Snabbrimmad torskrygg med fänkål, linser & ugnsbakad körbärstomat

13 torsdag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, tillbehör

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, tillbehör

Torskrygg är fantastiskt gott. Fänkål som fått steka länge blir mild och delikat. Tomat som ugnsbakats…

Jag var bara tvungen att testa hur det här skulle funka ihop. Och svaret kom snabbt och glatt från mina smaklökar: Det funkar!

Smaklökarna godkände även linser till fisken. Men om man har något emot de små kornen, så går det lika bra med potatis – eller testa med bara vitt surdegsbröd. Det är ändå ganska mycket Medelhavsmat över den här rätten.

Det här behövs till 4 personer:
800 g torskrygg
7,5 dl vatten
1,5 msk salt
1,5 msk socker
vitpeppar
olivolja

Fänkålen
2 fänkålsstånd, inte jättestora
2 gula lökar
olivolja
salt & svartpeppar

Tomaterna
500 g körbärstomater på kvist
olivolja
salt & svartpeppar
torkad timjan, kanske 1 tsk

Linser
1 – 2 gula lökar
olivolja
6 dl färdigkokta linser, hemkokta eller 2 pkt färdiga
2 msk persilja, hackad
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Blanda vatten, salt & socker. Vispa så salt & socker löser upp sig. Lägg ner torsken och låt den rimma i 30 minuter.

Skala och skiva löken tunt. Skär bort ”blasten” och från fänkålen. Dela den och skär bort den grova rotstocken. Skiva fänkålen tunt. Stek länge (25 minuter) i olivolja i en tjockbottnad gryta. Rör då och då i fänkålen. Krydda med salt & svartpeppar.

Skölj tomaterna. Pricka skalen så tomaterna inte spricker i ugnen. Krydda med salt, svartpeppar & timjan. Lägg dem i en oljad form och kör in i ugnen i ca 25 minuter.

Ta upp torsken ur saltlagen. Låt den rinna av. Lägg den i en oljad ugnsform. Peppra lätt. Låt den stå i ugnen till den skivar sig fint när man duttar på den med pekfingret – då är den klar. Det tar ca 15 – 16 minuter.

Skala och skiva löken till linserna. Fräs den glansig i olja, krydda med salt & svartpeppar. Häll i linser, låt allt bli varmt. Rör ner den hackade persiljan.

Ibland när jag ställer mig på vågen – och tittar ner förbi en buktande mage – får jag en idé om att maten jag äter kanske borde vara lite nyttigare. (Okej då, kanske lite mindre portioner också.)

De idéerna brukar snabbt gå över när jag hittar recept som jag gillar. Då försvinner tankarna på nyttigare mat för drömmen om saftiga biffar och gräddiga såser. Men den här torsken är nyttig – och så god att drömmen om köttbiten avtar. Det är mat som gör både smaklökar och samvete på bra humör. Kan det bli bättre?

Torskrygg med räksås & mandelpotatismos

25 torsdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Låt dig inte luras av den bleka bilden här ovanför. Torskrygg med räksås är en fantastisk rätt, som dessutom är ovanligt lätt att lyckas med.

Räksåsen – gjord på en fond av räkskal – är fyllig, smakrik och rund i smaken. Bryter man av den naturliga sötman med syra från citron och skal, så blir det en läcker balans. Funkar utmärkt med en Riesling där syran balanseras av ett uns restsötma.

Torskrygg är en tacksam del av fisken. Smakrik, lätt att få så där riktigt skivig – faktiskt mycket lättare att hantera än torskfilé som gärna blir lite torr och tråkig.

Det här behövs till 4 personer:
700 g torsk
smör & olja
salt & vitpeppar

Räksås
500 g räkor med skal, skalade men spara skalen
1 morot, skalad och tärnad
1 gul lök, skalad och tärnad
smör & olja
cayennepappar
1 knippa dill, stjälkar + knippen
2,5 dl torrt vitt vin
2,5 dl vatten
2 dl vispgrädde
salt & vitpeppar
ca ½ citron, rivet skal och citronjuicen

Mandelpotatismos
ca 1,2 kg mandelpotatis, skalad och skivad
ev 2 vitlöksklyftor, skalade
salt & vitpeppar
några msk smör
1 dl grädde
1dl kokspad
mjölk

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Räksås
Fräs morot, lök och räkskal i en gryta med smör och (raps)olja tills löken mjuknar och räkskalen vitnar. Krydda med lite cayenne och lägg i dillstjälkarna. Häll på vatten & vin. Koka till ca hälften har kokat bort.

