Måndag någonstans mellan julen och ljuset i fjärran. Vi har rattat en bit på den där snöslaskiga motorvägen som långsamt rinner genom januari mot avlöning och månadsskifte.
Det är vanlig vardag. Det är dags för en helt vanlig vardagspasta.
Men para ihop champinjonerna med senap och soja; det är smakkompisar som svamparna gillar. Och ta med linser eller bönor för en matigare rätt. Men skulle du hata de små baljväxterna så går det faktiskt lika bra utan.
Det här behövs till 4 personer: 2 schalottenlökar 500 g champinjoner eller annan svamp olivolja salt & svartpeppar 2 dl crème fraiche (den feta är… ja, du vet – godare) 1 dl vatten från pastakoket 2 tsk fransk dijonsenap 2 tsk champinjonsoja eller japansk soja 2 dl linser eller bönor, t ex blandade, av en sort du gillar lite hackad persilja kanske ett par droppar pressad citron
Pasta till 4 personer
Gör så här: Skölj/torka av svampen och ta bort ev dåliga delar. Skär den i knubbiga bitar. Stek i bara lite olja till vätskan har kokat bort. Häll i en extra skvätt olja. Salta & peppra och stek så svampen får lite färg.
Skala och hacka löken. Fräs den i en gryta med bara lite olja. Salta & peppra. Blanda ner svampen, crème fraiche, senap och soja. Koka ett par minuter. Skölj bönorna/linserna (om de kommer från en konservburk) och tillsätt dem. Låt såsen koka en stund.
Koka pastan. Ta 1 dl av kokvattnet och häll det i pastasåsen. Vill du ha tjockare sås kan du röra ner ca 1 – 2 tsk majsenamjöl.
Sådär. Nu har vi tagit oss lite längre på den där moddiga motorvägen som heter januari.
Tänk hur det såg ut under första halvan av 1900-talet. Uppe på höjder och ute vid havet låg sanatorier dit tbc-patienter kördes för att få andas ”bra luft”.
Vårdbiträden i stärkta förkläden skyndade som Duracellkaniner runt med patienterna. Efter varje måltid skulle de ute i friska luften, helst ut i solen.
Jag har alltid trott att det var den lutherska moralen som knuffade ut patienterna på altanen, även om det var mitt i vintern. Du vet ungefär samma moral som säger att arbetade timmar på morgon på något sätt är ”finare” än arbetade timmar på kvällen.
Men nu under pandemitider har jag hört läkare prata om andra förklaringar: stunderna i friska luften, framför allt i solen, gav de tbc-sjuka en chans att bygga D-vitamin ur solstålarna – och den viatminkicken stärkte imunförsvaret. Alltså blev de friskare.
Det är samma tanke som läkarna på Walter Reed-sjukhuset hade när de tryckte Donald Trump full med D-vitamin för att motverka Covid-19.
Men även för oss som inte har tbc, och (ännu) inte har covid-19 kan det under vintern vara smart att fylla på depåerna med den där vitaminen. Solen är ju inte direkt stamgäst så här års.
Vitamin D hittar du i feta fiskar, inte minst i lax. Så den här laxsoppan är en bra – och god – början om du vill boosta immunförsvaret.
Men om du funderar på den här rätten, hoppa inte över aiolin. Vitlöksmajonnäsen ger en helt annan fyllighet. Rör ut en klick i en tallrik laxsoppa och ta en sked så förstår du vad jag menar.
Om du har tid gör du egen aioli till soppan, det är varken svårt eller långdraget. Men om du saknar den tiden kan du utgå från färdig majonnäs. Pressa då i lite vitlök, krydda med en liten smula fransk dijonsenap och runda av smaken med en aning crème fraiche.
Det här behövs till 4 personer: 1 liten fänkål, ansad och strimlad 3 schalottenlökar, skalade och hackade olivolja 3 klyftor vitlök, skalade och hackade svartpeppar & aningen salt 2 msk tomatpuré 1 dl torrt, vitt vin 5 dl fiskbuljong, tärning (eller fond) + vatten 7,5 dl hummerbuljong, fond + vatten 500 g laxfilé utan skinn och ben, skuret i mindre bitar
Aioli 1 bit vitt bröd stor som en valnöt 1 msk kallt vatten 1 äggula 2 tsk fransk senap 1 vitlöksklyfta, skalad 2 dl olja, mest rapsolja men olivolja efter smak 1 – 2 tsk pressad citron svartpeppar & lite salt
Gör så här: Fräs fänkål och lök glansig i olivolja. I med hackad vitlök, tomatpuré, salt & svartpeppar – fräs en stund till.
