Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

Etiketter

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.

Pasta & salsiccia-sås – smålyxig snabbmat

22 fredag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta

≈ 4 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Noll tid att stå i köket, men vill ändå ha något hyfsat och smålyxigt? Gör en ”köttfärssås” på rå salsicca-korv och färdig tomatsås. Det tar inte mycket längre tid än att koka pastan – men det smakar mycket bättre än andra halvfabrikat.

Det här behövs till 3 personer:
1 schalottenlök
300 g rå salsiccia
1 flaska färdig tomatsås
örtkryddor, t ex timjan, oregano eller basilika

pasta

Gör så här:
Skala och hacka löken. Klipp upp korven, skrapa ur innehållet och dela det i småbitar.

Fräs lök och korvinnehållet. Häll på tomatsåsen och låt den koka ett par minuter. Krydda med de örtkryddor du gillar.

Koka pastan. Blanda och ät!

Okej då, tar man sig tid och kokar en tomatsås i 40 minuter, så blir det ett bättre slutresultat. Men ibland finns inte det som behövs mest – tiden.

Ugnstorsk med dill & crème fraiche

19 tisdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, vardagsmat

Milda smaker och lätt förnyad husman. Ugnstorsk med dill och crème fraiche är lätt att göra, lätt att gilla och faktiskt lätt att variera. Krydda med fransk senap eller byt ut dillen mot räkor eller kanske ost…

Det här behövs till 3 – 4 personer:
650 g torskfilé
salt & vitpeppar
smör till formen
2 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
2 buntar dill, finhackad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Smöra en ugnsform, lägg i torsken. Salta och vitpeppra försiktigt.

Koka upp crème fraiche och mjölk. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar. Ha i myyycket dill. Det ska bli alldeles grönprickigt. Glöm inte att smaka, så att såsen blir god.

Häll den över fisken. Skjut in formen i ugnen till torsken är genomkokt. Det tar en 10 – 15 minuter beroende på hur tjock fisken är. Jag brukar tjuvtitta lite med en gaffel.

Ät & fröjda dig åt att lättare fiskrätt finns nästan inte.

Vildsvin i vin med grädde, svamp, citron & salvia

16 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, gryta, huvudrätt, mat, vilt, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, gryta, huvudrätt, vilt, vitt vin

Fylligt kött, rund gräddighet och lite pikant citron. Den här vildsvinsgrytan är förfinad husmanskost av bästa slag. Prova den, chansen att du blir besviken är väldigt liten. Men drick ett vitt, torrt vin med bra syra till maten. Rödvin funkar inte alls.

Den här vildsvinsgrytan är också som en karta över hur min favoritmat ser ut. Rustikt med kött, lök och svamp. Vin från Alsace och så en liten gnutta Italien i form av salvia.

Nu kör vi ut på Europavägen mot den goda maten.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g grytbitar från vildsvin eller tamgris
olja och smör
salt & vitpeppar
2 – 3 gula lökar
1 rött äpple
3 vitlöksklyftor
1 ekologisk citron, rivet skal + saften
3 dl vitt, torrt vin med hög syra, t ex Riesling eller Sylvaner
500 g skogschampinjoner
3 dl vispgrädde
4 kvistar salvia

Gör så här:
Skala och skiva lök, äpple och vitlök. Bryn köttet i omgångar i olja och smör. Salta & vitpeppra. Låt lök och äpple steka med på slutet.

Lägg över i en gryta. Ta lite vatten i stekpannan och skrapa ner stekresterna i grytan. Häll på vin och citron. Koka tills köttet är mört.

Skölj eller torka av champinjonerna. Skär dem i knubbiga bitar. Stek i smör och olja. Salta & vitpeppra.

Ta upp köttet ur grytan. Mixa såsen med en stavmixer. Häll i grädden. Lägg ner svampen och salviakvistar. Koka såsen utan lock i 10 minuter, så att den reduceras och tjocknar lite. Lägg ner köttet så att det blir varmt.

Det här var en gryta som gjorde oss nöjda och glada. I glaset hade vi Riesling från Gérard Waegell. Syran i vinet samspelade fint med grytans syra och läckra smak av citronskal. Salvian fanns bara med som en hint om att Italien börjar där borta på andra sidan Alperna.

