Brandade med potatismos – sydfransk comfort food

19 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart

För en vecka sedan skrev jag att det var en härlig höst. Fortfarande tillräckligt varmt för att ta med frukostbrickan ut en sen helgmorgon.

Det var då, det.

Nu känns det som hösten har dragit in över landet, den där gråa, kalla. På väg till jobbet får man kryssa mellan vattenpölarna. Och på kvällen är det läge för den tjocka tröjan när jag tar sena promenaden med hunden.

Återstår bara en sak för oss sommarmänniskor – att krypa in, sätta på spisen och laga mat som värmer.

Brandade med potatismos är sydfransk comfort food. Den är len, den är lite kryddig och man blir både varm, mätt och lite lycklig. I alla fall jag.

Det här behövs till 3 personer:
400 g torskfilé (behöver inte vara de bästa bitarna)
1 msk flingsalt
5 vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
1 msk timjan (lite mindre om den är helt torkad)
0,5 dl olivolja
svartpeppar

750 g mandelpotatis, skalad och skivad
lite salt
0,5 dl mjölk
0,5 dl olivolja
vitpeppar
en näve slätbladig persilja

Oliver
skivad mild lök, om du vill

Gör så här:
Strö saltet över torskfilén och låt den rimma 1 timme i rumstemperatur. Häll olivolja i en kastrull. Lägg ner fisken, timjan och grovhackad vitlök. Svartpeppra. ”Koka” under lock på svag värme tills fisken är klar. Tar kanske 10 minuter.

Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är klar. Mosa med potatisstöt. Häll i mjölk och olivolja. Vispa potatismoset med en visp. Vanlig handvisp funkar utmärkt. Krydda med lite vitpeppar.

Sätt ugnen på grill. Olja en ugnsform. Lägg ner ett lager potatismos, sedan fisken och persiljan. Toppa med mer potatismos. Droppa lite olivolja över.

Sätt in i ugnen och gratinera tills potatismoset fått lite färg.

Jag skrev en gång tidigare att brandade med potatismos var provencalskt lappskojs. Så fel jag hade.

Den som fick mig på bättre tankar var Maj-Britt Aagaard på Spiselandslaget. Vill du testa hennes Brandad, gjord på norsk klippfisk, så hittar du receptet HÄR.

Gratinerad aubergine & rådjursfärs

12 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vilt

Ett par skivor aubergine, lite rådjursfärs och en näve riven ost. Mer behövs inte för att göra vardagen lite lyxigare. För när mild och mjuk aubergine möter kryddig färs, så uppstår en liten glädje i munnen.

Vi gjorde den här rätten på rådjursfärs. Men är det svårt att hitta, ta lammfärs istället. Eller så gör man en vegetarisk Aubergine farcie med svamp.

Det här behövs för 2 personer:
1 ganska stor aubergine, 350 – 400 g
olivolja
300 g rådjursfärs eller lammfärs
2 vitlöksklyftor, skalade
2 – 3 tsk färsk timjan
salt & svartpeppar
1,5 -2 dl lagrad, riven ost, t ex Herrgård

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva varje aubergine på längden i 4 skivor. Strö på lite salt och låt dem stå en stund.

Skölj av aubergineskivorna. Lägg dem i en oljad långpanna eller i ugnsformar. Droppa över lite olivolja. Salta lite, peppra. Sätt in skivorna i ugnen tills de är genombakade – det tar kanske 20 minuter.

Fräs färsen. Krydda med timjan, vitlök, salt & peppar.

Ta ut auberginen. Lägg den frästa färsen ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 10 minuter – eller till osten har fått fin färg och auberginen är riktigt mjuk.

Ät den lena auberginen med gott ris, t ex pilaffris.

Gnocchi med smör, citron & salvia

09 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat, vegetariskt

Fort, gott och enkelt. Gnocchi med smör, citron & salvia är till för de dagar när man vill ha något riktigt gott utan att stå en evighet i köket.

Hela rätten bygger på balansen mellan den goda smörsmaken och syran från citronen. Kryddigheten från salvian ger smaken en extra skjuts.

