Torskrygg med parmesanmajonnäs & bacon

20 fredag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Torskrygg är en tacksam bit fisk. Lätt att lyckas med, lätt att gilla. Här får den sällskap av bacon och en pigg parmesanmajonnäs.

Till och med Hustrun – en inbiten majonnässkeptiker – gav tummen upp. Och jag håller med henne. En mild majjo där lite citron och fransk senap ger frisk syra – och parmesan fyllighet. Mums.

Det här behövs till 4 personer:
700 g torskrygg i portionsbitar
smör & olivolja
salt & vitpeppar

1 pkt bacontärningar (140 g)

Parmesanmajonnäs:
1 valnötsstor bit vitt bröd
1 msk vatten
1 msk pressad citronjuice
1 tsk fransk senap
2 äggulor
2 dl neutral olja
salt & svartpeppar
1 dl riven parmesan
2 msk crème fraiche – om man vill

Gör så här:
Börja med parmesanmajonnäsen. Blöt upp lite vitt bröd i kallt vatten och använd kylskåpskall äggula och olja så blir det lättare att göra majonnäsen.

Lägg brödet i en mixer/matberedare tillsammans med pressad citron, fransk senap och äggulor. Kör mixern på lågt varvtal. Börja med att droppa i lite olja. När allt binder kan man hälla i oljan i en tunn, tunn stråle medan mixern går runt.

Salta & svartpeppra. Häll i riven parmesan och kör ett par varv till. Smaka – se till att den runda majonnässmaken bryts av citron och senap.

Om man vill blandar man majjon med lite crème fraiche.

Stekt bacon knaprig och låt den rinna av på hushållspapper.

Stek torskryggen på medelvärme i smör & olivolja. Stek på bägge sidor, men inte för länge. Testa omden är färdig genom att trycka på den med ett finger. Den är klar när den skivar sig.

Vi åt torskryggen tillsammans med kokt potatis och sugar snaps. Inte mycket blev över… Men skulle det bli lite parmesanmajonnäs över är det ingen katastrof. Majjo är verkligen en höjdare på en macka med skivat ägg – och tillsammans med skaldjur!

Pellerin Cotes du Rhone – kamrat på fredagskvällen

10 tisdag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Nästan allt vin som köps i Sverige dricks upp inom 48 timmar. Det betyder att någon stressad människa rusar in på Bolaget på fredagseftermiddagen – gärna 10 minuter innan stängning – rycker åt sig ett par flaskor och skyndar vidare till Ica för att bunkra helgmaten.

Men frågan är vad man ska rycka åt sig där på Systemet. Ett standardråd är att titta på Cotes-du-Rhone-viner. Ofta välgjorda, ofta goda och prisvärda. Paralèlle 45 och Cotes-du-Rhone Guigal är utmärkta viner för ungefär en 100-lapp. Vill man komma lite billigare undan ska man flytta blicken lite till vänster och låta den landa på Pellerin Cotes-du-Rhone Reserve 2013.

Det är ett väl fungerande standardvin för 79 kronor. Funkar utmärkt till fredagsbiffen och köttgrytan. Det är gjort på över 50 procent syrah, men även grenache och mourdèvre. Lukten är trevlig med mörka bär och lite kryddighet – om man inte hatar syrahviner, för det luktar en del vitpeppar om vinet.

Smaken är varm, mörkfruktig och kryddig med lagom strävhet för köttet och grytan. Kort sagt, det är ett vin som funkar bra som kamrat på fredagskvällen.

Var det inte just detta du letade efter när snodde runt där på Systemet 10 minuter innan stängning?

Pommes Anna – fransk ugnsbakad potatiskaka

07 lördag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 7 kommentarer

Etiketter

fransk mat, tillbehör, vegetariskt

Det här är matlagning när den är som bäst. Enkla, rena smaker – inget krångel. Man skivar potatis riktigt tunt, kryddar med vitlök och steker den i ugnen som en kaka.

Vitlökssmaken gör Pommes Anna till ett perfekt tillbehör till lamm och kött. Vi åt den till Fylld lövbiff. Inte en smaklök var ledsen.

Det här behövs till 2 personer, kanske 3:
600 g potatis
3 – 4 msk smör
2 klyftor vitlök, skalade
salt & vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Smält smöret och pressa ner vitlöken.

