Kategoriarkiv: mat

Hachis parmentier – fransk köttfärsgratäng med potatismos

03 tisdag Dec 2024

Posted by in fläskkött, fransk mat, lamm, mat, nötkött, vardagsmat

≈ 4 kommentarer

Hachis parmentier är som en Shepard’s pie, fast på franska. Köttfärs och potatismos som gratineras i ugnen, men med örtkryddor och vitlök.

Den här herdepajen skapades av Antoine Parmentier, en fransk apotekare som bland annat var chef för medicinalväsendet.

År 1769 var det svält i Frankrike och det utlystes en tävling om bästa ersättningen för bröd. Antione Parmentier vann tävlingen med en skrift om potatisodling.

Om hachis parmentier var med i den skriften vet jag inte. Men han skapade rätten för att visa vad man kunde laga av potatis.

Och det är ett gott exempel på hur man kan hantera råvaran. Man bli både mätt och nöjd av maten.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
800 g mjölig potatis
3 – 4 msk smör
1/2 dl crème fraiche
kokvatten från potatiskoket
salt & peppar

500 g köttfärs
2 gula lökar
3 klyftor vitlök
1 morot
olja & smör
1 msk torkade örtkryddor: timjan, oregano, provencalska örter (blanda gärna)
salt & svartpeppar
1/2 knippe hackad persilja

2,5 dl riven, lagrad ost, t ex herrgård, cheddar eller gruyère om man vill lyxa till det

Servering
en god sallad, kanske wokade haricots verts

Gör gärna så här:
Förberedelser. Skala och hacka lök och vitlök. Skala och finhacka morot. Hacka persiljan.

Potatismos. Skala och dela potatisen i mindre delar. Koka i saltat vatten. Häll av, men OBS spar lite av kokvattnet. Mosa potatisen. Vispa den med crème fraiche, och späd med kokvatten till lagom konsistens. Salta & Peppra.

Sätt ugnen på 200 grader.

Köttfärs. Under tiden potatisen kokar: fräs morot och lök i smör och olja tills det börjar mjukna. Blanda ner köttfärsen och vitlök, krydda med salt, peppar och örtkryddor. Stek tills köttfärsen är genomlagad. Rör ner persilja och lite av osten.

Gratäng. Olja en stor ugnsform. Lägg köttfärsröran i botten. Bred ut potatismoset över och toppa med resten av osten.

Sätt in formen i ugnen i ca 20 – 25 minuter. Om du vill ha lite mer färg på gratängen, sätt på grill i några minuter.

Jag har naturligtvis inte receptet på hachis parmentier i huvudet, utan jag har letat runt bland franska recept och hittat en uppsjö att inspireras av´. Och så har jag tryckt på Google translate när min franska inte har räckt till.

På något ställe översätts hachis parmentier med Shepard’s pie. På ett annat ställe blir det ”Parmentier Hash”. Men (tyvärr?) något hash finns inte med i receptet.

Julkalender lucka nr 3 – rillette i en liten kruka

03 tisdag Dec 2024

Posted by in buffé, fläskkött, fransk mat, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Det är något särskilt med mat som ligger i små – och estetiskt tilltalande – förpackningar. Här är det rillette de porc, alltså ”pastej” gjord på fläskkött, som hamnat i en liten konserveringsburk.

Supergott på en bit baguette med cornichoner och oliver. Eller som en förrätt med lite sallad och inlagda grönsaker.

Och det är inte ens svårt. Man stoppar in fläskkarré i ugnen tillsammans med kryddor, vatten och vin. Sådär en tre timmar senare är det klart.

Julkalender lucka nr 2 – chokladmousse med havssalt

02 måndag Dec 2024

Posted by in mat, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Handen på hjärtat och två fingrar på bibeln – erkänn att du också älskar chokladmousse!

Det är bara obegripligt varför man gör det så sällan.

Nu får du chansen. December är fullt av tillfällen där det funkar med en efterrätt, eller kanske ett tillbehör till en kopp kaffe. Chokladmousse med havssalt är en helt vanlig mousse som piggats upp en smula med min favorit – havssalt.

Julkalender lucka nr 1 – små tarte med rödlök, balsamico & chèvre

01 söndag Dec 2024

Posted by in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Julkalendrar finns hur många som helst. SVT, radion och en jäkla massa organisationer som skickar en kalender för att man ska komma ihåg dem (och helst skänka pengar).

