Högrevsgryta med chili, choklad, bönor & guacamole

26 måndag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

Etiketter

Snart kommer hösten på riktigt. Du vet den där tiden när det är läge att krypa in i värmen, laga en gryta och äta tillsammans med vänner. Sitta kvar länge vid matbordet och glömma blåsten och regnet som slår mot fönstret.

Då passar den här högrevschilin, som är mer mustig än chilihet. En av hemligheterna är att bryta sönder ett par rutor mörk choklad och låta dem smälta i grytan. Missa inte den detaljen – just där skapas den fylliga smaken.

Det här behövs till 5 personer:
900 g högrev
2 – 3 gula lökar
4 – 5 vitlöksklyftor
2 chili, spansk peppar
neutral olja
salt & lite svartpeppar
1 msk malen spiskummin
2 tsk chipotlepasta, stark
1 – 2 tsk chilipeppar, chipotle
2 dl ganska stark köttbuljong
2 burkar hela tomater
1 – 2 paprikor, gula eller röda
2 rutor mörk choklad
1 msk oregano

Stekta svarta bönor
1 liten gul lök
1 burk svarta bönor (eller ta ett par dl egenkokta)
neutral olja
salt
1 tsk malen spiskummin
1 krm chilipeppar
1 tsk oregano

Guacamole
Enkel och mild avocadoröra. Recept hittar du HÄR.

Turkisk yoghurt
2 – 3 dl yoghurt
Krydda med salt, malen spiskummin & chilipeppar

Gör så här:
Skala och hacka lök och vitlök. Kärna ur chili (spansk peppar) och skär i strimlor.

Putsa bort senor och onödigt fett från högreven, skär i stora grytbitar. Bryn köttet i olja i en stekpanna. Det behövs minst ett par omgångar. Krydda med salt och lite svartpeppar

Lägg över grytbitarna i en stekgryta eller stor, tjockbottnad kastrull. Lägg i löken och fräs tills den är genomskinligt. I med vitlök, spiskummin, chilipulver & chipotlepasta, och fräs så det luktar gott av kryddorna.

Klipp sönder tomaterna med en sax direkt i burken. Häll ner tomaterna och buljongen i grytan och koka tills köttet är supermört. Tar 1,5 – 2 timmar.

Kärna ur paprikan och skär den i strimlor. Låt den koka med de sista 15 – 20 minuterna.

Och nu kommer undret. Bryt sönder chokladen och låt den smälta i grytan. Smula ner oregano. Smaka, visst blev det stor skillnad!

Stekta svarta bönor
Skala och hacka löken. Stek den i olja tills den är mjuk. Lägg i bönorna och kryddorna – och fräs tills allt är färdigt.

Turkisk yoghurt
Blanda yoghurten med kryddorna. Smaka så att det blir lagom starkt för dig.

När jag lagar chiligrytan är det fortfarande varm och solig september, men höstförkylningen och hostan ”råmar som vilddjur” genom kroppen. Jag nynnar på texten till ”Sverige en vintersaga”.

Om grytan är comfort food, så är detta comfort music.

”Lapplandspilen råmar som ett vilddjur genom natten
Gårdarna släcker sina ljus
Ett stormpiskat Marstrand ber sitt Pater Noster
Stockholm city svajar i sitt rus

Det är då som det stora vemodet rullar in
Och från havet blåser en isande, gråkall vind.”

Skinkschnitzel med vin, persilja & vitlök

23 fredag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt

Ibland blir man överraskad. Jag letar runt bland franska recept och hittar en schnitzel som ska ätas tillsammans med hackad vitlök och persilja. I mina öron låter det som en blandning av en skiva stekt kött från Milano och gremolata, det vitlökshack man strör över Osso Buco milanese.

Men det finns väl ingen anledning att leka purist. Säger de att det är ett franskt recept, så är det.

Visst ja, jag kanske ska säga att jag tog skinkschnitzel istället för kalv – om du tittar på prislappen så hittar du anledningen. Och så gjorde jag schnitzeln som en fylld lövbiff.

