All den goda julmaten – men oj vad mycket det blev

19 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, sallad, tillbehör, vegetariskt, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, jul, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar bli massor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton

Först Vin chaud, fransk ”glögg”

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, gravad lax, ägg och räkor.

Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.

Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen

Skinka, alsassisk rödkål och älgpaté

Älgköttbullar med mumma att dricka. Pannbiff gjord på rådjursfärs och så fläskytterfilé för det kräver 15-åringen i familjen.

Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

På annandagen brukar vi ha knytkalas med några kompisar. Klart smart sätt att äta upp lite rester – och så får man lite andra rätter. De vi brukar ha knytis med har delvis finska rötter, så det blir finsk rotsakslåda, och så blir det dopp i grytan och till slut kommer det som en del har väntat på – tårtan.

Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter

04 onsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fransk mat, jul, tillbehör, vegetariskt

Tröttnat på den tunga, söta rödkålen som står där strax bakom skinkan på julbordet? Alsassisk rödkål är lättare och fräschare, med en liten, trevlig smak av valnötter. Den passar väl in på den där markerade platsen på bordet där rödkålen brukar stå.

Kanske läge att testa…

Det här behövs för en julbordsladdning:
en klyfta rödkål, cirka 400 g
1 gul lök
1 – 2 äpplen
2 vitlöksklyftor
smör & olja
salt & vitpeppar
1 stor näve valnötter, grovhackade
2 dl torrt, vitt vin
½ msk äppelcidervinäger
1 nypa socker

Gör så här:
Skölj rödkålen, skiva den tunt, tunt. Skala och skiva lök och vitlök. Skölj, kärna ut och skiva äpple. Fräs i smör och olja. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar.

Lägg i de hackade valnötterna. Strö över lite, lite socker. Häll på vin och vinäger. Koka under lock på svag värme i cirka 40 minuter. Vinet ska koka in helt och hållet.

Jag har sett att det finns recept där kålen ska koka i rött vin, men då tror jag att man ska ha ett mjukt rött vin. Annars finns det risk att rödvinets tanniner flyttar med in i rödkålen – och det verkar lite strävt tycker jag.

Det brukar också stå att kummin ska ingå i rätten. Men det har jag hoppat över att ett enkelt skäl. Då skulle jag få äta upp hela laddningen själv.

Surkål – klassiskt till korv & fläsklägg

09 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fransk mat, tillbehör, vitt vin

Surkål är fantastiskt gott tillsammans med kött och korv. Man kan laga den på tusen olika sätt. Koka den i vin, krydda med äpple eller kummin eller enbär eller chilistark korv…

Men surkål som bara slängs upp från burken är faktiskt inte särskilt gott. Det fick jag en gång i en korvkiosk på Nils Ericsonsterminalen i Göteborg. Stället andades kvalitet, utbudet av korvar var stort. Jag valde till sist en tysk kvalitetskorv med surkål.

Tjejen i kiosken stekte min korv med omsorg, värmde brödet, frågade vilken slags senap jag ville ha – och mikrade en sked surkål direkt från burken i ungefär fyra sekunder. Den kalla och okryddade kålen vill jag inte ha igen.

Min egen surkål får smak av vin, bacon, kryddor och äpple. Det är något helt annat.

Det här behövs till ca 4 personer:
1 pkt tärnad bacon, 140 g
1 lök, skalad och skivad
1 litet milt äpple, skalat och skivat
450 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar & salt
1,5 – 2 dl Riesling eller annat torrt gott vitt vin

Gör så här:
Fräs bacon i en tjockbottnad gryta. Lägg i löken på slutet. Fräs tills löken är mjuk. Lägg i äpple och surkål. Krydda, generöst med vitpeppar, lite försiktigt med saltet om bacon är salt. Häll på vinet. Lägg i lagerbladen. Koka på låg värme i ca 50 minuter.

Jag åt surkålen tillsammans med ugnsbakad fläsklägg. Gott.

Men det är också fantastiskt tillsammans med en god, grillad korv. En debreziner eller en kabanossen. Korvbröd och fransk senap. Och så surkål.

Det du.

Tarte flambée – bättre botten, godare fyllning

18 fredag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt

Tarte flambée… Här möts sötma från lök, sälta från bacon och rund gräddighet från crème fraiche. Den här alsaciska ”pizzan” ska ätas precis nygräddad från ugnen. Helst ska den flortunna bottnen bara smälta bort i munnen.

Men det är svårt att få till den där smältande bottnen. I det här receptet ingår lite mer fett. Degen blir mer som pajdeg – och faktiskt så börjar min hemma-tarte närma sig en äkta Tarte flambée, så som den äts på en traditionell Winstub i skuggan av en platan.

