Författararkiv: Vin, mat, Alsace

Veckomeny – Medelhavskost för en vecka när man börjar om nr 56

01 lördag Apr 2023

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat för en vecka, sallad, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , , ,


”Vi ger oss inte. Vi börjar om.” Just de orden är något av ett mantra som återkommer i Lars Gustafssons roman ”Herr Gustafsson själv” från 1970-talet. Jag läste den när jag var mycket yngre – och mycket smalare – än vad jag är nu.

Och det fanns något i boken som drabbade mig. Kanske var det en frustande vitalitet, som mitt 20-åriga jag såg i boken. Kanske var det viljan att göra upp och komma vidare.

Jag minns inte lägre – det är mer än 40 år sedan jag läste boken. Men mantrat – både muntert och okuvligt – minns jag.

Och just så känns världen av idag. Galopperande klimatkris – och klimatförnekare till och med i Sveriges riksdag. Ett krig i Europa, där civila bombas varje dag – orkestrerat av en irrationell självhärskare i Moskva. Och på det personliga planet, en våg som hotar att göra all time high.

Vänner, kamrater, läsare. Vi ger oss inte. Vi börjar om.

För vi är okuvliga och vi ska ha kul som fan under tiden.

Måndag: Ugnsrostad blomkål, grönsaker & mild vitlöksolja
Ugnsbakad vitlök är en liten delikatess. Ta med de grönsaker du råkar ha hemma: blomkål, paprika, motor, rotselleri, lök…

Tisdag: Salade dijonnaise – potatissallad med ägg & fransk senap
Plötsligt händer det. Våren kommer även till dig och du drar på dig shortsen och luftar de vinterbleka benen. Just en sådan dag ska du testa Salade dijonnaise.

Onsdag: Ärtor, feta & citron – nyttigt, enkelt & billigt
Vem har sagt att god mat måste ta lång tid och kosta skjortan? Om du tror det testa den här varianten av ärtor, feta och citron – så ändrar du dig.

Torsdag: Provençalsk ratatouille med ägg
Från Rabat och Nice i väster till Beirut och Basra äter man röror med tomat, zucchini och aubergine. Varför? För att de funkar så bra ihop, såklart.

Fredag: Torskrygg à la provençale – med tomat, oliver & lite vitlök
Torskrygg är verkligen en tacksam del av fisken. Lätt att laga, lätt att få så där fint skivig som på krogen. Här i dietvänligvariant med tomatsås och oliver.

Lördag: Ljummen kycklingsallad med vitlökskrutonger & aiolidressing
Varför äter man inte sallad och kött/fisk oftare. Det är enkelt, det är fräscht och et är gott. Testa gärna med belugalinser.

Söndag: Havets Wallenbergare – söndagsmiddag med omsorg
Havets Wallenbergare är en av mina absoluta favoriter. En förfinad husmanskost av bästa snitt – full med milda, goda smaker.

Wokad lax med nudlar & sweet chili

27 måndag Mar 2023

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

, ,

Ibland ska mat bara vara enkel att fixa och snabb att laga. En sådan vanlig dag kan det vara läge för den här lax-woken. Fylligt och smakrikt, men chilihettan finns bara som en viskning i bakgrunden.

Skulle du ha väldigt bråttom, så hoppa över de färska grönsakerna. Ta istället ca 400 g frysta wokgrönsaker. Då kvalar rätten in i kategorin snabbmat.

Det här behövs till 3 personer:
300 lax i tärningar
neutral olja, rapsolja
salt & svartpeppar
200 g spetskål (eller vitkål eller pak choi)
1/2 paprika
1 vitlöksklyfta
1 chili, spansk peppar
150 g suger snaps (eller haricots verts eller sockerärtor)

Sweet chili-sås
3/4 dl sweet chili
2 msk japansk soja
2 tsk sesamolja (kan uteslutas)

kokta nudlar till 3 personer

Servering
Limeklyftor om du vill

Gör så här:
Tina laxen och suger snaps om de är frysta. Skär laxen i kuber och suger snaps i mindre bitar. Blanda sweet chili, soja och sesamolja till en sås.

