Författararkiv: Vin, mat, Alsace

Svamp- & köttfärspasta med champinjoncrème

10 tisdag Okt 2017

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, nötkött, pasta

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Köttfärs och svamp, pasta och timjan. Mer behövs inte för att fixa en vardagsmiddag. Men det här var lördagsmiddag hemma hos mig för några dagar sedan, så två saker fick komplettera maten:

Ett par droppar japansk soja. Lyfter svampsmaken till nya höjder.

Champinjoncrème med stekt svamp, lite lök och vitlök. Och så crème fraiche som binder ihop och ger en fylligt len smak.

Ja, jag ska kanske inte glömma bort. I glaset fanns en skvätt rödvin, som liksom talade om att det var helg och ledighet.

Det här behövs till 3 personer:
500 g (skogs)champinjoner
1 liten gul lök
2 + 2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
300 g lammfärs eller blandfärs
1 msk japansk soja
timjan, bladen från ett litet knippe

Champinjoncrème
hälften av den stekta svampen
knappt 1 dl crème fraiche
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skala och hacka lök och vitlök. Skölj/torka av svampen och skiva den.

Stekt lök, svamp och hälften av vitlöken i en stekpanna. Börja med bara lite olja, stek till all vätska har förångats. Häll på lite mer olja, salta & peppra.

Stek köttfärsen i olivolja till den är brynt och smulig. Blanda ner hälften (obs!) av svampen i köttfärspannan. Krydda med salt och peppar, japansk soja och timjansblad.

Champinjoncrèmen
Ta resten av svampen. Lägg i en mixer och klicka i crème fraiche. Mixa till en röra. Krydda med lite salt & svartpeppar.

Hustrun var bortrest så jag passade på att bjuda en kompis på lördagsmiddag. När det bara är han och jag som äter middag blir det ofta ”manlig” mat som hustrun ratar. Rimmad oxbringa och isterband med dillstuvad potatis är mat som den kvinnliga delen av familjen (ännu?) inte uppskattar.

Men jag glömde helt bort vår inofficiella överenskommelse. Hade bara svamp och pasta på hjärnan.

Om han blev besviken, kompisen… Vi kan väl säga så här. Inte en smaklök var ledsen när vi skrapade tallrikarna och tog den sista sippen vin.

Copertino – en värdig äldre italienare

08 söndag Okt 2017

Posted by in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Är du en av dem som har fixat ett rum i källaren för vin? Du vet, fyllt väggarna med hyllor för vinflaskor, fixat en jämn temperatur på så där en 14 – 15 grader året om. Och nyligen gjort inköpsrundor på Bolaget för att köpa de viner som ska drickas hösten 2023.

Allt för att kunna dricka riktigt moget vin…

Nej, trodde väl inte det. Förmodligen gör du som de flesta andra – rusar in på Systemet och rycker de flaskor som ska vara till helgen. Möjligen packar du en kartong för höstens behov.

Men om man nu vill dricka riktigt moget vin utan att ruinera sig, så finns en trevlig smitväg. Copertino 2009 har lagrats i åtta år nere på kooperativet Cantina Sociale Copertino i italienska Apulien, men på Bolaget kostar det bara 84 kronor. Alltså en bra chans att till en billig peng testa riktigt moget vin.

Vinet har inte mycket gemensamt med de lättsamma, körsbärsfruktiga italienare som funkar bra till pasta och charkuterier. Här pratar vi om ett vin som har utvecklats till en värdig äldre herre.

När jag smakar på vinet så påminner det om de äldre herrar som fanns när jag var barn. Män som rökt pipa hela livet och på ålderns höst hade lukten av piptobak liksom etsat sig fast i luften omkring dem. Du vet, den där fylliga, lite aromatiska lukten.

Den här lukten är ganska trevlig, ligger inte så långt från läder och färsk tobak.

I munnen är det här ett moget, ganska fylligt och kryddigt vin. Liksom gjort för eftertanke. Kanske som ett glas vin framför brasan när höststormarna viner utanför knuten. Kanske på matbordet tillsammans med långbakad högrev.

Lamm med chèvre-crème & rödvinssås

05 torsdag Okt 2017

Posted by in fransk mat, huvudrätt, lamm, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,


Lamm med chèvre-crème och rödvinssås, det är riktig fredagsmat. Man drar korken ur en flaska rött vin. Häller en del av vinet i rödvinssåsen och i en skvätt i kockens glas. Sedan mixar man chèvre och crème fraiche, steker lammskivor och fixar tillbehören.

