör ner den rivna osten.

Om familjen gillade maten? Hustrun och jag åt med god aptit. 15-åringen såg jag inte till – han hade käkat pasta innan. Skyllde på andra aktiviteter, men det kanske bara var skepsis mot det där som ser ut som mat för människor med leriga stövlar…

Sydfransk kotlettrad med ugnsbakade tomater & vitlökschampinjoner

01 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fläsk, fransk mat, huvudrätt, tillbehör, Vin- & kokbok

På framsidan av huset står krukorna med örtkryddor kvar sedan förra sommaren. De flesta har tröttnat under vintern, men rosmarinen lever fortfarande.

Jag tog en sväng förbi och hämtade in ett par kvistar. Men för att hitta timjan var jag tvungen att titta in på Ica.

Den här Sydfranska kotlettraden blir till en saftig bit örtkryddat kött. Mört och mycket smakrikt. Den sköter sig själv i ugnen och sprider förförande dofter av rosmarin – man blir hungrig bara av att laga den.

Det här behövs till 5 personer (eller 4 hungriga):
1,2 kg kotlettrad, fläskkotlett i bit med benet kvar
1 vitlöksklyfta, skalad och delad
olivolja
salt & svartpeppar
1 liten näve färsk rosmarin
1 liten näve färsk timjan

1 ask, 250 g körsbärstomater
salt, svartpeppar & torkad timjan
aningen strösocker

400 g skogschampinjoner eller annan svamp
olivolja
salt & vitpeppar
1 vitlöksklyfta
2 – 3 msk finhackad persilja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in köttet med vitlöksklyftan. Bryn det i en stekpanna med olivolja. Salta ganska ordentligt, kanske 1,5 tsk. Svartpeppra på ganska bra.

Lägg kotlettraden i en oljad ugnsform. Gör små snitt i köttet. Tryck in örtkryddorna i fickorna, timjan först, rosmarin utanpå. Häll lite vatten i stekpannan och ta tillvara den goda smaken. Häll det i formen. Lägg i vitlöksklyftorna.

Stek i ugnen till temperaturen är 73 – 74 grader, det tar 75 – 90 minuter. Ös någon gång med den sky som bildas. Ta ut köttet och låt det vila under folie i några minuter innan det skärs upp.

Körsbärstomater
Skölj tomaterna och skär ett litet kryss i toppen. Krydda med lite salt, svartpeppar & torkad timjan. Och så några korn strösocker på varje tomat. Låt dem steka med i ugnen de sista 15 minuterna.

Skogschampinjoner
Borta eller skölj svampen. Skiva den. Stek i olivolja. Pressa i vitlöksklyftan, krydda med salt & vitpeppar. Stek ett par minuter. Blanda ner hackad persilja.

Jag har skrivit en del om 15-åringens matvanor. Han är skeptisk till ny mat, men hungrig på det sätt som bara tonåriga killar kan vara. När han käkade Sydfransk kotlettrad, så forsvann han bakom ett jättelass med mat. Och så var han för ovanlighets skull tyst. Han ägnade sig åt maten.

Hustruns beröm var mer verbalt:

– Det här får du göra igen, sade hon.

Inspirationen till det här receptet kommer från kokboken Tour de France. Det är en trevlig och opretentiös kokbok som gavs ut för ganska länge sedan – på 80-talet tror jag – av Siv och Key Nilsson. Jag gillar den vänliga stilen. Ibland tar jag fram den och bläddrar, ibland får jag ett ryck och börjar röja runt bland kastrullerna.

Vin, mat & Alsace + With love & sugar = bloggutmaning

26 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in annat

≈ Lämna en kommentar

En arbetskamrat till mig påstår att det finns två typer av människor när det gäller mat. En del gillar socker, sött och efterrätter. Andra gillar fett och salt.

Jag tillhör avgjort den senare kategorin. Efterrätter kan jag gärna hoppa över och istället dricka en kopp kaffe – eller ett extra glas vin om det råkar vara helg.

Därför blev jag lite förskräckt när jag i en bloggutmaning parades ihop med den danska bloggen With love & sugar. Jag klickade in på bloggen och hittade fullt med efterrättstårtor, chokladrätter och mazariner.

Hur skulle jag kunna hitta ett recept som jag gjorde om till något nytt? Utmaningen bestod i just detta: Leta upp ett recept, behåll tre saker från receptet och skapa en ny rätt.

Men till slut hittade jag ett recept på ”fyldte skaftkoteletter med bagte rødløg og sprød vintersalat”. Om jag fattar danskan rätt så är det fyllda fläskkotletter med bakad rödlök och en sallad med bland annat jordärtskockor. I kryddningen fanns timjan och balsamvinäger.

