Madame Maigrets makrill i vin

28 söndag Okt 2012

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Han hade tvåhundra meter att tillryggalägga för att komma hem, där en doft av ugnsstekt makrill härskade. Madame Maigret tillagade den med vitt vin, på låg värme, med mycket senap.

”Maigret och mannen som måste döda”

Den franske matskribenten Robert Courtine har skrivit den ovanliga kokboken om fransk husmanskost ”Madame Maigrets receptsamling”. Från matskildringarna i den gamla deckarserien har han komponerat recept, så som maten kunde ha sett ut.

Robert Courtine är okänd för mig, men maten i kokboken är kul läsning. Ugnstekt makrill i vin tillagas i ugnen på en bädd av schalottenlök och persilja med två glas vitt vin. Kryddningen är en kvist timjan, en kaffesked Calvados och frikostigt med citronsenap.

Här nedan har jag försökt översätta den maten till modern mat som funkar bra en fredag när några vänner kommer på besök.

Rolands torsk och lax i Riesling & dillcrème

28 söndag Okt 2012

Posted by in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

En gång i månaden ungefär har vi matlag. Några vänner kommer över och äter mat. Eftersom flera av oss är tidsoptimister brukar det börja med ett glas vin i köket medan man väntar på att middagen ska bli färdig.

I går satte jag igång i sällskap av vänner, ett glas vin och Madame Maigrets receptbok – och så här blev det…

Torsk i Riesling (4 personer)
4 -5 schalottenlökar, finhackade
1 kruka persilja, hackad
olivolja
800 g torskfilé
ca 1,5 dl Rieslingvin
salt & peppar

Sätt ugnen på 160 grader. Smörj en ugnsform. Lägg ut schalottenlöken och persiljan på formens botten, torskfilén ovanpå. Häll över vinet, det ska täcka halva fisken ungefär. Droppa på lite olivolja. Salta & vitpeppra. Lägg ett bakplåtspapper över formen så blir torsken ”skivigare” och mindre torr. Sätt in torsken i ugnen i ca 20 minuter – eller tills fisken är klar.

Lax i Riesling (4 personer)
olivolja
700 – 800 gram laxfilé
1 vitlöksklyfta, pressad (om man vill)
ca 1,5 dl Rieslingvin
salt & vitpeppar

Sätt ugnen på 160 grader – om du inte redan gjort det. Smörj formen, lägg i laxfilén. Häll över vinet. Pressa över vitlöken. Salta & vitpeppra. Ställ in laxen i ugnen i ca 20 minuter – eller tills den är klar.

Vi brukar laga lax i ugn med vitlök ovanpå, men igår blev det någon slags reaktion med vinet. Vitlöken bli i alla fall grön… Kanske lugnast att strunta i vitlök till vinet.

Dillcrème till laxen
Blanda 2 dl turkisk yoghurt med 1 pressad vitlöksklyfta, ca 0,5 tsk fransk senap, och mycket dill. Det ska bli tydlig dillsmak och få en ganska grön färg. Rör ihop blandningen och smaka av den.

Till maten drack vi och vännerna en flaska av Gerard Waegells Riesling. Fortfarande gott, friskt med bra syra och trevliga äppeltoner. Vi provade också ett vin från Systemet. Dopff & Irion Riesling från 2011 kostar 89 kronor på Bolaget. Det är ett friskt vin med trevliga toner av gula äpplen, men med något lägre syra. Gott, utan att man blir omedelbart förälskad.

 

Nu är vinet skördat i Kungsbacka

28 söndag Okt 2012

Posted by in vin, vinodling

≈ 4 kommentarer

Etiketter


Den sista skörden gav 16 kilo Rieslingdruvor.

Nu är vinskörden över för Jan-Olof Arnäs i Kungsbacka. Totalt har han skördat 125 kilo druvor i år, pressade druvor som nu står på jäsning i hans vinstuga. Om ett halvår ungefär har musten förädlats till 115 flaskor vin, både vitt, rött och rosé.

Idag skördades de sista druvorna. Det var Rieslingstockar i två växthus som plockades rena av Jan-Olof och några intresserade ”vingårdsarbetare”. Dagens skörd var 16 kilo små, men söta druvor.