Klyfta och strimla spetskålen. Dela, kärna ur och strimla paprikan grovt. Skala och finhacka vitlöksklyftan. Dela, kärna ur och strimla chilin.

Stek laxen i olja i en wok eller stor tjockbottnad gryta. Salta & peppra.

Ta upp laxen. Fräs spetskål, rör sedan ner paprika, vitlök och chili. Fräs en stund till – och ha i suger snaps på slutet. När grönsakerna är nästan klara: vänd ner laxen.

Koka nudlarna under tiden.

Så, nu är det bara att blanda ihop allt. Lägg ner nudlarna i laxwoken och häll på såsen. Blanda och låt allt bli varmt.

Viña Maipo Chardonnay – räddare när kontot är tomt

23 torsdag Mar 2023

Posted by in vin, vitt vin

≈ 6 kommentarer

Etiketter

Vad gör man när kontot nästan är tomt men man ändå vill ha lite vin till helgen? Mitt anspråkslösa förslag är – köp en flaska Viña Maipo Chardonnay 2021 (65 kronor, vitt).

Det är ett piggt och friskt vin till ett osannolika lågt pris.

Visst, det är inget ”stort” vin, och har du tänkt att bjuda din vinsnobbiga granne på mat, så ska du kanske satsa på något annat. Men tänker du dig en ljummen laxsallad eller caesarsallad så ställ en flaska Maipo i kylen en stund innan du häller upp. Vinet funkar alldeles utmärkt till salladen, säkert också till vårens bufféer.

Trycker man ner näsan i glaset så möts man av ett glatt ”tjena”. Det är ett ungt gäng med fruktaromer – kanske mest persika – och lite citrus som hälsar välkommen. En basgång av något som man skulle kunna kalla för ”våt sten” sätter ut ramarna för vinet.

I munnen är det fortfarande ungt och piggt. Fruktaromerna och citrussmaken hänger med även här.

Jag ska erkänna att jag har fördomar mot det som i vinsammanhang kallas för Nya världen. Alltså Nordamerika, Sydafrika och Australien. De här fördomarna beror inte på att jag – i någon slags SD-chauvinism – tror att européer är smartare och bättre vinmakare.

Det handlar om att jag har druckit lite för många viner från Nya världen som bara har varit alldeles för mycket. Fläskiga alkohol- och fruktbomber, till glädje för ingen utom kanske vinhuset när de cashar in vinsten av försäljningen-

Jag tror att de fläskiga vinerna beror på två saker. Dels finns det säkert många som går på den typen av försäljning – på samma sätt som det finns kunder på kvarterspizzerian som går på att det ska vara fläskfilé, ägg och bearnaisesås på pizzan. Plus allt det vanliga.

Men det finns också en klimatologisk förklaring. I många av de här regionerna är det varmare – och då blir druvorna till små socker- och smakbomber. Vilket gärna ger viner med ”extra allt”.

Viña Maipo Chardonnay viker smart nog undan från de här blindskären. Visst, en aning tropiska frukter kan man förnimma, men mer är det inte.

Om det beror på att Maipo har skickliga vinmakare – eller om klimatet i chilenska Valle central är mindre hett… Det vet jag inte.

Men jag är tacksam för att ha sluppit det där med extra-allt-vinerna.

Moussaka – comfort food med djupa smaker

20 måndag Mar 2023

Posted by in huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

Moussaka är så långt från fast food man kan komma. Det är mat för dagar när man vill stå i köket och pyssla; mat för dagar när man vill känna värmen från ugnen värma den frusna själen. Och det är mat för dagar när man vill bära fram en rykande varm gratäng till matbordet – och sedan sitta där länge och prata och äta och prata.

För mig är det comfort food.

Här är moussakan kryddad med spiskummin och kanel – kryddor som ger ett djup åt rätten. Det blir lite som när en djup basröst sätter ramarna för musikens olika infall.

