Fikonmarmelad – Brie & Saint Agur

02 fredag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Etiketter

buffé, fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Roquefort heter Frankrikes mest berömda grönmögelost. Men den godaste, den heter Saint Agur. Lite mildare, lite krämigare och mera fyllig.

För ett par dagar sedan drabbades jag av akut sug efter Saint Agur och fikonmarmelad. Jag störtade ner till mataffären, handlade ost, färska fikon och andra ingredienser. Hemma kokade jag en fikonmarmelad med citron för att slippa den tunga sötman.

Och så var det dags att prova. Fram med marmeladen på bordet och ut med osten ur kylskåpet. Det var då jag upptäckte det. I brådskan hade jag köpt Roquefort – och marmeladen var aningen för lite söt för att matcha den krävande Roqueforten. Till den osten funkar köpt marmelad gjord på söta torkade fikon bättre.

Men det gör inget. Marmeladen är riktigt god. Lätt vaniljsmak, uppfriskande citron och ljuvliga fikon. Den passar utmärkt på ostbrickan till de lite mildare ostarna – som Brie – och en klick på frukostmackan höjer livskänslan flera grader.

Men hur den funkar till Saint Agur vet jag ännu inte…

Det här behövs till en liten burk:
7 fikon, ca 5 dl tärnade
2 msk vatten
½ vaniljstång
1,2 dl socker
½ citron, rivet skal & citronsaft

Gör så här:
Tvätta fikon. Skär bort skaftet och blomfästet. Skär frukterna i grova bitar. Dela vaniljstången, snitta upp den och skrapa ur den.

Lägg ner fikon i en kastrull tillsammans med lite vatten, vaniljstång, vaniljfrön och socker. Lägg också i rivet skal och juicen från en halv citron. Låt det (små)koka utan lock tills marmeladen tjocknar, cirka 30 minuter.

Vispa sönder fikonbitarna om du vill ha en slät konsistens.

Om man vill kan man spara citronjuicen till på slutet – och så smaka av för att få den rätta balansen mellan sötma och syra. Tänk bara på att marmeladen känns sötare när den är varm än när den har kallnat.

Hemlagad paté – lättaste receptet

14 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, lamm, mat, nötkött, smårätt, tillbehör, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, jul, lamm, nöt, smårätt, tillbehör, vilt

Visst är det trevligt med en hemlagad paté på buffén – och på julbordet ska den stå där bredvid skinkan…

Men det är ett jäkla meck att göra en paté från grunden. Första ska man mala lever och kött, sedan ska man baka den i vattenbad…

Det finns ett enklare sätt, byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen. Lätt som en paté skulle man kunna säga.

Det här behövs till en paté:
500 g nötfärs, lammfärs eller viltfärs
1 liten gul lök, skalad och finhackad
smör eller rapsolja
2 dl kycklingbuljong, tärning + vatten
200 gram skogschampinjoner, sköljda och skurna i kvartar
1,5 tsk salt
vitpeppar
200 g leverpastej, bredbar
1 – 2 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
2 msk vetemjöl
2 ägg

1 avlång brödform
smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.

Stek löken glansig i smör eller olja. Lös upp buljongen i kokande vatten. Stek svampen, krydda med salt & vitpeppar. Låt lök, buljong och svamp svalna.

Lägg färsen i en stor bunke. Blanda med salt, peppar, timjan och pressad vitlök. Mosa leverpastejen och blanda ner den. Lägg i mjöl, ägg och buljong. Blanda allt till en smet.

Stek ett prov och testa om det är gott.

Smöra en avlång brödform. Lägg smeten i formen och grädda den 1 timme. (Men tiden beror såklart på hur tjock patén är. Testa med en potatissticka – klar köttsaft = klar paté)

Ät & njut, gärna tillsammans med cornichoner och rödlöksmarmelad. Paté funkar bra att frysa. Man kan göra den nu och frysa in den till julafton.

Den här patén har jag gjort ganska ofta till jul när man inte orkar ställa sig och mala ungnötlever. Receptet hittade jag i Vår kokbok från 1993, då presenterades det som något ganska nytt med namnet ”Paté – fransk köttpastej”.

I nyare upplagor av kokboken saknas receptet. Det är synd eftersom det är så oslagbart enkelt.