Jag bestämde mig för den rätten och att behålla rödlök, timjan, jordärtskockor och balsamvinäger. Resultatet blev Canard confit – anka med bakad rödlök, jordärtskocka & rödvinssås med balsamvinäger, som du hittar här nedanför.

Sabrina, som har den danska bloggen, valde att göra om min Tarte flambée till en efterrättstarte ”Dessert pizza med hindbaer og mascarpone”. Kika gärna in på hennes blogg, där finns alla de efterrätter som Vin, Mat & Alsace saknar – och titta gärna på hennes kreativa lösning av bloggutmaningen.

Canard confit – anka med bakad rödlök, jordärtskocka & rödvinssås

26 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 5 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Det känns nästan komiskt när jag är på hemväg från den välsorterade livsmedelshallen. Under armen har jag en jättelik burk med contiterad anka. Jag känner mig som en sexåring, som är ute och går med sin nya fiollåda.

Inte blir det bättre när jag kommer hem. Hustrun tittar misstroget på burken, ungefär som om jag släpat hem en laddning surströmming.

Men det vänder. När vi sitter och äter, så är det idel leenden runt bordet. Till och med den skeptiske 15-åringen laddar på för fullt på tallriken.

Confiterad anka är låren som tillagats i sitt eget fett. Resultatet blir supermört, smakrikt kött – här kombinerat med len jordärtskocka, söt rödlök och en rödvinssås där balsamvinäger höjer syran.

Det här behövs till 4 personer:
1 stor burk (1,3 kg) Canard confit (lår från anka)
olivolja
salt & vitpeppar

4 rödlökar
torkad timjan
salt & svartpeppar
några droppar balsamvinäger

500 g jordärtskockor
2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Rödvinssås med balsamvinäger
1,5 msk strösocker
2 msk balsamvinäger
4 dl rött vin

Gör så här:
Rödlök
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödlöken, skär av lite av botten, så lökarna kan stå upp. Skär ett kryss i toppen och krydda med timjan, salt & svartpeppar. Droppa i lite balsamvinäger. Ställ dem i en oljad ugnsform och baka tills de är klara – kanske 35 – 40 minuter. Vi tillagade löken i samma form som klyftpotatis – och lät ankfettet smaksätta potatisklyftorna.

Jordärtskockor
Skala och skiva jordärtskockorna. Koka dem mjuka i crème fraiche kryddat med salt & vitpeppar – det kan ta längre tid än beräknat. Jag tror de kokade 20 – 30 minuter.

Rödvinssås
Smält sockret i en kastrull. Häll i balsamvinäger och vin. Koka till hälften återstår.

Anklår
Värm upp burken – sätt den t ex i varmt vatten – så att det går att ta upp låren. Stek anklåren knapriga i olivolja, ca 6 – 8 minuter per sida. Krydda med salt & vitpeppar.

Hela den här rätten blev en överraskning. Den confiterade ankan blev mjällare och smakrikare än vi trott. Kontrasten mellan syran i rödvinssåsen och den lilla sötman i lök och skocka, blev större än vad vi förväntat oss.

Men kombinationen fungerade. När till och med 15-åringen går loss på maten, då vet man att den funkar.

Den som först satte mig på Canard confit-spåret var Hans Pettersson som driver bloggen Första året i Hjo. Tack för det! Har du fler mattips, så tar jag tacksamt emot.

Korv med bröd? Ja, tack – med surkål och fransk senap

25 tisdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, smårätt

Korv med bröd kan vara fantastiskt vardagsmat – om man fixar till den lite.

Ta några goda korvar av bra kvalitet. Koka surkålen med lök, äpple och vin. Välj ett gott korvbröd. Middagen är fixad.

Det här behövs till 3 personer:
god korv med högt köttinnehåll, t ex lammkorv eller kabanossen (inte Scan)
gott korvbröd

400 g surkål
smör
1 gul lök
½ milt äpple
salt & vitpeppar
1 lagerblad
1 dl torrt vitt vin, t ex Riesling
3 skivor lufttorkad eller rökt skinka – eller väljs Scans rökta OCH lufttorkade skinka

Gör så här:
Skala och skiva löken. Kärna ur och skiva äpplet. Fräs löken med smör i en kastrull tills den mjuknar. Lägg i äpplet. Skölj surkålen. Lägg i surkål och lagerblad. Krydda med salt & vitpeppar. Häll i vinet. Koka 30 minuter.

Stek korven.

Ät & njut. Kanske en pilsner därtill.