Men historien om det här vildsvinet i vin börjar inte alls i Centraleuropa. Man får i stället ta vägen till skogarna i norra Östergötland för att hitta ursprunget. Där ligger Gästgifvaregården i Tjällmo, och därifrån kommer originalreceptet. Sedan har jag stuvat runt lite bland ingredienserna, men det tror jag Gästgifvaregården förlåter mig.

Pastagratäng med morötter & crème fraiche

14 torsdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Behövs det sätt att variera vardagspastan? Då kan den här gratängen med pasta morötter & crème fraiche vara ett gott alternativ.

Billig, krämig, mild och god.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök, skalad
500 g morötter, skalade
olja
salt, svartpeppar & timjan
3 vitlöksklyftor, skalade
3 – 4 dl kyckling- eller vegetarisk buljong, vatten + tärning eller fond
2 dl crème fraiche
2,5 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård eller Parmesan

400 g kort pasta

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Riv morötterna grovt, t ex i matberedare. Hacka löken. Fräs grönsakerna till de är mjuka. Pressa i vitlöken. Krydda med salt, svartpeppar & timjan. Smaka, det ska vara hög smak av timjan.

Koka pastan. Blanda grönsaker, pasta, buljong och crème fraiche. Häll över allt i oljad ugnsform. Toppa med osten. Skjut in i ugnen tills gratängen är varm, osten har smält och fått lite, lite färg.

Ät och tänk att det blev pengar över till annat.

Det här receptet härstammar från Charlotta Malhotra. Jag har bara stuvat om lite bland ingredienserna. Någon gång framöver ska jag testa att ha med rivet citronskal i den här gratängen, jag tror det kan lyfta rätten till nya höjder.

Ugnsbakad fläsklägg med Riesling

10 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fläsk, gryta, huvudrätt, vitt vin

Tänk dig sydtysk husmanskost med fläsklägg (Schweinshaxe) och surkål. Dra den väster ut in i Alsace. Krydda med vin och timjan, lagerblad och persilja – då får du den här smakrika fläskläggen.

Efter mer än två timmar ugnen får du ett smältande mört kött, som nästan faller av benen. Smaken är fyllig efter intensiv kontakt med vin och örtkryddor. Utseendet är kanske inte det vackraste, men du förlåter läggen för det trista utseendet när du stoppar den i muggen, jag lovar.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
2 kg fläsklägg med ben, inte rimmad.
rapsolja & smör
salt, vitpeppar & torkad timjan
2 lökar, klyftade
3 dl Riesling
3 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
1 knippe färsk timjan
1 knippe persiljekvistar
2 lagerblad

Gör så här:
Be att få läggen med benen knäckta/uppsågade om du handlar i en manuell köttdisk.
Sätt ugnen på 150 grader
Skölj läggen om det behövs. Skär ett rutmönster i svålen. Fräs med olja och smör i en stekgryta som tål att stå i ugnen. Krydda med salt, peppar och torkad timjan. Låt löken fräsa med på slutet. Lägg på lock och låt fräsa medan du fixar vin-buljongen.

Koka upp vinet tillsammans med buljong. Lägg i färsk timjan, persilja och lagerblad. Häll det över fläskläggen. Lägg på locket och skjut in grytan i ugnen i minst 2 timmar. Vänd då och då på fläskbenen.

Höj värmen till 225 grader. Ta av locket och baka fläskläggen 5 – 10 minuter på varje sida så att köttet får en fin stekyta.

Jag åt fläskläggen med Surkål som tillbehör, i glaset fanns Biecher Riesling. Det var en perfect match; det smakrika köttet fick skjuts av syra från surkål och vin.

Inspirationen till den här rätten kommer från två andra bloggare som också lagat fläsklägg, men på helt andra sätt. Maj-Britt Aagaard på Spiselandslaget gjorde Svin i vin med rött vin och vita bönor. Stefan på Bara mat… och lite till gjorde en Scheinshaxe med öl.

Testa gärna också deras recept, men byt i så fall ut drycken. Till Maj-Britts Svin i vin skulle jag testa ett fylligt och ”bussigt” rödvin, kanske Copertino eller Periquita. Till Stefans Scheinshaxe skulle jag dricka öl. I mitt glas skulle det bli tjeckisk pilsner, kanske Staropramen.

Gulaschgryta – värmande höstmat på Österlen

03 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Höstlov och några dagar i en hyrd stuga på Österlen. Det är bokskogar i brinnande höstfärger och nyplöjda fält; duggregn och Östersjöns vågor som bryter mot stranden.

