Rödvinskokta svartrötter med björnbär & chèvre

07 torsdag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, vegetariskt

Etiketter

förrätt, fest & meny, smårätt, vegetariskt

Jag har aldrig ätit svartrötter tidigare. Men rödvinskokta med björnbär och chèvre var det en klart trevlig förrätt. Balansen mellan syra från vin & vinäger, sötma från bär och honung – och mjälla svartrötter. Mums.

Dessutom inte alls krångligt att göra.

Det här behövs till 4 personer:
6 – 7 svartrötter
4 dl rött vin, inte alltför strävt
125 g björnbär
salt
2 msk röd balsamvinäger – eller annan god vinäger

drygt 1 msk honung
2 msk olivolja
salt & vitpeppar

150 g chèvre, i bitar
lite färsk timjan

Gör så här:
Skala svartrötterna med en potatisskalare. Dela dem om de är långa. Lägg dem i vatten, så de inte mörknar.

Ta en stor gryta. I med vin, björnbär, svartrötter, salt och vinäger. Koka i 15 minuter eller tills rötterna är färdiga.

Ta upp svartrötterna. Ner med honung, olja, salt & peppar i grytan. Reducera (koka på hög värme utan lock) till nästan tjockflytande konsistens.

Lägg upp svartrötterna på tallrikar. Droppa över såsen. Lägg upp chèvre och timjan.

Ät & njut.

Guigal Chateauneuf-du-Pape – goda, dyra droppar

05 tisdag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, rött vin

I november skrev jag om min ”önskelista” inför julen. Jag önskade lite av de där vinerna man är nyfiken på, men inte tycker sig ha råd att köpa. Framför allt Chateauneuf-du-Pape.

Det var ett smart sätt att ordna en önskelista, så framgångsrik har jag inte varit sedan jag plitade ner ”HOCKEY-KLUBBA” med tryckbokstäver på Tomtens lista för en halv livstid sedan.

I julas fick jag nämligen två flaskor av de dyra dropparna från södra Rhone-dalen – och i helgen var det äntligen dags att öppna en av flaskorna. Det blev Guigal Chateauneuf-du-Pape 2007. På Bolaget får man punga ut med 319 kronor för en flaska.

Det är ett klart sniffvänligt vin. Man trycker ner näsan: känner läder och mogen frukt. Trycker ner näsan och känner lite björnbär. Längre kommer man inte för då är samtalet med de andra runt bordet redan livligt.

Nya gummidäck, tycker någon att det luktar. Nästan jordgubb, föreslår någon annan. Själv fortsätter man att lukta – och tillslut känner man sig nästan som om man var mitt i en fruktodling. Det luktar med andra ord mycket. Och det luktar gott.

Inte heller i munnen blir man besviken på vinet. Det är en mogen smakexplosion där strävhet och frukttoner balanserar varandra – och just den balansen är vinets stora njutning. Men nu blir det inte så mycket mer prat om vinet. En massa Oxrulader med bacon och björnbär sitter liksom i vägen för talorganet, men det gör inte så mycket. Man äter och njuter.

Slutsatser:
1. Vinet gav mersmak.
2. Jag ska fortsätta med önskelistor på bloggen.
3. Kostar ett vin 319 kronor är det helt okej om någon annan betalar.

Portvinskokt päron med Saint Agur, valnötter & knaprig kavring

26 torsdag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

fest & meny, jul, ost & efterrätt

Det är inte så ofta det blir efterrätter här hemma, men ibland ser man ett recept som triggar alla smaklökar man har. Man lägger sig liksom i läge för att avancera mot köket.

Portvinskokta päron är just en sådan rätt. Sötma möter aningen syra. Milt päron möter valnötter och knapriga kavring-krutonger. Och så Saint Agur, grönmögelosten som är både mildare och mer smakrik än Roquefort.

Nu kör vi ut på vägen mot den milda och smakrika efterrätten.