Wokad brysselkål – fräscht tillbehör

12 fredag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, jul, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Hmm. Brysselkål, det äter man väl bara till julskinkan… Ungefär så tycker nog rätt många.

Men det är ett litet misstag. Wokad brysselkål är ett läckert och fräscht tillbehör till kött. Vill man ha en vegetarisk rätt så utesluter man köttet och äter woken med pasta eller ris.

Det här behövs till 3 – 4 personer (som tillbehör):
400 g fryst och (halv)tinad brysselkål
olivolja
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 – 1,5 chili (spansk peppar), finstrimlad
salt & svartpeppar

Gör så här:
Dela brysselkålen och gruvstrimla den. Häll olja i en wok eller stekpanna. Lägg i brysselkål och chili. Pressa i vitlöken. Woka i 2 – 3 minuter tills kålen känns lagorm al dente. Salta & svartpeppra efter smak.

Vi åt woken tillsammans med strimlat fläskkött och pasta en av de där kvällarna när Göteborgsvädret har svårt att bestämma sig. Ena stunden plaskar det om fötterna, andra stunden är trottoaren såphal.

Bättre då att stanna inne och laga mat – och kvällspromenaden med hunden, den blev kort.

All den goda julmaten

11 torsdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar blimassor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll, glaserad kålrot – mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Rödlöksmarmelad – Confit d’oignons rouges

15 lördag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 10 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, jul, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Det finns små saker som kan pigga upp livet – bidra med det där lilla extra. Rödlöksmarmelad är en sådan sak. Den är enkelt att göra och enkel att tycka om.

Och den passar lika bra till patén som till kött. (Då får den ungefär samma roll som gelén har till traditionell stek). På buffén och julbordet funkar den också bra.

Det här behövs:
500 g rödlök
generöst med smör
2 msk socker, kanske lite rågade
1,5 dl rött vin, inte så strävt
1,5 msk röd balsamvinäger
lite salt & vitpeppar
kanske lite mer balsamvinäger på slutet

Gör så här:
Skala och finskiva rödlöken. Fräs löken i smör i en tjockbottnad gryta tills den mjuknat och blivit glansig. Krydda ganska försiktigt med salt & vitpeppar. Häll i sockret. Blanda runt och koka upp.

Häll i vin och vinäger. Lägg på locket och koka 15 minuter. Ta av locket och koka tills det nästa inte finns någon vätska kvar. Justera smaksättningen med aningen mer balsamvinäger.

Har du tänkt på att det snart bara är en månad kvar till jul… För en del tänds hoppet om lediga dagar och avkoppling när man pratar om jul, för andra är det bara stress och jobbigt.

Jag tillhör de som gillar julen, mest kanske för att det är så ”lediga” dagar. Ingen kommer på att tvätta bilen på julafton, ingen börjar städa garderober på juldagen.

Men lite mycket kan det bli inför julafton. Därför har jag ett eget sätt att fixa julmaten. Jag lagar den ganska långt innan, tar en del till dagens middag och fryser ner resten till julbordet.

Rödlöken fick samsas med en köttbit till fredagsmiddagen. Resten ska ner i frysen och tas fram till julpatén. Vi får se om den protesterar mot tiden i frysskåpet…

Snabbrimmad torskrygg med fänkål, linser & ugnsbakad körbärstomat

13 torsdag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, tillbehör

Torskrygg är fantastiskt gott. Fänkål som fått steka länge blir mild och delikat. Tomat som ugnsbakats…

Jag var bara tvungen att testa hur det här skulle funka ihop. Och svaret kom snabbt och glatt från mina smaklökar: Det funkar!

Smaklökarna godkände även linser till fisken. Men om man har något emot de små kornen, så går det lika bra med potatis – eller testa med bara vitt surdegsbröd. Det är ändå ganska mycket Medelhavsmat över den här rätten.

Det här behövs till 4 personer:
800 g torskrygg
7,5 dl vatten
1,5 msk salt
1,5 msk socker
vitpeppar
olivolja

Fänkålen
2 fänkålsstånd, inte jättestora
2 gula lökar
olivolja
salt & svartpeppar

Tomaterna
500 g körbärstomater på kvist
olivolja
salt & svartpeppar
torkad timjan, kanske 1 tsk

Linser
1 – 2 gula lökar
olivolja
6 dl färdigkokta linser, hemkokta eller 2 pkt färdiga
2 msk persilja, hackad
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Blanda vatten, salt & socker. Vispa så salt & socker löser upp sig. Lägg ner torsken och låt den rimma i 30 minuter.