Nytt är skönhetskalendrar för flera tusen kronor. Varje dag öppnar man en lucka – och så får man en ny hudvårdsprodukt.

Jag är inte så där väldigt intresserad, om man säger så. Men egentligen borde nog skönhetskalendrar riktas mot helt andra målgrupper. Pensionerade gubbar har förmodligen mer behov av dem än de 14-åriga tjejer som nu trånar efter de dyra kalendrarna.

”Men en matkalender, varför finns inte det?” tänker jag. Så jag startar traditionen.

En lucka om dagen med små godsaker. Tilltugg, efterrätter och förrätter. Här kommer de.

Först ut är små tarte med balsamicokokt rödlök & chèvre. Enkelt, gott och väldigt mycket advent.

(Det är ett stort recept, men gör den 1/4-del eller en 1/3-del till 4 personer).

Oxpojtjie – smakrik oxgryta från Sydafrika

26 tisdag Nov 2024

Posted by in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Pojtje är pojke på afrikaans, berättar farbror Google för mig. Oxpojtje är alltså pojken som har hand om oxarna.

Och legenden om den här grytan säger att det här var herdepojkens mat. Han gjorde i ordning grytan på morgonen, fyllde den med kött, potatis och grönsaker. Tände elden, och när han kom tillbaka efter dagens arbete var grytan färdig.

Men det finns nog ungefär lika många varianter på grytan som det finns matlagare i Sydafrika. När jag letar runt efter olika recept hittar jag hur många varianter som helst: med vin och utan vin, med örtkryddor och utan, med kikärtor och utan.

Ja, så där håller det på. Men en sak har de alla gemensamt; de innehåller oxsvans. Det gör inte min gryta. Orsaken är lika enkel som prosaisk – jag hittade ingen oxsvans i de relativt välsorterade butiker jag besökte så det fick bli högrev istället.

Nu gör inte det så mycket för det blir en härlig gryta. Under tiden den puttrar på spisen så sprider den dofter av kanel och julkryddor, och när den är färdig så får man en gryta fylld med komplexa smaker.

Men utrusta dig med lite tålamod. En nötgryta behöver koka 2 – 3 timmar för att bli riktigt mör.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g högrev
2 lökar, gula eller röda
olja eller smör
salt & svartpeppar
1 msk malen kardemumma
1 tsk malen koriander
2 msk tomatpuré
1 kanelstång
4 lagerblad
4 vitlöksklyftor
1,5 dl rött vin (om du vill)
ca 1 l oxbuljong, vatten + tärning/fond
6 – 8 smålökar, schalottenlök eller steklök
600 g potatis
4 morötter
3 dl kikärtor, kokta av dig eller 1 burk färdiga
1 liten slatt vin eller ett par droppar vinäger för att höja syran (om du vill)

Gör gärna så här:
Skala och hacka lökarna. Skär köttet i grytbitar.

Bryn köttet i omgångar i en stekpanna. Salta & peppra. Fräs löken glansig i en riktigt stor gryta. Krydda med salt, peppar, kardemumma & koriander. Tryck i tomatpuré och fräs en stund till.

Lägg köttet i lökgrytan. Vispa ur stekpannan med lite vatten och låt det följa med ner i grytan. Häll i vin och buljong, och låt allt koka upp. Ta ev bort det skum som kan bildas. Riv ner vitlöken och lägg i lagerbladen.

Låt grytan koka i riktigt länge. Testa om köttet är mört efter sådär 2 timmar.

Om du är nöjd med köttet skalar du smålökarna och potatisen. Skär potatisen i mindre bitar eller båtar. Lägg ner potatis och lök och låt koka i ca 5 – 10 minuter.

Skala morötterna och skär i små tärningar. Lägg dem och sköljda kikärtor i grytan och koka tills allt är klar, ca 10 – 15 minuter.

Smaka av grytan. Kanske några droppar vinäger eller vin för att göra den fräschare?

Jag snubblade över en kul kokbok ”Med smak av Sydafrika”, skriven av Jesper Aspegren. Den är sådär 30 år gammal och skildrar den sydafrikanska gryningen efter apartheid.

Mest handlar den såklart om mat. Där finns mat från det asiatiskt influerade Cape Malay-köket, men också mat från helt andra kulturer.