Det här behövs till 4 personer:
700 g skinkschnitzel, gärna tunt skivad (eller kalvschnitzel)
2 krukor persilja
4 – 5 klyftor vitlök
salt & svartpeppar
olivolja & smör
2 dl vitt, torrt vin
1 dl vatten

Ugnsbakade kvisttomater
500 g kvisttomater
olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform och lägg i kvisttomaterna. Perforera varje tomat, t ex med en gaffel, och kör dem i ugnen i ca 20 minuter. Salta & peppra.

Skölj och hacka bladen från persiljan. Skala och riv vitlöksklyftorna. Salta & svartpeppra – och hacka ihop persilja och riven vitlök.

Lägg schnitzeln mellan två ”blad” med plastfolie, tryck ut skivorna så de blir riktigt tunna. (Okej, vill du göra det besvärligt kan du gå loss och banka ut köttet, men det behövs inte). Salta & peppra köttet. Lägg på ca 1 tsk persiljehack på varje schnitzel, vik den dubbel och fäst med en tandpetare.

Stek köttet i omgångar, 2 – 3 minuter på varje sida. Ta upp schnitzlarna, häll i vin och vatten och låt det koka upp. Lägg tillbaka köttet i pannan och koka ett par minuter. Klicka i lite smör på slutet.

Hustrun, som inte alltid är så finkänslig, sammanfattar schnitzeln med orden:

– Skitgott, men det kanske man inte kan skriva på bloggen.

Nej, det kanske man inte kan. Men nu är det gjort.

Ugnsbakad sej med ägg-, dill- & ansjovisröra

18 söndag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vardagsmat

Ägg är gott. Dill & crème fraiche funkar bra ihop – och ansjovis är både jag och mina smaklökar barnsligt förtjusta i.

Om man blandar det till en röra, funkar det till fisk? Ja, säger mina smaklökar. Tillsammans med sej blir det smakrik och trevlig vardagsmat.

Alltså mat som inte ruinerar – och som är så pass lättlagad att det blir tid och energi över till annat.

Det här behövs till 3 (hungriga) personer:
600 g sej eller torsk
olivolja
salt & svartpeppar

Dill- & ansjovisröra
1 hårdkokt ägg
2 dl crème fraiche, 17 %
1 knippe dill
1 liten burk ansjovis, 55 g (både ansjovis och spad)
svartpeppar & lite salt

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsform. Lägg ner fisken, droppa över lite olivolja. Salta och peppra. Lägg ett smörpapper över formen och bädda in formen, ungefär som ett överkast (så blir fisken saftigare). Kör i ugnen ca 13 – 14 minuter. Och ja, även sej är färdig när fiskköttet skivar sig – när man trycker lätt på det.

Dill & ansjovisröra
Finhacka dill och ansjovis. Blanda ner hacket och ansjovisspadet i crème fraiche. Hacka ägget. Lättaste sättet är att dela ägget och sedan trycka halvorna genom äggskärare två gånger – om man nu inte tycker det är kul att hacka med en kniv som geggar ihop av äggulan… Peppra, men ta det försiktigt med saltet. Ansjovis är rejält salt.

Ägg, dill och ansjovis, det är grunden för gubbröra. När vi sitter och äter – och jag pratar om hur vansinnigt gott det är med gubbröra-smaken – så säger hustrun, som inte alltid är så finkänslig.

– Ja, det är väl inte så konstigt. Det var en gubbe som rörde ihop röran. Klart det blir gubbröra då.

Glass med fryst äpple och stekt rågbröd!

16 fredag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

ost & efterrätt

Det finns recept som låter så osannolika att man bara måste testa. Glass med fryst äpple och stekt rågbröd är ett sådant recept. Jag såg det här i Buffé och gick loss bland stekpannorna i köket.

Och ja, jag kan bekräfta: receptet funkar. Fryst rivet äpple blir som en frisk äppelsorbet, och stekt rågbröd får lite sälta från smöret, men också en liten knäckighet om man steker på ganska bra.

Det här behövs till 4 personer:
1 rött äpple, fryst
100 g mörkt rågbröd
rejält med smör
0,5 liter vaniljglass

Gör så här:
Skär äpplet i klyftor, kärna ur och stoppa in i frysen en stund innan.

