Författararkiv: Vin, mat, Alsace

Dao Casal Mor – fynd för 57 kronor

01 torsdag Feb 2018

Posted by in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

För en tid sedan letade jag efter en skäggtrimmer. Jag gick till den där stora butiken som inte kan stava på tyska – och fann en helt folktom affär, men inte den trimmer jag letade efter. Dagen efter kom jag tillbaka, hittade rätt skäggklippare men också en butik som var proppad med människor.

Konstigt, tänkte jag, tills jag insåg var det var för dag. Första besöket var den 24 januari. Besök nummer två var den 25, den dag när människor fått lön efter den magra månaden januari.

Jag tänker på det här när jag sitter och skriver blogginlägg, för Dao är ett fullt drickbart vin för bara 57 kronor. Det här blogginlägget borde publicerats den 18 januari, just inför den sista magra helgen innan lönen kommer.

Men det kan ju komma fler magra månader, så här kommer några rader om Dao Casal Mor 2015 (57 kronor på Systemet). Vinet är ungt och blårött, trots att det inte är senaste årgången som säljs på Bolaget. Lukten, ja den är sötfruktig med ett mustigt djup som får min näsa att börja tänka på fuktig källare, men mitt i den mörka doften kommer lite körsbärstoner.

I munnen återkommer det fylliga och sötfruktiga, men stramas upp av en tydlig strävhet. Vi drack en flaska till ugnsrostade grönsaker & mixed grill. Tur, för det för det här vinet behöver en köttbit för att mjukna och öppnas upp.

Torskrygg med smak av Provence

29 måndag Jan 2018

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, ,

Det finns två sorters comfort food. Dels den där värmande grytan som passar så bra på hösten; mat som är som en gammal vän man inte har träffat på länge.

Men så finns också den uppiggande maten som lyser av färg och smak. Torskrygg med smak av Provence är just en sådan rätt. Man blir pigg och glad av alla godsaker man hittar på fatet: tomater och citron, oliver och vitlök och den mjälla torsken.

Och man tänker att man kanske kan gå ut och möta världen, trots alla trumpar och dårar som vandrar omkring därute.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskrygg eller annan vit fisk
700 g fast potatis
olivolja
salt & svartpeppar
3 röda lökar
250 g körsbärstomater
1 näve goda oliver
3 vitlöksklyftor
1 citron
lite hackad färsk timjan eller oregano

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och klyfta potatisen. Koka klyftorna i 1 minut så går det lite fortare i ugnen.  Lägg i en oljad ugnsform och skvätt över lite olivolja. Salta lätt och stek i ugnen i 25 minuter.

Skala och klyfta löken. Lägg ner löken och skalad vitlök. Kör ytterligare 10 minuter i ugnen. Salta & peppra.

Bryn torskrygg och klyftad citron i olivolja. Salta & peppra. Lägg i en oljad ugnsform tillsammans med oliver och körsbärstomater. Sänk ugnsvärmen till 175 grader och kör tills allt är färdigt, ca 10 minuter. (Stick gärna tomaterna med en gaffel först).

Strö över lite hackade örtkryddor. Ät & njut – och känn att Provence kanske är så långt bort, trots allt.

 

Gratinerad aubergine med bönor, svamp & tomat

27 lördag Jan 2018

Posted by in huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Vad får man om man tar en italiensk bruschetta men byter ut brödet mot aubergine, toppar med bönor, svamp och tomat – och sedan gratinerar den i ugnen?

En god liten vegetarisk rätt, såklart.

Man kan äta den som en lunchrätt med lite gott bröd. Eller också lägger man till ris, pasta eller matvete och då har man en middag.

Det här behövs till 3 personer:
2 små aubergine
salt
olivolja
300 g champinjoner
125 g körsbärstomater
salt & svartpeppar
2 vitlöksklyftor
2 msk hackade örtkryddor, t ex persilja, timjan & oregano
1 pkt bönor (390 g), svarta, vita eller blandade bönor
drygt 1 dl grovriven parmesan

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva auberginen, salta skivorna och låt dem stå medan ugnen värms. Skölj auberginen, lägg den i oljad ugnsform. Droppa över lite olja och kör i ugnen i 20 minuter. Salta & peppra lite. Vänd efter halva tiden.