Naturligtvis hittade jag spännande recept i boken, ett var den här oxsvansgrytan. Men bokens recept skiljer sig en hel del från mitt. Framför allt vägrar jag bokens tillbehör: ett mos gjort på kokt pumpa och jordnötssmör.

Har du ätit ett sånt mos får du gärna höra av dig. Men till dess vägrar jag den udda blandningen.

Anchoiade – sardelldipp med massor av umami

24 söndag Nov 2024

Posted by in mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Anchoiade är lite som bofinken; den kan se ut hur fan som helst. Den kan vara majonnäsliknande, den kan vara mixad och den kan vara stött i mortel.

Här har jag låtit sardellerna svettas lite i varm olja, och så har jag gjort den lite snällare med urvattnade sardeller och ett par soltorkade tomater.

Ändå snackar vi fyllighet; det blir umami så det skvätter om det.

Ät anchoiade med lite grönsaksstavar och ett glas rosé, eller ät den som vi gjorde: tillsammans med stekt vit fisk. I vårt fall lubb, men det går lika bra med torsk eller kolja.

En sats, räcker kanske till 3 personer:
50 g sardeller
2 msk kapris
3 soltorkade tomater
2 – 3 vitlöksklyftor
1/2 knippe persilja
1,5 dl olivolja
2 tsk röd (balsam)vinäger
lite svartpeppar

Servering
som drinktilltugg eller förrätt med grönsaksstavar
eller som röra till fisk

Gör gärna så här:
Lägg sardellerna i vatten en stund. Finhacka kapris, soltorkade tomater och persilja. Riv vitlöksklyftorna. Ta upp sardellerna och krama ur vattnet. Finhacka dem också.

Värm försiktigt olja (men inte så mycket att den börjar koka). Lägg ner sardellerna och låt dem svettas en stund. I med kapris, tomater och vinäger.

Vispa försiktigt. Rör ner vitlök och persilja. Ta ett par varv med svartpepparkvarnen. Klart!

Någon har sagt att anchoiade är världens fulaste sås. Och det klart, när man ser den på bilden här ovan så är det lätt att hålla med. Men låt dig inte luras; den smakar inte som den ser ut!

Fina fisken – hälleflundra, blomkålscrème & picklad rödlök

20 onsdag Nov 2024

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Ibland blir man riktigt, riktigt nöjd med sin matlagning. Så var det i helgen när vi stekte hälleflundrakotletter och åt dem med blomkålscrème, picklad rödlök och smält smör.

Den mjälla fisken trivdes ihop med smält smör. Den lena blomkålscrème bröt fint mot sötsyrlig picklad rödlök. Och så ett par droppar citron för att pigga upp fisken.

Jag var nöjd, mina smaklökar lyckliga och hustrun mumsade glatt på andra sidan bordet. Inte en endaste liten smula blev över.

Nu tog jag nog i. Det blev faktiskt en liten potatis över.

Det här behövs till 3 personer:
750 g hälleflundrakotletter eller 600 g hälleflundrafilé
drygt 1 tsk salt
vitpeppar
olivolja & smör till stekning

picklad rödlök, se recept

blomkålscrème
400 g blomkål
1 dryg dl crème fraiche
1 dl stark vegetarisk buljong, vatten + fond/tärning
salt & peppar

ca 75 g smör

Servering
kokt potatis, plockad dill och citronklyftor

Gör gärna så här:
Salta fisken på bägge sidor och dra några varv med vitpepparkvarnen. Låt fisken ligga och dra till sig saltet under tiden det andra blir klart.

Sätt på potatisen, blocka dillen och pickla rödlöken om det inte är gjort tidigare.

Blomkålscrème. Dela blomkålen i mindre bitar. Koka den riktigt mjuk i crème fraiche och stark buljong. Tar kanske 20 minuter. Mixa den slät, och smaka av med salt & peppar.

Fisken. Värm en stekpanna (eller två så går det snabbare) på medelvärme. Ha i olja och smör. Stek ca 3 minuter på en sida. Vänd och stek 3 minuter till. (Tiderna gäller för inte alltför tjocka fiskkotletter).

Smöret. Värm så det smälter i kastrull eller mikron.

Hälleflundra är inte billigt, inte ens i Göteborg. Men vi köpte de här hälleflundrakotletterna för 160 kronor kilot. Det är ungefär vad man får betala på Ica för misshandlad torskfilé som frusits in i ett fiskblock.