Sila bort skal och grönsaker från såsen. Häll i grädden och koka tills hälften kokat bort. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg i rivet citronskal. Smaka och pressa i så mycket citron som just du vill ha.

Torskrygg
Stek torken i smör och (raps)olja ca 1 minut per sida, salta & vitpeppra försiktigt. Lägg fisken i en smörad ugnsform. Lägg ett bakpapper över fisken. Ställ in i ugnen i 10 – 15 minuter tills fisken är klar.

Ett tips: Tryck lite lätt på torsken med ett finger – när den skivar sig fint är den klar.

Mandelpotatismos
Koka potatisen och vitlöksklyftorna i väl saltat vatten. Häll av kokvattnet, men spar ett par dl. Pressa vitlöken och mosa potatisen. Häll i kokvatten, grädde, mjölk och smör. Salta & vitpeppra. Vispa moset luftigt med en visp.

Garnera fisken med dillvippor och de skalade räkorna. Duka lite fint och njut av maten. Testa en hyfsat mogen Riesling med bra syra och aningen restsötma till den här rätten.

Vi drack en Waegell Riesling Grand Cru Muenchberg till fisken. Det funkade fantastiskt bra.

Det var Stefan på bloggen Bara mat… och lite till som inspirerade mig till den här maten. För ett par månader sedan hade han ett fantastiskt recept på gädda med spetskål, räkskum, mandelpotatispuré och råraka. Testa gärna, det verkar vara fantastiskt gott – men lite komplicerat, så jag förenklade och tog torskrygg istället för den gädda jag hade aningen svårt att hitta.

Grillad lax med ruccola-smör & Riesling från Beck-Hartweg

08 fredag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, vin, vinodling, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, vinodling, vitt vin

Lägg en bit lax på grillen så kan du få med dig vilken inbiten köttätare som helst till matbordet. Ett gott kryddsmör – här med ruccola – och så spenat, sallad och vin – sedan är det bara att njuta av augustikvällen.

Det här behövs till 2 pers:
400 g lax med skinnet kvar
1/3 tsk salt
lite vitpeppar
olja till halstret

Ruccola-smör
100 g smör eller Bregott
½ vitlöksklyfta
1 msk olivolja
½ dl strimlad ruccola
salt & vitpeppar

Okej, det här blir ganska mycket smör, för de flesta räcker det nog till 3 personer.

Gör så här:
Blanda smör som fått bli lite rumsvarmt med kryddor och olivolja. (Lite, lite pressad citron i kryddsmör funkar också väldigt bra.) Ställ det i frysen en stund.

Salta och peppra laxen. Gör i ordning grillen. Lägga gärna grillbriketterna på ena sidan, så att det blir en het och en mindre het sida av grillen.

Lägg fisken i ett oljat halster, då blir den lättare att hantera. Grilla först bägge sidor över direkt värme. Flytta laxen till den mindre heta delen av grillen, lägg på locket och låt fisken grilla klart.

Beck-Hartweg fortsätter att göra fantastiska ekologiska viner till en liten peng. I våras drack vi upp en flaska Riesling Cuvée som blivit liggande ett år. Det var ett maffigt vin. Moget, nyansrikt, läckert.

I juli handlade vi på oss lite nya flaskor, och till laxen satte vi korkskruven i en standard-Riesling från 2013. Den är visserligen billig om man köper den i Alsace, 6,40 euro. Men den var lite i blygaste laget.

Försiktig lukt av lite päron och tropiska frukter. Frisk och ganska lätt smak med tydliga citronvibbar. Det är inget dåligt vin, men jag hoppas det ligger till sig lite, där nere i källarskrubben, innan vi korkar upp nästa flaska.

Gravad lax & dillstuvad potatis

21 onsdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, smårätt, tillbehör

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, tillbehör

Ljummen försommarkväll med blommande spirea och syrén i trädgården. 15-åringen och hustrun äter på annat håll, så vad ska man hitta på för mat. För varmt för vintermat – och dessutom är det inte så kul att stå där själv i köket.

Svaret blev len, gravad lax från matbutiken och stuvad potatis med hög dillsmak och ett litet, litet vitpepparsting.

Det här behövs till 2 personer:
200 – 300 g gravad lax (recept finns HÄR)
citronklyftor om man vill

Dillstuvad potatis
drygt ½ kg mjölig vinterpotatis
2 msk smör eller Bregott
mjölk så att det nästan täcker potatisen
drygt ½ tsk salt
några varv med vitpepparkvarnen
½ – 1 dl dill

Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.

Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.

Den uppmärksamma läsaren undrar nog varför receptet är för två personer. Svaret är enkelt: jag vill ha en trevlig matlåda med mig till jobbet imorgon.

Currysill på knäckebröd eller rågbröd

17 lördag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, mat, smårätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, jul, smårätt

Det är bara att erkänna. Jag gillar currysill – även om det är en helt orimlig blandning av Indien och bonde-Sverige. Men sill, gräddighet, fräsch lök och lite hetta från curryn blir en perfekt kombo.

Jag får väl trösta mig med att stora matpersonligheter gillar det här. Leif Mannerström lär ha ett recept…

Det här behövs till en sats:
1 burk 5-minuterssill (420 g)
2,5 dl crème fraiche, den feta blir godast
1 stor schalottenlök, skalad och hackad
1,25 msk curry, t ex Mild Madras curry
1 krm strösocker
1,25 msk hett vatten

Gör så här:
Rör ut curry och strösocker med hett vatten. Blanda det med crème fraiche och hackad schalottenlök.

Låt sillbitarna rinna av. Blanda ner dem i såsen. Ställ in sillen i kylen ett par timmar, så att smaken får mogna.

Fram mot kvällen brer du en knäckemacka eller en skiva danskt rådbröd, lägger på sillbitar. Tar med dig mackan ut på balkongen eller uteplatsen . Kanske öppnar du en pilsner.

Ibland är det gott att leva.

Spättagratäng florentine

06 tisdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Om Spättagratäng florentine var ett vin skulle det stå under avdelningen Mild & delikat på Systemets hyllor. Len spätta och spenat möter syran i vinet och gräddigheten i crème fraiche.

Tillsammans blir det comfort food, en tröst för den vårvärme som helt verkar ha kommit av sig.

Det här behövs till 3 personer:
300 g hel spenat
olivolja
1 liten vitlöksklyfta
ordentligt med salt & vitpeppar
500 g filé av rödspätta eller annan plattfisk
smör
lite salt & bara lite, lite vitpeppar

Gratängsås
3 dl crème fraiche
1 msk smör
1 dl torrt vitt vin med hög syra, t ex Riesling
1,5 msk vetemjöl
salt & vitpeppar
(aningen fiskbuljong eller fiskfond om man vill)
salt & vitpeppar
1 äggula + 1 msk crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Fräs spenaten i lite olivolja. Pressa i en vitlöksklyfta och fräs tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra på ganska bra för att få en hög smak på spenaten.

Smöra en ugnsform. Bottna formen med spenaten. Lägg fiskfiléerna över. Salta lätt & vitpeppra ännu lättare. Toppa med gratängsåsen.

Gratängsås
Koka upp crème fraiche och lite smör i en kastrull. Vispa ihop vin och mjöl. Häll ner den redningen i kastrullen. Koka upp och vispa när såsen tjocknar. Salta & vitpeppra. Smaka dig fram hur mycket kryddor som behövs. Ta av kastrullen från spisen.

Rör ihop 1 msk crème fraiche med 1 äggula. Vispa ner det i såsen och häll den över fisken.

Sätt in gratängen i ugnen tills det bubblar om såsen och den har fått lite färg. Det tar en 10 – 15 minuter.

(Det här är knappast det vanliga sättet att göra vinsås, men det funkar – och det är mycket lättare än att börja med att smälta smör.) Till fiskgratängen åt vi Grönsaker Julienne – det funkade bra med mer färg och smak

I protest mot de kalla vårkvällarna har jag planterat de flesta av året örtkryddor. Så nu står de där: timjan och citrontimjan, salvia och gräslök. Oregano-plantan klarade vintern bra, så den får hänga med ett tag till. Men rosmarinen ser lite ledsen ut i sin kruka. Jag får se om den tar sig.

Och så har jag köpt en kruka med ett (mycket litet) olivträd. Det vårdar jag ömt. Tar in det på natten om det skulle bli frost. Sätter ut det på dagen i vårsolen.

För mig är det också en slags ”comfort”.

Fiskburgare med örtdressing

22 tisdag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Ibland är det bra att vara lat. I höstas brydde jag mig inte om att tömma krukorna med örtkryddor som står bredvid uteplatsen – och i helgen kunde jag skörda rekordtidig oregano.