Chateau Tanesse – favorit i snygg kostym

23 söndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Det finns två typer av vinköpare. Antingen läser du på noga innan, tar med dig inköpslistan till Systemet och kommer hem med en eller två lådor vin. Eller också rusar du runt bland hyllorna på fredagseftermiddagen för att få med en flaska hem till helgmaten.

Oavsett vilken kategori du tillhör, så kan det här vinet rekommenderas. Chateau Tanesse 2010, 92 kronor på Bolaget, är ett rakryggat och lättgillat vin med snygg förpackning. Tillräckligt strävt för att funka bra till köttbiten, tillräckligt spännande för att bara smutta och lukta.

Sätter man dit näsan så går tankarna till träfat och svarta vinbär, lite tobak och något fruktigt, kanske björnbär. I munnen har vinet en bra balans mellan frukt som vill dra iväg och strävhet som stramar upp.

Jag och mina smaklökar blir glada av det här vinet. Och jag tänker: ”In med köttbiten! Jag vill ha mat.”

Var det inte det du vill ha ut av vinet – oavsett vilken typ av vinköpare du är?

Fisksoppa – enkel, fransk, värmande

21 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, soppa

Har du märkt det, hur ljuset smyger in lite extra tid varje vecka och kylan har dragit iväg till Sibirien… Än är det inte vår, men det är nära nu.

Då passar en fransk fisksoppa. Tillräckligt värmande för kalla dagar, tillräckligt lätt för att inte vara vintertung.

Det här behövs till 5 personer:
1 stånd fänkål
1 gul lök, skalad
ordentligt med olivolja
salt & vitpeppar
1 msk torkad timjan
3 vitlöksklyftor, skalade
2 burkar hela tomater
11 – 12 dl fiskbuljong, vatten + tärning eller fond
2 dl torrt vitt vin
1 kuvert saffran
1 lagerblad
1 näve goda, kärnfria oliver
1 klyfta citron, saften
700 – 800 g fiskfilé, t ex lax och torsk – eller makrill och sej

Om man vill har man aioli och baguette till soppan

Gör så här:
Dela fänkålsståndet. Skär bort rotstocken och det översta på toppen. Skiva fänkål och lök tunt. Fräs 5 min i olivolja, krydda med timjan, salt & vitpeppar och finhackade vitlöksklyftor.

Öppna tomatburkarna. Klipp sönder tomaterna med en sax (enklaste sättet). Häll i tomater, fiskbuljong, vin och lite pressad citron. Dela oliverna och lägg i dem tillsammans med saffran och lagerblad. Koka tills grönsakerna är mjuka, ca 20 minuter.

Skär fisken i mindre bitar. Ta bort ev ben i torsken. (Byxa den. Skär bort mitten av den tjocka delen av filén, så det ser ut som byxor).

Lägg i laxen i 1 minut. Lägg i torsken i ytterligare 5 minuter. Håll värmen så att soppan nästan börjar sjuda.

En klick aioli är gott i soppan. Men det kräver lite mer tid och tålamod än vad vi hade en vanlig torsdag. Vi åt soppan med bara rustikbaguette. Gott så.

Helstekt kyckling med gräddsås

19 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Kommer du ihåg maten från din barndom? Själv minns jag köttbullar och kräftor, kokt gädda och köttsoppa. En gång kom min pappa hem med något nytt från frysdisken. Han kallade det för ”pissa”, men det var pizza han menade.

Men framför allt minns jag helstekt kyckling med sås, läs gräddsås. Jag ville alltid ha kycklingbenen, som var saftigare än det vita bröstköttet.

Det är alltså nostalgimat, vi pratar om här. Och häromdagen var det dags – vi skulle vara nostalgiska.

Vi valde en eko-kyckling – trots att det sved lite i plånboken. Men det är kyckling som smakar mycket mer eftersom den vuxit långsammare och är äldre när den slaktas. Dessutom har den levt ett hyfsat lyckligt kycklingliv.

Det här behövs till ca 5 personer:
en eko-kyckling på ca 2 kg
steksnöre
olivolja
½ citron
½ kruka salvia
1 kruka timjan
salt & vitpeppar
lite vatten

Gräddsås
ca 3 dl steksky
1 dl grädde eller crème fraiche
örtkryddor, t ex de från kycklingen
ca 1 krm soja
ev lite, lite kycklingbuljong eller –fond
ev 1 hel, skalad vitlöksklyfta

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bind upp kycklingen, så att ben och vingar hamnar nära kroppen. Skär citronen i mindre delar, blanda med salvia och timjan. Stoppa in blandningen i kycklingen. Pensla den med olja. Salta & peppra. Lägg kycklingen i en oljad ugnsform, häll lite vatten i formen.

