Canard confit – anka med bakad rödlök, jordärtskocka & rödvinssås

26 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Det känns nästan komiskt när jag är på hemväg från den välsorterade livsmedelshallen. Under armen har jag en jättelik burk med contiterad anka. Jag känner mig som en sexåring, som är ute och går med sin nya fiollåda.

Inte blir det bättre när jag kommer hem. Hustrun tittar misstroget på burken, ungefär som om jag släpat hem en laddning surströmming.

Men det vänder. När vi sitter och äter, så är det idel leenden runt bordet. Till och med den skeptiske 15-åringen laddar på för fullt på tallriken.

Confiterad anka är låren som tillagats i sitt eget fett. Resultatet blir supermört, smakrikt kött – här kombinerat med len jordärtskocka, söt rödlök och en rödvinssås där balsamvinäger höjer syran.

Det här behövs till 4 personer:
1 stor burk (1,3 kg) Canard confit (lår från anka)
olivolja
salt & vitpeppar

4 rödlökar
torkad timjan
salt & svartpeppar
några droppar balsamvinäger

500 g jordärtskockor
2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Rödvinssås med balsamvinäger
1,5 msk strösocker
2 msk balsamvinäger
4 dl rött vin

Gör så här:
Rödlök
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödlöken, skär av lite av botten, så lökarna kan stå upp. Skär ett kryss i toppen och krydda med timjan, salt & svartpeppar. Droppa i lite balsamvinäger. Ställ dem i en oljad ugnsform och baka tills de är klara – kanske 35 – 40 minuter. Vi tillagade löken i samma form som klyftpotatis – och lät ankfettet smaksätta potatisklyftorna.

Jordärtskockor
Skala och skiva jordärtskockorna. Koka dem mjuka i crème fraiche kryddat med salt & vitpeppar – det kan ta längre tid än beräknat. Jag tror de kokade 20 – 30 minuter.

Rödvinssås
Smält sockret i en kastrull. Häll i balsamvinäger och vin. Koka till hälften återstår.

Anklår
Värm upp burken – sätt den t ex i varmt vatten – så att det går att ta upp låren. Stek anklåren knapriga i olivolja, ca 6 – 8 minuter per sida. Krydda med salt & vitpeppar.

Hela den här rätten blev en överraskning. Den confiterade ankan blev mjällare och smakrikare än vi trott. Kontrasten mellan syran i rödvinssåsen och den lilla sötman i lök och skocka, blev större än vad vi förväntat oss.

Men kombinationen fungerade. När till och med 15-åringen går loss på maten, då vet man att den funkar.

Den som först satte mig på Canard confit-spåret var Hans Pettersson som driver bloggen Första året i Hjo. Tack för det! Har du fler mattips, så tar jag tacksamt emot.

Vildsvinsstek & rödvinssås

07 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vilt

Det är inte bara seriehjälten Asterix som kan ställa till med fest och servera vildsvin så att till och med Obelix blir mätt. Även en gråmulen januaridag i Sverige – långt i utkanten av världen – kan man ge sig i kast med en vildsvinsskinka.

Gör det. Det är inte särskilt svårt, det kräver inte dagar av planering. Men det är matlagning som ger en saftig stek och en kryddigt god sås.

Det här behövs till 5 personer:
900 vildsvinsskinka
smör & olivolja
salt& vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
1 vitlöksklyfta, ituskuren
ev steksnöre

Rödvinssås
smör, kanske 1 msk
½ lök, finhackad
½ morot, finhackad
2 msk socker
1,5 msk röd balsamvinäger
3 dl rödvin, inte för strävt
3 dl buljong, vatten + tärning eller fond – eller skyn från vildsvinssteken
½ msk torkad timjan (tar man färsk behövs det mer)
0,75 – 1 msk majsstärkelse
2 msk smör
ev lite, lite soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Putsa steken och skär bort hinnor. Bind upp den med steksnöre, så det inte finns tunna delar som blir överstekta – om den inte redan är nätad. Det spelar ingen roll hur uppbindningen ser ut.