Just det där med örtkryddor passar mig perfekt. Lagom mängd jordbruksarbete – särskilt när man bara låter dem övervintra – och ändå den där känslan att trava runt barfota i gräset och liksom skörda vad jorden ger…

Oregano fick bli basen i örtdressingen tillsammans med lite basilika, timjan och persilja som jag hittade i krukor och frys. Till detta lagade vi fiskburgare. Gott och fräscht som omväxling till hamburgare, men lite kladdigt var det att forma burgarna.

Det här behövs till 4 personer:
600 g fryst torsk eller annan vit fiskfilé utan skinn och ben
2 ägg
0,5 dl kaffegrädde eller gräddmjölk
3 msk ströbröd
1,5 tsk salt
12 – 15 varv med vitpepparkvarnen
ströbröd
olivolja & smör

Örtdressing
2 dl turkisk yoghurt
1 stor näve örtkryddor, hackade, till exempel oregano, timjan, basilika, persilja
1 liten vitlöksklyfta, pressad
salt & peppar

Körsbärstomat, sallad, lök & hamburgerbröd

Gör så här:
Skär halvtinad fisk i mindre bitar. Lägg ner fisken i en matberedare tillsammans med ägg, grädde och ströbröd. Salta & peppra. Puls-mixa till det har blivit en grov fiskfärs. Låt färsen vila ett par minuter.

Häll upp ströbröd på en tallrik. Värm upp stekpannan, lägg i olivolja och smör. Forma burgare av fiskfärsen (använd våta händer). Vänd burgarna i ströbröd och lägg direkt ner dem i stekpannan. Stek 8 – 9 minuter på strax under medelvärme.

(Man kan utesluta ströbrödet i färsen, men då blir det ännu kladdigare.)

Blanda ihop örtdressingen. Skär upp grönsakerna.

Fiskburgarna blev avslutningen på den varma påskhelgen. Nu har jag fått upp odlarintresset. Funderar till och med på att utöka odlingarna med tomater och kanske chili – bara för att det är så härligt att gå runt på den lilla tomten och ta en tomat, ett par vinbär, kanske ett plommon. Och när det är dags för middag så går man ut och hämtar in örtkryddor.

Torsk med ströbröds- och citrontäcke & citron-crème fraiche

07 måndag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Förmodligen borde jag blivit italienare. Tänk att ha citron i maten och döpa rätterna till något med al limone.

Citron är som du förstå en av mina passioner – tillsammans med vitlök, timjan, persilja, rosmarin, dill…

Här nöjer jag mig citron och persilja. Tillsammans med ströbröd blir det ett täcke över torsken när den ugnsbakas.

Ut ur ugnen kommer en saftig, frasig fisk – med smak av citron!

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1,25 dl ströbröd
0,5 dl hackad persilja
½ citron, rivet skalet (bara det gula – inte det vita beska skalet)
1 – 2 klyftor vitlök
salt & vitpeppar
75 g smör eller Bregott
800 g torskfilé
olivolja
lite salt & vitpeppar

Citron-crème fraiche
2 dl crème fraiche
rivet skal av ½ – 1 citron
citronsaft från en klyfta
salt & vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ströbröd, citronskal, persilja & pressad vitlök. Salta & vitpeppra.

Lägg torsken i en oljad ugnsform. Salta & peppra lätt. Strö över blandningen av ströbröd, persilja och citronskal. Toppa med små klickar av smöret.

Ugnsbaka tills fisken är färdig, tar ca 20 minuter. (Torsken är färdig när den är vit i köttet och skivar sig när man trycker på den.)

Blanda crème fraiche med citronskal och citronsaft. Salta & vitpeppra efter smak. Mängden citron-crème fraiche är ganska liten. Är det 5 personer som ska äta – och de gillar sås – gör en större sats.

Vi åt & njöt – i alla fall jag och hustrun. 15-åringen var som vanligt lite skeptisk.

– Det smakar citron, sade han med lite rynkad panna.

Och där hade han en poäng.

Paella – smakrik vardagsmat av rester

25 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling & fågel, vardagsmat

Mustigt och smakrikt – paella kan vara fantastiskt gott. Dessutom är det ett superbt sätt att ta hand om de där resterna som annars bara blir stående i kylskåpet.

Vi hade lite kycklingkött kvar efter en helstekt kyckling i helgen. I frysen fanns skalade räkor och ärtor, i skafferiet stod en påse risottoris.

Det enda vi behövde handla var lite god spetspaprika. Välj den istället för den vanliga paprikan. Den är lite dyrare, men ofantligt mycket godare.