Stolt sätter man fram maten på bordet, häller upp ett glas vin och så njuter man.

Det här behövs till 4 personer:
4 skivor lammstek
olivolja
salt & svartpeppar

2 dl crème fraiche
200 g chèvre

Ät gärna lammet med en rödvinssås, som bryter fint mot mixad chèvre.

Gör så här:
Skär bort kanten från chèvre och dela i bitar. Puls-mixa chèvre och crème fraiche till en ”röra”.

Stek lammskivorna i olivolja ett par minuter på varje sida. Krydda med salt & svartpeppar.

Att steka lammskivor (eller biff) är ganska enkelt. Värm en stekpanna med olja eller smör till strax över medelvärme. Lägg i en skiva kött i taget, flytta runt så det bildas en stekyta. Lägg i de andra köttbitarna på samma sätt, men täck inte pannan till mer än två tredjedelar. Krydda och stek till den f ö r s t a droppen köttsaft tränger upp. Vänd och gör på samma sätt på den andra sidan. Det här ger ett kött som är aningen mer välstekt än medium.

Veckomeny – Medelhavskost med mycket grönsaker XI

02 måndag Okt 2017

Posted by in fläskkött, huvudrätt, mat, mat för en vecka, pasta, sallad, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , ,

Hösten är ingen dum tid att satsa på mat med mycket grönsaker. I affärerna trängs trinda och blanka auberginer med paprikor i röd-gul-grönt (rena trafikljuset!) till anständigt pris. Där finns squash, jordiga rödbetor och fortfarande drivor med kantareller och trattisar…

Längre in i affären hämtar man tillbehören: några skivor parmaskinka, lite chèvre, en cheddar och så parmesan att riva över pastan med grönsaker.

Nu kör vi – en nästan-vegetarisk vecka.

Måndag: Fettuccine pomodoro – pasta med tomatsås
Ibland är det enkla också det goda. Hittar du smakrika tomater så använd färska, annars är tomater på burk bättre. Blanda gärna ner soltorkade tomater. Toppa med vitlök och färska örtkryddor.

Tisdag: Sallad med cheddar, lufttorkad skinka, torkat äpple & mathavre
Den här salladen kan få vem som helst att äta mathavre. Med cheddar, skinka och äpple blir det god och inte alltför höstlik mat.

Onsdag: Pasta med kantareller & spenat
Hittar du kantareller till anständigt pris. Slå till! Annars går det faktiskt bra med annan svamp – plockad i skogen eller affären.

Torsdag: Ugnsstekta grönsaker med chèvre, timjan, honung & cayennepeppar
Kryddblandningen med timjan, honung & cayenne lockar fram nya smaker ur grönsakerna. Chèvre… Ja, det är lika gott här som i alla andra sammanhang.

Fredag: Pulled aubergine – till burgare & tacos
Tacos behöver inte innehålla köttfärs. Burgare måste inte vara gjorda på nötfärs. Det går – faktiskt – lika bra med aubergine.

Lördag: Smålyxig spaghetti med wokade ärtor & parmaskinka
Stekta grönsaker smakar så mycket mer. De blir sötare och djupare i smaken – gäller också för wokade ärtor. Med parmaskinka blir det en smålyxig carbonara 2.0.

Söndag: Risotto med karljohansvamp
Vill du känna dig som en norditaliensk bonde som har sparkat av sig de jordiga stövlarna och satt sig vid det rustika träbordet… Ställ i så fall fram en gryta med den här risotton. Och häll upp ett glas italiensk vin, kanske Boirà.

De flesta av oss kan äta rätt olika saker och ändå må bra, men det gäller inte alla. En äldre dam, som läser den här bloggen, låter hälsa att hon drabbats av njurproblem och ordinerats proteinfattig mat.

Det känns trist, tycker hon. Vad ska man äta om man inte får lägga kött och fisk på tallriken?

Tja, man kan ju försöka med medelhavskost med mycket grönsaker.

Varsågod och njut!

Turkisk yoghurt med honung, äpple & mandel

29 fredag Sep 2017

Posted by in mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

,

Grekisk efterrätt, det kan vara yoghurt med honung och valnötter. Här kommer en lite mer utvecklad variant med honung, äpple och mandel. Enkelt, gott – och faktiskt något så ovanligt som en nyttig efterrätt.

Det här behövs till 4 personer:
2 dl turkisk yoghurt
1 msk flytande honung
1,5 dl mandel
1 litet rött äpple
citronmeliss till garnering

Gör så här:
Klyfta äpplet och kärna ur. Skär i fina tärningar. Grovhacka mandeln.