Man kan väl säga så här. Jag föredrar den färska plattfisken alla dagar i veckan – 52 veckor om året – framför det frysta fiskblocket. Den blir faktiskt förbannat god.

Veckomeny – Medelhavskost för en vegetarisk höstvecka nr 68

17 söndag Nov 2024

Posted by in huvudrätt, mat, mat för en vecka, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Optimisten och Pessimisten står och pratar. Allt omkring dem ser mörkt ut så Pessimisten säger: ”Nu kan det inte bli värre”.

”Jodå, det kan visst det!” säger Optimisten.

Det är ungefär så man känner sig just nu. Putin slänger bomber i huvudet på ukrainare, och Israels vilja att förstöra sina grannländer verkar inte ha något slut.

I USA har en allt trumpnare och alltmer hämndlysten pensionär valts till president. Och galningen Javier Milei tar Argentina ut ur klimattoppmötet, eftersom klimatkrisen är en ”socialistisk lögn”.

Det enda man vill göra är att krypa ner i sängen och dra något gammalt över sig.

Men innan du gör det. Kolla lite på alla de saker som faktiskt händer. Borgmästaravtalet som sporrar kommuner att bli klimatsmarta. Allmännyttan som kraftigt sänker sina klimatutsläpp och monterar upp solpaneler på alla hyreshus. Nya tekniklösningar som växer fram.

Ja, och så kan du göra något själv. Äta vegetarisk och klimatsmart mat, till exempel.

Här nedan ser du några exempel på goda och förhållandevis klimatsmarta maträtter.

Måndag: Borsjtj – rysk och ukrainsk rödbetssoppa
Två och ett halvt år av Putins vidriga krig i Ukraina. Ändå tillhör länderna samma kultur-sfär – och bägge gör anspråk på upphovet till denna smakliga soppa.

Tisdag: Fettuccine med mustig sås på champinjoner & tomat
Det är inte klokt vad mycket smak man kan klämma fram ur enkla råvaror som champinjoner och tomater. Men koka såsen länge, det är då den blir god.

Onsdag: Ugnsomelett med potatis, feta & spenat
Ugnsomelett är en vardagsräddare här hemma. Det blir gott med feta och spenat, men man kan ta lite av vad man har i kylen: bacon, rester, tomater…

Torsdag: Pasta alla Norma med aubergine, basilika & fetaost
Aubergine är den följsammaste av grönsaker. Här får den hänga med basilika i denna sicilianska rätt. Men jag har fuskat lite – feta kommer inte från Sicilien.

Fredag: Quesadilla med (vego)färs, majs & paprika
Trött på de fredagstacos som familjen kräver? Då har jag ett anspråkslöst förslag: variera skalen lite och gratinera quesadilla.

Lördag: Grönkålspaj med valnötter
Snart är det jul och då åker grönkålen fram i svenska kök. Men resten av året då? Grönkål är gott, så tjuvstarta gärna med den här pajen.

Söndag: Allt i en långpanna – klyftpotatis, grönsaker & fetaostsås
Det här är lat matlagning på riktigt. Sätt på ugnen, skala och dela grönsaker. Sedan är det bara att lägga in dem i ugnen varefter.

Här hittar du fler Veckomenyer med Medelhavskost.

Provençalsk omelett med grönsaker & tomater

14 torsdag Nov 2024

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Den här provençalska omeletten är mild som en smekning på kinden. Faktiskt så påminner den om något din mormor (eller mormorsmor) kunde ha bjudit dig på – om hon använt mer grönsaker och örtkryddor.

För oss blev det här en värmande novembermiddag, men omeletten funkar minst lika bra som lunchrätt.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
6 ägg
3 msk vatten
drygt 1/2 tsk salt, svartpeppar

1 liten aubergine
olivolja
3 schalottenlökar
1 röd paprika
3 nävar små goda tomater
salt (gärna örtsalt) & svartpeppar
1 tsk torkad timjan

Severing
Ett gott bröd och sallad, kanske kokt potatis

Gör gärna så här:
Skär auberginen i små tärningar. Salta och låt den stå medan det andra förbereds.

Skala och hacka löken. Dela, kärna ur och skär paprikan i små bitar. Halvera tomaterna (eller skär dem i kvartar). Knäck äggen i en bunke. Salta och peppra, ha i vatten och vispa lätt.