Det här behövs till 4 personer:
4 päron
knappt 2 dl strösocker
4 dl vatten
2,5 dl portvin (det billigaste Red Port funkar utmärkt)
½ dl rött vin (eller lite mer syra från citron)
saft och strimlat skal av ½ citron + lite mer citronsaft

150 g Saint Agur
1 (liten) näve valnötter
2 – 3 skivor kavring
smör

Gör så här:
Häll strösocker, vatten, portvin och rött vin i en kastrull. Strimla citronskalet och pressa den halva citronen. Häll ner i kastrullen och koka upp så sockret löser sig.

Skala päronen men låt skaftet sitta kvar. Skär av en bit att botten på päronen, så att de kan stå upp. Lägg päronen i kastrullen och koka tills de är ganska mjuka, ca 15 minuter. Prova med provsticka. Låt päronen svalna i lagen ett par timmar.

Koka ihop lagen till en lite trögflytande konsistens, smaka av med lite pressad citronsaft. Skär kavringen i små bitar och stek dem knapriga i smör. Skär Saint Agur i mindre bitar. Bryt sönder valnötterna.

Ställ ett päron i mitten och lägg kavring, ost, och valnötter runt omkring. Droppa över portvinslagen – eller ha den som en sås bredvid.

Ät & njut. Visst kan efterrätt vara fantastiskt gott.

Det här receptet kommer från början från Allt om Vin, men jag har grejar runt lite med smaksättningen.

Chokladmousse med havssalt

17 tisdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, ost & efterrätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt

Jag är ingen efterrättsmänniska, men det finns vissa saker jag kan längta efter. Chokladmousse är en av dem.

Dessutom är jag barnsligt förtjust i mörk choklad med havssalt. ´Det bryter av smaken med ett litet motstånd på slutet. Ungefär som choklad med chili, men godare om du frågar mig.

Om man nu kombinerar några av de saker man verkligen gillar – mörk choklad och havssalt – i chokladmoussen, då kan väl inget gå fel?

Det här behövs till 4 personer:
2 dl vispgrädde
100 g mörk choklad (70 % kakao)
2 äggulor
drygt 1 krm havssalt

Gör så här:
Vispa grädden nästan hård. Skilj äggulorna från vitorna.

Smält chokladen i vattenbad: Koka vatten i en kastrull. Sätt en skål eller djup tallrik över och lägg i bitar av chokladen, så smälter den ganska snabbt.

Ta den smälta chokladen (den ska inte vara för varm), smula ner havssalt och rör ner gulorna i chokladen. Rör sedan ner chokladsmeten i grädden. Lägg upp i skålar eller glas.

Ställ in chokladmoussen i kylen 1 timme så den stelnar.

Det var det där med att inget kan gå fel…

Jag gjorde precis så här, men den smälta chokladen var aningen för varm så äggulorna började koagulera. Snabbt som tusan fick jag ner chokladblandningen i vispgrädden och rörde som om det gällde livet.

Men ändå kan du se prickar av koagulerad ägg-choklad i moussen på bilden.

Bättre då att låta chokladen svalna en smula.

Fikonmarmelad – Brie & Saint Agur

02 fredag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Roquefort heter Frankrikes mest berömda grönmögelost. Men den godaste, den heter Saint Agur. Lite mildare, lite krämigare och mera fyllig.

För ett par dagar sedan drabbades jag av akut sug efter Saint Agur och fikonmarmelad. Jag störtade ner till mataffären, handlade ost, färska fikon och andra ingredienser. Hemma kokade jag en fikonmarmelad med citron för att slippa den tunga sötman.

Och så var det dags att prova. Fram med marmeladen på bordet och ut med osten ur kylskåpet. Det var då jag upptäckte det. I brådskan hade jag köpt Roquefort – och marmeladen var aningen för lite söt för att matcha den krävande Roqueforten. Till den osten funkar köpt marmelad gjord på söta torkade fikon bättre.

Men det gör inget. Marmeladen är riktigt god. Lätt vaniljsmak, uppfriskande citron och ljuvliga fikon. Den passar utmärkt på ostbrickan till de lite mildare ostarna – som Brie – och en klick på frukostmackan höjer livskänslan flera grader.