Skölj/ansa och skiva svampen. Stek i lite olja tills vätskan kokat in och den fått lite färg. Skölj bönorna. Fintärna tomaterna. Lägg ner bönor och tomat i svampen. Pressa i vitlöken och lägg i örtkryddorna. Salta & svartpeppra. Låt allt bli varmt.

Lägg svampfräset på aubergineskivorna. Toppa med riven parmesan. Gratinera tills osten smält och fått aningen färg.

Vi åt den här gratinerade auberginen en helgkväll för några veckor sedan. Ute var det vitt av snö – till och med här i Göteborg. Men inne var det fortfarande varmt i köket av ugnsvärmen.

På tallriken fanns buljongkokt matvete, i glaset en skvätt rödvin. Hustrun antydde att det var i nyttigaste laget.

Men det gör inget, för den här lilla rätten svar klart välsmakande – till och med mitt i vintern.

Backesgrumbere – vinodlargryta med potatis, kött & Riesling

24 onsdag Jan 2018

Posted by in fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Backesgrumbere är den traditionella söndagsgrytan för vinbönderna i Rheinhessen i sydvästra Tyskland. I grytan ingår de råvaror som fanns runt omkring dem: fläsk från grisarna på gården, vin från odlingarna och så lök och potatis.

Grytan bakas länge i ugnen – minst 2 timmar – och ut kommer ett smältande mört kött med en liten rökt smak av sidfläsket och aningen syra från vinet.

Ingredienserna har gift ihop på ett överraskande bra sätt. Ungefär på samma sätt som när potatis, grädde och ansjovis bildar en enhet i en Jansson, men här handlar det – såklart – om helt andra smaker som samverkar.

Det här behövs till 5 personer:
700 g benfri fläskkarré i skivor
300 g rökt sidfläsk i skivor
3 gula lökar
1,1 – 1.2 kg fast potatis
lite olja
salt & svartpeppar
7 dl vitt, torrt vin med hög syra, t ex Riesling
2 kanelstänger
2 lagerblad
2 dl crème fraiche
strimlad persilja om du vill

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Bryn fläskkarrén, salta & peppra.

Skala och skiva lök och potatis. Olja en stor gryta med lock. Lägg hälften av potatisen i botten. Salta & peppra. Lägg på lök och kött, lagerblad och kanelstänger. Toppa med resten av potatisen. Salta & peppra. Klicka ut crème fraiche. Häll på vinet.

Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen i minst 2 timmar.

I Alsace, 20 mil söder om Rheinhessen, gör man nästan samma gryta, men kallar den Baeckeoffe. Då blandar man fläsk, nöt och lammkött i rieslinggrytan – och struntar i crème fraiche.

Traditionen att göra en gryta med kött, potatis och den lokala drycken finns även längre norrut. I Belgien gör man den lagerbladssmakande gentse stoverij (carbonade flamande på franska) med öl som bas. I Sverige använder vi också öl, potatis och nötkött, men här får det heta sjömansbiff.

Egentligen spelar det inte så stor roll vad det kallas. Bara det blir gott – och det blir alla de här fyra grytorna.

Chateau de Seguin – en Bordeaux som kräver sin biff

21 söndag Jan 2018

Posted by in rött vin, resor, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

I sommar blir det Bordeaux och franska västkusten. Vi har bokat en lägenhet norr om Girondeflodens mynning. Därifrån är det nära till alla berömda vinslotten på Médoc-halvön, man tar bara färjan över till Soulac och så ligger de där, alla berömdheterna.

Men jag har hört att det ska vara ganska snobbigt och dyrt att handla vin direkt av producenterna. Inte alls som i Alsace där det är mera ”Hej, hej, vad kul att ni kommer. Vill ni smaka på lite vin?”

Vi får väl se hur det blir, men om du har tips och tankar om vinprovning i Bordeaux, så får du gärna höra av dig – antingen som en kommentar eller i form av ett mejl. Jag är tacksam för input.

I väntan på sommar och semester har vi ”övat” lite. Knatade iväg till affären och handlade entrecote och märgben för att kunna  göra en riktig entrecote bordelaise. Och så en sväng till Bolaget för en flaska Chateau de Seguin 2015 (99 kronor).