Häll i vin, fiskbuljong & hummerfond. Låt allt koka tills det är riktigt mjukt, ca 40 minuter. Lägg i fisktärningarna och låt dem ”nästankoka” i 5 minuter.
Mixa soppan. Värm upp den och smaka. Lite mer hummerfond, kanske.
Under tiden soppan kokar gör du aiolin. Lägg en bit vitt bröd i vatten och låt det suga upp vätskan. Lägg bröd och senap i en mixer. Pressa i vitlöken och knäck i äggulan. Sätt mixern på medelhastighet. Häll i oljan, först bara droppvis, sedan i en tunn stråle. Smaka av med salt, peppar & pressad citron.
Vad händer om man trycker ner 15 vitlöksklyftor i en gryta och låter dem koka länge tillsammans med tomat?
Jo, då får man en fyllig spansk vitlökssoppa där vitlöken bidrar med en mild, nötig smak. Om du tror att vitlöken blir skarp, och att andedräkten kan döda vampyrer, så är du helt fel ute.
Ungefär det här receptet finns i Carl Butlers Kokbok från 1974. Jag är säker på att jag har ett exemplar, men när soppan skulle på spisen hade kokboken gått och gömt sig. Nu gör det inte så mycket eftersom det finns massa recept på nätet.
Jag har följt originalreceptet (tror jag, kokboken är som sagt på rymmen). Men på en punkt har jag gjort uppror mot kocklegenden: brödet är stekt till krutonger. För mig ger det soppan lite välbehövlig crunch.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 12 – 15 vitlöksklyftor olivolja & svartpeppar 1,5 tsk (starkt) paprikapulver 2 burkar körsbärstomater (eller hela tomater) 12 dl buljong, vegetarisk eller kyckling (tärning/fond + vatten) 4 ägg 4 skivor vitt bröd, t ex surdegsbröd lite hackad persilja ev salt
Gör så här: Skala vitlöksklyftorna och dela dem. Stek i olja på svag värme ca 4 – 5 minuter utan att de får färg. I med paprikapulvret och fräs en liten stund. Kör några varv med svartpepparkvarnen.
Klipp sönder tomaterna med en sax i burkarna. Häll i tomater och buljongen i grytan. Koka på svag värme i 45 minuter. Mixa soppan slät med en stavmixer.
Knäck äggen i koppar och häll försiktigt ner dem i soppan. Koka 3 – 4 minuter. Smaka om det behövs något salt, strö över hackad persilja.
Skär brödet i kuber. Stek i olivolja tills krutongerna börjar få färg.
Det var det där med att leta… En gång skulle jag köpa bananer i den lilla servicebutik som låg granne med vår dåvarande lägenhet. Jag travade iväg till affärens minimala grönsaksdisken.
Inga bananer, det såg jag direkt. Men man ska ju leta metodiskt – det är i alla fall det alla självutnämnda superletare försökt lära mig genom åren – så jag sökte nogsamt av disken: Tomater, gurka,lök, äpple, päron.. Men inga bananer.
Till slut gick jag fram till innehavaren.
– Har du inga bananer? frågade jag.
– Vad är det med dig, har du druckit dålig sprit? kontrade han.
Och så pekade han ovanför grönsaksdisken. Där hängde tiotals bananklasar på krokar.
Med de förutsättningarna är det inte så konstigt att Carl Butlers Kokbok kan smita iväg och gömma sig.
Det här behövs till 4 personer: 1 lök, gul eller röd olivolja ca 125 g grönkål 2 vitlöksklyftor 1 röd paprika 1 chili, spansk peppar salt & svartpeppar 2 dl crème fraiche (ja den feta är fortfarande godare) 2 dl kokvatten från pastakoket 1 pkt blandade bönor, eller vita eller svarta… 1 – 2 nävar valnötter
Pasta till 4 personer
Gör så här: Skölj grönkålen och ta bort de grova mittsträngarna. (Om du använder färdigstrimlad grönkål – ta bort de grova ”strängarna” och hacka ev igenom den en gång till). Skala och hacka lök och vitlök. Dela och kärna ur paprika och chili. Strimla.