Men hur den funkar till Saint Agur vet jag ännu inte…

Det här behövs till en liten burk:
7 fikon, ca 5 dl tärnade
2 msk vatten
½ vaniljstång
1,2 dl socker
½ citron, rivet skal & citronsaft

Gör så här:
Tvätta fikon. Skär bort skaftet och blomfästet. Skär frukterna i grova bitar. Dela vaniljstången, snitta upp den och skrapa ur den.

Lägg ner fikon i en kastrull tillsammans med lite vatten, vaniljstång, vaniljfrön och socker. Lägg också i rivet skal och juicen från en halv citron. Låt det (små)koka utan lock tills marmeladen tjocknar, cirka 30 minuter.

Vispa sönder fikonbitarna om du vill ha en slät konsistens.

Om man vill kan man spara citronjuicen till på slutet – och så smaka av för att få den rätta balansen mellan sötma och syra. Tänk bara på att marmeladen känns sötare när den är varm än när den har kallnat.

Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser

28 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, mat, meny, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, ost & efterrätt, smårätt

Sommar, semester och Medelhav. Det är aldrig fel att drömma sig bort – inte ens när den första snön har pudrat kullarna i östra Göteborg.

Nu drömmer jag om ett Frankrike någonstans mellan Provence och södra Rhône-dalen. Det är också det området som får släppa loss lite funderingar på nyårsmaten.

Man kan faktiskt börja med en provencalsk aperitif. Ett lätt kylt rosévin, oliver och den lite salta torskröran Brandade. Tänd en brasa eller skruva upp elementen lite extra. Häll upp rosévinet och kolla om inte gästerna får något drömmande i blicken – du vet den där ”nu drömmer jag om semester”-blicken.

Till förrätt blir det Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon och balsamicoreduktion. 20 minuters röj i köket och sedan har man en läcker liten rätt där krämig getost möter sältan från skinkan och sötman från balsamicosåsen.

Efter den första tallriken är det dags och sätta sig i bilen och köra en bit norrut på solens motorväg (Autoroute du soleil). När man tycker det passar, stannar man och sätter tänderna i huvudrätten Anka med apelsinsås (Canard a l’orange). Saftig anka med en sås som balanserar lite beska med aningen sötma från apelsinsaften. Det här är klassisk fransk mat – som inte ens är krånglig att laga.

I vanliga fall är jag ingen efterrättsmänniska. Jag brukar nöja mig med ett extra glas vin eller en kopp kaffe, men det finns desserter jag kan längta efter. En är Citrontarte med jordgubbssås. Även här finns en brytning mellan sötma och aningen beskhet, kanske därför jag gillar den.

Okej, är det här vad jag kommer att äta på Nyårsafton? Sanningen är att jag inte vet. Vi har en slags knytkalas när årsskiftet ska firas. En familj står för förrätten, en annan fixar huvudrätten – och i år är det vi som tar med efterrätten. Så det enda som är säkert är att jag äter Citrontarte med jordgubbssås på onsdag kväll.

Sämre kan man ha det…

Citronkryddad cheesecake från Alsace – tarte fromage

02 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, buffé, fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt

Den här ”ostkakan” från Alsace balanserar rund smak av färskost med lite riven citron.

Fräscht, gott och ganska enkelt – tror jag i alla fall. Det var hustrun som fixade ihop kakan. Jag bara åt och njöt.

Det här behövs till ca 8 personer:
200 g vetemjöl
100 g smör
1 msk neutral olja
1 dl kallt vatten
lite salt (en nypa)

Fyllning:
500 g ricotta eller annan neutral färskost
1 dl crème fraiche (34 %)
3 ägg, rumstempererade
135 g socker
3,5 msk majsstärkelse (Maizena)
1 – 2 citroner, skalet, men bara det gula
lite salt ( en nypa)

Florsocker

Gör så här:
Häll mjöl, smör, olja och salt i en bunke. Häll i lite vatten i taget. Blanda ihop till en pajdeg med fingrarna. Forma en boll av degen och lägg den i kylskåpet en timme.