Skala potatis och skiva den riktigt tunt. Smörj en ugnsform, gärna en springform med löstagbar kant. Lägg i ett lager potatis med skivorna lite på varandra. Pensla med vitlökssmöret. Salta och peppra. Fyll på med potatislager, smör och kryddor tills potatisen är slut. Pensla med smör överst.

Sätt in i ugnen i ca 45 minuter. Sänk värmen till 200 grader efter en halvtimme. Lägg på lite folie om det ser ut att bli för mörkt.

Spaghetti med paprika, kronärtskocka & crème fraiche

05 torsdag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat, vegetariskt

Hamnar du också i ett ”spår” när det kommer till matlagning? Nu har jag hamnat i ”pastaspåret”.

Förr veckan blev det pasta med snabb räksås. Häromdagen byttes räkorna ut mot paprika & marinerade kronärtskockor. Fortfarande snabblagat, fortfarande praktisk en vardag när det är bråttom.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade
2 röda paprikor
1 burk marinerade kronärtskockor
ca 3 dl crème fraiche, 15 %
ca 1,5 dl vatten
1 msk torkad oregano

Spaghetti eller annan pasta

Gör så här:
Sätt på pastavattnet och koka den när paprikan ska ner i såsen. Låt kronärtskockorna rinna av.

Skala och skiva löken. Fräs den i olja några minuter i en kastrull. Krydda med salt & svartpeppar.

Dela, kärna ur och strimla paprikan. Lägg paprika, kronärtskockor, crème fraiche och vatten i kastrullen. Pressa i vitlöken. Låt såsen småkoka medan pastan kokar. Smula ner oregano på slutet.

Ät & njut. Ännu en vardagsmiddag är fixad.

Hemgjord kycklingbuljong – mycket godare, inte ens svårt

27 fredag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in kyckling, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

kyckling & fågel, tillbehör

Har du som jag lite svårt att välja på kycklinghyllan? Ska man välja billig, men smaklös och oetisk kyckling? Eller den ekologiska – god, smakrik och dyr?

Numera blir det oftast den ekologiska, men då får man se till att använda alla delarna också.

Vi köpte en hel ekologisk kyckling på 2,5 kg i förra veckan. Den fick bli middag till fyra personer, paella till tre – och några fina kycklingbitar är nedfrysta till en kommande Champinjon- och kycklingsoppa.

Benen och skrovet kokade jag buljong på – mycket godare än tärningar och fondflaskor. Dessutom utan e-nummer.

Det här behövs till ca 7 dl kycklingbuljong:
Ben, skrov & kanske skinn från en stor kyckling
ca 2 liter vatten
1 morot
1 – 2 gula lökar
1 liten purjo
2 stjälkar selleri
1 lagerblad
1 bunt persilja
1 bunt timjan
bara lite salt, kanske ½ tsk

Gör så här:
Skala morot och lök. Tärna grovt. Skölj purjo och selleri. Strimla grovt. Skölj persilja och timjan. (Jag tog övervintrad timjan från en kruka på framsidan. Den såg lite trött ut, men den funkade.)

Lägg skrov, ben och eventuellt skinn i en gryta. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma, även om det inte blir så mycket skum.

Lägg i grönsaker och örtkryddor. Häll på vatten så att det nästan täcker. Koka buljongen i 2 timmar. Smaka av med bara lite salt, tänk på att den ska reduceras (koka ihop) och då blir buljongen saltare.

Häll buljongen genom en finmaskig sil. Koka ihop buljong tills ungefär 7 dl återstår.

Ställ den avsvalnade buljongen i kylen en stund. Ta bort fettet som lagt sig som ett lock överst.

Voilà! Nu har du en fantastisk buljong som väntar på att bli bas i en soppa eller gryta eller risotto.

Snabb pasta med räksås

24 tisdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Du vet hur det är ibland i köket. Allt är bara bråttom, bråttom.

Då är det bra med en enkel pasta som går snabbt, men som ändå smakar som riktig hemlagad mat. Väljer man frysta räkor så blir det här en billig rätt, men då får man såklart komma ihåg att tina räkorna innan.