Det här behövs till 4 (inte jättehungriga) personer:
4 dl risottoris
2 schalottenlökar, hackade
olivolja
1 klyfta citron eller 1 dl vitt torrt vin
svartpeppar & lite salt
½ – 1 chili eller cayennepeppar
1,25 – 1,5 l kycklingbuljong
1,5 spetspaprika, skuren i bitar/strimlor
200 g kycklingkött i bitar, t ex rester från stekt eller grillad kyckling
3 dl gröna ärtor
300 g skalade räkor

Gör så här:
Koka upp kycklingbuljongen och låt den småkoka i en egen kastrull.

Fräs den hackade schalottenlöken i olivolja. Häll i riset, rör och fräs tills det klibbar fast lite i botten. Krydda med svartpeppar, lite salt och hackad chili eller cayennepeppar. Pressa i en citronklyfta och låt citronsaften koka in. (Eller gör på samma sätt med vin).

Häll i kycklingbuljong så att det täcker riset, kanske en 4 – 5 dl. Låt risotton småkoka utan lock i 17 – 18 minuter eller så länge som det står på förpackningen. Rör då och då i riset, späd vartefter med kycklingbuljongen.

Lägg i paprikan när ca 6 minuter återstår. Kycklingköttet och ärtorna ska ner i grytan när det är 3 minuter kvar av koktiden.

När riset är färdigkokt, så lägger du i räkorna och tar av paellan från spisen. Klart!

Att ta tillvara rester låter ganska tråkigt, men när resterna blir till en paella är det en helt okej aktivitet.

Ett annat sätt är att göra pytt i panna – inte fel det heller.

Torsk på norsk med persiljesmör & rödvinskokta linser

08 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Torsk på norsk, det är när fisken fått koka i starkt saltat vatten. På så sätt blir fiskköttet vitt, skivigt och smakrikt.

Tillsammans med rödvinskokta linser, persilja och lite smör får man en smakrik och fyllig rätt. Dessutom funkar det bra med lite rödvin. Vi tog ett glas mjuk Pinot Noir. Och ja, vi njöt av maten…

Eller om sanningen ska fram. Jag och mina smaklökar njöt. Hustrun gillade vinet och kombinationen linser och torsk. 15-åringen såg allmänt skeptisk ut, ratade linserna och värmde lite extra pasta efter middagen.

Ibland är det svårt att vara profet i sitt eget kök.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul lök
olja eller smör
2 dl linser som du gillar, vi tog små gröna linser
1 liten kvist rosmarin & 1 lagerblad
2 dl rödvin, inte alltför strävt
4 dl vatten
0,75 tsk salt

600 g torskfilé i mindre (portions)bitar
2 liter vatten
0,8 dl salt

smör
finhackad persilja
salt & vitpeppar
kanske lite pressad citron

Gör så här:
Rödvinskokta linser
Skala och hacka löken. Fräs den i lite smör eller olja. Häll på rödvin & vatten. Koka upp, salta och lägg i linser, rosmarin & lagerblad. Koka så länge som det står på förpackningen. Ta gärna av locket på slutet, så att det mesta av vätskan kokar in.

Torsk på norsk
Skär torsken i hanterbara bitar. (Men egentligen ska det vara kotletter av torsk till den här rätten). Koka upp vatten och salt. Lägg i torsken när det kokar för fullt. Låt vattnet nästan koka upp. Dra kastrullen från värmen. Lägg på locket och låt fisken ”dra” i värmen i 6 minuter. Voilà, torsken är klar. Lyft upp fisken med en hålslev, så den inte går sönder.

Persiljesmör
Vi åt maten med en smörklick och lite hackad persilja över, men jag tror det vore bättre (och festligare) att göra ett persiljesmör. Bland i så fall smör och hackad persilja. Krydda med salt, vitpeppar & lite pressad citron, allt efter smak.

Ibland tror jag människor levde smartare på medeltiden. Man hade i alla fall lika många lediga dagar per år då som nu – det var för att man skulle hinna med och fira alla helgon.

Inför Påsken ”fastade” man. Det var – om jag fattar rätt – en slags 5:2-metod på årsbasis. Under 40 dagar inför påsken avstod man från excesser. Man åt inget kött, bara ”vitmat”.

Men man var nog ungefär lika bra på att ljuga då som nu. I Tyskland förklarade prästerna att marsipan var ”vitmat” – alltså tillåtet under fastan som föregick både påsk och jul.

Just därför hittar man Niederegger-marsipan på tyska julmarknader.

Om sanningen ska fram, så föredrar jag torsk och linser framför marsipan. Men det klart, ett par dagar i Niederegger-staden Lübeck vore helt okej, så här mitt i fastan.