Pasta Cacio med parmesan & pecorino

04 måndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat, vegetariskt

Koka pasta. På med osten. Ät med gröna bönor, som stekts i smör eller olivolja.

Enklare än så här blir inte matlagning!

Det här behövs till 4 – 5 hungriga personer:
500 g pasta, t ex bucatini eller spaghetti
2 – 3 msk olivolja
3 dl riven parmesan
1 dl riven pecorino
MYCKET svartpeppar, men bara lite salt

gröna bönor
salt
olivolja eller smör

Gör så här:
Koka pastan och de gröna bönorna al dente i var sin kastrull. Riv osten.

Häll av pastan och häll i ganska ordentligt med olivolja. Lägg tillbaka pastan i kastrullen. Lägg i osten. Salta & svartpeppra. Rör runt.

Häll av bönorna. Stek eller woka dem i smör eller olivolja. Salta lite till.

Ät och njut. Visst var det enkel matlagning…

Boeuf bourguignon – grytornas gryta

02 lördag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, nöt, rött vin

Boeuf bourguignon är på något sätt grytornas gryta. Det är nötkött som får koka ihop sig med lök, morot, svamp och vin till en ljuvlig helhet. Grytan är också en rätt som skickat generationer av fransmän nöjda och mätta i säng efter en middag hemma i köket.

Jag passade på att laga den precis när vintern står och tvekar om att slå över i riktig vårvärme; för någon vårmat är det inte.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 pkt (140 g) bacon i tärningar
900 g högrev i grytbitar
smör eller olivolja
salt & peppar
ca 40 cl rött vin
lite vatten
1 gul lök, skalad
1 + 4 morötter skalade
2 – 3 vitlöksklyftor, skalade
¼ kruka färsk timjan
2 lagerblad
1,5 msk tomatpuré
250 g schalottenlök, skalade
350 g skogschampinjoner, sköljda eller avtorkade + skivade

Gör så här:
Fräs bacon i en stekpanna. Ta upp och lägg det på hushållspapper. Använd samma panna och bryn grytbitarna i omgångar i lite olivolja eller smör. Salta & vitpeppra.

Lägg köttet i en stekgryta tillsammans med 1 gul lök och 1 morot. Häll i tomatpurén. Fräs ett par minuter. Häll i vinet, så mycket att det nästan täcker. Vispa ut stekpannan med lite vatten och häll det i grytan. Pressa i vitlöken. Lägg timjan i en tättslutande te-sil (så är det lättare att ta upp på slutet). Lägg i lagerbladen. Koka på lägsta värme i 2 timmar.

Fräs schalottenlöken i bara lite olivolja. Tärna morötterna, stek dem efter löken. Till sist steker du svampen till all vätska kokat in och den fått lite stekyta. Här behövs lite mer olja eller smör. Krydda också med vitpeppar & bara lite salt.

När grytan kokat 1,5 timmar tar du upp löken och moroten, som nu nästan kokat sönder. Lägg i schalottenlök, morot, svamp och bacon. Koka till allt är färdigt.

Ta upp te-silen med timjan och justera smaksättningen. Ett par droppar soja ger högre smak. Smakar grytan lite fett kan man hälla i ett par droppar balsamvinäger.

Jag tycker att det blir mycket godare om man fräser grönsakerna innan man lägger dem i grytan – och om man låter bli att koka dem mosiga.

Vi åt Boeuf bourguignon den första fredagen i mars. Drack ett glas Cotes du Rhone till maten. Och precis som generationer fransmän vaggade vi mätta och nöjda mot sängen med välfyllda magar.

Risotto med torkad karljohanssvamp

25 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Risotto med Karl Johansvamp har inte det vackraste utseendet. Det ser ut som mat för den som varit ute och fått stövlarna leriga. Men det smakar som mat på en finkrog.

Risotton är nämligen väldigt god. Smaken är djup och skogsmullig – med fina toner av svamp och parmesan.

Man kan äta risotton som ensamrätt, med till exempel bladspenat. Då räcker den nog till 3 – 4 personer. Man kan också äta den som ett tillbehör. Eller också gör man som italienarna och äter den som ”första tallrik”, före exempelvis en köttbit med sallad. Då kanske det räcker till 4 – 6 personer.