Sätt ugnen på 200 grader. Smöra en form, cirka 24 cm, gärna en springform med löstagbar kant. Kavla degen tunt och lägg den i formen.

Tvätta och riv skalet av citronen, men ta bara det gula; det vita skalet är beskt. Blanda ihop ricotta med crème fraiche, socker, 3 äggulor, maizena och citronskalet. Vispa äggvitorna till en fast smet. Vänd ner det i ostblandningen.

Lägg fyllningen i pajskalet och jämna till ytan med en slickepott. Grädda i 40 – 45 minuter till fyllningen har stannat och ytan blivit lite gyllenbrun.

Ta ut pajen och låt den svalna. Lägg lite florsocker i en te-sil och ”snöa” ytan med sockret. Ät och njut.

Det här receptet kommer från interfrance.com. Men i orginalreceptet är det bara en citron, jag tror att en extra citron piggar upp den här pajen.

På hemsidan finns vinförslag. Interfrance föreslår Pinot Blanc, men det tror jag inte är ett bra val.

Är det bara en citron i pajen tror jag att en Pinot Gris funkar bättre. Tar man däremot två citroner skulle en lagrad Riesling med lite restsötma passa perfekt. Tror jag – jag har inte testat.

Anka med apelsinsås – Canard a l’orange

16 lördag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra

Det finns mat man har tänkt i många år att man ska göra. Anka med apelsinsås – Canard a l’orange – är en sådan rätt. Häromdagen blev det äntligen dags. Jag svängde förbi en välsorterad mataffär och kom ut med ankbröst i matkassen. Systemet fick släppa ifrån sig en flaska likör.

Hemma i köket röjde jag runt med grytorna. Efter en stund stod jag där med smakrik anka och en sås som balanserade den lilla beskan från apelsinskalet med juicens friska sötma.

Och det var inte ens krångligt.

Det här behövs till 4 personer:
800 g ankbröst
lite smör och olivolja
salt & vitpeppar

Apelsinsåsen
2 apelsiner, rivet skal + juicen
smör
3 msk (knappt ½ dl) Cointreau eller annan apelsinlikör
salt & vitpeppar
lite cayennepeppar
3 dl kycklingbuljong, vatten + fond eller tärning
1 msk majsstärkelse, Maizena + lite vatten
en droppen soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Stek ankrösten i en stekpanna med lite smör och olja. Börja med skinnsidan, stek den knaprig. Vänd och bryn köttsidan. Krydda med salt & vitpeppar.

Lägg anbrösten i en smord ugnsform. Sätt in en stektermometer och stek i ugnen till innertemperaturen är 66 – 68 grader. Det tar en 20 – 30 minuter.

Slå in köttet i alu-folie och låt det vila i 10 minuter. Skiva det tunt, gärna lite på snedden.

Apelsinsåsen
Finriv skalet från apelsinerna och pressa apelsinerna. Fräs apelsinskalet i smör. Häll i Cointreau och låt det koka ihop till en simmig konsistens. Krydda med salt, peppar & lite cayenne. Häll på kycklingbuljongen och pressad apelsin. Låt det koka ihop till hälften återstår. Sila av apelsinskalet. (Man kan också sila bort skalet innan man häller i buljong och juice).

Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det i såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i en droppe soja. Smaka och justera kryddningen, kanske en droppe Cointreau till… Visst blev det gott!

Leta upp ett fylligt, men inte alltför strävt rödvin. Duka lite helgfint. Ät & njut!

Stekt grön sparris med parmesan & parmaskinka

03 lördag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, huvudrätt, smårätt, vegetariskt

Kokt sparris är gott. Stekt sparris är gudomligt! Smaken blir mer koncentrerad och mer närvarande. Konsistensen blir mjäll och al dente – inte alls så där trådig som sparris är om man har otur. Upplevelsen blir…

Ja, hur länge ska jag fortsätt kampanjen ”Koka inte grönsaker”. Stek dem, grilla dem, ugnsbaka dem. Gör vad som helst. Men slentriankoka dem inte.