Skörden handlar inte alls bara om att plocka druvorna. Inne i vinstugan rensades klasarna från dåliga och mögliga delar. Det kändes ungefär som när man kommer hem efter skogstur och ska rensa svampen.

Vinklasarna vevades genom avstjälkningsmaskinen för att ta bort de stjälkar som annars skulle ge vinet en hård garvsyra. Eftersom det här ska bli vitt vin pressades druvorna innan jäsningen.

Jan-Olof tog fram glas och vingårdsarbetarna smakade av musten.

– Det smakar äpple, sa Jörgen, en av entusiasterna-som hjälpte till med skörden.

Och likheten mellan äpple och druvmust var påfallande, både i lukt och smak.

Jan-Olof mätte sötman och syran i musten för att kunna skapa ett balanserat vin av druvorna. Sötman i musten var tillräcklig för en potentiell alkoholhalt på åtta procent. För att skapa ett vin med omkring elva procent alkohol, tillsatte han 900 gram socker till den här skörden.

– Det gör de i vinproducerande länder också, påpekade han.

Och det stämmer verkligen, det är bara det att det låter finare på franska. Chaptalisering låter bättre än att hälla i socker.

För att balansera den ganska höga syran tillsätter han kalk i musten. Och sedan häller han upp den på en damejeanne. Där ska det först jästa i rumsvärme i tio dagar, så småningom tappas om och mogna i kylskåpstemperatur.

Om ett halvår har dagens skörd blivit till 15 flaskor gott Rieslingvin, men för att hålla ”vingårdsarbetarna” på gott humör plockade Jan-Olof fram en flaska av förra årets vin, gjort på bland annat Kernlingdruvan. Det var ett friskt vin med hög syra, gott och matdrivande – så det fick bli en smörgås innan vingårdens arbetare slutade för dagen.

”Vingårdsarbetarna” provar resultatet av förra årets skörd.

Bilder från vinskörden

27 lördag Okt 2012

Posted by in vin, vinodling

≈ Lämna en kommentar

Etiketter


Druvklasarna rensar lika noga som svamp efter svampplockning.


Avstjälkningsmaskinen skiljer druvorna från de stjälkar som annars skulle ge en hård garvsyra.


En vattentrumma fylls med alltmer vatten, så att druvmusten pressar ut genom hålen i cylinderns ytterväggar.


För sista gången i år, så rengörs avstjälkningsmaskinen.


De sista druvorna är skördade. Nu är det höst i vingården.

Auberginegratäng – melanzane al forno

24 onsdag Okt 2012

Posted by in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

, ,

auberginegratäng

Auberginegratäng, det är italiensk husmanskost när den är som bäst. Enkel, fräsch, mättande och god.  Vi åt den som ensamrätt med bara pilaffris. Då räcker den till 3 personer. Om man vill ha den som ett tillbehör till en köttbit borde det räcka till 5 – 6 personer.

Nu när tomaterna börjar skrumpna ihop till något grått längst in i grönsaksdisken, så funkar det bättre med hela skalade tomater på burk. Jag gillar Kung Markattas ekologiska tomater, men det finns säkert andra.

I recept på auberginegratäng brukar det stå att aubergineskivorna ska stekas. Det blir ganska omständligt och MYCKET fett – att grilla dem i ugnen funkar lika bra.

Det här behövs:
600 g aubergine
1 lök
2 vitlöksklyftor
1 burk hela, skade tomater
olivolja
salt & peppar
¼ kruka timjan, repade blad
basilika efter smak, strimlad
1 litet pkt mozzarella
1,5 dl finriven parmesan

Gör så här:
Skiva auberginen, lägg den på ett fat och strö över salt. Sätt ugnen på grill.

Skala och skiva lök och vitlök tunt. Fiska upp tomaterna ur burken, dela och kärna ur dem.  Skär tomaterna i små bitar. Fräs lök och vitlök. Lägg i tomaterna, krydda och låt det koka ihop till en tomatsås. (Blir det för torrt. Späd med lite tomatspad.)

Skölj av saltet från auberginen och torka av skivorna lite. Lägg dem på ett smort fat och droppa över lite olja. Grilla på båda sidorna tills skivorna är mjuka och fått lite stekyta. Passa så de inte blir brända.

Riv parmesanen och skär mozzarellan i tunna skivor.