Fräs löken glasig i olja. Ner med grönkålen och låt den fräsa. Efter en stund har du i paprika och chili. Salta & peppra.
Koka pastan under tiden.
Häll i bönor och crème fraiche i pastasåsen och så lite stärkelserikt vatten från pastakoket. Låt koka tills allt är lagom al dente.
Det här är verkligen vegokäk som kan få den mest inbitna köttätare att fundera på om han valt rätt väg i livet. Mos som är mjukt och värmande en råkall höstdag. Röran med vita bönor och soltorkad tomat är fyllig och… ja, helt enkelt skitgod.
Även om du dissar de andra delarna, så testa röran. Jag tror den funkar bra även till många andra saker, pasta till exempel.
Vill du göra maten vegansk, så tar du växtbaserad grädde och utesluter fetan, såklart.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 650 g potatis, ca 8 potatisar 400 g blomkål, ½ – 1 litet blomkålshuvud ½ dl crème fraiche (34 % är godare) ca 2 dl spad från koket 2 – 3 msk olivolja salt & svartpeppar
3 schalottenlökar olivolja salt & svartpeppar 1 vitlöksklyfta, skalad 7 soltorkade tomater 1 chili, spansk peppar 1 pkt kokta bönor: vita, svarta eller blandade 1,5 dl crème fraiche (32 % är…, ja, du vet) ca ½ dl vatten
300 g gröna bönor, frysta och tinade 1 vitlöksklyfta, skalad olivolja flingsalt & svartpeppar
1 näve valnötter, grovhackade ev ½ pkt feta (75 g) i mindre bitar
Gör så här: Skala potatis och skär i mindre delar. Dela blomkålen i mindre bitar. Koka i väl saltat vatten tills potatis och blomkål är riktigt mjuka, tar kanske 15 – 20 minuter. Häll av kokvatten, men spar det.
Häll i crème fraiche och olivolja. Mixa slätt, späd med kokvattnet till lagom konsistens. Salta & peppra.
Dela och kärna ur chilin. Strimla den och de soltorkade tomaterna. Skölj bönorna. Skala och hacka löken.
Fräs löken mjuk i olivolja, salta & peppra. Häll i crème fraiche och lite vatten. I med soltorkade tomater, chili och bönor. Pressa i vitlöken. Koka till allt är genomkokt.
Stek de tinade gröna bönorna på rejäl värme. Pressa ner vitlök på slutet. Krydda med flingsalt & svartpeppar.
Ät med grovhackade valnötter och smulad feta, om du vill.
Det har ju hänt någon gång att jag har skrivit om min skeptiska familj. Ja, du vet onda ögat inför ännu en torskrätt, eller fransk fyllning i lövbiffen…
Men den här gången var det övervägande soliga leenden. Hustrun berömde maten. Sonens flickvän gjorde tummen upp. Det var bara sonen som såg skeptisk ut och tog lite, lite av maten. Klart ovanligt för en som tränar massor och lever på dubbla luncher, middag och så lite extra mat på kvällen…
I det här receptet har jag grejat runt med ingredienserna, men jag har inte alls kommit på originalidén. Den kommer från den utmärkta matbloggen Under tian.
Aubergine är en av mina absoluta favoriter. Oavsett om du kokar den, steker den eller låter den gosa in sig med andra råvaror – auberginen hänger med.