Skjut in kycklingen i ugnen. Stek den 30 minuter, vänd och stek på andra sidan. Fortsätt att vända på kycklingen så den inte blir bränd på en sida. Ös kycklingen ett par gånger med stekskyn som bildas.

Kycklingen är klar när köttsaften är helt genomskinlig. (Stick med något vasst i den tjockaste delen vid benen och kolla.) Det tar ca 1,5 – 1,75 timmar. Ta ut kycklingen och låt den vila under ugnsfolie.

Gräddsås
Häll av stekskyn och koka upp den i en kastrull. Lägg i örtkryddorna från kycklingen (eller andra örtkryddor) och kanske en hel skalad vitlöksklyfta. Häll i grädde eller crème fraiche. Krydda med lite, lite soja och aningen kycklingbuljong om stekskyn inte har så mycket smak.

Låt den koka ett par minuter. Smaka, kanske behövs lite salt & peppar. Sila bort örtkryddor och ev vitlöksklyfta.

Vi åt den helstekta kycklingen med pilaffris och en schweizisk Merlot. 15-åringen gick loss på maten på det sätt som bara killar i tonåren kan göra – uppenbarligen gillade han maten.

Hustrun påpekar att det var hon som lagade maten (utom såsen då, för den gjorde jag) – och att det ska stå i receptet.

Sådärja, nu framgår det av receptet.

Klyftpotatis + småplock = middag

17 måndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Mat behöver inte alltid vara så vara så ordentligt och allvarligt. Med klyftpotatis som bas kan man sätta ihop en middag där var och en plockar de tillbehör de vill ha.

Vi brukar käka vardagsmaten så här ibland. Då tar vi oftast kokta ägg, hummus, oliver, lite tapasgrönsaker och aioli eller ”yogurt-majonnäs”. Men man kan välja de saker man gillar: rökt skinka eller fisk, sallad, feta, crudité, alltså råa grönsaker.

Det blir lite som att äta tacos. Man kanske ska döpa om klyftpotatis + småplock till vardagsmys…

Klyftpotatis
Sätt ugnen på 225 grader. Skala mycket potatis, det går åt mer än vanligt när potatisen är huvudingrediens. Skär potatisen i klyftor, 4 – 8 per potatis. Koka i 3 minuter, så går det lite snabbare i ugnen.

Lägg klyftorna i en smörad långpanna – gärna på ett bakplåtspapper – så blir det mindre att diska. Klicka över lite smör, salta lätt och sätt in i ugnen i ca 40 – 45 minuter. Vänd runt potatisen ibland. Salta på slutet.

”Yoghurt-majonnäs”
Ett smalare alternativ till aioli är att blanda ca 1,5 dl turkisk yoghurt med 2 – 3 msk majonnäs. Pressa mer 1 vitlöksklyfta. Krydda med ett par tsk fransk senap, salt, svartpeppar och cayennepeppar.

Torskrygg, grädde, basilika & salvia

14 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Min mamma fyller 91 år snart. Vi uppvaktade henne och frågade vad hon ville ha för mat.

– Torskrygg kokt i grädde, svarade hon. Jag blev bjuden på det för ett tag sedan och det var himla gott.

Efter en del letande hittade vi ett recept. Jag ändrade lite – och så hamnade Torskrygg, grädde, basilika & salvia på bordet.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g torskrygg eller torskfilé i portionsbitar
bara lite salt & vitpeppar
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 fiskbuljongtärning eller 1,5 msk fiskfond
2 msk strimlad färsk salvia
3 msk strimlad färsk basilika
3 msk pressad citronsaft

Gör så här:
Lite salt & vitpeppar på fisken.

Koka upp grädde och mjölk i en stor traktörpanna eller en vid gryta. Smula ner buljongtärningen eller häll i fonden. Lägg i salvian. Lägg ner fisken & låt grädden sjuda upp. Dra ner värmen så att det bara nästan kokar i 2 minuter.

Vänd fiskbitarna. Lägg i basilikan och citronsaften. Låt fisken nästan-sjuda till den är färdig. Är det tjock torskrygg, så tar det ytterligare 6 – 7 minuter.

Vi åt & firade 15-årings farmor. Hon uppskattade maten, men tyckte nog att det var onödigt att ersätta en del av grädden med mjölk. Men det sade hon inte, hon bara antydde det…

En variant på det här receptet kommer från släktingen Camilla, som bjöd på Torskryggen första gången. Tack för den inspirationen.