Vi kurar in oss i stugan och käkar en värmande gulaschgryta med ett sting av paprika och cayennepeppar. Ett glas vin och ett parti kort framåt kvällen. Ibland är det gott att bara vara.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g nötkött, högrev eller grytbitar
smör eller olja
4 lökar, gula
salt & vitpeppar
4 vitlöksklyftor
2 krm cayennepeppar
1 tsk starkt paprikapulver
1,5 msk tomatpuré
köttbuljong (vatten + tärning eller fond) så att det täcker, ca 5 dl.
2 lagerblad
3 – 4 paprikor i olika färger

Gör så här:
Skala och skiva lökarna. Skala vitlöken. Skär köttet i bitar om du har en bit högrev.

Bryn köttet i omgångar i smör eller olja. Låt löken steka med på slutet. Krydda med salt. Vitpeppar & cayennepeppar. Pressa i vitlöken. Lägg i tomatpuré och lagerblad. Häll på köttbuljong så att det täcker. Koka upp grytan och låt den koka på låg värme i 2 timmar – tills löken har kokat sönder och köttet är så mört att det nästan faller sönder.

När 20 minuter återstår skivar du paprikan och låter den koka med tills den är genomkokte, men fortfarande fräscht al dente.

Brukar du läsa mattidningar? Då har du träffat på de där Polly-Anna-duktiga skribenterna som inför vårens första helg på landet har ägnat ungefär två arbetsdagar åt att förbereda maten. Typ: ”På lördagskvällen smakar det bra med en Broccoli- och gorgonzolapaj med sallad och hembakad baguette” – mat som Polly-Annor har fixat på torsdagskvällen…

Men nu har jag faktiskt varit lite Polly-Anna. Gulaschen fick koka 1,5 timmar på spisen hemma. Efter en sväng i frysen fick den tina i bilen ner till Skåne. Där kokade jag upp den på nytt, lade i paprikan och kokade ris.

Snabbt, smart och – ja, jag vet – Polly-Annigt.

Spenat- och fetagratäng & gratinerat svamppotatismos – vegetarisk festmat

30 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, vegetariskt

Spenat och svamp är två pålitliga smakkompisar. Om man stoppar spenaten i en gratäng och svampen i potatismoset, då får man en mustig och fyllig kombination.

Äter man stekt svamp till, så är man helt hemma. I alla fall om du frågar mig och mina smaklökar.

Dessutom är det här något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Det här behövs till 4 personer:
Spenat- och fetagratäng
4 schalottenlökar
400 g färsk spenat
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & vitpeppar
2 ägg
2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar
150 g feta, tärnad
1,5 dl riven ost

Gratinerat svamppotatismos
200 g skogschampinjon, finhackad
smör
salt & vitpeppar
1 kg mjölig potatis, ta gärna mandelpotatis
ca 2 dl mjölk
ganska mycket smör, ca 30 – 40 g
salt & lite vitpeppar
2 äggulor

Gör så här:
Spenat- och fetagratäng
Sätt ugnen på 200 grader.

Skala vitlöken. Skala och hacka schalottenlökarna. Lägg ner spenaten i en kastrull med lite olja. Koka tills vätskan har kokat in. Lägg i schalottenlöken och pressa i vitlöken på slutet. Krydda på ganska bra med vitpeppar & salt.

Bland ägg, crème fraiche och tärnad fest. Rör ner spenaten i blandningen och skrapa över allt i en oljad ugnsform. Strö över riven ost.

Sätt in gratängen i ugnen och grädda tills den stelnat och fått fin färg, cirka 20 – 25 minuter.

Gratinerat svamppotatismos
Stek svampen i lite smör till vätskan har försvunnit och svampen fått fin färg. Krydda med salt & vitpeppar.

Skala potatisen. Koka den mjuk och stöt med potatisstöten till ett mos. I med mjölk, smör, salt & lite vitpeppar. Värm moset om mjölken inte är varm. Vispa potatismoset så får man ett fluffigt mos.

Blanda ner äggulor och den stekta svampen. Klicka (eller spritsa) ut moset på en bakplåt med papper.

Sätt ugnen på grill och grilla tills potatistopparna fått lite färg och är tillräckligt fasta, så det går att flytta dem.