Det här behövs till 4 personer:
3 (mindre) auberginer
salt
olivolja

Köttfärssås
2 gula lökar
3 – 4 vitlöksklyftor
olivolja
500 g köttfärs (nöt, bland, lamm eller vego)
salt & svartpeppar
2 msk tomatpuré
2 tsk torkad timjan
2 tsk spiskummin
1 msk torkad oregano
1 kanelstång
1 – 2 nypor milda chiliflingor, typ pul biber/aleppo chili flakes
1 burk krossade tomater
1/2 burk vatten

Ostsås
rejält med smör och olja
2 msk vetemjöl
4 dl mjölk
salt & peppar
2 dl riven ost, t ex lagrad herrgård

Servering
Ris, sallad eller kanske bara ett gott bröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.

Aubergine. Skölj och skär bort fästet. Skiva i knappt centimetertjocka skivor. Lägg dem på ett fat och strö på salt. Låt dem stå i 20 – 30 minuter.

Torka av saltet och stek auberginen i olja. Eller välj ett lättare sätt och lägg den i en oljad långpanna, droppa över lite olja och ugnsstek dem mjuka. Tar i ca 20 – 30 minuter. Vänd aubergineskivorna efter halva tiden.

Köttfärssås. Skala och hacka lökarna. Skala och riv vitlöken.

Stek löken glansig i olja. Lägg i köttfärsen och stek tills den blivit brun. Tryck i tomatpurén och stek en stund till. Krydda med vitlök, spiskummin, timjan, oregano, salt & peppar. Häll i tomater och vatten. Lägg i kanelstången och låt såsen koka 20 – 30 minuter.

Ostsås. Låt smör och olja bli varmt i en kastrull. Häll i mjölet och vispa ihop mjöl och fett till en tjock redning. Späd med mjölken lite i taget. Vispa så det inte blir klumpar. Låt sedan såsen koka bort mjölsmaken i ett par minuter. Rör ner (nästan allt av) den rivna osten så den smälter – men koka inte osten. Krydda med salt & peppar.

Moussakan. Olja en stor ugnsform. Lägg på hälften av aubergineskivor och täck med köttfärssåsen. Lägg på resten av auberginen och täck med ostsås. Strö över lite riven ost och skjut in moussakan i ugnen. Låt den bakas tills den har fått fin färg, tar ca 30 – 35 minuter.

Indisk köttfärssås – smakrikt alternativ till den italienska

17 fredag Mar 2023

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, nötkött, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , , ,

Skulle du stå där på köksgolvet med ett halvt kilo köttfärs i handen och ett huvud som är alldeles tomt på matidéer. Tänka ”Visst, man kan äta italiensk köttfärssås, men det år vi i förrgår. Och köttbullar, såklart. Men vem orkar?”

Just i det läget har jag ett förslag: Gör en indisk köttfärssås av det där paketet du har i handen.

Den här såsen blir fyllig och smakrik, faktiskt komplex i smaken Och även om du stoppar i ett par chili så anar du bara chilihetta som en skugga i bakgrunden.

Det här blir husmanskost när den är som bäst – fast indisk, den här gången.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
500 g färs, nöt-, lamm-, bland- eller vegofärs
neutral olja
1 bit ingefära, stor som en tumme
3 vitlöksklyftor
1 stor gul lök
2 chili, spansk peppar (eller mer om du gillar stark mat)
2 tsk gurkmeja
2 tsk koriander
2 tsk spiskummin
2 tsk kardemumma
2 tsk mild madras curry
salt & svartpeppar
1,5 dl tjock yoghurt, typ turkisk

Servering
Strö över hackade örtkryddor som du gillar: mynta, koriander eller persilja

Gör så här:
Skala och riv vitlök och ingefära. Dela, ta bort frön och strimla chilin. Skala och hacka löken.

Fräs löken i olja i en stor tjockbottnad gryta eller traktörpanna. Rör ner alla torra kryddor (gurkmeja, koriander, spiskummin, kardemumma & curry). Fräs lite till.