Det här behövs till 2 personer:
1 schalottenlök, skalad
olja
1 – 2 chili (spansk peppar), urkärnade
2 vitlöksklyftor, skalade
2 dl crème fraiche
1 dl fiskbuljong (tärning +vatten) eller torrt vitt vin
200 g skalade räkor
salt & vitpeppar

Pasta och gärna gröna ärtor

Gör så här:
Finhacka löken, finstrimla chilin. Fräs löken i olja ett par minuter.

Lägg i chili, crème fraiche, fiskbuljong och pressa i vitlöken. Låt såsen koka under tiden pastan kokar.

Lägg i räkorna, salta & peppra. Låt allt bli riktigt varm, men koka inte räkorna – då blir de sega.

Är & njut – och skynda vidare till det där som gjorde att allt blev så bråttom.

WOW – 500 år gammalt Alsacevin

22 söndag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vinodling, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, Frankrike, vinodling, vitt vin

Världens äldsta vin kommer från Alsace. Det är ett vitt vin som har legat på fat sedan 1472, men som fortfarande är drickbart!

Det här skriver WOW – World Of Wine – en sajt som presenterar sig som den oberoende sidan om vin och andra drycker. Jag hade kanske inte varit helt övertygad – om inte samma sak stått både på sidan Vinofino och i DN.

För något år sedan började de gamla faten läcka. Vinet tappades då om på ståltankar, men ligger nu åter i 450-liters ekfat. Förr gången det fick nya fat var för 300 hundra år sedan.

Det är lite så man tappar andan av tidperspektivet. Vinet tappades om ungefär när Karl XII blev skjuten – och då var det redan 250 år gammalt. Nu ligger det tryggt i den historiska källaren i Hospice de Strasbourg.

Även om vinet är gammalt är det nästan aldrig någon som har druckit av det. Bara vid tre tillfällen har någon smakat på det, skriver WOW. Första gången var 1576 för att fira alliansen mellan Strasbourg och Zürich. Andra gången var 1718 när man firade att Strasbourg hade fått ett allmänt sjukhus.

Och den senaste gången någon tog en klunk av vinet var när general Leclerc firade att Alsace befriats från den tyska annekteringen under Andra världskriget.

Nu svindlar tanken igen, för människorna i Alsace led verkligen under det tyska styret. Alsace räknades som en del av Tyskland – det var alltså mer än en ockupation – och de unga männen skickades iväg till Östfronten som kanonmat i den tyska armén.

Ännu mer svindlar tidsbegreppet om man vrider och vänder lite på tiden. Vinet har lagrats i 543 år. Tittar vi lika lång tid framåt så kommer vi till år 2558. Jag undrar vad människor då hittar från vår tid.

Hoppas det är något lika fredligt som en tunna vin.

Biecher Pinot Gris – fylligt & smakrikt

19 torsdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

Jean Biecher är en fantastisk vinproducent i Alsace med många bra viner. Min egen favorit är Riesling Réserve, ett pålitligt vin med mycket smak för pengarna. Marie d’Alsace fick vara sällskap till fredagsmaten för några veckor sedan. Klart trevligt vin, men också klart egensinnigt.

Firmans Grand Cru Riesling har jag inte testat. Det är säkert ypperligt, men priset på 159 kronor svider.

Jean Biecher Pinot Gris 2013, 101 kronor på Systemet, rann däremot ner genom strupen i helgen – och ja, både jag och mina smaklökar blev på ganska bra humör. Lukten är stor och fyllig. Där finns päron, aningen honung och hintar av någon exotisk frukt som jag inte hittar namnet på.

Inte heller i munnen blir man besviken på vinet. Det är fylligt och smakrik med en liten ton av citrus. En liten, liten bitterhet kan anas i eftersmaken. Och bäst av allt – där finns tillräckligt av syra för att balansera den lilla sötma som nästan alltid finns i Pinot Gris-viner.

De här sakerna gör att vinet stramas upp och funkar till mat. Det blir inte bara ett vin för bersån. Vilken maträtt är däremot svårare att svara på. Vi drack vinet till ugnstekt lax – och det klickade inte riktigt mellan vinet och laxen. Kanske ska det till fisk utan laxens fetma för att Jean Biechers vin ska blomma ut helt – eller fläskkött…

En sak till gillas med viner från den här producenten; nästan alla vinerna är ekologiska. Det gäller även Pinot Gris-vinet.