Bryn köttet i smör & olivolja. Gnid in steken med vitlök. Krydda med salt, peppar & timjan. Lägg den i en oljad ugnsform och stek till innertemperaturen är 74 grader. Det tar drygt 1 timme. Ta ut steken och slå in den i folie i 10 minuter innan du skär upp den. (Då behåller den mer av köttsaften.)

Rödvinssåsen
Fräs lök och morot i smöret. Häll i sockret och låt det smälta. I med vinägern, och låt den koka till simmig konsistens. Häll i rödvin och buljong och timjan. Koka upp och koka kraftigt till bara drygt hälften återstår. Sila bort grönsakerna.

Rör ut majsstärkelse i lite vatten. Häll ner det i rödvinssåsen och låt den koka ett par minuter. Vispa i lite smör på slutet, så såsen blir blank. Smaka på såsen och justera smaksättningen. Kanske lite mer salt och peppar eller lite, lite soja?

Ät och njut. Det gjorde vi tillsammans med ugnsstekta grönsaker med chèvre.

Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

26 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, förrätt, fest & meny, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt

2013 års nyårsmeny börjar med en brytning mellan den serranolindade chèvren och den sötsyrliga balsamicoreduktionen. Fräscht, gott och förvånansvärt enkelt att lagat.

Huvudrätten med rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncreme är goda, finstämda smaker, en sorts förädlad europeisk husmanskost.

Efterrätten är den stora överraskningen. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande vin, Crémant d’Alsace eller annat, skapar man nyårsfest utan att anstränga sig.

Laga och njut. Här kommer länkarna:

Förrätt: Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion

Huvudrätt: Rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

Efterrätt: Citronsorbet & Crémant d’Alsace

Vill du ha fler förslag på nyårsmenyer så kan du välja bland inläggen här nedanför:
Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser
Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron
Nyårsmeny 2017 – Skumpa till förrätt, dessert & kanske till rödspättan
Nyårsmeny 2018 – torskrygg, milda smaker och en eftertänksam Riesling

Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fest & meny, gryta, huvudrätt, nöt

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.

Spenat- och fetagratäng & gratinerat svamppotatismos – vegetarisk festmat

30 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, vegetariskt

Spenat och svamp är två pålitliga smakkompisar. Om man stoppar spenaten i en gratäng och svampen i potatismoset, då får man en mustig och fyllig kombination.

Äter man stekt svamp till, så är man helt hemma. I alla fall om du frågar mig och mina smaklökar.

Dessutom är det här något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Det här behövs till 4 personer:
Spenat- och fetagratäng
4 schalottenlökar
400 g färsk spenat
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & vitpeppar
2 ägg
2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar
150 g feta, tärnad
1,5 dl riven ost

Gratinerat svamppotatismos
200 g skogschampinjon, finhackad
smör
salt & vitpeppar
1 kg mjölig potatis, ta gärna mandelpotatis
ca 2 dl mjölk
ganska mycket smör, ca 30 – 40 g
salt & lite vitpeppar
2 äggulor

Gör så här:
Spenat- och fetagratäng
Sätt ugnen på 200 grader.

Skala vitlöken. Skala och hacka schalottenlökarna. Lägg ner spenaten i en kastrull med lite olja. Koka tills vätskan har kokat in. Lägg i schalottenlöken och pressa i vitlöken på slutet. Krydda på ganska bra med vitpeppar & salt.

Bland ägg, crème fraiche och tärnad fest. Rör ner spenaten i blandningen och skrapa över allt i en oljad ugnsform. Strö över riven ost.

Sätt in gratängen i ugnen och grädda tills den stelnat och fått fin färg, cirka 20 – 25 minuter.

Gratinerat svamppotatismos
Stek svampen i lite smör till vätskan har försvunnit och svampen fått fin färg. Krydda med salt & vitpeppar.

Skala potatisen. Koka den mjuk och stöt med potatisstöten till ett mos. I med mjölk, smör, salt & lite vitpeppar. Värm moset om mjölken inte är varm. Vispa potatismoset så får man ett fluffigt mos.

Blanda ner äggulor och den stekta svampen. Klicka (eller spritsa) ut moset på en bakplåt med papper.