Skeda upp turkisk yoghurt i glas eller små efterrättsskålar. Ringla över bara lite honung. Strö över hackad mandel och äppeltärningar. Garnera med citronmeliss.

Det här är en efterrätt som kan avsluta vilken höstmiddag som helst. Kanske med ett glas Pommeau, ett efterrättsvin som görs av cider och calvados.

Men testa den som en avslutning på julmaten, likheten med en fräsch fruktsallad är uppenbar.

Grekisk sallad med gratinerad fetaost

26 tisdag Sep 2017

Posted by in mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Vad gör man en vanlig vardagskväll när regnet hänger som ett dåligt samvete över trädtopparna?

Mitt svar: en förrätt med grekisk sallad och gratinerad fetaost.

Tiden i ugnen tar fram en djupare smak hos fetan – och ringlar man över bara lite, lite honung, så får man en trevlig smakbrytning mellan den salta osten och en liten sötma.

Fånga dagen! Och skulle man missa det får man göra något gott på kvällen.

Det här behövs som förrätt till 4 personer:
300 g fetaost (2 pkt à 150 g)
olivolja
ca 200 g körsbärstomater
ca 20 cm gurka
ca 20 oliver
drygt ½ rödlök
knappt 1 msk flytande honung
svartpeppar & oregano

Gör så här:
Värm ugnen till 225 grader. Dela fetan i 4 portionsbitar. Lägg i en oljad ugnsform och kör 7 – 8 min i ugnen.

Skölj och halvera gurkan. Skrapa ur kärnorna med en sked och skär i halvmånar. Skölj och dela tomaterna. Skala rödlöken och skiva den tunt (lättast med mandolin).

Lägg upp allt på tallrikar. Ringla över olivolja & lite honung. Toppa med oregano och ta ett par tag med pepparkvarnen.

Ät & njut. Svårare än så här är det faktiskt inte att fånga kvällen.

Wokad spetskål med halloumi & kornotto

23 lördag Sep 2017

Posted by in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

, , , ,

Okej, vi tar det från början. Jag har i n t e fått jobb som lobbyist för Spetskålsodlarnas Riksförbund. Men jag erkänner mig skyldig till ett visst spetskålsberoende.

Jag har än en gång lagt ner den milda kålen i kundvagnen och sedan smugglat hem den i en plastkasse med ordet ICA på sidan. Väl hemma har jag wokat den med paprika, stekt haloumi och rört till en risotto på korngryn..

Det här behövs till 3 personer:
1 gul knipplök eller annan mild lök
550 g spetskål
1 röd paprika
rapsolja eller olivolja
salt & svartpeppar
200 g halloumi (kanske 300 g om du är ostälskare)

Kornotto
1 liten gul lök
200 g champinjoner
rapsolja eller olivolja
salt & svartpeppar
1,5 dl korngryn
5 – 6 dl kyckling- eller grönsaksbuljong (vatten + tärning)
riven parmesan om du vill

Gör så här:
Börja med kornotto. Skala och hacka löken. Skölj/torka av svampen och fintärna den. Fräs löken i olja. Lägg i svampen och fräs till all vätska kokat bort. Krydda med salt & svartpeppar. I med korngryn och buljong och koka enligt anvisningar på paketet. Men gör som en risotto, låt kornotton sjuda utan lock och rör i botten så den inte fastnar. (Det kan det gå åt mer buljong än vad det står på paketet.)

Skala och hacka knipplöken till woken. Klyfta spetskålen, skär bort rotstocken och ta bort ev fula blad. Strimla kålen. Dela paprikan, ta bort kärnorna och strimla den.

Ta en wok eller stor gryta. Börja med att woka löken i olja. I med kålen och woka till den börjar mjukna. Lägg i paprika och woka till allt är klart. Salta & svartpeppra.

Skär halloumin i ganska tunna skivor. Hetta upp en stekpanna. Ringla i olivolja och stek osten kort tid på hög värme.

Hustrun har utvecklats under den senaste tiden – från en hard-core-kålhatare till en försiktig förespråkare för i alla fall spetskål. Det går framåt, även hemma i mitt kök…

Men hon har en invändning mot receptet: det är för lite ost, så förslaget om mer halloumi kommer från henne.