Entrecote och rödvinssåsen funkade bra, men märg… Jag tror jag har bestämt mig för att det måste vara överskattat. Fattade inte tjusningen, om man säger så.

Vad det gäller vinet så var det som att hälsa på en kraftkarl. Stor näve, fast handlag, inte ett dugg fläskigt och fjäskigt. Här är det hederlighet och rak kommunikation som gäller.

Fruktigt, fylligt och med en strävhet som kräver sin biff – och gärna en potatisgratäng – för att bli en riktigt trevlig upplevelse vid matbordet. Men då kan man fullt ut uppskatta smakrikedomen och hintarna av fat och trä, svarta vinbär och frukt.

Men i samspel med grädde och biff blir det ett riktigt bra matvin.

Entrecote bordelaise med rödvinssås & märg

18 torsdag Jan 2018

Posted by in fransk mat, huvudrätt, lamm, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Jag vet inte om du har tänkt på det, men människor pratar rätt ofta om det de inte är. Göran Person pratade om hur viktigt det är med ödmjukhet – medan andra beskrev andra honom som tämligen bufflig. Donal Trump twittrade för en tid sedan om sin stora stabilitet – man behöver kanske inte överkonsumera nyheter för att komma till en annan slutsats…

Men jag då, jag säger väl precis som det är? Jag har ju skrivit en hel del om Medelhavskost och mättande, långsamma kolhydrater – så när vi ska festa till det på fredagarna blir det väl ångad, osaltad torsk med en buljong på spenat…

Det var liksom just det. Lusten till en biff och till smakrika potatisgratänger och kraftigt rödvin försvinner inte så där av sig själv. Så ibland när jag handlar kommer jag hem med rejäla stycken entrecote, märgben och bordeauxvin.  (Ja, ett ensamt, litet paket sockerärtor fick också följa med i Ica-kassen, det är ju så nyttigt med grönsaker).

Hemma i köket gjorde jag entrecote bordelaise, alltså med rödvinssås och stekt benmärg.

Det här behövs till 4 personer:
800 g entrecote
olivolja och smör
salt & svartpeppar

1 liten morot
1 liten bit rotselleri
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 tsk tomatpuré
3 dl rödvin, inte allt för strävt
3 dl kalv- eller oxbuljong, vatten + tärning eller fond
1 knippe timjan
½ tsk socker
2 tsk japansk soja

3 – 4 märgben
olja eller smör
salt & peppar

Gör så här:
Rödvinssåsen: Skala och fintärna morot, selleri, schalottenlök och vitlök. Fräs i olivolja tills löken blir lite glasig, Tryck ner tomatpuré och fräs den lite till. Krydda med salt & peppar. Häll i vin, buljong, soja och socker. Lägg i timjan och koka i ca 20 – 30 minuter tills en tredjedel har kokat bort. Smaka. Kanske behövs aningen mer socker, salt eller fond.

Märgben: Kör dem i ugnen i 150 grader, ca 5 minuter (så går det lättare att få ut märgen). Skär med en liten skalkniv runt märgen och tryck ut den med tummen. Skölj märgen och skiva den. Stek i olja eller smör. Krydda med lite salt & peppar.

Stekt entrecote-skivorna i smör och olivolja. Krydda med salt & svartpeppar.

Som frankofil och matintresserad finns det ett antal rätter man bara ska äta någon gång. Ostron är ett exempel, grodlår ett annat och entrecote med benmärg ett tredje.

Grodlår åt jag redan första gången jag tågluffade – skönt så jag slipper göra det igen. Ostron har jag ätit men utan att den stora förälskelsen drabbade mig. Ska jag vara ärlig tyckte jag mest det var en sladdrig klump som smakade ”fucking close to water”.

Men entrecoten då? Ja, vi kan väl säga så här: köttet var lika gott som vanligt. Rödvinssåsen klart lyckad, men benmärgen… Tja, det var en fet, dov smak. Vissa gillar den säkert, men jag blev inte förälskad.

Men det är kul att ha testat.