Sätt ugnen på grill och grilla tills potatistopparna fått lite färg och är tillräckligt fasta, så det går att flytta dem.

Vi smackade och åt med god aptit. Ingen saknade kött, inte vegetarianen och inte vi andra. Stekt svamp till var oslagbart, men ugnstekta rotsaker funkade också bra

Piatto ticinese: Parmaskinka & salami med fikon & gorgonzolacrème

31 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fest & meny, smårätt

Ticino är Schweiz sydligaste kanton. Både klimatet och maten är nära släkt med den italienska grannen i söder.

Den mest berömda rätten är Piatto ticinese, alltså ”tallrik från Ticino”. Basen är lufttorkad skinka, salami och coppa, sedan lägger man till smakrik ost, cornichoner, bröd…

Eller också tar man fikon, de där fula, fula frukterna med underbar smak. Här kombinerar man sältan från charkuterierna med sötman från fikonen – och så lägger man till en gorgonzolacrème. Kan det bli annat än gott…

Det här behövs till 4 personer:
150 g gorgonzola & mascarpone, hälften av varje
2 msk crème fraiche eller turkisk yoghurt

4 fikon
3 msk smör
lite, lite vatten
0,5 – 1 tsk strösocker
2 tsk sesamfrö

12 skivor parmaskinka
12 skivor god salami
8 skivor coppa

Bröd eller grissini

Gör så här:
Mosa gorgonzola och mascarpone med en gaffel. Rör i crème fraiche eller turkisk yoghurt. Mosa till en slät röra.

Skär ett kryss i varje fikon. Ställ dem i en kastrull med smör och lite, lite vatten. Strö på lite socker och sesamfrö. Låt dem koka på ganska låg värme i 5 minuter.

Lägg upp charkuterier, fikon och gorgonzolacrèmen, antingen på en skärbräda eller direkt på tallrikar.

Ät Piatto ticinese som en förrätt med bröd eller grissini.

Vi missade den här rätten när vi var i Ticino i somras. Men det var en helt okej sysselsättning att fixa till den nu. Välja ut lagom mogna fikon, och diskutera coppa och gorgonzola med personalen i charken förgyller vilken fredagshandling som helst…

Till maten drack vi Vigneti di Castello från producenten Daniel Huber i Ticino.

Inspirationen till fikon & gorgonzolacrème kommer från den schweiziska sajten http://www.saison.ch

Citronsorbet & Crémant d’Alsace – bubbel till efterrätt

17 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fransk mat, mat, ost & efterrätt, vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt

Friskt, fräscht och förvånansvärt enkelt. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande Crémant d’Alsace – eller annat gott bubbel – skapar man en läskande efterrätt.

Det här behövs för 1 person:
1 stor kula citronsorbet – eller champagnesorbet eller hallonsorbet…
5 cl Crémant d’Alsace – eller annat gott & torrt mousserande vin

Lägg upp sorbetkulan, häll vinet runt omkring. Sedan är det bara att äta & njuta. Desserten är verkligen riktigt god.

Första gången vi åt den här efterrätten var för några år sedan i Colmar. Den familjära restaurangen Le Roesselmann lockade med den för oss okända kombinationen vin och sorbet.

I år letade vi efter rätten på Winstub au Koifhaus. Desserten saknades på menyn, men trollades fram av en vänlig servitör.

Skulle du ha vägarna förbi Colmar – något jag hoppas för de gamla delarna av staden runt Petit Venice är fantastiska kvarter – så är det här två restauranger där i alla fall vi har ätit riktigt god, traditionell alsacisk mat.

Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta

09 söndag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ 8 kommentarer

Etiketter

buffé, fest & meny, sallad, tillbehör, vegetariskt

Äntligen sommar, äntligen jordgubbar! Det är de som är själva sommaren. Ja, och så baden och grillandet och ledigheten och kompisar på besök…

Men om du längtar efter att få äta de där röda trinda bären –du har kanske varit en sväng och köpt ett par liter – så behöver du inte vänta till efterrätten. Jordgubbar funkar jättebra i en sallad med mild lök, melon och feta. Det blir en smakrik sallad som passar perfekt till grillat kött – särskilt bra till den lilla sötman i grillat fläskkött.

