Crème fraiche-bearnaise – fräsch & citruspigg

17 onsdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör

Etiketter

Bearnaise är fantastiskt gott till en köttbit, men det är tungt, fett och väldigt mycket ”vinter”.

Så här års känns en crème fraiche-bearnaise med lite citruston mycket fräschare. Och den piggar upp köttbiten –i alla fall blev vår fläskytterfilé klart uppiggad häromdagen.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
50 g smör, brynt
2 dl crème fraiche, 34 %
ca 0,5 msk pressad citron
ca 1 msk rivet citronskal av eko-citron
ca 1,5 finhackad färsk dragon
salt & vitpeppar

Gör så här:
Smält smöret så det blir lite brynt och får en mörk fällning i botten. Häll av smöret, men se till att inget av den mörka fällningen kommer med.

Finriv citronskalet (bara det gula). Pressa citronen. Hacka dragonen.

Vispa crème fraiche till en lättvispad konsistens. Häll i smöret, lite i taget. Rör ner det så att créme fraichen absorberar smöret. Krydda efter smak med citronsaft & -skal, dragon, salt & vitpeppar.

(Måtten i det här receptet är ganska ungefärliga. Matskedsmåttet hade nämligen gått och gömt sig när jag skulle använda det…)

Fet crème fraiche funkar på samma sätt som tjock grädde. Den går att vispa till ett hårt skum, men smakar inte lika sött som vispad grädde. För något år sedan gjorde jag en matjessillstårta med gräslök och vispad crème fraiche. Den som vill titta på receptet hittar det HÄR.

Maten i midsommar – sill, grill & jordgubbar

15 måndag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, grillat, huvudrätt, mat, nötkött, sallad, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, grillat, huvudrätt, nöt, sallad, sås & röra, smårätt, tillbehör

Midsommar, det är drömmen om det goda livet. En liten sillbit på tallriken, i glaset lite OP Andersson eller Lysholms. På bordet står det en bukett sommarblommor – framåt kvällen kanske grillen kommer fram… Och så jordgubbarna, förstås.

Och är man som jag så vill man slippa allt det där med Små grodorna och dans runt midsommarstången. Jag begrep inte ens som barn vad vuxna tyckte var så sanslöst roligt med att springa runt en pinne med björklöv.

– Kom nu. Var med och dansa! Sa föräldrarna när jag var liten och gick på midsommarfirande.

– Varför då? svarade jag och stod helst kvar.

Den här djupt individualistiska inställningen höll på att bli en kris när 16-åringen var ett par, tre år gammal. Han hade aldrig varit på ”riktigt” Midsommarfirande, så jag och Hustrun satte honom i bilen och så åkte vi iväg till en festplats med extra allt. Det var folkdräkter och körsång och midsommarstång. Det var luftgevärsskytte och dans och en fickplunta i skogen bland trakten ungdom.

16-åringen som då var ungefär tre år traskade lydigt runt en stund, sedan sa han:

– Kan vi åka hem nu?

Ibland är det tur att man liknar sin avkomma. Eller om det är tvärtom.

Men nu var det maten det skulle handla om. Gör gärna en Matjessilltårta. Lite meck är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det är ett häftigt recept. Annars kan man testa någon av de enkla sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom.

När det är dags att plocka fram grillen är jag själv mest förtjust i Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze, Hamburgare fyllda med feta och Revbensspjäll med BBQ-glaze är andra köttbitar som jag gärna lägger upp på tallriken en (förhoppningsvis) varm sommarkväll.

Vill du hellre grilla fisk så är Lax med ruccola-smör och Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron två favoriter.

När man pratar om grill-mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grill-gallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Jag själv är väldigt förtjust i Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta. Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen. Lova.

Trevlig midsommar!

Leitz Eins zwei dry – hederlig tysk Riesling

12 fredag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

vitt vin

Tyskland har världsmästerskap i fånig marknadsföring av vin. Det är flaskor i form av snögubbar, namn om nunnor – eller som här med namnet Ett två torr.

Men det hindrar inte vinet, Leitz Eins zwei dry 2013, (99 kronor) från att vara en hederlig och tilltalande Riesling. Lukten handlar om päron och hintar om melon och mineral. Smaken är rundare och mer fyllig än riktigt strama Rielingviner. I slutet finns en uppstramande liten bitterhet.