Lägg i (kött)färsen och stek den – på lite högre värme – så den får färg. Rör ner chili, vitlök och ingefära. Salta & peppra. Ha i den tjocka yoghurten och låt ”såsen” koka sådär en 5 – 10 minuter.

Vi åt den här indiska köttfärsröran med kryddigt indiskt ris. Och hustrun var på ett alldeles ovanligt gott humör. Berömde maten och kocken och variationen på mat som jag serverar.

Jag tror hon helt enkelt tyckte att det var gott.

Kryddigt indiskt ris – milt & smakrikt

14 tisdag Mar 2023

Posted by in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

,

Det här riset är fullt med varma, fylliga smaker. Gurkmeja, kardemumma och spänstiga ärtor ger riset ett lyft, som räcker långt utöver det indiska köket.

Funkar bra till kryddiga vegetariska rätter – eller till något grillat.

Testa du också, jag tror inte du blir besviken.

Det här behövs till 3 personer:
Drygt 2 dl jasminris eller annat ris du gillar
1 – 2 schalottenlökar eller 1 liten gul lök
neutral olja
1,5 tsk gurkmeja
1,5 tsk kardemumma
salt & svartpeppar
knappt 4 dl vatten
4 dl frysta gröna ärtor

Gör så här:
Skala och hacka löken. Fräs den i olja. Krydda med gurkmeja, kardemumma, salt & peppar.

Skölj riset. Häll ner det och vatten i grytan med lök. Koka upp och låt koka på svag värme enligt anvisning på förpackningen.

När 2 minuter återstår av koktiden: häll i ärtorna och blanda runt. Låt riset koka färdigt.

Klart.

Vi år det här riset tillsammans med indisk köttfärssås. Klart smakligt, tyckte vi.

Sydfransk fransyska med ratatouille

10 fredag Mar 2023

Posted by in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , ,

Kött som ugnsbakas på låg temperatur blir saftigt, mört och gott. Något liknande gäller för grönsaker. Det är som om smakerna fördjupas och blir mer intensiva efter en stund i ugnen.

Det gäller både för den här örtkryddade fransyskan och den sydfranska ratatouillen.

Skulle du nu stå där med en fin bit högrev så funkar det också, men då behöver du ge högreven längre tid i ugnen.

Och är du ett vitlöksfreak, så har jag ett förslag: finhacka vitlök, persilja och timjan. Gör små hål i köttet och tryck in vitlöks-örtkrydds-blandningen. Också supergott.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg fransyska
olivolja
salt & svartpeppar
1 tsk torkad timjan
1 tsk provencalska örter eller andra örtkryddor du gillar

Ratatouille
1 liten (ca 300 g) aubergine
1 zucchini (ca 300g)
2 paprikor i valfri färg
1 lök, gul eller röd
3 stjälkar selleri eller 1 liten fänkål
olivolja
salt & peppar
1/2 + 1/2 tsk torkad timjan
1/2 + 1/2 tsk provensalska örter eller andra örtkryddor du gillar
1 msk tomatpuré
1 burk hela tomater
1/2 burk vatten
3 vitlöksklyftor
2 – 3 lagerblad

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Bryn köttet i olja. Krydda med salt, peppar och torkade örtkryddor. Skjut in i ugnen i ca 1,5 – 2 timmar tills köttet har en innertemperatur på 66 – 68 grader. Vira in köttbiten och låt den vila i 20 minuter.

Skär i tunna skivor, men obs! du måste skära mot köttets fibrer. Du ska alltså skära av det som ser ut som ”trådar” i köttet – annars blir det segt.

Ratatouille
Skär aubergine och zucchini i ganska tunna skivor. Om du vill: salta auberginen för att dra ur vätskan.

Halvera paprikan, ta bort fröna och skär i ganska grova bitar. Skala löken. Skiva lök och selleri tunt.