Det här behövs:
30 g torkad karljohansvamp
2,5 dl kokhett vatten
250 g skogschampinjoner, ganska fint skivade
1 liten gul lök, finhackad
1 – 2 vitlöksklyftor, finrivna eller pressade
olivolja, 1 + 1 + 2 msk
salt & vitpeppar
4 dl risottoris (arborio)
1 dl torrt vitt vin
1,25 l ganska svag grönsaksbuljong eller kycklingbuljong
40 – 50 g riven parmesan eller Grana Padano

Gör så här:
Häll hett vatten över karljohansvampen. Låt den dra i 20 minuter. Krama sedan ur svampen och skär den i mindre bitar. (Spar svampvattnet).

Stek champinjonerna i lite olivolja tills vätskan har kokat in. Häll på lite mer olja. Salta & peppra. Stek till svampen får fin yta. Häll i karljohansvampen och låt den bli varm.

Fräs löken i ganska ordentligt med olivolja till löken är riktigt mjuk. Häll i riset och vitlöken. Fräs ett par minuter tills det klibbar fast lite i botten av grytan. Häll i vinet och låt det koka in. Häll i svampen och svampvattnet. Låt det också koka in.

Sätt under tiden på en kastrull med 1,25 l vatten. Lägg i buljongtärningar. Låt kastrullen stå och småkoka under hela risotto-koket.

Häll i buljong, så att riset är täckt. Låt riset småkoka utan lock, men glöm inte att röra ofta. När en del av buljongen kokat in, så späder man med mer… Låt riset koka sammanlagt cirka 20 minuter, eller till det är lagom al dente för din smak. All buljong går kanske inte åt, men det ska vara en klart rinnande konsistens på risotton.

När den är färdig, så tar du av den från spisen och rör ner parmesanen. Smaka. Kanske mer salt eller peppar?

Äta och njut. Visst är det gott? Okej, jag erkänner att det kanske är lite omständlig mat för en måndag – men det är härlig vardagslyx.

Tarte aux oignons – lökpaj från Alsace

22 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

Alsace, buffé, förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Krämig fyllning med lök, ägg och crème fraiche möter frasigt pajskal. Det är hemligheten bakom Tarte aux oignons. Pajen funkar bra som lättare middag med sallad, men den gör sig också bra på en buffé tillsammans med en massa andra godsaker.

Vi gjorde pajen med ett magert pajskal där smöret var ersatt av olivolja, vatten och lite vin. Det fungerade inte så bra. Pajskalet blev hårt och trist, så håll dig till den vanliga pajdegen om du vill ha ett frasigt pajskal.

Det här behövs till 3 – 6 personer (middagsrätt – buffé):
750 g gul lök, tunt skivad
2 + 1 msk smör
salt & vitpeppar
0,5 – 1 dl vatten
1 msk vetemjöl
1 dl crème fraiche
2 ägg

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Fräs löken i lite smör i 10 minuter. Salt & peppra på ganska bra. Häll på lite vatten och koka i 10 minuter, vattnet ska koka bort nästan helt.

Lägg i lite mer smör. Strö över vetemjölet och rör runt ordentligt. Lägg i crème fraichen, koka ett par minuter till. Ta av från värmen och smaka av fyllningen.

Knäck äggen och vispa så gula och vita blandas. Rör ner äggen i lökröran. Häll hela röran i ett förgräddat pajskal. Sätt in pajen i ugnen och grädda tills den har fått fin färg, cirka 30 minuter.

Pajskalet som vi gjorde:
Blanda 3dl vetemjöl med 1 tsk salt, 0,75 dl olivolja, 0,5 dl vatten och 1 msk kallt vitt vin. Arbeta ihop till en smidig deg, sätt in den i kylskåpet 1 timme.

Tryck ut degen – eller kavla ut den – i en hög eller vid pajform (det är ganska mycket fyllning som ska få plats). Förgrädda i 10 minuter, 225 grader.

Men det här pajskalet funkade inte så bra, så gör hellre en deg med 125 g smör, men utan olja och vatten. Receptet till den smalare pajdegen hämtade vi från Bo Hagstöms Kokbok. Det är en fantastiskt bra kokbok, både användbar och trevlig att läsa. Men även solens mat har fläckar…

Pasta all’Arrabbiata

18 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Enkelt, gott och ganska snabblagat. Är inte det vad man letar efter en vanlig måndag. Spaghetti all’Arrabbiata har vad som krävs för att göra både mig och min mage på gott humör.