Det gör att viner funkar utmärkt även till fetare fiskar som lax. Vi tillbringade en fredagskväll med Eins zwei dry och Ugnsstekt lax & romsås med dill och vin.

Sämre sällskap kan man ha innan man hamnar liggande i TV-soffan.

Helstekt kyckling fylld med färska örter, lök & vitlök

10 onsdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, kyckling

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, kyckling & fågel

Henrik av Navarra var kung i Frankrike någon gång på 1500-talet. Han lär ha sagt att varje familj borde ha råd att äta en höna till söndagsmiddag – jag tror att det skulle förhindra uppror hos bönderna om de fick äta kött åtminstone en dag i veckan.

Historien gav honom fel; det blev revolution i landet 200 år senare. Och i Sverige revolutionerades matproduktionen så att det nu är det nästan omöjligt att köpa en höna. Men ekologisk kyckling finns och även om det svider i plånboken när man betalar är den mycket godare än den industri-kyckling som är nästan gratis.

Om man helsteker kyckling och fyller den med örter & vitlök så får man saftigt kött och smakrik sky. Lite Pilaffris på tallriken och en skvätt rosé i glaset, sedan är bara att hugga in.

Det här behövs till 6 personer:
1 hel eko-kyckling, 1,5 – 2 kg
olivolja
1 gul lök, finhackad
4 – 5 vitlöksklyftor, finhackade
mycket hackade örtkryddor (1,5 krukor), timjan, oregano eller rosmarin
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Finhacka – och nu pratar vi verkligen finhacka – lök, vitlök och örter. Stoppa in hacket i kycklingen. Bind upp den med steksnöre. Det är inte så noga hur det ser, huvudsaken är att fyllningen inte trillar ut.

Lägg kycklingen i en oljad ugnsform. Droppa över lite olivolja. Salta & svartpeppra rejält.

Ugnstek kycklingen i ca 1,5 timmar. Vänd den efter halva tiden. Häll på lite vatten och ös kycklingen med skyn några gånger.

Kycklingen är klar när vätskan som kommer ur kycklinglåret är helt klar (inte köttsaftsröd).

Eko-kyckling slaktas vid högre ålder än industri-kyckling. Den är därför mer smakrik, men också större. Vad jag vet kan den variera mellan 1,5 -2,2 kg; det gör också att det är svårt att säga hur lång tid det tar innan köttet är genomstekt.

Domaine de Collavery – bra sommarrosé

07 söndag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

rosévin

Äntligen sommar! På fredagen letade sig termometern upp mot temperaturer där man inte längre behövde frysa. Solen sken, uteplatsen var varm och det var dags för årets första rosé.

I år blev det en flaska Domaine de Collavery 2014 (82 kronor) från Provcence, rosévinets verkliga hemort på jorden. Väder och vin var helt rätt. Men färgen…

Collavery tillhör de riktigt bleka rosévinerna med en färg som påminner om underkläder från början av förra seklet – och då menar jag inte de vita utan de ”laxfärgade”.

Det var en försiktig lukt av skogsbär och aningen örtkryddighet som mötte näsan när man satte den ovanför glaset. I munnen var vinet lätt, trevligt och hade enligt mina smaklökar har en aning sälta i smaken. Andra runt bordet hävdade att det fanns en liten, liten bitterhet i smaken.

Vinet funkade bra till Helstekt kyckling fylld med färska örter, lök & vitlök. Vi åt, drack och njöt av kombinationen.

Men den andra flaskan rosévin, trotjänaren Puychéric 2014, var inte riktigt lika övertygande. Lukten av bär (smultron, kanske) var påtaglig. Den lätta bitterheten i slutet av smaken det trevligaste med vinet.

Puychéric kostar 75 kronor på Bolaget. Ska man ha vinet till mat är det väl värt att lägga på sju kronor och istället få med sig en flaska Domaine de Collavery.

Långbakad högrev av älg – enklaste maten

04 torsdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vilt

Här kommer lektion två i konsten att laga mat utan att anstränga sig. Den här gången är det ännu enklare; man behöver inte ens göra sås.

Steg 1: Sätt in högrev av älg (eller av vanligt nötkött) i ugnen. Steg 2: Läs en bok, lek med barnen eller gör något annat trevligt i fem timmar. (Vänd köttet någon gång under tiden). Steg 3: Ta ut en mustig, välsmakande & supermör köttbit ur ugnen. Steg 4: Ät.