Chokladmousse med havssalt

17 tisdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, ost & efterrätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt

Jag är ingen efterrättsmänniska, men det finns vissa saker jag kan längta efter. Chokladmousse är en av dem.

Dessutom är jag barnsligt förtjust i mörk choklad med havssalt. ´Det bryter av smaken med ett litet motstånd på slutet. Ungefär som choklad med chili, men godare om du frågar mig.

Om man nu kombinerar några av de saker man verkligen gillar – mörk choklad och havssalt – i chokladmoussen, då kan väl inget gå fel?

Det här behövs till 4 personer:
2 dl vispgrädde
100 g mörk choklad (70 % kakao)
2 äggulor
drygt 1 krm havssalt

Gör så här:
Vispa grädden nästan hård. Skilj äggulorna från vitorna.

Smält chokladen i vattenbad: Koka vatten i en kastrull. Sätt en skål eller djup tallrik över och lägg i bitar av chokladen, så smälter den ganska snabbt.

Ta den smälta chokladen (den ska inte vara för varm), smula ner havssalt och rör ner gulorna i chokladen. Rör sedan ner chokladsmeten i grädden. Lägg upp i skålar eller glas.

Ställ in chokladmoussen i kylen 1 timme så den stelnar.

Det var det där med att inget kan gå fel…

Jag gjorde precis så här, men den smälta chokladen var aningen för varm så äggulorna började koagulera. Snabbt som tusan fick jag ner chokladblandningen i vispgrädden och rörde som om det gällde livet.

Men ändå kan du se prickar av koagulerad ägg-choklad i moussen på bilden.

Bättre då att låta chokladen svalna en smula.

Pinot Meunier Wildspontan– spännande vin

15 söndag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in resor, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

resor, vitt vin

I byn Ochsenbach utanför Stuttgart i sydvästra Tyskland har Georg Merkle en fristående vingård. Den sköts av honom själv, hans fru, son och en anställd. Men han gör mycket spännande saker med druvorna har skördar. Det gäller också hans Pinot Meunier Wildspontan 2013.

Pinot Meunier är en av två blå druvor i Champagne. Och precis som i Frankrike tar han bort skalen nästan direkt efter skörden och gör ett vitt vin av blå druvor. Då blir det en Blanc de Noir.

Men han gör en ännu ovanligare sak med vinet, han jäser det med vildjäst som hämtas in från vingården. Det sker i samarbete med universitetsfolk som forskar om vin och jäsning – just därför kan han kontrollera jäsningen även om den inte sker med inköpt jäst.

Vi köpte några flaskor när var där i somras, sedan dess har de legat i källarskrubben och bara väntat på att bli uppdruckna.

Det är med viss förväntan vi rycker korken ur flaskan och häller upp. Vinet har en djupt gul färg, ungefär som hos ett äldre vitt vin. Lukten bekräftar synintrycken. Den är djup och god med tydliga pärontoner och lite honung. Det lukter helt enkelt förbannat gott.

Smaken är fyllig och smakrik med en liten, liten restsötma. Syran är trevligt närvarande. Det smakar lite som en fräsch Pinot Gris med bra syra – inte så där kvalmigt som det kan göra om syran är för låg.

Tillsammans med Rödspätta med serranoskinka funkade vinet alldeles utmärkt. Dessutom är det ett ”pratvänligt” vin. Tillverkningen är spännande, den kan man prata om. Lukten är så trevlig att man gärna vill diskutera den – och har man köpt vinet av tillverkaren, vill man gärna prata lite om det också.

Vad det kostar? Jag kommer inte riktigt ihåg, men omkring 7 euro – om man handlar direkt av Georg Merkle. Gör gärna det för kullarna nordväst om Stuttgart är ett trevligt resmål. Byar med korsvirkeshus, vinodlingar, skogar och till och med en liten sjö. Vill du läsa mer så har jag skrivit om Ochsenbach tidigare.

Men akta dig det kooperativa vinet i byn, det vinet drack vi på en byfest – och det var inte gott. Kooperativet i Rosswag har däremot hyfsat vin, om du skulle ha vägarna förbi…