Skala och skiva löken tunt. Skär bort ”blasten” och från fänkålen. Dela den och skär bort den grova rotstocken. Skiva fänkålen tunt. Stek länge (25 minuter) i olivolja i en tjockbottnad gryta. Rör då och då i fänkålen. Krydda med salt & svartpeppar.

Skölj tomaterna. Pricka skalen så tomaterna inte spricker i ugnen. Krydda med salt, svartpeppar & timjan. Lägg dem i en oljad form och kör in i ugnen i ca 25 minuter.

Ta upp torsken ur saltlagen. Låt den rinna av. Lägg den i en oljad ugnsform. Peppra lätt. Låt den stå i ugnen till den skivar sig fint när man duttar på den med pekfingret – då är den klar. Det tar ca 15 – 16 minuter.

Skala och skiva löken till linserna. Fräs den glansig i olja, krydda med salt & svartpeppar. Häll i linser, låt allt bli varmt. Rör ner den hackade persiljan.

Ibland när jag ställer mig på vågen – och tittar ner förbi en buktande mage – får jag en idé om att maten jag äter kanske borde vara lite nyttigare. (Okej då, kanske lite mindre portioner också.)

De idéerna brukar snabbt gå över när jag hittar recept som jag gillar. Då försvinner tankarna på nyttigare mat för drömmen om saftiga biffar och gräddiga såser. Men den här torsken är nyttig – och så god att drömmen om köttbiten avtar. Det är mat som gör både smaklökar och samvete på bra humör. Kan det bli bättre?

Fläskytterfilé & 3 x pepparsås

09 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, sås & röra, snabbmat, tillbehör

Det här är ingen mat för den som längtar efter ett meditativt långkok. Men en dag när man kommer hem från jobbet och vill fixa lite helgstämning utan att slita ihjäl sig – då är det ett kanonrecept.

Det här behövs för 2 personer:
350 g fläskytterfilé eller fläskfilé
olivolja & smör
salt
svartpeppar, 2 – 3 krm
1,5 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
1 schalottenlök, skalad och hackad
1gul eller röd paprika, sköljd, urkärnad och strimlad
1 msk fransk senap
0,75 – 1 msk hel rosépeppar, grovkrossad
0,75 – 1 msk hel grönpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Putsa fläskytterfilén och skär bort ev. senor och överflödigt fett. Skär köttet i bitar tjocka som en fläskkotlett ungefär.

Bryn köttet i olja & smör till det får fin färg. Använd en traktörpanna eller stekpanna. Krydda med salt och generöst med svartpeppar.

Ta bort överflödigt fett. Lägg ner löken och låt den fräsa en liten stund. Lägg i paprikan och fräs ytterligare en stund. Häll i crème fraiche & mjölk. Krydda med senap, smaka dig fram med den krossade pepparen. Koka ett par minuter tills grönsakerna är färdiga och köttet känns stumt när du trycker på det – då är det färdigt.

Den som brukar läsa den här bloggen vet att detta, fläskytterfilé, är lördagsmaten när 16-åringen håller i taktpinnen. För mig var det en lisa för själen – ett litet glas vin under matlagningen och sedan äntligen en snabb helgmiddag.

Tidigare under dagen hade något obegriplig person (läs chef) bestämt att vi skulle jobba även om det var lördag. Ja, du kan säkert räkna ut hur entusiastisk man kände sig när man åkte till jobbet…

Toast med champinjoner, vitlök & persilja

29 onsdag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

förrätt, fransk mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Lättaren än så här blir det nog inte i köket. Röj runt i 10 minuter tillsammans med svamp och vitlök – och så står den där, en toast med champinjoner, vitlök & persilja.

Det här behövs till 3 personer:
350 g (skogs)champinjoner
smör & olivolja
salt & vitpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
3 msk hackad slätbladig persilja (1 liten näve ohackad)
3 skivor bröd, vitt surdegsbröd, lantbröd eller långfranska

Gör så här:
Torka av eller skölj svampen. Skiva den och stek i smör & olja tills vätskan har kokat in och svampen fått fin färg. Salta & peppra. Lägg ner vitlök och persilja. Sänk värmen och stek en liten stund till.