Moussaka med köttfärs & svamp

20 onsdag Sep 2017

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , ,

 

I helgen kom den mörka regnhösten till Göteborg. På två timmar regnade det lika mycket som det brukar göra på 14 dagar. Blixten svepte över himlen och bilarna vadade fram genom nya insjöar.

Själva fick vi knata ut i regnet och ösa källaringången – ungefär som man öser en eka – för att rädda källaren från översvämning.

Blöta och kalla gick vi in i köket och satte på ugnen. Nu var det läge för värme och tröst, nu var det läge för moussaka

Det här behövs till 5 personer:
3 auberginer, inte alltför små
salt & svartpeppar
olivolja
400 g svamp, champinjoner eller plockade i skogen

Köttfärssås
500 g köttfärs, nöt-, bland- eller lammfärs
1 gul lök, skalad och hackad
olivolja
salt & svartpeppar
1,5 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor, skalade
1 burk hela eller krossade tomater
½ burk vatten
½ tsk honung
1 tsk torkad timjan
1 msk torkad oregano

Ostsås
4 dl mjölk
1 msk smör
2,5 msk vetemjöl
lite salt & svartpeppar
1,5 dl (drygt) riven lagrad ost

½ dl riven lagrad ost till gratängen

Och så en sallad därtill, kanske en grekisk sallad

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skär auberginen i centimetertjocka skivor. Salta dem och låt dem ligga i 20 – 30 min. Skölj och torka av dem. Lägg skivorna på en oljad ugnsplåt. Droppa över lite olja och ugnstek i 15 minuter. Vänd skivorna, droppa på lite olja, salta & peppra och kör dem ytterligare 10 – 15 min i ugnen.

Köttfärssås
Fräs köttfärs och lök i olivolja tills köttfärsen är brynt, krydda med salt & peppar. I med tomatpurén och fräs en liten stund. Klipp sönder tomaterna med en sax i burken (enklast) och häll i grytan tillsammans med ½ burk vatten. Pressa i vitlöken, krydda med honung, timjan och oregano. Låt köttfärssåsen koka ca 20 min.

Svampen
Torka av/skölj svampen och ansa den. Skär i skivor eller mindre bitar. Stek i bara lite, lite olja till vätskan har kokat in. Ringla över lite mer olja, krydda med salt & peppar och fräs tills svampen är genomstekt.

Ostsås
Vispa ihop 1 dl mjölk med vetemjöl och smör i en kastrull, salta & peppra. Värm till såsen börjar tjockna (vispa under tiden). Häll i resten av mjölken i omgångar, värm till såsen börjar tjockna (vispa under tiden). Ta av från värmen, vispa ner osten så att den smälter.

Gratängen
Olja en riktigt stor gratängform. Täck botten med häften av auberginskivor. Lägg på svampen och häll över köttfärssåsen. På med  resten av auberginen. Häll ostsåsen över och toppa med den rivna osten.

Grädda i ugnen i ca 20 minuter.

Ibland undrar jag varför människor gör saker så krångligt. Ta bara en sådan sak som att göra sås. Enligt kokboken kan man göra toppredning och bottenredning och smörbollar…

I det vanliga livet kan man göra precis som jag beskriver. Vispa mjöl, mjölk och smör direkt i en kastrull, satt den på spisen och värm. Krångligare behöver det inte vara.

Eller varför dra fram mandolinen och anstränga sig för att göra tjusiga skivor på längden av auberginen – när det är mycket enklare att skiva den rakt över? Resultatet syns ju inte när allt var varit ugnen och ”gratängat” sig…

Sedan kan man naturligtvis undra varför man ska göra moussaka överhuvudtaget. Längre beskrivning av hur man lagar maten finns nästan inte.

Men svaret är ganska enkelt. Det är gott.

Och det är skönt att bara vara inne i spisvärmen efter ett sjöslag i höstens första skyfall.

Långbakad högrev med gräddsås & wokad kål med rökt fläsk

16 lördag Sep 2017

Posted by in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Längst ner i Bayern ligger den lilla staden Füssen, precis där det böljande sydtyska landskapet  ersätts av Alperna. Står man nedanför ser bergsmassivet ut som vägg.

Där träffade jag en gång en tysk med humor. Vi pratade – på engelska – om landskapet, bergen och hur man gör för att korsa Alperna.

Att hitta vägen mellan bergstopparna och ta sig över bergskedjan, ”that’s the tricky part”, sa tysken med stillsam humor

Något liknande tänker jag när det är dags att skära upp den här långbakade högreven. Att ugnsbaka den över natten är lätt. Bara att stoppa in den i ugnen och gå och lägga sig. På morgonen tar man ut ett smakrikt och smältande mört kött.