Fräs lök och selleri i olja. Krydda med salt, peppar och halva mängden örtkryddor. Rör ner tomatpuré och stek en stund till. Häll i tomater och vatten. Klipp sönder tomaterna i grova bitar. Pressa ner vitlöken och lägg i lagerbladen. Låt tomatsåsen koka upp. Ställ åtsidan.

Torka av auberginskivorna. Varva aubergine och zucchini i en stor oljad ugnsform. Krydda med peppar, resten av örtkryddorna och så lite salt (auberginen är ju redan salt).

Tryck ner paprikabitarna och häll tomatsåsen över. Ställ in i ugnen på 125 grader i ca 1 timme och 15 minuter. Höj värmen till 225 grader när du tagit ut köttet – och låt ratatouillen få en 20 – 30 minuter till i ugnen.

Ät & njut. Kanske är det här en av de sista gångerna du lagar riktig vintermat den här säsongen. Snart blir det vår på riktigt – och då börjar suget efter lättare mat: sallader och kyckling och lättare pastasåser…


Torskrygg à la provençale – med tomat, oliver & lite vitlök

08 onsdag Mar 2023

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

, ,

Torskrygg är en av mina favoriter när det kommer till mat som hämtas ur havet. Saftig och lättlagad – den blir verkligen så där läckert skivig i konsistensen.

Fryst torskrygg är helt okej, tycker jag. Dessutom finns den ofta på extrapris i Icas frysdisk – eller var du nu brukar trava med din kundvagn.

I det här receptet får torsken samsas med lök och selleri, tomat och örtkryddor – och resultatet blir varma, milda smaker. Faktiskt så smakar det lite som något du glömt bort att du tyckte om. Värt att pröva alltså.

Det här behövs till 3 personer:
500 g torskrygg
1 gul lök
3 – 4 stjälkar selleri eller 1/2 – 1 fänkål
olivolja
salt & svartpeppar
1 nypa torkade provencalska örter eller timjan
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater eller ca 5 färska
1 (eko)citron
1 liten bunt med färska örtkryddor, t ex persilja, timjan, oregano, basilika…
1 liten näve oliver

Servering
Ris, pasta, potatis – eller bara en sallad och ett gott bröd

Gör så här:
Tina torsken om den varit fryst. Sätt ugnen på 175 grader. Skala och skiva löken tunt. Strimla selleri eller fänkål. Hacka de färska örtkryddorna. Skiva citronen.

Fräs lök och selleri glansig i olja.

Häll tomaterna i en kastrull. Klipp sönder varje tomat ett par gånger med en sax. Koka upp tomaterna, salta & peppra, pressa i vitlöken och smula ner lite provencalska örtkryddor.

Bottna en ugnsform med lök och selleri. Lägg torsken på lökblandningen. Salta, peppra och strö över lite av de färska kryddorna om du vill. Tryck ner lite oliver och toppa med tomaterna och skivad citron.

Kör fisken i ugnen sådär en 15 -18 minuter. Det beror på hur tjocka fiskbitarna är. Lättast är att peta upp en liten bit av fisken. Skivig och vitt fiskkött = klart.

Strö över (resten) av örtkryddorna.

När jag letade inspiration till det här receptet, så kikade jag efter recept med orden fisk och provençale på franska sajter. På en blogg kom det plötsligt upp en varningstext ”Det här receptet är inte i säsong”.

Och det stämmer ju om man använder färska tomater – vilket ingen normalt funtad människa kan göra. Vintertomaterna är bleka och smakar…. nästan ingenting.

Men hela tomater på burk är ett bra alternativ. Söta, smakrika och funkar till det mesta – utom dekoration, kanske.

Buffalo wings – men med kycklingben istället för vingar

03 fredag Mar 2023

Posted by in huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 4 kommentarer

Etiketter

, ,

Ugnsstekt kyckling med en söt-stark glaze, alltså Buffalo chicken wings. Det är en av det amerikanska kökets pärlor. Fullt med smak – och lagom bett i chilihettan.