Det här behövs till 4 tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl (aningen mer om degen blir för kletig)
0,75 tsk salt
0,5 dl kallpressad rapsolja
0,5 dl smält smör eller baconfett
1,5 dl vatten

Fyllning
2 – 3 gula lökar
2 pkt bacon i tärningar (280 g)
lite svartpeppar
2 dl crème fraiche (34 procent)
2 dl finriven, mycket smakrik ost, t ex Gruyère (Parmesan funkar också bra!)
0,5 – 1 msk torkad timjan

Gör så här:
Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Stek bacon. Riv osten.

Rör ihop mjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg över tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager crème fraiche. Lägg på löken och bacon. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den förvärmda plåten. Grädda i 6 – 8 minuter.

Vi käkade Tarte flambée två gånger i somras. En gång var en varm sommarkväll på Place de l’Ancienne Douane i centrala Colmar. En annan gång var en betydligt svalare kväll på restaurang La Flambée på Österlen i Skåne.

Den skånska Tarte flambéen var klart godast.

Min tarte är inte där ännu, men jag är på väg!

(Vill du se tidigare recept, så klickar du HÄR.)

Tarte a l’oignon – Lök- och baconpaj från Alsace

30 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, vardagsmat

Lök är gott! Synd bara att så få upptäckt det. I Tarte a l’oignon samsas mild, lite söt lök med knaprig och salt bacon till en fyllig och krämig paj. Mums.

Dessutom är det här några av Alsace grundsmaker. Egentligen skulle det ha varit en mild och god Pinot Blanc till maten, men det är ju måndag, så jag fick nöja mig med kolsyrat vatten.

Inte riktigt lika mums…

Det här behövs till 3 personer (som huvudrätt):
3 dl vetemjöl
½ tsk salt
100 g smör
2 -3 msk kallt vatten

500 g gul lök
smör eller olja
försiktigt med salt & vitpeppar

120 g bacon i bitar (eller magert sidfläsk, eller skinka)
lite svartpeppar

Béchamelsås
2,5 dl mjölk
2 – 3 msk smör
1,25 msk vetemjöl
lite salt & vitpeppar
2 – 3 msk grädde eller crème fraiche

Gör så här:
Degen: Blanda mjöl och salt i en bunke. Lägg ner smöret i småbitar. Tryck ihop smör och mjöl till en degkonsistens. Späd med så mycket vatten som behövs för att degen ska gå ihop. Ställ degen i kylskåpet 30 minuter medan du förbereder det andra.

Löken: Skala löken och skiva den tunt. Stek i smör eller olja på ganska svag värme tills löken är helt mjuk. Det tar cirka 20 minuter. Krydda försiktigt med salt & vitpeppar.

Bacon: Stek bacon/fläsk/skinka knaprig. Krydda med lite svartpeppar. Låt bacon/fläsk rinna av på hushållspapper.

Pajen: Sätt ungen på 200 grader. Kavla ut degen så att den blir tunn och täcker formen. Tänk på att det blir ganska mycket fyllning; degen måste gå upp en bit på kanterna.

Tryck några hål i pajskalet med en gaffel. Förgrädda det i ugnen i 10 minuter.

Såsen: Vispa ihop mjölk och mjöl. Vispa ner smöret. Koka upp såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i crème fraiche eller grädde. Krydda med salt & vitpeppar till en mild men inte mesig smak. Rör ner äggulorna. Koka inte såsen därefter, då ”skär”den sig.

Lägg över löken i det förgräddade pajskalet. Häll över béchamelsåsen. Toppa med bacon. Sätt in i ugnen tills fyllningen stannat nästan helt och pajen fått fin färg. Tar cirka 30 minuter.

Vill du ha en vegetarisk lökpaj så hittar du ett recept under Tarte aux oignons, men behåll det här pajskalet. Det är godare.

Det är inte alltid som matlagning hemma hos oss är som ”Halv åtta hos mig”. Ofta är det hustrun som har bråttom, eller jag som drar ner all disk och skriker för att jag aldrig hittar det jag letar efter.

Men idag var det annorlunda. Jag fixade med pajen, hustrun var med och 15-åringen lade färdigpanerade fiskfiléer i ugnen. Hans allmänna omdöme om paj är att det inte går att äta.

Men han tog också med sig Spotify till köket. Och han musiksmak är ganska mycket av gammal rock och vänstermusik, så det blev Bruce och Hoola Bandoola och Pete Seeger.