Men att få högreven – som faller sönder bara man tittar på den – att dela sig i tjusiga bitar, så där snygga som de serveras på krogen… That’s the tricky part.

Det här behövs till 8 personer:
1,4 kg högrev
smör
salt & svartpeppar
5 dl vatten
2 morötter, skalade
1 gul lök, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 liten bunt färsk timjan

Gräddsås
ca 5 dl buljong från högreven
2 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
ett par droppar kinesisk soja

Wokad kål & fläsk
500 spetskål
200 g rökt sidfläsk
olja eller smör
svartpeppar & lite salt

Gör så här:
Sätt ugnen på 90 grader. Bryn köttet i smör. Salta & svartpeppra. Lägg högreven i en ugnsfast gryta. Häll på vatten och lägg i morötter, lök, vitlök & lite timjan. Lägg på ett lock, ställ in grytan och gå och lägg dig. 10 timmar senare är köttet färdigt.

Låt grytan svalna. Ställ in den i kylen så blir det enkelt att ta bort fettet (det blir vitt och syns). Ta upp köttet. Sila bort grönsaker och timjan. Koka upp buljongen och låt den koka utan lock så att den reduceras (kokar ihop och blir mer smakrik). Vispa ner vetemjölet i grädden och häll ner i buljongen. Koka ett par minuter. Smaka av med några droppar soja.

Skär bort svålen från fläsket och tärna det. Woka eller stek i olja eller smör. På med svartpeppar. Ta upp fläsket.  Dela spetskålen i klyftor. Skär bort rotstocken och ta bort ev fula blad. Strimla kålen. Woka den i samma panna tills den blir ganska mjuk. Salta & svartpeppar. Blanda ner det rökta fläsket.

Skär upp köttet och stek i smör.

Har du aldrig kört kött i ugnen under lång tid… I så fall är det dags att testa. Lättare matlagning finns nästan inte, eller kan du komma på något enklare sätt att laga mat än att sova?

Resultatet är smakrikt och supermört, även för billigare köttbitar som högrev. Det är bara det där med att skära upp det i snygga skivor…

Tillåt gårdsförsäljning på svenska vingårdar

13 onsdag Sep 2017

Posted by in vinodling

≈ 2 kommentarer

Etiketter


Inte ens riktigt seriösa vingårdar får sälja sitt vin på gården. Det här drabbat alla gårdar, ett exempel är Arilds vingård längst upp i nordvästra Skåne. Där tvingas ägarna, Anette och Jonas Ivarsson, till nästan osannolika krumbukter.

Man k a n köpa vinet på gården, men då måste man först gå in på nätet. Klicka sig fram till en dansk vinhandel, Ivarssonwine.  Vingården i Skåne skeppar då de beställda flaskorna till Strandgade i Helsingör där den danska firman finns.

Väl framme i Helsingör vänder flaskorna och skickas tillbaka till Kullahalvön i nordvästra Skåne. Där tar familjen Ivarsson emot flaskorna och kan lämna ut dem till köparen.

Det här är naturligtvis bara trams. Inte att Arilds vingård vill sälja sitt vin – utan att ett utländskt bolag måste skicka vinet fram och tillbaka till Danmark innan en svensk konsument får sticka korkskruven i flaskan.

Märkligaste är nog motivet till denna svenska rest från ett förbudsivrande 1900-tal; det anses vara en fara för folkhälsan att vinintresserade skulle kunna ta en tur till Skåne och köpa med sig ett par flaskor.

Vi pratar här om hantverksmässigt producerat vin för 149 kronor flaskan. Tänk vilka fyllescener som skulle bli följden om det släpptes fritt. Fulla tonåringar skulle stå i gathörnen och halsa en flaska av Arilds Pinot Noir.

I verkligheten står faktiskt en och annan tonåring i gathörnen och halsar. Men då handlar det om burköl och billig Jeltsin-vodka som kommer från langare, för varenda tonåring kan få tag på alkohol. De bara lyfter luren och slår en signal, så levereras ölet och vodkan till en parkeringsplats nära dem.

Det handlar om organiserad smuggling där langare drar in rätt bra med pengar – på ungdomar och på dem som är så törstiga att de inte hinner gå till Bolaget.

Gårdsförsäljning av vin är inte ett hot mot den svenska folkhälsan. Däremot är det en möjlighet för småföretag på landet att överleva. Det gäller också för Arilds vingård i nordvästra Skåne.