Tabbouleh med svarta bönor, matvete & halloumi

15 måndag Jan 2018

Posted by in huvudrätt, mat, sallad, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , , ,

Tabbouleh är den libanesiska salladen med bulgur och massor av persilja. Här är bulgur utbytt mot härligt tuggigt matvete, och en burk svarta bönor får åka med för att ge en matigare sallad. Men salladen bygger fortfarande på smakbrytningen mellan den runda olivoljan och den vassare citronsaften.

Till salladen: stekt halloumi. Rund, nästan krämig smak och en trevlig sälta.

Nu är det inte mycket at tveka om. Nu kör vi!

Det här behövs till 3personer:
2 portioner matvete (1,5 dl)
2 dl buljong, vegetarisk eller kyckling
1 burk svara bönor, färdigkokt
2 schalottenlökar
½ gurka
250 g körsbärstomater
2 knippen slätbladig persilja
salt & svartpeppar
0,5 dl olivolja
knappt 0,4 dl pressad citron
ev 0,25 dl vatten

300 g halloumi
olivolja

Gör så här:
Koka matvetet efter anvisningar på paketet, men ta buljong istället för vatten så blir det mer smak. Skala och finhacka schalottenlöken. Fintärna gurka och tomater. Skölj den svarta bönorna. Lägg upp allt i en skål, salta & peppra. Blanda dressingen, smaka dig fram så det blir den goda smakbrytningen. Häll över salladen och blanda runt.

Skiva halloumin ganska tunt. Stek skivorna i olivolja. Obs hög värme och kort tid, annars blir osten trist och gnisslar när man äter den.

Har du märkt förändringen, ljuset som börjar komma tillbaka? Det är inte direkt vårlikt med blommande krokus i trädgården. Men det har faktiskt blivit lite, lite ljusare ute. Skönt.

Musselsoppa Moules marinières – lättaste receptet

12 fredag Jan 2018

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

, , , , , ,

”Det är inte svårare att göra moules marinières än att steka falukorv”, brukar matintresserade besserwissrar säga med ett förmanande finger uppe i luften.

Nävisst, brukar jag tänka. Det är bara det där med musslorna. Man ska hålla rätt på om musslorna är levande, om de sluter sig innan tillagningen och om de öppnar sig under koket – annars kan man bli lätt matförgiftad och dålig i magen…

Allt det där slipper man med förkokta, frysta musslor. Äntligen är den här musselsoppan lika lätt som att steka falukorv. På riktigt.

Testa själv! Risken att du blir besviken är ganska liten, men det klart du ska nog gilla musslor…

Det här behövs till 4 personer (förrätt), 2 personer (huvudrätt):
2 pkt (à 450 g) förkokta, frysta blåmusslor, tinade (obs spara spadet)
6 schalottenlökar
olivolja
2 vitlöksklyftor, skalade
lite salt & svartpeppar
spadet från musslorna
3 dl crème fraiche, 34 %
3 dl torrt vitt vin
lite hummerfond på flaska, kanske ½ tsk
1 bunt bladpersilja, bara de strimlade bladen

Gör så här:
Tina musslorna. Skala och hacka schalottenlöken. Ta en stor gryta. Fräs löken glansig i olivolja. Salta, peppra och pressa ner vitlöken. Häll i musselspadet, vin och crème fraiche. Droppa i hummerfond tills du får en smak du gillar. Koka 8 – 10 minuter tills löken är helt genomkokt.

Häll i strimlad persilja och musslorna. Koka ytterligare 3 – 4 minuter. Vänd försiktigt runt musslorna någon gång så alla skaldjuren får kontakt med den goda soppan.

Svårare än så var det inte. Men kolla när du äter så ingen mussla är helt stängd; i så fall slänger man den.

Efter tiden vid spisen kommer det trevligaste. Häll upp soppan i tallrikar och ett gott vin i glasen. Ta kanske en bit surdegsbaguette därtill.

Om du vill kan du äta musselsoppan på franska. Då tar du ett helt musselskal och använder som pincett när de andra musslorna ska tas loss. Ett halvt skal kan du använda som ”sked” för att få upp spadet.

Kul och lite rustikt. Ungefär som att käka kycklingben med fingrarna.

Caesarsallad med kalkon, tomat & blandade bönor

08 måndag Jan 2018

Posted by in huvudrätt, mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Trött på helgdagarnas tunga mat och den där förbannade asken med Aladdin där översta lagret chokladpraliner aldrig tar slut?