Här får den ersätta köttet i chilin. Vill du ha fast konsistens på auberginen – när allt annat är så mjukt i grytan – så kan du ugnssteka den och bara flytta ner den i grytan en liten stund.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 1 lök, gul eller röd 1 (mindre) aubergine (oliv)olja 2 tsk spiskummin 1,5 – 2 tsk chipotlepeppar eller annan chilipeppar salt & svartpeppar 1 msk tomatpuré 1 burk tomater, t ex hela eller körsbärstomater 1/2 burk vatten + tärning eller fond 2 tsk honung 1 chili, spansk peppar 2 vitlöksklyftor 1 paprika, gul eller röd 1 pkt vita bönor 1 msk oregano om du vill: 2 rutor mörk choklad
Ris eller sallad eller bara gott bröd därtill, kanske lite guacamole
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader om du ska ugnssteka auberginen. Skär den i kuber som stora sockerbitar ungefär. Olja en ugnsform, lägg i auberginetärningar. Salta, peppra och droppa över lite mer olja. Kör i ugnen tills auberginen är helt genomstekt, tar kanske en 25 minuter. Blanda runt någon gång. (Man kan också steka auberginen, men det är en mycket jobbigare och fetare historia).
Grytan. Skala och hacka löken fräs den i olja. I med tomatpuré, chipotlechili, spiskummin, salt & peppar. Fräs en stund till.
Klipp sönder tomaterna med en sax direkt i burken. Häll i tomater & vatten + buljongtärning (vegetarisk- eller kycklingbuljong).
Kärna ur chilin och strimla chilin, låt den åka ner i gryta. Skala och pressa ner vitlöken. Klicka i lite honung. Låt såsen koka i så där 20 – 25 minuter.
Kärna ur och skär paprikan i mindre bitar. Lägg ner dem i grytan efter ca 5 – 10 minuter. Skölj bönorna om de kommer från en burk. Låt dem koka med ett par minuter på slutet.
Auberginen kan du antingen köra helt klar i ugnen, ger mer ”tuggighet” åt chilin. Eller också låter du den koka med en stund, då smälter smakerna samman bättre.
Blanda ner oregano och servera maten.
Har du aldrig testat mörk choklad i chiligrytor? Gör det. Smaken djupnar och blir fylligare.
Men när jag gjorde den här chilin hade vi ingen choklad hemma, så jag fick klara mig utan
Panera sej och stek den i panna, även om du har tjocka ryggbitar. Det ger ett saftigt fiskkött med mycket smak. Gör du dessutom en sallad på polkabetor eller rödbetor är du helt hemma.
Möjligen kan du behöva en kall sås på crème fraiche om du – liksom jag – verkligen uppskattar såser. Ja, och så kokt potatis såklart.
Det här behövs till 4 personer: 700 – 800g sejfilé – eller torsk, kolja… salt & svartpeppar 1 ägg ströbröd olivolja
500 g polkabetor – eller rödbetor, gulbetor 2 schalottenlökar 2 msk kapris 1 del vit balsamvinäger – eller annan vinäger du gillar 2 delar olivolja salt & svartpeppar
Kokt potatis och kanske en kall sås med crème fraiche/yoghurt, lite majonnäs, hackad dill, salt & svartpeppar
Gör så här: Koka polkabetorna (eller andra betor) tills de är klara, ca 30 minuter. (Stick ner en vass kniv i betorna, när de enkelt glider av kniven är de färdiga.) Spola dem i kallt vatten. Skär av topp och botten och gnid av skalet. Skär i tunna klyftor.
Skala och hacka schalottenlöken. Blanda med kapris, vinäger, olja och kryddor till en dressing. Blanda den med de fortfarande ljumma polkabetorna.
Förbered paneringen: Vispa ett ägg lite och häll ut på en tallrik. Häll ganska rikligt med ströbröd på en annan tallrik.
Skär sejfilén i portionsbitar. Om den har en tjock ryggdel, så är det smart att göra 1 eller 2 ryggfilébitar (de behöver steka längre).
Salta & peppra fiskbitar. Vänd dem först i ägget, sedan i ströbröd. Stek i olivolja på medelvärme tills de har fin färg och är genomstekta, ca 3 – 6 minuter per sida. (Tryck lite lätt med ett finger på fisken, när den skivar sig fint är den klar).
Om du vill funkar det bra med en kall sås på crème fraiche/yoghurt, lite majonnäs, hackad dill, salt & svartpeppar.
Jag har ju förut skrivit om min torskhatande familj… Du vet, tomma blickar när man säger att det blir torsk till middag – och sedan väldigt mycket mat över.
Så det var med lite osäker hållning jag langade fram den här sejen på matbordet. Men jag hade inte behövt känna den osäkerheten. Hustrun log och gjorde tummen upp.