Men chicken wings, eller kycklingvingar på svenska, har jag aldrig fattat charmen med. Det är mycket ben och brosk – och bara lite kött och smak. Så här kör jag med matigare – och godare – kycklingben istället.

Det här behövs till 3 personer:
900 g kycklingben
olja
salt & svartpeppar

Glaze/grillsås
4 vitlöksklyftor
1 chili, spansk peppar
generöst (= mycket) med neutral olja
1,5 tsk paprikapulver
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk chipotlechili-pulver
1,5 tsk korander, mald
3 msk tomatpuré
5 msk (0,75 dl) vatten
3 msk (knappt 1/2 dl) vit (balsam)vinäger
3 msk (knappt 1/2 dl) honung
salt & svartpeppar

Servering
Ris eller matkorn. Kanske en sallad med svarta bönor och majs som bas

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Glaze/grillsås. Skala vitlöksklyftorna. Dela, kärna ur och strimla chilin. Fräs chili, alla de torra kryddorna och tomatpuré i generöst med olja. Pressa ner vitlöken, häll i vatten och vinäger. Klicka i honungen och låt allt koka ihop en liten stund. Smaka och krydda med salt & peppar. Häll hälften i en skål (som du ställer fram på matbordet), låt resten vara kvar i kastrullen.

Lägg kycklingbenen i en oljad ugnsform. Salta & peppra. Skjut in i ugnen i ca 35 minuter.

Sätt på riset.

Efter 10 minuter penslar du med glazen ur kastrullen. (Glazen innehåller honung som bränns om den steks för länge i ugnen). Efter 20 minuter vänder du kycklingbenen och penslar med resten av glazen.

Kolla så kycklingen är klar – alltså inget blodigt vid benen.

Ät & njut. Och ta lite extra sås från skålen med extra glaze/grillsås. Känn hur sötman och hettan samspelar. Gott, eller hur?

Långjästa frallor – nybakade till helgbrunchen

28 tisdag Feb 2023

Posted by in matbröd

≈ 2 kommentarer

Etiketter

Med tid och kärlek kan man åstadkomma underverk, även om råvarorna är enkla. Det gäller också för de här frallorna.

Man tar mjöl, jäst och vatten. Ja, och så lite salt, såklart. Rör ihop degen och tittar till den ett par gånger. Sedan väntar men ett halvt dygn – och då kan man baka saftiga frallor som är ljumma lagom till helgbrunchen eller fikastunden.

Det här behövs till ca 16 frallor:
1/4 pkt (12 g) jäst
5 dl kallt vatten
2,5 dl (finmalt) grahamsmjöl eller (finmalt) rågmjöl
ca 8 dl vetemjöl special
drygt 1,5 tsk salt

Gör så här:
Vispa ut jästen i vattnet. Tillsätt saltet och rör ner mjölet lite i taget, rör med en träsked/trägaffel. Degen är lagom när den blir en boll som släpper fint från kanterna.

Lägg den i en bunke och låt den jäsa 1 – 2 timmar. Ta upp den på mjölat bakbord och dra ut degen till en rektangel. Vik ihop den med en tredjedel från ena sidan och en tredjedel från den andra. Lägg ner den i bunken med skarven nedåt. Upprepa det så kallade treslaget sådär 3 – 4 gånger under jästiden.

Ställ in den i kylskåpet med en handduk över i 12 – 24 timmar.

Ta upp degen på ett mjölad bakbord. Dela den i ca 16 delar. (Enklast: dela degen i fyra delar och därefter varje fjärdedel i fyra delar). Knåda inte degen, ta bara frallorna och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Lägg en handduk över och låt dem jäsa i 1 timme.

Sätt en skål med vatten i ugnen och värm den till 250 grader. Grädda frallorna i 15 – 20 minuter. De ska ha fin färg och låta ihåligt när man knackar på dem – då är de klara.

Psst. Om du kollar på vad brödet kostar i affären, så är det ytterligare en anledning att baka själv.