Bara lugn. Knata iväg till mataffären, handla lite kalkonfilé och grönsaker. Röj runt i köket en stund och sätt sedan tänderna i en smakrik sallad med smakinfluenser från Medelhavet – även om den klassiska caesarsalladen en gång skapades i Mexiko av en italiensk-amerikansk kock.

Här har den blivit förstärkt med både tomater och blandade bönor. Och så har jag gjort dressingen mer som en aioli. Då blir det mycket lättare och man slipper oroa sig för att majonnäsen skär sig.

Det här behövs till 3 personer:
350 g kalkonfilé eller kycklingfilé
½ huvud romansallad
½ pkt bacon
3 tjocka skivor surdegsbröd
300 g körsbärstomater
1 pkt blandade bönor (om man vill)
1 dryg dl hyvlad parmesan

Caesardressing
1 bit vitt bröd (stor som en valnöt)
1 msk vatten
1 msk pressad citron
2 tsk fransk senap
4 sardellfiléer
½ dl riven parmesan
1 äggula
½ vitlöksklyfta, skalad
1,25 dl olja, mycket neutral rapsolja & lite olivolja
svartpeppar & kanske lite salt
1 – 2 msk vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn kalkonfilén i olivolja. Salta och peppra. Lägg köttet i en oljad ugnsform och kör i ugnen tills det är helt genomstekt, ca 73 grader. Det tar ca 30 minuter.

Caesardressing. Lägg en bit vitt bröd i vatten och låt det suga upp vätskan. Hacka sardellfiléer och riv osten. Lägg bröd, sardeller, citronsaft, riven parmesan, senap och parmesan i en mixer. Knäck i 1 äggula och pressa i vitlöken. Sätt mixern på medelhastighet. Häll i oljan, först bara droppvis, sedan i en tunn stråle. Tunna dressingen med 1 – 2 msk vatten. Justera smaken med svartpeppar och aningen salt.

Skölj och skär sallad i mindre bitar. Dela tomaterna. Skär brödet i kuber som stora sockerbitar. Skölj de blandade bönorna. Strimla bacon.

Stek bacon i en stekpanna. Ta upp och låt det rinna av. Häll i lite olivolja och stek brödkrutongerna.

Skär kalkonfilén i skivor. Lägg upp allt på ett fat.

Är du skeptisk till de blandade bönorna är det bara att utesluta dem. Själv tyckte jag de funkade bra till caesardressingen, men vill man ha högre smak så marinerar man dem i olja, pressad citron och kanske chili – plus salt & svartpeppar såklart.

Muscadet Sèvre et Maine – ett vin för sommarlängtan

05 fredag Jan 2018

Posted by in vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

Tänk dig en varm sommardag i Bohuslän. Du köper med dig lite färska räkor och fiskhandlarens egen aioli och så går du ut på en klipphäll och dukar upp en liten picknick.

Skalar en räka, doppar den direkt i plastbyttan med aioli och stoppar den njutningsfullt i munnen. Du vänder dig om, letar fram flaskan med vitt vin och häller upp i ett par gamla glas.

Just där funkar en flaska Sèvre et Maines fantastiskt bra. Det är liksom det ultimata skaldjursvinet. Inte för ostron och vita dukar och kristallglas, men för de skaldjur man äter med fingrarna och när man torkar av fingrarna med vanligt hushållspapper.

Det är inget stort vin, men det är piggt med lukt av citrus, äpplen och päron. Smaken är ung och frisk, men syran är ganska nedtonad så den skrämmer inte iväg den stackars räkan som har letat sig in i din mun.

Nu hade vi inte räkor i munnen när vi delade på en flaska av vinet från Loiredalens mynning. Vi käkade Moules gratinées – gratinerade musslor & pommes frites. Men det var lika opretentiöst som räkor på en klipphäll och vi åt med händerna.

Och vi kom att tänka på räkor vid strandkanten och musslor i Frankrike. Det blev en påminnelse om att sommaren kommer även om det just nu är mörkt, grått och kallt.

En inte oväsentlig sak efter julklappsinköpen: Gadais Muscadet Sèvre et Maine 2016 har ett ganska hyfsat pris. 84 kronor på Bolaget, inte helt fel i den magraste av månader.