Någonstans samtidigt med Röda bönors gamla italienska socialistsång ”La Lega” blev pajen klar. Efter maten fortsatte han med Björn Afzelius ”Sång till friheten”.

Kanske är det 15-åringen som inspirerat till rubriken nedan…

Crème vichyssoise – potatis- & purjolökssoppa

26 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Ibland behöver man något som värmer och mättar. Något som tröstar. Idag behövde jag lite comfort food efter en lång och plågsam sittning hos tandläkaren. Operation av käken och rensning av rotkanalerna, roligare kan man faktiskt ha en torsdagseftermiddag i slutet av september.

När jag åkte hem jag funderade jag på mat. Det händer att jag gör det någon gång… Och då mindes jag något lent, gräddigt och snällt: potatis- & purjolökssoppa. Tänk att man kan glömma bort något som är så gott!

Jag svängde förbi mataffären. Stoppade ner mandelpotatis, purjo och crème fraiche. Och redan utanför butikens dörrar var jag på lite bättre humör.

Sedan kom jag på att ett plågsamt tandläkarbesök kan användas på många sätt. När hustrun frågade om jag kunde plocka ur diskmaskinen, så pekade jag bara lite diskret mot den svullna käken…

Det här behövs till ca 3 personer:
5,5 dl purjolök, sköljd och skivad
lite smör
5,5 dl mjölig potatis, t ex mandelpotatis, skalad och ganska fint tärnad
1 l kycklingbuljong, tärning eller fond
lite salt & vitpeppar
1 – 1,5 dl crème fraiche

Gör så här:
Fräs purjon i lite smör tills den är helt mjuk. Salta & peppra försiktigt. Häll i potatis, kycklingbuljong och crème fraiche, men spar lite som du kan ha i när soppan har kokat färdigt. Då får man med lite pigg syra från crème fraichen.

Koka tills purjo och potatis kokar sönder, tar kanske 20 minuter. Ta en vanlig visp och vispa sönder grönsakerna till en slät soppa. Gillar du att diska, så kan du hälla det i en mixer, men det behövs inte.

Vispa på slutet i den sista crème fraichen. Smaka. Lite mer salt & vitpeppar?

Ät & njut. Fröjda dig åt att det är billig mat. Det kan man behöva efter en saftig tandläkarräkning.

Brandade med potatismos – sydfransk comfort food

19 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart

För en vecka sedan skrev jag att det var en härlig höst. Fortfarande tillräckligt varmt för att ta med frukostbrickan ut en sen helgmorgon.

Det var då, det.

Nu känns det som hösten har dragit in över landet, den där gråa, kalla. På väg till jobbet får man kryssa mellan vattenpölarna. Och på kvällen är det läge för den tjocka tröjan när jag tar sena promenaden med hunden.

Återstår bara en sak för oss sommarmänniskor – att krypa in, sätta på spisen och laga mat som värmer.

Brandade med potatismos är sydfransk comfort food. Den är len, den är lite kryddig och man blir både varm, mätt och lite lycklig. I alla fall jag.

Det här behövs till 3 personer:
400 g torskfilé (behöver inte vara de bästa bitarna)
1 msk flingsalt
5 vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
1 msk timjan (lite mindre om den är helt torkad)
0,5 dl olivolja
svartpeppar

750 g mandelpotatis, skalad och skivad
lite salt
0,5 dl mjölk
0,5 dl olivolja
vitpeppar
en näve slätbladig persilja

Oliver
skivad mild lök, om du vill

Gör så här:
Strö saltet över torskfilén och låt den rimma 1 timme i rumstemperatur. Häll olivolja i en kastrull. Lägg ner fisken, timjan och grovhackad vitlök. Svartpeppra. ”Koka” under lock på svag värme tills fisken är klar. Tar kanske 10 minuter.

Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är klar. Mosa med potatisstöt. Häll i mjölk och olivolja. Vispa potatismoset med en visp. Vanlig handvisp funkar utmärkt. Krydda med lite vitpeppar.

Sätt ugnen på grill. Olja en ugnsform. Lägg ner ett lager potatismos, sedan fisken och persiljan. Toppa med mer potatismos. Droppa lite olivolja över.

Sätt in i ugnen och gratinera tills potatismoset fått lite färg.

Jag skrev en gång tidigare att brandade med potatismos var provencalskt lappskojs. Så fel jag hade.

Den som fick mig på bättre tankar var Maj-Britt Aagaard på Spiselandslaget. Vill du testa hennes Brandad, gjord på norsk klippfisk, så hittar du receptet HÄR.