Det här behövs till 4 personer:
1 dl strimlade salviablad, drygt ½ kruka
75 g smör
1,5 msk pressad citron
800 g färsk potatisgnocchi
lite svartpeppar

Om man vill äter man spenat till. Då kan man ta:
400 g färsk spenat
lite olivolja
1 vitlöksklyfta
ordentligt med salt & vitpeppar

Gör så här:
Fräs den strimlade salvian i smöret en minut. Häll i citronsaften. Ställ åt sidan.

Koka gnocchin enligt anvisningar på paketet. När de flyter upp är de klara. Värm gnocchin i smör-citronsaft-salvia en kort stund. Ta ett varv med svartpepparkvarnen.

Spenaten
Fräs spenaten i lite olivolja. Pressa i vitlöksklyftan. Krydda på bra med salt & vitpeppar. Fräs tills vätskan har kokat in.

I norditalienska Luino vid strandpromenaden ut mot Lago Maggiore ligger Pizzeria Trattoria Turistico. Det låter som en typisk turistfälla, ett ställe man ska trängas på för att få titta på den magnifika utsikten över sjön och Alperna.

Det var nästa motvilligt som vi satte oss på uteserveringen för en dryg månad sedan. Men alla tankar om turistfälla försvann när maten kom på bordet. Där fanns riktig, italiensk mat: gyllengul Risotto Milanese, mustig Osso Buco och en fantastisk Gnocchi med smör, citron & salvia.

Jag käkade gnocchin. Förundrades över den fina balansen mellan smör och citron. Smackade och var lycklig. Vad jag åt till gnocchin har jag fullständigt glömt.

Ibland är minnet ganska bra, man minns det som var godast.

Fläskgryta med rostade rotsaker, grädde & Alsacevin

07 lördag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fläsk, gryta, huvudrätt, vitt vin

När hösten ännu står och tvekar, så testar jag den här Alsace-inspirerade grytan.

Jag hämtar in lite timjan från den torkande krukan i trädgården och Pinot Gris från sommarens inköp som ligger i källaren. På med grytan och så i med kött, en skvätt grädde, vin och kycklingbuljong. Rotsakerna läggs i en form och rostas i ugnen.

När fläskgrytan står och puttrar på spisen häller jag upp en skvätt vin. Smakar lite på grytan, sippar lite på vinet. Tänker: ”Det här funkar ihop!”

Vinet är torrt, milt och fylligt. Grytan är mild, men smakrik. Yes, nu kör vi.

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av fläsk
smör eller olja
salt & vitpeppar
2 tsk timjan
4 små milda lökar, skalade
3 dl torrt vitt vin, gärna Pinot Gris från Alsace
1,5 dl vispgrädde
1 – 2 dl vatten
½ kycklingbuljongtärning eller 0,75 msk kycklingfond
4 små palsternackor, skalade
4 små morötter, skalade
¼ liten rotselleri, skalad
2 tsk majsstärkelse + lite vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Dela lök, palsternacka och morötter i fjärdedelar. Skär rotselleri i grova bitar. Skär bort senor och överflödigt fett från fläskköttet.

Lägg morötter och palsternackor i en oljad ugnsform. Salta lätt. Rosta dem i ugnen i 20 minuter.

Gryn köttet i smör eller olja i en stor, tjockbottnad gryta. Krydda med salt, vitpeppar och timjan. Lägg i lökbitarna på slutet. Häll i vin, vatten, grädde och kycklingfond.

Koka grytan till köttet är mört och färdigt, cirka 25 minuter. Lägg i rotselleri när det återstår 15 minuter (längre om du har riktigt stora bitar) – och de andra rotfrukterna när det återstår 5 minuter.

Vispa ihop majsstärkelse med lite vatten. Häll ner i grytan och låt den koka ihop ett par minuter.

Vi åt grytan tillsammans med klyftpotatis. I glasen fanns en skvätt Pinot Gris 2011 från Gérard Waegell. Hos honom kostar vinet 5,20 euro, i Sverige går det tyvärr inte att köpa.

Det är ett finstämt men fylligt vin med lite päronton. Till den här grytan funkade det fantastiskt bra. Vinets försiktiga syra hade inga arga smaker att konkurrera med, utan fick utrymme att blomma.