Är du med – nu börjar den lata matlagningen.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg högrev med ben, älg eller nöt
1 eko-citron, skivad
2 gula lökar, skalade och halverade
1 vitlök, halverad
olja
smör
salt & svartpeppar
1 näve färsk timjan
2 lagerblad

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Ta en gryta med lock som tål ugnsvärme. Olja grytan. Lägg ner köttet, salta & peppra ordentligt på bägge sidor. Lägg ner lök, vitlök, timjan och lagerblad. Täck köttet med citronskivor. Klicka över smör.

Lägg på locket. Sätt in grytan i ugnen i 5 timmar. Vänd köttet någon gång under tiden.

Ät gärna kornotto till, alltså hela korn som man tillagar som en risotto. Men det går såklart också bra med risotto, eller med vanlig kokt potatis.

Jag har stulit. Ja, inte någon fysisk vara. Det har jag inte gjort sedan jag i 11-års åldern snattade tuggummi på Ica. Men jag har stulit idén med att ugnsbaka utan vätska. (Det bildas ändå under tiden i ugnen). Idén kommer från den norska matbloggen Spiselandslaget. Tack för det Maj-Britt Aagaard.

Men annars är den här rätten ett försök att hantera älgkött. Vi får det från jägare, men ofta är det lite oklart vad det är för styckningsdetalj.

Och efter ett antal älgbitar som har varit ganska sega insåg jag att det måste till lägre temperatur. Därav denna långbakade älgbit, som jag tror är högrev.

Hugel Gentil – fruktigt & fylligt

02 tisdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

I de flesta vindistrikt blandar man druvor för att få så bra vin som möjligt. Men i ett litet vindistrikt – som vi känner så väl – i nordöstra Frankrike gör man tvärtom. I Alsace finns nästan bara viner på gjorda på en druva. Det brukar också ge namnet, Biecher Riesling till exempel.

Ibland blandar man ändå druvorna. Det kallas då Edelzwicker, och anses vara ett sämre vin. Men den stora producenten Hugel gör en egen blandning som det inte finns något att skämmas för: Hugel Gentil 2013, 109 kronor på Bolaget.

I blandningen finns inte bara Sylvaner och Riesling, druvor som ger strama viner med hög syra – utan också Muscat, Pinot Gris och Gewurztraminer. Och här blir blandningen spännande, för Pinot Gris adderar fyllighet och Gewurzen ger ett litet, litet parfymerat drag.

Tillsammans ger det ett vin med stor lukt. Där finns massor av frukt och päron, aningen rosor och kanske krusbär. Det är ett vin som är kul att lukta på för man tycker sig hitta olika dofter varje gång.

Viner är fylligt och funkar därför bra till ljust kött. Men vi hade en gryta med brässerad Ugnsbakad lammbog & dillsås, alltså mörkare kött och en dillsås med citrustoner. Frågan var hur det skulle funka tillsammans…

…och svaret är att det var nästan överraskande bra matchning. Pinot Gris-fylligheten funkade bra tillsammans med köttet och den aningen parfymerade tonen från Gewurz gillade sällskapet av dill.

Kort sagt, vi åt, drack och njöt.

Ugnsbakad lammbog med dillsås & ugnsstekta rotsaker

30 lördag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, lamm, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, lamm, sås & röra, tillbehör

Lättare mat finns nästan inte. Man sätter in lammet i ugnen – och så läser man en bok eller gör något annat trevligt. Efter fem timmar tar man ut ett supermört kött med en maffig vinbuljong, som man använder till dillsåsen.

Ja, du läste rätt. Punkt 1: sätt in lammet i ugnen. Punkt 2: Gå och vila dig…

Det här behövs till 4 personer:
1 kg lammbog med ben
salt & vitpeppar
50 cl torrt, vitt vin
ev lite vatten
2 gula lökar, skalade, i stora bitar
1 morot, skalad, i bitar
1 hel vitlök, halverad

Dillsås
vinbuljong från grytan
2 dl crème fraiche
1 msk rivet citronskal från en eko-citron
1 msk pressad citronsaft
1 bunt dill, plockad och finskuren
salt & vitpeppar

Om man vill: morötter, palsternacka, lök, blomkål som ugnssteks under tiden

Gör så här:
Sätt ugnen på 120 grader. Lägg lammbogen i en ugnssäker gryta, salta & vitpeppra. Lägg i lök, morot och vitlök. Häll över vinet + ev vatten så att det täcker. Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen i 5 timmar.