Det här behövs till 4 personer:
1 gul lök, finhackad
olivolja
2 – 3 vitlöksklyftor
1 – 2 chili/ spansk peppar, finhackade & utan kärnor
2 burkar hela tomater
bladen från kanske en ¼ kruka timjan
salt & svartpeppar

Gör så här:
Öppna tomatburkarna. Ta en sax och klipp sönder tomaterna i småbitar.

Fräs löken i olivolja. Pressa ner vitlöksklyftorna. Lägg i chilin och timjan. Salta och peppra. Häll i tomaterna. Koka på svag värme i 15 – 20 minuter. Koka pasta.

Om jag fattar rätt, så betyder Arrabiata att man är arg på italienska. Men den här maten blir jag inte arg av – bara mätt och glad.

Polenta med gorgonzola, mascarpone, taleggio & parmesan

17 söndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt, Vin- & kokbok

När gorgonzola blandas med de krämiga smakerna från polenta och andra ostar, då sjunger det i min mage. Den här polentan blir verkligen festmat – och något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Man kan äta den som en ensamrätt. Osten är ganska mättande… Men man kan också ha den som tillbehör till en köttbit eller som en ”första tallrik”, som i Italien.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
Polenta
1,1 l grönsaksbuljong
2,5 dl polentamjöl
2 msk olivolja
salt & svartpeppar

Tomatsås
olivolja
1 liten gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finskivade
2 burkar hela tomater
ca ¼ kruka timjan (strimlade blad eller hela kvistar som du tar bort innan gratineringen)
salt & svartpeppar

Ostfyllning
100 g gorgonzola och 100 g mascarpone
eller 200 g duetto (blandning av gorgonzola och mascarpone)
200 g taleggio
75 g parmesan eller grana padana

Gör så här:
Polenta
Koka upp vatten med olja och kryddor. Vispa i polentan och låt den sjuda i 6 minuter. (Eller efter vad det står på paketet). Häll upp polentan i ett par lätt oljade ugnsformar eller i en långpanna. Det måste vara ett par centimeter kvar upp till kanten för att ost och sås ska få plats.

Tomatsås
Fräs löken i olivoljan. Ta en sax och klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i tomaterna och kryddorna. Låt såsen koka ihop i 20 minuter. Kolla om det behövs mer kryddor, men tänk på att osten är ganska salt.

Ostfyllning
Tärna taleggion, gorgonzolan/duetton i ganska små bitar. Riv parmesanen.

Lägg taleggion och gorgonzolan på polentan tillsammans med små klickar av mascarponen och hälften av parmesanen. Häll över tomatsåsen. Toppa med resten av parmesanen.

Gratinera i 225 graders ugn till osten har smält och parmesanen på toppen har fått lite fin färg.

Ät och njut. Vi käkade tillsammans med några vegetariskt inriktade vänner. De såg glada och nöjda ut – och de sträckte ivrigt fram tallrikarna för påfyllning.

Inspirationen till det här receptet kommer från kokboken ”Maten från Italien” utgiven av Prisma för några år sedan. Det är en av de bättre kokböckerna i sin genre. Väl värd att köpa, om man som jag gillar kokböcker.

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Isterband & dillstuvad potatis

13 onsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, vardagsmat

Hustrun och 14-åringen har varit bortresta ett par dagar. Ibland är det riktigt bra – då kan man äta vad man vill. Isterband med dillstuvad potatis till exempel.

Det är en rätt som balanserar på den fina gränsen mellan sötma och syra. Korven syrlighet balanseras av sötman i den stuvade potatisen – och de inlagda rödbetorna är både söta och syrliga.

Det här är mat som både jag och kompisen Köttätaren tycker om. Klart vi passade på och käkade husmanskost med en pilsner till.

Dillstuvad potatis till 4 personer:
1 kg mjölig vinterpotatis
2 – 3 msk smör
0,5 dl grädde
mjölk – så mycket att det knappt täcker potatisen
drygt 1 tsk salt
1 dl dill

Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.

Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.

Stek korven till den får fin färg. Plocka fram de inlagda rödbetorna.

Drick en pilsner till – och njut av svensk husmanskost.