Det här behövs till 1 – 4 personer:
1 bunt grön sparris
olivolja & smör
flingsalt & svartpeppar
grovriven parmasan
4 skivor parmaskinka
eller en liten näve pinjenötter

Gör så här:
Skölj sparrisen. Böj varje sparris ganska kraftigt, så att den går av. Den nedre delen kastar du bort.

Värm olja & smör i en stekpanna – lite över medelvärme. Stek sparrisen 2 – 3 minuter. Krydda med flingsalt & svartpeppar.

Lägg upp sparrisen på en tallrik. Strö parmesan över och toppa med rullad parmaskinka. Eller toppa med torrostade pinjenötter om du vill ha en helt vegetarisk rätt.

Vi åt sparrisen med risottosom middag. Då räcker det här receptet till en person. Vill man ha det som förrätt så hoppar man över risotton, men det räcker ändå till 4.

Men oavsett vilket – njut av sparris. Det är gott, det är vår och det är en fantastisk primör.

Fransk potatisgratäng – och historien om en middag

26 onsdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, resor, tillbehör, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fest & meny, Frankrike, fransk mat, resor, tillbehör, vegetariskt

I juni för snart 30 år sedan körde vi söderut genom den franska landsbygden. Vi letade efter ett hyfsat billigt rum för natten – i Chartres var allt fullbelagt. Plötsligt dök en herrgård med hotellsymbol upp i högra vägrenen.

– Äh, vi kollar om det är ledigt, sade jag.

Hustrun nickade sammanbitet; hon är den eviga pessimisten som tror att alla hotell är fulla eller orimligt dyra.

Men här fanns ett rum, dessutom ganska billigt. Det var bara ett problem, klockan var nästan 10 och hotellets restaurant var stängd.

– Men jag tror att ni kan hitta något litet att äta nere i byn, sade den vänlige portieren.

Jag såg ett korvmoj, modell Sibylla framför mig. Humöret droppade; vem vill käka varmkorv med Bostongurka till middag när man är i Frankrike.

Men vi körde ner till ”byn”, som visade sig vara en småstad. I mitten reste sig en gotisk kyrka med fasadbelysning – och runt torget låg det fullt med öppna restauranger.

Vi valde krog och steg in i ett himmelrike av dofter: stekt kött, rödvin och kaffe.

– Jag förstår om ni inte vill äta en hel meny, sade kyparen. Men kanske något litet. Vad sägs om biff och potatisgratäng?

Vi nickade fram beställningen Han försvann, men återkom ganska fort. I händerna bar han biffar som fortfarande fräste efter vändan i stekpannan – och en lätt vitlöksdoftande potatisgratäng kryddad med dragon.

Vi åt – klockan var halv elva och vi var utsvultna. Samtidigt stegade en afrikansk orkester in på den öppna terrassen och spelade en rytmisk världsmusik med mycket trummor.

Utanför var sommarnatten mild och ljum. Det var sommar, semester och alldeles otroligt gott.

Potatisgratängen här nedanför är inte kryddad med dragon, men den är av den typ som ibland kallas för fransk. Receptet kan jag bidra med – all den andra stämningen får du nog, tyvärr, fixa själv.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
750 g mjölig potatis, skalad och ganska tunt skivad
2 schalottenlökar, hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
salt & vitpeppar
smör
2 dl vispgrädde
ev lite mjölk eller mer grädde

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en ugnsform. Bottna formen med lite potatis. Lägg på löken och vitlöken. Salta och kör ett par varv med pepparkvarnen. Toppa med resten av potatisen, plus lite salt och vitpeppar. Häll på grädden.

Grädda i ugnen ca 35 minuter – eller tills gratängen fått fin färg och potatisen är genomgräddad. Häll ev på lite mjölk eller mer grädde – potatisgratäng ska vara krämig, inte torr!