På samma sätt är det med rotfrukterna. Om man kör dem i ugnen och inte kokar sönder dem, så får man mat som kan blomma ut i både smak och konsistens.

Fläskytterfilé med cidersås & stekta champinjoner

04 onsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

cider & dryck, fläsk, gryta, huvudrätt

Lättlagat och vardagslyxigt. Kanske något för en torsdag som behöver piggas upp – eller en fredag.

Cidersåsen blir fyllig och smakrik. Den funkar riktigt bra tillsammans med köttet och svampen.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé
smör eller olja
salt & vitpeppar

Cidersåsen
2,5 dl torr cider
2 dl crème fraiche
½ hönsbuljongtärning
lite salt & vitpeppar
½ – 1 tsk fransk senap
½ – 1 msk hackad dragon
½ msk majsstärkelse
lite vatten

350 g skogschampinjoner eller annan svamp
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Skölj eller torka av svampen. Skär den i skivor, stek i lite smör tills vätskan har kokat bort och svampen fått lite färg. Salta & vitpeppra.

Skär bort eventuella hinnor och överflödigt fett från köttet. Skär det i skivor, tjocka som fläskkotletter. Bryn i smör eller olja ett par minuter på varje sida – eller till köttet fått fin färg. Salta & vitpeppra. Ställ åt sidan.

Häll cider och crème fraiche i en kastrull. Koka upp med ½ hönsbuljongtärning, salta & vitpeppra lite. Smaka dig fram med fransk senap och hackad dragon, så att du får en smak som just du gillar. Vispa majsstärkelse i lite vatten, häll ner redningen i såsen och låt den koka ett par minuter.

Lägg till sist ner skivorna av fläskytterfilé i såsen, så att de håller sig varma och ger såsen ytterligare smak. Ta med den köttsky som bildats.

Ät med stekt svamp, kanske klyftpotatis – och drick en torr och god cider till maten, kanske Kiviks Astrakan torr.

Bild

Kantarellrisotto

01 söndag Sep 2013

Etiketter

huvudrätt, tillbehör, vegetariskt

Plockat svamp i helgen? Eller gick din svamptur – liksom min – till en Ica-butik?

Svamp funkar riktigt bra i en risotto. Den här kantarellrisotton ger en ganska ren och fin kantarellsmak. Vill man ha den fylligare och jordigare kan man testa Risotto med karljohansvamp.

Det här behövs till 4 personer:
1 – 1,5 l vatten
2 buljongtärningar, kyckling- eller grönsaksbuljong
0,5 – 1 gul lök, finhackad
olivolja
4 dl risottoris
lite salt & peppar
1,5 dl vitt vin (torrt så klart)
ca 2 dl riven parmesanost
kanske lite mer av salt, peppar eller olivolja

350 g kantareller
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Koka upp buljongen. Ha den stående på en platta, småkokande.

Fräs den hackade löken. Lägg i riset. Fräs tills riset börjar klibba lite i botten. Salta & vitpeppra lite. Häll i vinet och koka tills det har kokat in.

Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om ofta, och späd med mer buljong.
Borta bort jord och stickor från kantarellerna. Skär svampen i mindre delar. Stek den i smör. Salta & vitpeppra.

Blanda ner kantarellerna i risotton. Koka den så länge som det står på förpackningen. (Eller till du tycker den är lagom al dente).

När det är färdigt ska risotton ha krämig – på gränsen till rinnande – konsistens. Rör i osten. Smaka, kanske behövs det mer salt, peppar eller olivolja.

Ät kantarellrisotton som en ensamrätt med spenat, kanske lufttorkad skinka eller hårdkokt ägg. Eller låt den samsas på tallriken med en köttbit.

Publicerat av Vin, mat, Alsace | Filed under huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Fiskgryta från Alsace – godaste grytan

24 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, vitt vin

Sensommarens första gryta kan med fördel bli en Fiskgryta från Alsace. Där samsas forell och havsabborre med lite syra från vin, rund gräddighet och en liten pikant ton av dragon. Det är helt enkelt förbannat gott.

Prova du med – det är nästan omöjligt att bli besviken. Och bli inte avskräckt av allt som ska vara i grytan. Det är ingen krånglig mat, det här.