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en form med olja. Lägg ett lager med aubergineskivor, därefter tomatsås, mozzarella och parmesan. Kör ytterligare ett eller flera lager tills allt är använt. Avsluta med parmesan.

Grädda i 30 – 40 minuter, beroende på hur tjock gratängen är.

Ät och njut.

Enklaste köttfärssåsen

23 tisdag Okt 2012

Posted by in huvudrätt, mat, nötkött, pasta, vardagsmat

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , , ,

spaghetti o köttfärssåsVärldens enklaste spaghetti & köttfärssås för 4 personer: Fräs 350 g nötfärs i en gryta. Krydda med salt, peppar, timjan och pressa i ett par vitlöksklyftor. Häll i en flaska färdig tomatsås. Späd med lite vatten. Låt såsen koka under tiden som du kokar 400 g pasta. Klart!
Okej då, det kanske ska vara någon grönsak eller sallad till…

Madame Maigrets receptbok

22 måndag Okt 2012

Posted by in annat, fransk mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, ,

Händer det dig någon gång att du blir hungrig av att läsa. Ja, inte kokböcker utan vanliga romaner och deckare? Själv blir jag hungrig mest hela tiden när jag läser.

Donna Leon, till exempel. Den som läser hennes deckare från Venedig bara måste bli sugen på en rykande varm pasta en vinterdag, eller en espresso vid bardisken, eller ett glas vitt vin med tilltugg på terrassen hos den luttrade kommissarie Brunetti.

Själv har jag försökt laga mat ur romaner. När jag läste en deckare av sydarfrikanen Deon Meyer, blev jag så sugen på hans lammgryta med tomat, frukt och kanel att jag plockade fram ingredienserna och satte i gång. Första gången funkade det utmärkt. Men jag glömde skriva upp receptet, och nästa gång blev grytan ganska misslyckad. Så kan det gå…

Nu finns de som har fixat recepten åt oss hungriga. En av böckerna är ”Madame Maigrets receptbok”, en 20 år gammal bok som måste ha stått och gömt sig i min bokhylla. Häromdagen gick jag förbi bokhyllan med kokböcker (okej då, det är ganska många kokböcker…). Och plötsligt så stod boken där, full med gammaldags franska recept.

Eller vad sägs om Marinerad ugnsbakad högrev eller Ugnstekt makrill i vitt vin eller traditionell Canard à l’orange (anka med apelsin).  Själv blir jag sugen och funderar på att sätt igång till helgen. Det blir nog fisk, tror jag. Men marinerad högrev som bakats i ugnen i fyra timmar… Jag tror den kan bli fantastisk.

Boken är en sammanställning av vad kommissarie Maigret äter i deckarserien med samma namn. Serien är skriven av den belgisk-franske författaren George Simenon från 30-talet fram till 70-talet. Jag läste rätt många av böckerna för länge sedan. Som jag minns det, så var det en gammaldags, borgerlig lite trött lunk blandat med en noir-känsla. Inte alls otrevlig läsning.

Eller vad sägs om när han får lammstek:

Och Maigret betraktade lammstekens rosa kött och resterna av den aromatiska salladen. Det var verkligen aptitretande…
Han var hungrig. Och denna saftiga stek befanns sig på bara några centimeters avstånd från hans näsborrar. Två skurna bitar låg kvar på fatet. Han tog den ena med fingrarna och åt den, alltmedan han pratade som om också han hade hört till huset.

”Liberty Bar”

Visst blir man lite hungrig…

Ugnsgratinerad cassoulet med svarta bönor

21 söndag Okt 2012

Posted by in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Jag har en familj som hatar bönor, särskilt vita bönor. Men när jag gjorde den här grytan med svarta bönor utbrast hustrun med ett förvånat tonfall:

– Det här var ju GOTT.

Förmodligen kan man inte få mer beröm för den här typen av mat hemma…

Cassoulet kommer från Languedoc i södra Frankrike. Det är en ugnsgratinerad gryta med varm, lite örtig och sydfransk smak. Grytan är enkel att laga, men man får utrusta sig med lite tålamod. Den tar lite tid att få färdig. Bötläggningen är minst 8 timmar. Själva matlagningen minst 3.