Caldo verde – grönkålssoppa från Portugal

11 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, jul, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Caldo verde, det var den mat som frusna portugisiska bönder fick stoppa i magen när de kom hem efter en dags slit på åkrarna. Och den passar lika bra en kall februaridag i Sverige. Kryddorna från korven och cayennepepparen samspelar fint med grönkålens lätta bitterhet; det här en av de soppor som får min mage på gott humör.

Det här behövs till ca 3 personer:
1 gul lök, tunt skivad
olivolja, ca 3 msk
salt, svartpeppar & cayennepeppar, ca 1 krm
500 g fryst, hackad grönkål
1 stor mjölig potatis, skuren i småbitar
1 – 2 vitlöksklyftor
1,2 l grönsaks- eller kycklingbuljong
150 g smakrik korv, t ex chorizo eller kabanossen, skuren i tunna skivor

Gör så här:
Fräs löken i ordentligt med olivolja. Häll i grönkålen, fräs tills vätskan kokat in. Krydda med salt, svartpeppar & cayennepeppar. Pressa i vitlöken. Häll i buljong, potatis & korv.

Koka till potatisen är riktigt mjuk, ca 20 minuter. Pressa sönder potatisen lite med en trägaffel.

Vill man ha soppan helt vegetarisk, så utesluter man såklart korven och väljer grönsaksbuljong.

Egentligen vet jag inte om det här var portugisisk vintermat. Men för mig är Caldo verde något som hör till de kalla dagarna. Det var i alla fall väldigt trevlig matlagning igår när jag kom hem frusen efter en långpromenad med hunden.

På med grytan, känna värmen stiga från spisen. Smaka och känna hur soppan växer fram – och sedan slå sig ned med en tallrik Caldo verde. Mums.

Choucroute garnie – det bästa från Alsace

09 lördag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, vitt vin

Surkålsgrytan Choucroute garnie är den goda mixen av franskt och tyskt. Kraftfull mat – ändå lätt, nästan elegant i smaken. För mig är det här vårvintermat, som gjord för dagar när man kan ana att vintern snart släpper sitt grepp.

Grytan får koka länge på spisen, så att syran från kålen gifter ihop sig med korv, skinka, äpple och vin. Drick en Riesling från Alsace till maten, välj ett vin med lite mildare äppeltoner. Känn hur vinet harmonierar med den lätta syran i maten, och med äppeltonen som liksom väntar längst in i smaken.

Det här behövs till 6 – 7 personer:
2 gula lökar, skalade och skivade
2 – 3 milda äpplen, skalade och skivade
600 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar, men bara lite salt
smör
0,5 l buljong, hemmagjord eller vatten + tärning
0,5 l torrt vitt vit
1,2 kg rökt fläskkött, smakrik korv, rimmat fläskkött och fläskgrytbitar om man vill.
Man kan blanda lite som man vill, men rökt fläskkött och korv är nödvändigt för den typiska smaken.
(Jag tog:
200 g rimmat fläsk i skivor
400 g rökt skinka
300 g cabanossen
300 g fläskgrytbitar)

Gör så här:
Häll av spadet från surkålen. Skölj den ganska noga.

Fräs rimmat fläsk i en stekgryta, så fettet smälter ut. Ta upp fläsket. Lägg i lite smör och fräs löken.

Lägg i surkålen och äpplet. Krydda med vitpeppar. Lägg i lagerbladen. Häll i buljong och vin. Låt grytan koka en timme på ganska svag värme.

Fräs fläskgrytbitarna i en stekpanna. Krydda med vitpeppar, men bara lite salt – fläsk och skinka ger rätten mycket sälta ändå. Skär bort svålen från fläsket. Halvera korvarna.

Lägg i fläsk, kött, skinka och korv. Låt grytan koka ytterligare 30 minuter.

Smaka och justera smaksättningen mot slutet. Kanske aningen mer syra med en liten skvätt vin. Kanske aningen mer sötma… Då kan man fuska och hälla i typ ½ tsk koncentrerad äppeljuice.

Det här en gryta som det nästan är omöjligt att misslyckas med. Bara man låter grytan puttra tillräckligt länge, så går smakerna ihop till en supergod helhet. Ändå åt jag en helt misslyckad Choucroute i somras. Det var i Strasbourg på Rue Mercière, mellan Place Gutenberg och katedralen. Turistfällor finns även i Alsace…