Rosta brödskivorna. Smöra dem & lägg på svampen. Voilà, förrätten är klar – eller ät den tillsammans med sallad som en liten lunch.

På franska heter vitlökschampinjoner Champignon à la bordelaise, då brukar hackad schalottenlök och ett par droppar citron ingå. Ett alternativ är att använda Karljohanssvamp och lägga till hackad skinka. Inte heller så dumt!

Den uppmärksamma läsaren ser att det är krusbladig persilja på bilden. Ica-butiken hade nämligen slut på både annan persilja och vitt surdegsbröd, så det fick bli en Cajsa Varg istället…

Ratatouille gratin – gratinerade grönsaker

19 söndag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Ratatouille kan vara fantastiskt gott om grönsakerna behåller spänst och smak. Ett sätt är att köra hela ratatouillen i ugnen. Men se till att grönsakerna är ganska tunt skivade och att allt är helt genombakat – för aubergine som inte är helt färdig får i alla fall både mig och mina smaklökar på dåligt humör.

Det här behövs till 4 personer:
1 aubergine
olivolja
1 squash
4 tomater
1 – 2 gula eller röda paprikor
1 dl strimlad soltorkad tomat
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar
2 tsk torkad timjan
2 tsk torkad oregano
1,5 dl riven smakrik ost, t ex gruyère eller lagrad herrgård
2 msk ströbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skölj och skiva aberginen i knappt 1 cm tjocka skivor. Salta skivorna och låt dem ligga en stund så den lite bittra smaken dras ut. Torka av saltet och baka aubergineskivorna i 10 minuter i en oljad ugnsform.

Skölj och skiva squash, paprika och tomat i knappt centimetertjocka skivor. Skala och skiva rödlöken tunt. Skala och finhacka vitlöken.

Olja en ugnsform. Lägg ner aubergine och squash plus hälften av kryddorna. Fortsätt med resten av grönsakerna och kryddorna. Droppa över olivolja. Toppa med ost och ströbröd.

Sätt in gratängen i ugnen i 50 minuter. Lägg över ugnsfolie på slutet så inte grönsakerna bränns.

Vi åt gratinerad ratatouille tillsammans med en biff och risotto. Ett glas rött vin och några vänner att prata med – och helgkvällen var helt räddad.

Men den här ratatouillen funkar bra som en vegetarisk ensamrätt – och när det blir sommar så kan man käka den en ljummen kväll på uteplatsen. Då tror jag det blir ett glas rosé till maten.

Inspirationen till den här rätten kommer från den sympatiska kokboken Fransk bistro av Maria Zihammou. Det är en bok som gör mig lite smålycklig. Vänlig ton och trevliga, ganska enkla recept med fransk husmanskost.

Men det klart, jag blir lite lycklig av de flesta kokböcker. Det är därför de upptar en allt större del av min bokhylla…

Glaserad kålrot – något helt annat

17 fredag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

jul, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Då och då återkommer jag till kampanjen Koka-inte-grönsaker. Stek dem, grilla dem, kör dem i ugnen. Gör vad som helst, men slentriankoka dem inte.

För det blir en helt annan smak, nästan som en annan grönsak. Mildare, smakrikare och ofantligt mycket godare.

Det gäller även kålrot. Kokt och mosad i rotmos är den lite trist. Men stekt får den nästan en nötig smak – och glaseringen tar fram en smakbrytning mellan lite sötma och aningen bitterhet. Det blir gott.

Det här behövs för 3 personer:
1 liten kålrot
smör – och kallpressad rapsolja, om man vill
salt & peppar
ca 1 tsk torkad timjan
½ – 1 msk honung

Gör så här:
Skala kålroten och skär den i knappt centimeterstora tärningar. Sätt på en stor stekpanna eller tjockbottnad gryta. Stek på knapp medelvärme i smör & olja i ca 10 minuter. Stekt så att den mjuknar och får lite färg; det är då den lilla nötsmaken kommer fram.

Krydda med salt, peppar & timjan. Smaka dig fram till hur mycket honung du vill ha.

Vi åt det här med en grovmalen korv. Tillsammans blev det en riktigt bra mitt-i-veckan-middag.