Skölj eller torka av auberginen. Stek den på knappt medelvärme i en stor stekpanna med olja. Rör ofta. Och kom ihåg att här pratar vi slow food, det tar så där en 15 minuter att få den genomlagad. Lägg i lök och paprika när auberginen har stekt i ca 10 minuter. Lägg i tomaterna på slutet. Strö över örtkryddor. Salta & peppra, men var försiktig med saltet – auberginen kan vara rejält salt.

Häll på äggsmeten och stek someletten. Lyft försiktigt med en gaffel så äggsmeten kan rinna ner till botten. När botten är fast, men ytan rinnande – sänk då värmen och lägg på ett lock och stek omeletten tills den blir som du vill hade.

Jag vänder inte mina omeletter och steker dem på andra sidan. Det brukar bara resultera i en massa omelett på spisen och en svärande man med vit mustasch och grått hår.

Men med ett lock funkar det bra att bara steka dem på en sida. Skulle dina gäster klaga på att den inte är tillräckligt lagad på ovansidan, så vet jag vad du kan svara: ”Franska omeletter ska vara löst krämiga på ovansidan”.

Pasta alla Norma med aubergine, basilika & fetaost

06 onsdag Nov 2024

Posted by in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Hustrun är ingen aubergine-älskare, men hon är en ostoman. Spelar ingen roll om det är gorgonzola eller herrgård, feta eller Danbo. Hon gillar allt. Bara det inte är hushållsost.

Så hur gör man då för att sälja in en pastasås med tomat och aubergine till henne? Betonar osten, så klart!

Ungefär så här:

”Jag tänkte göra pasta Norma, tomatsås med aubergine”.

Bekymmersrynka i hustruns panna.

”Ja alltså, man blandar i fetaost och så kan man strö över parmesan.”

Bekymmersrynkan slätas ut, ersätts av ett försiktigt leende.

Det här behövs till 2 personer:
1 liten aubergine
olivolja
salt (gärna örtsalt) & svartpeppar
1 gul lök
1 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1 burk krossade tomater
1/2 burk vatten
100 g feta
2 – 3 msk strimlad basilika
ev lite spad från pastakoket

pasta av en sort du gillar, och kanske lite parmesan

Gör gärna så här:
Skär auberginen i sockerbitsstora tärningar. Lägg på ett fat och salta ordentligt. Blanda runt och låt stå under tiden du sätter igång tomatsåsen.

Skala vitlöken och finhacka den. Skala och hacka löken. Fräs den glansig i olja. Tryck i tomatpuré och fräs lite till. Salta försiktigt (aubergine och feta är salt!) och vrid över peppar. Häll i tomater och vatten, skrapa ner vitlök. Låt tomatsåsen stå och småkoka i 20 – 30 minuter.

Skölj och torka av auberginetärningarna. Stek dem färdiga i olja på ganska försiktig värme, vänd ofta – då går det inte åt så mycket olja, men det tar tid, ca 15 – 20 minuter. Låt tärningarna rinna av på hushållspapper. Lägg dem i tomatsåsen och koka den ett par minuter.

Koka pastan. Häll av, men spara lite av pastavattnet. Blanda pasta och tomatsås. Smula ner feta och strö över basilika, häll i lite pastavatten om det ser torrt ut. Vänd runt och låt allt bli varmt.

Smaka. Kanske lite mer salt, trots allt? Eller lite riven parmesan?

Pasta alla Norma är en siciliansk rätt (i alla fall om man kan lita på farbror Wikipedia), speciellt från Catania. Den skapades för att hylla kompositören Vincenzo Bellini, som skrivit musiken till operan Norma.

Det påstås att en italiensk författare utropade ”Det här är verkligen Norma” (i betydelsen superbra) när han smakade på rätten.

Hur gick det då med hustrun, utropade hon ”Norma!” när hon åt?

Nja, inte riktigt. Men hon pratade lite om operan. Och försäkrade att det var gott. Riktigt gott. Trots auberginen.

Ska kanske lägga till en sak: Egentligen ska det vara kort pasta, typ penne, till den här såsen, och så ska osten vara lagrad ricotta. Men eftersom närmaste butik med den lagrade osten ligger ungefär 300 mil bort, så fick det bli feta istället. Gott det också.