Riv rågbrödet grovt. Stek i rejält med smör så att det nästan blir lite knaprigt. Riv de frysta äppelklyftorna.

Skeda upp glass i skålar eller på desserttallrikar. Lägg små högar av rivet äpple och strö stekt rågbröd över.

Den som har kommit på det här receptet är krögaren Mattias Dahlgren. Jag klurar lite på om man måste vara etablerad i matbranschen för att våga hitta på något så ovanligt. Eller om det räcker med att vara ovanligt nyfiken och innovativ.

Kanske räcker det med det senare. Mattias Dahlgren berättar att han brukar doppa pommes frites i smoothies. Själv kommer jag maximalt till aioli om jag ska ha något till friterade potatisbitarna, men oftast nöjer jag mig med salt.

Kiviks äppelcider & fläskytterfilé med parmaskinka

13 tisdag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

cider & dryck, fläsk, huvudrätt

Nu är det äppeltider! På baksidan mognar äpplen för första gången på vårt egenplanerade äppelträd. Och grannarna kommer med kassar fyllda med alla äpplen de inte orkar ta hand om.

Äpplen fick vara temat för en av helgens middagar. På tallriken blev det Fläskytterfilé i parmaskinka och stekta äppelklyftor. Klart gott och nästan löjligt enkelt. Man skivar fläskytterfilé, virar in skivorna i skinkan och steker. Sedan kärnar man ut ett äpple, klyftar det och steker ett par minuter. Klart!

Recept hittar du HÄR men den här gången blev det klyftpotatis – istället för kornotto – som tillbehör.

I glaset hamnade lite av Kiviks ekologiska äppelcider (18,90 för 33 cl på Bolaget). En blyg men fräsch lukt av äpple men bara aningen äpple i smaken. Det känns som om musteriet har sprungit förbi jästankarna med en låda äpplen men liksom glömt att stoppa ner dem i cidern.

Kiviks cider kanske kan funka för den som aldrig har druckit något annat än den sötaktiga läsk man kan köpa på Ica. Men den kan inte mäta sig med fransk cider, inte heller med spansk och engelsk.

Så om du är på väg till Systemet för att handla cider, snälla, ta en annan flaska istället, t ex Cidre Bologique la Ribaude. Den är fylligare, godare och faktisk inte dyrare. Och så är det cider på riktigt!

Ugnsbakad spetskål, kornotto, hasselnötter & brynt smör

08 torsdag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vegetariskt

– Men hallå, liksom. Har han inget annat i huvudet än att stoppa in maten i ugnen, den där matbloggaren?

Jag kan liksom höra protesterna efter recept på ugnsbakad torsk och rödbetor och ratatouille som fått gå färdigt i ugnen…

Det är bara det att mat som tillagas på låg temperatur i ugnen blir så vansinnigt god. Grönsakerna blir mildare, men ändå med mer koncentrerad smak.

Spetskål är inget undantag. Testa själv när du tar ut spetskålen från ugnen. Bryt av en bit som blivit lite brynt av ugnsvärmen och känn hur den milda kålsmaken blandas med sälta från flingsalt och lite sötma från smöret.

Det är gott

Det här behövs till 4 personer:
ca 1,3 kg spetskål
smör
flingsalt & svartpeppar

Kornotto
1 gul lök
smör eller olja
2 dl korngryn
6,5 dl kyckling- eller vegetarisk buljong, vatten + tärning
1,5 – 2 dl riven lagrad ost, t ex herrgård

Tillbehör
2 dl hasselnötter
2 – 3 röda äpplen
150 g smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 120 grader. Dela spetskålen i klyftor och lägg i en smörad ugnsform. Klicka på smör, smula sönder flingsalt och kör några varv med svartpepparkvarnen. Kör kålen i ugnen 1,5 – 2 timmar, vänd ibland och akta så kålen inte blir bränd.

Kornotton
Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör eller olja. Häll i korngrynen och fräs lite till. I med buljongen och koka under lock i 25 – 30 minuter (alltså lite mindre vatten och lite kortare tid än vad det står på förpackningen). Rör ibland. När det är som en risotto – lite rinnande konsistens och lite tuggmotstånd – tar man av kastrullen från spisen och rör i den rivna osten.