Rustikbaguette – grövre & matigare

17 tisdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, matbröd

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fransk mat, matbröd

Smakrikt, mustigt och med en kant som är lite knaprig. Rustikbaguette är det godaste bröd jag har bakat på länge. Prova det själv! Det är inte ett dugg krångligt, men man får ha lite tålamod eftersom det ska jäsa i 24 timmar.

Egentligen gör jag det här brödet mest med tanke på 15-åringen (sonen i familjen). Varje gång vi är och handlar, så tycker han att vi ska köpa ICA:s rustikbaguette. Det gör jag gärna, men samtidigt gnager det lite i mig ”jag kan väl också baka baguette…”

Så jag sätter igång. Drar fram kokböcker, letar recept på nätet och börjar baka. Till sist står jag där med två nybakade, doftande och maffiga baguetter. Jag skär upp, brer på lite smör. Provsmakar. Stolt ropar jag att 15-åringen ska komma och smaka.

Han tar en tugga. Funderar:

– Det var godare än jag trodde, säger han på tonåringens misstrogna sätt.

Själv tänker jag en tanke som inte lämpar sig i en ganska snäll matblogg. Men så kommer det från 15-åringen:

– Jag tror jag ska skära upp en bit till.

Det är väl ungefär så nära riktigt beröm man kan komma…

Det här behövs till 2 stora baguetter:
Dag 1 mitt på dagen
ca 8 g jäst (ta 1/3 av halva jästpaketet)
2,5 dl ljummet vatten
2,5 dl vetemjöl special eller Manitoba-vetemjöl

Dag 1 på kvällen
1 dl ljummet vatten
2 dl vetemjöl special eller Manitoba

Dag 2
ca 17 g jäst (2/3 av halva jästpaketet)
2,5 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
1,25 dl rågmjöl
1,25 dl grahamsmjöl
5,5 – 6 dl vetemjöl special eller Manitoba
1 msk salt
olivolja att smörja bunken med

Gör så här:
Dag 1 mitt på dagen
Smula ner jästen. Häll på fingerljummet vatten och rör till jästen löser sig. Vispa ner mjölet. Vispa ganska länge.

Dag 1 på kvällen
Mata degen med fingerljummet vatten och mjöl. Rör riktigt länge. Se hur det liksom bildas trådar i degen; det är de trådarna som gör brödet lite segt.

Dag 2
Smula ner jästen. Häll på olivolja och fingerljummet vatten och rör till jästen löser sig. Häll ner fördegen och mjöl. Börja med rågmjöl och grahamsmjöl. Rör/bearbeta degen riktigt länge. Häll i saltet mot slutet.

Olja en bunke (då fastnar inte degen och det är lättare att få med sig alla jäsbubblor). Häll ner degen i den oljade bunken och låt den jäsa i två timmar.

Ta upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela den i två halvor. Dra ut varje halva till en baguette lika lång som ugnsplåten. Knåda inte.

Lägg baguetterna på en bakplåt med ugnspapper. Lägg över en handduk och låt dem jäsa i 40 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader. Sätt in en skål med vatten och spruta in lite vatten i ugnen. Skjut in plåten, grädda bröden i 30 minuter. Låt dem svalna på galler.

Inspirationen till de här baguetterna kommer från den sympatiska bloggen Trattoria.nu. Där finns ett recept med kalljästa baguetter gjorda på rågsikt, väl värda att prova.

Fougasse med soltorkade tomater & rosmarin

05 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, matbröd

När Focaccia tar steget från Ventimiglia till Menton, så byter det namn till Fougasse. Men fortfarande är det ett bröd som kan vara nästan en hel måltid. Fylld med hackade oliver eller lök och bacon är det ett perfekt bröd för en picknick.

Här är brödet fyllt med soltorkade tomater och rosmarin. Det blir lite mindre rustikt – men inte mindre välsmakande.

Det här behövs till 1 stort bröd:
½ pkt jäst
5 dl ljummet vatten
0,5 dl olivolja
6,5 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1,5 dl grahamsmjöl eller grovt dinkelmjöl
3 dl durumvetemjöl
0,8 msk salt
2 – 3 tsk hackad rosmarin (bara ”barren”)
½ dl hackade soltorkade tomater
olivolja att pensla på brödet
2 – 3 tsk flingsalt

Gör så här:
Lös upp jästen i lite ljummet vatten (det ska varken känns varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Häll i resten av vattnet och olivoljan. Häll i mjölet. Börja med vetemjöl och grahamsmjöl.