Vardagsmaten ska vara god – så där god så man tar lite till och blir sittande vid borden en stund och pratar om dagen som gått. Men den ska inte vara svettframkallade, varken för den som lagar maten eller för den som ska betala.
Jag tycker att provençalsk tomatfisk kvalar in på alla de kriterierna. Men det är inte alltid man får vara profet när man bor med två torsk-skeptiker.
Hustrun och 22-åringen, pratade visserligen när vi åt den här ugnsfisken. De lät bli att dissa torsken, så det blev en trevlig middag. Men de åt ganska små portioner…
Det här behövs till 3 – 4 personer: 600 g torsk eller annan vit fisk (filéer eller tunna ryggbitar) 500 g tomater olivolja salt & svartpeppar 1/2 dl ströbröd 1/2 dl hackad persilja 1 – 2 vitlöksklyftor ev oliver
Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader. Skiva tomaterna och olja en ugnsform. Lägg fisken i formen, salta & peppra. Lägg tomatskivorna på fisken (och kanske runt om). Tryck ner en liten näve oliver, om du vill.
Hacka persilja och blanda med ströbröd. Skala vitlök och pressa ner den. Blanda runt och strö sedan persiljeblandningen över tomaterna. Droppa över lite olivolja.
Sätt in fiskformen i ugnen och ugnsbaka tills den är klar, tar ca 15 – 20 minuter. Tryck lätt på fisken med ett finger – om den skivar sig fint och är vit i köttet så är den färdig.
Så var det bara det tråkiga kvar. Vår cockerspaniel Pontus finns inte mer. Till slut blev det för mycket sjukdomar för en gammal hund. Han slutade äta om man inte matade honom med bitar av leverpastej.
Men under nästan hela hans liv kommer han att gå till historien som en av de hungrigaste hundar som tassat runt – åtminstone i vårt hus. Varje gång man gick in köket kom han efter. Först glatt svansviftande, men efter en stund stod han bara där med en vädjande blick. ”Jag kan väl i alla fall få någonting”.
Det beteendet var lätt att ha överseende med. Värre var det med hans aptit…
En gång åt han upp en tub böcklingpastej – hela tuben, alltså – med både innehåll och metall. Den gången blev det två turer till djursjukhuset Blå stjärnan.
Men inte mycket gick upp mot mörk choklad som mellanmål. Han gick som en målsökande robot förbi allt – kex, ostar, mat – och tuggade i sig chokladen. Ju mer kakao, dessto bättre.
Och så blev det ännu ett par turer till Blå stärnan för att få bort nervgiftet ur hans kropp (choklad funkar som nervgift för hundar).
En gång, efter ett choklad-äventyr, fick han till och med övernatta på djursjukhuset för observation. När vi hämtade honom dagen efter kom han ut i köket, viftade på svansen och såg ut som ”Vad ska jag få äta nu då?”
Medelhavskost bygger på att man äter mer av frukt och grönt, mer baljväxter, nötter och olivolja. Sedan fyller man på med fisk och skaldjur, kyckling, ägg och lite mejeriprodukter. Men man är sparsam med rött kött och socker.
Det var den amerikanske forskaren Ancel Keys som hittade den hälsofrämjande maten i ett forskningsprojekt på 1950-talet. Han och hans forskarkollegor undersökte mathållningen i sju olika länder och fann att de som klarade sig bäst undan hjärtsjukdomar var människor i Grekland, Italien och Spanien som åt traditionell mat, alltså medelhavskost.
Det här och mycket annat berättar Mai-Lis Hellénius i Kokboken Livsviktigt. Hon är professor vid Karolinska i något så krångligt som kardio-vaskulär prevention, alltså hur man ska leva utan att få hjärtproblem och andra välfärdssjukdomar. (Med den titeln är det inte så underligt att hon kallar sig ‘livsstilprofessor’).
På sådär en 50 sidor berättar hon om varför medelhavskost är bra; hon ger en faktabakgrund till hur allt hänger ihop. Men hon berättar också om människor och egna matminnen.
Nu vore den här boken ganska trist som kokbok om det inte vore för resten – omkring 120 sidor – med riktigt bra recept, sådana som man blir sugen på när man läser om dem.