Tillbehör
Rosta hasselnötterna på medelvärme i en teflonpanna. Rosta tills nötterna börjar få lite färg och det luktar nöt. Om man vill kan man lägga hasselnötterna i en ren kökshandduk och gnugga dem så får man bort det mesta av skalet.

Kärna ur äpplet och skär i ganska tunna klyftor. Stek klyftorna i smör ett par minuter.

Bryn smöret i en kastrull på ganska hög värme. Vispa så det inte bränns. Smöret är klart när det börjar bli gyllenbrunt och luktar nöt. Missade du nötlukten när du rostade hasselnötter så är det omöjligt här. En tydlig nötlukt sprider sig i köket. Spisfläkten har inte en chans.

– Men hallå, liksom. Allt är så fantastiskt i matbloggar. Maten är vansinnigt god och den galna matbloggaren ställer sig och ugnsbakar kål i två timmer en torsdagskväll… Tänker du kanske. Något dåligt måste det väl finnas?

Ja, en sak gillar jag inte. Lukten av kål som tillagas; det spelar ingen roll om den kokas eller ugnsbakas. ”Kokt” kål luktar inget vidare under tillagningen.

Så skruva upp köksfläkten – eller gå ut en stund. Du behöver inte precis stå och titta på kålen i två timmar.

Sallad med rödbetor, chèvre, vinbär & valnötter

05 måndag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, sallad, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

förrätt, klimatsmart, sallad, smårätt, vegetariskt

Bra mat är ofta enkel – och enklare än så kan det nästan inte bli. Man kör rödbetsklyftor i ugnen, och äter dem med chèvre och valnötter. På toppen lite svarta vinbär och en vinägrett.

Minimal ansträngning = bra förrätt eller smårätt. Någon som protesterar?

Det här behövs till 4 – 6 personer:
600 g färska rödbetor
olja
salt & svartpeppar
1 stor näve valnötter
1 dl svarta vinbär
180 g chèvre (getost) – eller feta
olivolja, god vinäger
ett litet knippe dill

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skala rödbetorna med en potatisskalare, skär dem i tunna klyftor och lägg dem i en oljad ugnsform. Salta & peppra, vänd runt klyftorna så alla blir lite inoljade.

Kör i ugnen 20 – 35 minuter, vänd runt någon gång. Känn med en sticka när de är färdiga, eller enklare: smaka på en rödbetsklyfta!

Dela chèvren i mindre bitar. Lägg upp rödbetsklyftorna på ett fat. På med chèvre och svarta vinbär. Toppa med sönderbrutna valnötter och dillkvistar.

Stänk över en vinägrett: en del vinäger, två delar olja. Kanske lite salt & svartpeppar.

Det finns bara en sak som är krångligt med det här receptet: svarta vinbärs-säsongen har tagit slut. Jag har vinbär i frysen sedan jag länsade busken på baksidan. Men det finns väl fortfarande i affärerna? Eller i frysdisken?

Jag tycker att vinbären höjde rätten flera grader. Det blir en syrlig smakbryning till de söta betorna.

Men det här är inte en originalidé från Vin, mat & Alsace. Jag har stulit idén från bloggen Spieselandslaget, som i sin tur hämtat inspiration från Camilla Plum. Men i ”oppskriften” används fetaost och ätliga blommor.

Där någonstans blir jag skeptisk.

Torsk med tapenade, aubergine & tomater

02 fredag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Varmt på dagarna och ljumma kvällar. Under några augustidagar känns det som om vädret har glömt bort att förbereda hösten. Kanske är det därför som suget efter Medelhavsmat känns tydligt.

Jag gick loss på ugnsbakad torsk med aubergine, tapenade och tomat. Några oliver fick också följa med. Idel franska smaker som trivs bra tillsammans.

Det här behövs till 3 personer:
300 g aubergine
olivolja
salt & svartpeppar
500 g torskfilé
1 liten burk (140 g) tapenade
250 g körsbärstomater
1 näve goda oliver

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skiva auberginen och strö över salt. Låt aubergineskivorna stå medan ugnen blir varm. Skölj bort saltet och lägg auberginen i en oljad ugnsform. Svartpeppra och droppa över olivolja. Kör i ugnen i 15 minuter. Vänd aubergineskivorna, droppa över olja, salta och svartpeppra. Ge dem 10 minuter till i ugnen.