Gå och läs en bok, lek med barnen eller gör något annat du gillar. Men kolla ett par gånger att allt är okej i ugnen. Häll ev på lite vatten.

Ugnstek rotfrukter i en oljad ugnsform om du vill. Morot och palsternacka behöver ca 1 timme och 20 minuter i den låga värmen. Blomkål ca 50 minuter.

Dillsås
Sila av buljongen och häll det i en kastrull. Reducera (koka kraftigt utan lock) så att ca 2/3 kokar bort. Lägg i crème fraiche, citronsaft och rivet citronskal. Krydda med dill, salt & vitpeppar. Koka ett par minuter. Smaka så det blir en god balans mellan mustig buljong, gräddig crème fraiche och citrussyra.

Om man vill ha tjockare sås kan man reda den med lite Majsena.

Det kan verka underligt att ugnsbaka kött vid den här tiden på året. Men det är bara kalendern som säger försommar. De senaste veckorna har mer känts som höst här i Göteborg: regn, blåst och annan jävlighet.

Bättre då att gå in i köket och värma sig framför spisen.

Filet Mignon au cidre – fläskfilé med lök, äpple, cider & crème fraiche

27 onsdag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

cider & dryck, fläsk, fransk mat, huvudrätt, sås & röra

Mat från Normandie, det är ofta ett möte mellan äpple, cider och crème fraiche. Tre pålitliga smakkompisar som låter aningen sötma möta lite syra.

Här tillsammans med fläskkött stek i ugn med ett lager bacon överst. Resultatet blir ovanligt smakrikt och saftigt – och en liten, liten smak av rökt bacon.

Det här behövs till 3 personer:
500 g fläskfilé eller fläskytterfilé
½ vitlöksklyfta i smala ”tändstickor”
salt & svartpeppar
½ pkt bacon
olja
3 schalottenlökar, skalade och halverade
2 fasta små äpplen med hyfsad syra
smör
2 dl torr cider, t ex fransk
1,5 dl crème fraiche, 34 %

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Putsa köttet (skär bort ev senor och överflödigt fett). Gör små hål med en vass kniv och stick ner vitlöksflagorna. Salta & svartpeppra. Lägg på baconskivor och fäst med tandpetare.

Lägg fläskköttet i en oljad ugnsform. Kör i ugnen i ca 30 minuter. Vid 72 grader är det genomstekt men fortfarande saftigt. Lägg i löken efter 15 minuter.

Kärna ur äpplen. Skär i tunna klyftor. Stek dem en kort stund på varje sida i smör. Koka upp cidern. Lägg äpple i ugnsformen och häll på cider. Låt steka med de sista 5 minuterna.

Sila av cidersåsen från ugnsformen. Häll i en kastrull. Koka upp tillsammans med crème fraiche. Klart.

Vi har alla olika svagheter. Hustrun kan nästan inte gå förbi en chokladbit eller kanelbulle utan att stoppa den i munnen.

Jag själv har vansinnigt svårt för såskastruller. Det är som en osynlig hand styr mig till kastrullen – jag måste bara smaka lite.

Och när det gäller den här såsen på cider och crème fraiche… Då blir det många turer. Den är helt enkelt ovanligt god.

Cidre Biologique la Ribaud – fräsch, fransk cider

24 söndag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in cider

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

cider & dryck

Känns det som slentrian när du går på Bolaget? En flaska av det vanliga röda vinet, kanske en flaska vitt…

Testa nästa gång och gå förbi vinavdelningen. Vid ölsorterna viker du av mot ciderhyllan, men rata de där alko-läskeblasken som finns. Syntetisk smultronarom och en massa e-nummer är faktiskt inte särskilt gott. Det är däremot riktig cider: fransk, engelsk och hederlig svensk cider som Astrakan.

Dessutom är det en fantastisk måltidsdryck. Passar till vårens bufféer och sommarens mat, men också till kyckling och fläskkött.

Cidre Biologique la Ribaude, 49 kronor, är inget undantag. När man häller upp cidern så befinner man sig i en värld av äpple.

Det är lite sött äpple, lite äppelskal, aningen ”källararom” när man luktar. Faktiskt lika spännande som att lukta på vin.

I munnen återkommer samma förnimmelser. Men det finns aningen bitterhet som stramar upp smaken på slutet.

Det är fräscht, det är friskt.

Och det är ekologiskt, tack för det.