Det här behövs till 6 personer:
1 liter jordgubbar, sköljda och ”snoppade”
en klyfta vattenmelon, ca 500 g
3 schalottenlökar, skalade
1 pkt feta (150 g)
svartpeppar

Dressing
1 del vit balsamvinäger
2 delar olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär jordgubbarna i mindre bitar, kanske i fjärdedelar om det är små jordgubbar. Skär melonen i ungefär lika stora delar, peta ur kärnorna. Skiva schalottenlöken tunt. Skär fetan i ganska små bitar.

Blanda ihop dressingen. Använd just vit balsamvinäger! Det skriver jag nästan jämt, men här det extra viktigt eftersom det är en mild och lite söt vinäger.

Lägg upp salladen på ett fat. Kör ett par rejäla varv med svartpepparkvarnen. Häll över så mycket dressing som du tycker att det ska vara.

Det här receptet kommer från början från en tidning eller ett receptblad. Men jag vet inte längre exakt vad som stod i receptet eller var jag hittade det, så jag kan inte ge cred till någon.

Vi åt & njöt. Och ja, vi längtade till de där lata, varma dagarna när man badar och det står ledig i almanackan.

Yoghurt med hallon marinerade i rom

03 onsdag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, ost & efterrätt

yoghurt o rommarinerade hallon

Len turkisk yoghurt, prickar av aromatisk vanilj & lätt syra från citronskal. Hallon som fått dra åt sig den goda smaken av lagrad rom. Alltihop smaksatt med lite socker.

Kan en efterrätt bli godare än så…

Det här behövs till 8 personer:
400 g hallon
3 msk florsocker
4 msk rom

8 dl turkisk yoghurt
1 dl florsocker
1 vaniljstång, urskrapade frön
½ citron, finrivet skal
mynta eller citronmeliss

Gör så här:
Tina hallonen om de är frysta. Blanda med florsocker och rom. Låt hallonen stå och dra till sig den goda romsmaken.

Dela vaniljstången med en kniv, skrapa ur fröna. Riv ½ citron fint. Ta bara med det gula från citronen, det vita är beskt.

Blanda yoghurt, vaniljfrö och citronskal.

Lägg upp i yoghurtblandningen i glas. Toppa med hallonen. Lite mynta eller citronmeliss överst.

Ät och dubbelnjut. Det gjorde vi av den här efterrätten som vi blev bjudna på under Påskhelgen. (Tack för det Katarina!). Det var verkligen en nära-himlen-upplevelse.

Inspirationen till recepten kommer från tidningen Mersmak.

Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion

28 torsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt, smårätt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

förrätt, fest & meny, ost & efterrätt, smårätt

20 minuter i köket, det är allt som behövs för att fixa till chèvre med serrano, fikon och balsamicosåsen. Lite röj bland kastrullerna – sedan får man en lyxig och väldigt smarrig liten rätt där den krämiga getosten möter sältan från skinkan och sötman från såsen. Den passar faktiskt lika bra till förrätt som till en osträtt efter maten.

Det här behövs till 2 personer:
ca 150 g chèvre i två bitar
2 färska fikon
2 – 4 skivor serrano eller parmaskinka
olivolja & smör

2 msk socker
0,5 dl rött vin
0,75 dl röd balsamvinäger

Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader. Blanda socker, rött vin och balsamvinäger i en kastrull. Låt såsen koka till den börjar bli simmig. Blir den för tjock, så häller man i ett par droppar vatten. Håll såsen varm, annars stelnar den.

Olja en ugnsform. Slå in chèvren i serranoskinka. Lägg getostpaketen i formen och sätt in i ugnen tills osten blivit lite mjuk. Det tar kanske 5 – 8 minuter.

Skölj fikon, dela dem i fjärdedelar. Stek dem ett par minuter i smör.

Lägg upp chèvrepaketen och fikon. Ringla såsen över.

Ät och njut. Det gjorde vi. Hustrun blev helt lyrisk över mitt påhitt att kombinera chèvre med serrano och balsamicoreduktion. H0n såg bara en nackdel med den här rätten: Den tog slut för fort.