Lägg torskfiléerna över auberginen. Bred tapenade över, lägg tomater och oliver vid sidan. Skjut in allt i ugnen i ca 12 minuter.

Ät med potatis, ris eller kanske en god risotto.

Visst är det förvånande hur tvärsäkra recept kan vara. Häromdagen läste jag att torskfilé ska tillagas 8 minuter i ugnen. Exakt.

Men hallå, liksom. Det beror väl på hur tjocka filéerna är…

Själv håller jag mig till betydligt enklare regler:

Aubergin ska vara helt tillagad. Annars smakar den omogen banan. (Alltså gör det inget om du glömmer bort dig och ge den ett par minuter extra i ugnen.)
Torsk ska inte vara överlagad. Bästa sättet att kolla fisk är att trycka på den lite lätt med fingret. När det skivar sig är den klar.

Senapskryddad skinksås med broccoli & blomkål

30 tisdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, under 20:-, vardagsmat

I norska matbloggar har jag ibland sett ordet ”momsemat”. Jag tror i alla fall det heter så, men jag är ganska osäker på betydelsen. Tror att det betyder mumsig mat, men det känns som om ordet är mer mångbottnat än så.

Kanske handlar det om mat som man har glömt bort att man tycker om. Mat som bär minnen… Ungefär som när man hittar ett gammalt foto från den sommardag när man första gången vågade hoppa från bryggan.

Jag vet inte, men senapskryddad skinksås med broccoli & blomkål är ”momsemat” för mig. Mild mat som liksom tröstar inför den höst som har börjat blåsa in från Västerhavet.

Det här behövs till 4 personer:
800 g broccoli & blomkål
200 g rökt skinka
4 dl mjölk
2 msk vetemjöl
1 msk smör eller Bregott
salt & peppar
ca 2 tsk fransk senap

Till det här äter man gammaldags skalpotatis, tycker jag.

Gör så här:
Skölj och dela broccoli & blomkål i mindre delar. Koka dem al dente i ordentligt saltat vatten. (Vad kan det ta… 5 minuter kanske. Smaka på en bit så vet du om det är klart).

Skär skinkan i små tärningar eller strimlor.

Vispa ihop mjöl & hälften av mjölken. Smält smöret i en kastrull, häll i redningen och värm tills den börjar tjockna. (Vispa under tiden). Häll i resten av mjölken och låt allt koka upp. I med salt, peppar, skinka och senap. Låt det koka ihop sig ett par minuter, rör under tiden.

Glöm inte att smaka så att det blir gott. Och skulle du ha en skvätt grädde eller crème fraiche i kylen, så trivs det väldigt bra i såsen…

Vi åt de kokta grönsakerna med senapskryddad skinksås en av de sista kvällarna i augusti. Sonen, som nu har blivit 18 år, smakade på såsen och förklarade att den var god.

Undrens tid är inte förbi – det hade han aldrig gjort för ett par år sedan.

Färska gröna bönor med smör & salt – sommarlyx

25 torsdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vegetariskt

Tillhör du dem som tror att gröna bönor bara säljs i frysta påsar? Då ska du ta en ny sväng i mataffären. Trava bort från frysdisken och leta upp grönsaksavdelningen. Ta en egen påse och lägg i några nävar med färska gröna bönor. Vandra hem med din skatt och laga något som är oerhört enkelt, men vansinnigt gott.

Gör så här:
Snoppa bönorna (skär av ändarna). Lägg bönorna i saltat vatten. Koka dem tills de fortfarande är spänstiga. (Det tar kanske 5 minuter, men smaka under tiden så de blir lagom). Häll av vattnet, sätt tillbaka kastrullen på platten. Lägg i smör (kanske ½ – 1 msk per person) och smula över flingsalt. Vänd runt bönorna i det smälta smöret. Servera genast.

Ät & njut. Känner du hur sötman från bönorna bryter mot sältan, hur smöret förstärker smakerna…

Visst är det gott?