Det här behövs till 6 personer
400 g torkade bönor, svarta eller vita
4 – 5 gula lökar
timjan
3 lagerblad
300 g god vitlökskorv, t ex rå salsicca
350 g benfri fläskkotlett eller grytbitar
350 g lamm med lite ben, grytbitar eller stek
1 pkt tärnad bacon
4 – 5 mogna tomater
3 msk ströbröd
salt & peppar

Svarta bönor eller vita
Blötlägg bönorna så länge som det står på påsen. Lägg dem i en ganska stor kastrull. Häll på mycket vatten, 1 lagerblad, 2 skalade vitlöksklyftor, ca ¼ kruka timjan. Koka upp, ta bort skummet som bildas. Koka så länge som anges på påsen.

Stek den råa korven i en stekpanna. Lägg ner korven och låt den koka med de sista 20 minuterna. Salta då med 1 tsk salt per liter vatten. Låt bönorna svalna lite i sitt spad.

Kött & grönsaker
Skala och skiva 3 – 4 lökar. Halvera tomaterna, peta ur kärnorna och skär tomaterna i små bitar. Skär bort synligt fett från köttet, och skär det i grytbitar.
Bryn baconbitarna i en stekpanna. Ta upp dem och spar dem så länge. Bryn köttet i omgångar, krydda med salt & peppar. Låt löken steka med på slutet. Lägg kött, lök och tomat i en gryta. Häll på vatten så att det knappt täcker. Krydda med 2 lagerblad, 5 hackade vitlöksklyftor, ¼ kruka timjan.
Koka i 1 – 1,5 timmar – eller tills köttet är riktigt mört och tomaten har kokat sönder. Lägg i bacon. Smaka om det behövs mer kryddor.

Ugnsgratinera
Sätt ugnen på 225 grader. Häll av de svarta bönorna, men spara kokspadet. Lägg svarta bönor, korven och köttgrytan i en ugnsfast form eller i en stor gryta. Bönor överst.  Häll på ett par dl av kokvattnet från bönorna, så att det nästan täcker. Strö över 3 msk ströbröd. Ugnsbaka/gratinera i 1,5 timmar.

Ät & njut tillsammans med pilaffris eller bara med baguette. Tänk att du befinner dig på semester vid Medelhavet.

Vi drack Reserve du Vieux Noir till maten, 69 kronor på Systemet. Det är ett ungt och nästan outvecklat vin med mullig doft. Det första glaset när jag lagade mat var riktigt ”bråkigt”. De sträva tanninerna sprattlade i munnen. Vi kom inte alls överens, jag och vinet. Men tillsammans med maten mjuknade tanninerna och jag tyckte det var gott.

Däremot var det inte rätt vin till den här rätten; det hade behövts ett ”varmare”, rundare vin med lite örtighet för att möta örtkryddorna och sötman från tomaterna. Nästa gång håller jag mig till något från Cotes du Rhone.

Lagrein – ingen mersmak

20 lördag Okt 2012

Posted by in rött vin, vin

≈ 1 kommentar

Etiketter

Vindruvorna till Mezzacorona Lagrein har vuxit på de dramatiska bergsluttningarna i nordligaste Italien. Det är en fantastisk miljö där Dolomiterna börjar gå ner mot Gardasjön. Men det hjälper inte, det här är inte ett vin som ger mersmak.  Det börjar så bra med en ung, lite mullig doft. Men sedan blir man lite besviken. Visst, vinet är saftigt, lätt – mycket lätt – och helt utan fel. ”Mjukt & bärigt”, säger Systemkatalogen. Men smaken tar slut nästan innan vinet kommit in i munnen. Lagrein kostar 66 kronor på Bolaget. De pengarna kan man göra något roligare för.

Torsk med tapénade

18 torsdag Okt 2012

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Lättare matlagning får man leta efter. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsform. Lägg 700 g torskfilé i formen. Bred ca 2 dl tapénade ovanpå torsken (färdig tapénade eller efter recept). Salta inte – tapénade är väldigt salt. Toppa med tomat och kanske örtkryddor, om du vill.. Sätt in fisken i ugnen i 12 -1 5 minuter. Ät med kokt potatis och kokta ärter.
Tapénaden funkar som ett lock till torsken. Då blir det lättare att få den så där ”skivig” i fiskköttet. Receptet är för 4 personer.