Själv låg jag på soffan och läste Livsviktigt när jag kom fram till receptet som Mai-Lis Hellénius kallar Kryddig linssoppa med mynta. Då såg jag plötsligt mathimlen öppna sig, och att jag inte skulle klara en minut till utan den soppa som jag här döpt om till indiskinspirerad linssoppa.
Jag grejade runt med smaksättningen för att den skulle passa mina smaklökar – strök mynta, men lade till vitlök och spiskummin. Men i huvudsak är det här Mai-Lis Hellénius recept.
Ska kanske lägga till en sak. Det här är inte en bok för hälsofanatiker som lever på potatisavkok och okokta linser. Tvärtom så finns där massor med recept på kyckling cacciatora och laxburgare, nässelsoppa och vitello tonnato på rostbiff.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 1 lök, gul eller röd olja 2 msk mild curry, t ex Madras 1 tsk spiskummin 1 kanelstång 2 vitlöksklyftor 1 burk tomater, hela eller krossade 0,9 l vatten + 2 tärningar grönsaksbuljong salt & svartpeppar 5 – 6 dl kokta linser ev 1 tsk honung
Gör så här: Skala och hacka löken. Skala vitlöken och finhacka den. Klipp sönder hela tomaterna med en sax direkt i burken.
Fräs löken i olja. I med curry, spiskummin och vitlök, och fräs tills rummet fylls av dofterna. Häll på tomater, vatten & buljongtärning + ev honung.
Koka 20 minuter. Vispa gärna sönder tomat och lök med en vanlig visp. Häll i linserna och koka ett par minuter till.
Linserna som jag använde var egenkokta belugalinser som jag hittade i frysen. De svarta belugalinserna är fantastiskt smakrika, men uppriktigt sagt ger de vansinnigt ful mat. De färgar liksom maten svart-brun – så vill du ha snyggare mat ska du nog satsa på till exempel röda linser.
Måtten i receptet är också ovanligt ungefärliga. Jag tänkte inte från början att det här skulle bli ett blogginlägg.
En sak har jag aldrig fattat med recept som ska vara hälsosamma: varför är det så små portioner? Ja, jag fattar att det är bra att inte äta för mycket, men vem blir mätt på den mat som anges i receptet?
Mai-Lis Hellénius tycker att den här linssoppan ska räcka till 6 personer…
Men vänta här. Det betyder att varje person får 1,6 dl vätska och en sjättedels burk tomater, en dryg deciliter kokta linser och en sjättedels lök. Vem fan blir mätt på det?
Inte jag i alla fall. Men det kanske är därför jag ser ut som jag gör…
Jag har sagt det förut och jag säger det igen: Det ska fan vara profet i sitt eget kök.
Senast det blev uppenbart var förra helgen. Jag jag verkligen ansträngt mig i köket den dagen. Letat upp flera bra recept, utvecklat dem och behandlat torsken så varsamt att jag nästan smekte den medfjälls.
När jag bar in maten i matrummet och väntade jag mig (nästan) stående ovationer. Torsken var smakrik och så där perfekt skivig, brödtäcket var saftigt och aningen knaprigt.
Men vad hände?
Jo, 22-åringen sade: ”Alltså pappa, jag gillar inte torsk egentligen”.
Och hustrun klämde i med: ”Det gör inte jag heller. Lax är mycket godare.”
Men om det nu skulle finnas någon enda person därute som gillar torsk – här kommer receptet.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 600 g torskfilé eller liten torskrygg olja, salt & svartpeppar 5 dl smulat vitt (surdegs)bröd, ca 3 – 4 skivor drygt 1 dl riven parmesan 1 – 1,5 dl kallpressad rapsolja 1 dl finskuren dill, ca 2 knippor
Kanske potatis och stekta ärtor till fisken
Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader. Olja en ugnsform. Lägg i fisken, salta & peppra och lägg aluminiumfolie över. Ugnsbaka i 10 minuter.
Mixa brödsmulor, riven ost och olja till en bredbar ”massa”. Blanda ner skuren dill och bred blandningen över fisken. Kör i ugnen i ytterligare 10 – 12 minuter.
Ät & njut! Ja, i alla fall om du gillar torskrygg…