Vi smackade och åt med god aptit. Ingen saknade kött, inte vegetarianen och inte vi andra. Stekt svamp till var oslagbart, men ugnstekta rotsaker funkade också bra

Fläskytterfilé med balsamicosås & blomkålspuré

20 söndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Minst var tredje vecka äter vi fläskytterfilé. Då är det 15-åringens tur att bestämma maten, och han kräver kotlettrad i en liten påse, alltså fläskytterfilé.

Det är lite besvärligt för mina smaklökar. De lever och väsnas och protesterar mot samma mat alltför ofta. Men det är bra för kreativiteten; man tvingas hitta på nya sätt att hantera köttbiten.

Här får den sällskap av pigg, syrlig balsamicosås och rund, gräddig blomkålspuré.

Och faktiskt, mina smaklökar jublar. De har smakerna gifter sig med varandra till en helhet. Det blir verkligen en helt ny rätt.

Det här behövs till 3 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé
smör eller olja
salt & vitpeppar

Putsa köttet och skär bort senor och överflödigt fett. Skär köttet i fläskkotlettjocka skivor, men vänta med att steka köttet.

Balsamicosås
1 finhackad schalottenlök
olivolja
2 tsk socker
1,3 msk röd balsamvinäger
2 dl rött vin
1 dl vatten
½ tärning kycklingbuljong
2 tsk majsstärkelse (maizena) + lite vatten

Skala och finhacka en schalottenlök. Fräs den i lite olivolja. Häll på sockret, låt det smälta. Häll i balsamvinägern. Koka upp och koka tills det blir en lite simmig konsistens. Häll i vin och vatten. Lägg i buljongtärning och låt såsen småkoka medan resten av maten blir klar.

På slutet vispar du ut majsstärkelsen i lite vatten. Häll i redningen i såsen och låt såsen koka ett par minuter. Späd mer lite vatten om den kokat ihop för mycket.

Gillar du mycket sås, så gör en större sats.

Blomkålspuré
½ blomkålshuvud, ca 350 g
vatten så det knappt täcker blomkålen
½ tärning kycklingbuljong
1 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Dela blomkålshuvudet i mindre delar. Koka i vatten och buljongtärning tills blomkålen är mjuk. Häll i crème fraiche. Mixa med en stavmixer till slät konsistens. Krydda med salt & vitpeppar efter smak.

Stek köttet på medelvärme i olivolja eller smör. Salta & vitpeppra. Stek tills köttet känns stumt när du petar på det med pekfingret – då är det färdigt.

Ät & njut. Det gjorde vi. Själv är jag ganska nöjd med att jag lyckas förnya köttbiten. Det här var det sjuttonde receptet med fläskytterfilé.

Men jag tror att jag sett något liknande recept i en mattidning tidigare. Kommer bara inte ihåg vilken, så jag kan inte ge credd för idén.

Tarte flambée – bättre botten, godare fyllning

18 fredag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt

Tarte flambée… Här möts sötma från lök, sälta från bacon och rund gräddighet från crème fraiche. Den här alsaciska ”pizzan” ska ätas precis nygräddad från ugnen. Helst ska den flortunna bottnen bara smälta bort i munnen.

Men det är svårt att få till den där smältande bottnen. I det här receptet ingår lite mer fett. Degen blir mer som pajdeg – och faktiskt så börjar min hemma-tarte närma sig en äkta Tarte flambée, så som den äts på en traditionell Winstub i skuggan av en platan.

Det här behövs till 4 tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl (aningen mer om degen blir för kletig)
0,75 tsk salt
0,5 dl kallpressad rapsolja
0,5 dl smält smör eller baconfett
1,5 dl vatten

Fyllning
2 – 3 gula lökar
2 pkt bacon i tärningar (280 g)
lite svartpeppar
2 dl crème fraiche (34 procent)
2 dl finriven, mycket smakrik ost, t ex Gruyère (Parmesan funkar också bra!)
0,5 – 1 msk torkad timjan

Gör så här:
Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Stek bacon. Riv osten.

Rör ihop mjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg över tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager crème fraiche. Lägg på löken och bacon. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den förvärmda plåten. Grädda i 6 – 8 minuter.

Vi käkade Tarte flambée två gånger i somras. En gång var en varm sommarkväll på Place de l’Ancienne Douane i centrala Colmar. En annan gång var en betydligt svalare kväll på restaurang La Flambée på Österlen i Skåne.

Den skånska Tarte flambéen var klart godast.

Min tarte är inte där ännu, men jag är på väg!

(Vill du se tidigare recept, så klickar du HÄR.)