Rör länge med en trägaffel. Häll i durum-mjölet och fortsätt röra. Häll i salt, rosmarin och soltorkade tomater. Fortsätt att bearbeta degen en stund till – rörande gör att gluten utvecklas och att brödet blir så där segt.

Lägg en handduk över bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek; det tar 1 – 2 timmar.

Lägg bakplåtspapper i en långpanna och olja papperet. Stjälp upp degen på det oljade papperet. Ta lite mjöl på händerna och tryck ut degen, så att den täcker nästan hela plåten.

Sätt ugnen på 225 grader. Låt degen jäsa på plåten i 30 minuter. På slutet tar man en vass kniv och gör några snitt i degen, så att det blir öppningar i brödet. (Den som är konstnärlig fixar ett snyggt mönster. Min deg såg ut som när en treåring försökt skära ut en halloween-pumpa…) Pensla brödet med olja och strö över flingsalt.

Grädda i 20 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

Skär upp brödet. Lägg på en skiva tomat, kanske en droppe olivolja och ett försiktigt varv med svartpepparkvarnen. Känn att det här är mycket långt ifrån det industribakade brödet på Ica.

Eller ta fram ett par oliver, kanske en skiva salami och lite mer tilltugg. Häll upp ett glas rosévin och sätt dig i sensommarens sista solsken. Än är det tid att njuta.

Fiskgryta från Alsace – godaste grytan

24 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, vitt vin

Sensommarens första gryta kan med fördel bli en Fiskgryta från Alsace. Där samsas forell och havsabborre med lite syra från vin, rund gräddighet och en liten pikant ton av dragon. Det är helt enkelt förbannat gott.

Prova du med – det är nästan omöjligt att bli besviken. Och bli inte avskräckt av allt som ska vara i grytan. Det är ingen krånglig mat, det här.

Det här behövs till 3 personer:
300 g skogschampinjoner
salt & vitpeppar
2 små, milda lökar – knipplök eller schalottenlök
smör
4 kvistar timjan
4 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 dl Riesling – eller annat torrt, gott vitt vin med ganska hög syra
3 dl ganska stark fiskbuljong eller fiskfond – vatten + tärning
försiktigt med salt & vitpeppar
300 g forell, filead – eller annan smakrik, fet fisk
300 g havsabborre, filead – eller annan god, fast vitfisk
1 + 0,5 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
1 äggula
ca 0,5 tsk hackad dragon

Gör så här:
Skrapa eller skölj svampen. Skär den i mindre delar. Stek i lite smör tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra. Lägg svampen under lock, så den håller sig varm.

Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en klick smör tills de mjuknar – använd en traktörpanna eller vid tjockbottnad gryta. Lägg i kvistarna med timjan, persilja och dragon. Häll på vin och fiskbuljong. Låt såsen koka 5 – 10 minuter så löken blir nästan färdig.

Stäng av plattan. Dela fiskfiléerna i hanterbara bitar. Salta & vitpeppra försiktigt, och lägg ner dem i grytan. Låt grytan stå kvar på värmen i 5 – 6 minuter – eller tills fisken är genomkokt.

Ta upp fiskfiléerna och lägg de på en tallrik. Lägg folie över så de håller sig varma. Ta upp kvistarna med örtkryddor.

Vispa ihop 1 dl vispgrädde med 1,5 msk vetemjöl. Häll redningen i grytan. Skruva upp värmen och låt grytan koka ett par minuter, så den tjocknar.

Vispa ihop 0,5 dl vispgrädde med 1 äggula. Vispa ner blandningen i grytan, fortsätt och vispa så att den får en fylligare konsistens. Men nu får grytan inte koka, då koagulerar äggulan och såsen skär sig.

Smaka. Visst är det gott! Men kolla om det behövs mer salt & peppar. Ha i lite, lite hackad dragon, så att dragonsmaken bryter fint mot syran och sötman.

Lägg ner fiskfiléerna i grytan. Lägg champinjonerna över. Eller lägg upp allt direkt på tallrikar.

Det har receptet kommer från början från Vins d’Alsace, vinproducenternas sammanslutning, och heter i den tyskspråkiga versionen Fischragout in Riesling. Men originalet är ganska mycket krångligare. Man ska filea fisken och göra egen fiskfond. Man ska ha rödlistad ål i grytan…

Men även den förenklade Fiskgryta från Alsace blir väldigt lyckad. Lyckat var också vinvalet, en Riesling 2012 från Gérard Waegell.

När vi satt och åt maten, så lade hustrun ner kniv och gaffel. Tittade mig i ögonen och sade:

– Det här var otroligt gott.

Och den typen av beröm protesterar man inte emot…