Det här behövs till 3 personer:
300 g skogschampinjoner
salt & vitpeppar
2 små, milda lökar – knipplök eller schalottenlök
smör
4 kvistar timjan
4 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 dl Riesling – eller annat torrt, gott vitt vin med ganska hög syra
3 dl ganska stark fiskbuljong eller fiskfond – vatten + tärning
försiktigt med salt & vitpeppar
300 g forell, filead – eller annan smakrik, fet fisk
300 g havsabborre, filead – eller annan god, fast vitfisk
1 + 0,5 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
1 äggula
ca 0,5 tsk hackad dragon

Gör så här:
Skrapa eller skölj svampen. Skär den i mindre delar. Stek i lite smör tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra. Lägg svampen under lock, så den håller sig varm.

Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en klick smör tills de mjuknar – använd en traktörpanna eller vid tjockbottnad gryta. Lägg i kvistarna med timjan, persilja och dragon. Häll på vin och fiskbuljong. Låt såsen koka 5 – 10 minuter så löken blir nästan färdig.

Stäng av plattan. Dela fiskfiléerna i hanterbara bitar. Salta & vitpeppra försiktigt, och lägg ner dem i grytan. Låt grytan stå kvar på värmen i 5 – 6 minuter – eller tills fisken är genomkokt.

Ta upp fiskfiléerna och lägg de på en tallrik. Lägg folie över så de håller sig varma. Ta upp kvistarna med örtkryddor.

Vispa ihop 1 dl vispgrädde med 1,5 msk vetemjöl. Häll redningen i grytan. Skruva upp värmen och låt grytan koka ett par minuter, så den tjocknar.

Vispa ihop 0,5 dl vispgrädde med 1 äggula. Vispa ner blandningen i grytan, fortsätt och vispa så att den får en fylligare konsistens. Men nu får grytan inte koka, då koagulerar äggulan och såsen skär sig.

Smaka. Visst är det gott! Men kolla om det behövs mer salt & peppar. Ha i lite, lite hackad dragon, så att dragonsmaken bryter fint mot syran och sötman.

Lägg ner fiskfiléerna i grytan. Lägg champinjonerna över. Eller lägg upp allt direkt på tallrikar.

Det har receptet kommer från början från Vins d’Alsace, vinproducenternas sammanslutning, och heter i den tyskspråkiga versionen Fischragout in Riesling. Men originalet är ganska mycket krångligare. Man ska filea fisken och göra egen fiskfond. Man ska ha rödlistad ål i grytan…

Men även den förenklade Fiskgryta från Alsace blir väldigt lyckad. Lyckat var också vinvalet, en Riesling 2012 från Gérard Waegell.

När vi satt och åt maten, så lade hustrun ner kniv och gaffel. Tittade mig i ögonen och sade:

– Det här var otroligt gott.

Och den typen av beröm protesterar man inte emot…

Ugnsomelett med potatis, feta & spenat

21 onsdag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat, vegetariskt

Trött på sommarens grillande? Här kommer en enkel omelett, smakrik och vegetarisk. Dessutom gör man den i ugnen – mycket enklare än att steka omelett i stekpanna.

Det här behövs till 3 (inte jättehungriga) personer:
200 g spenat
oliv- eller rapsolja
salt & vitpeppar till spenaten
4 potatisar, kokta och skalade
100 g feta
6 ägg
6 msk mjölk (1 knapp deciliter)
salt & svartpeppar till potatisen och omeletten

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Värm spenaten i en kastrull med lite olja. Salta & peppra. Koka till vätskan har kokat bort.

Skär feta och potatis i bitar. Stek gärna potatisen, så blir den mer smakrik. Salta lite & svartpeppra.

Olja en ugnsform. Lägg i potatis, feta och spenat. Blanda äggen och mjölken. Svartpeppra & salta lite, det är redan salt i spenaten, potatisen och fetan. Häll blandningen över.

Sätt in omeletten i ugnen i cirka 20 minuter – eller tills äggen har stelnat.

Ät med en sallad. Kanske är det något för en sensommarlunch medan det fortfarande är varmt att sitta ute…

Kycklingben & tomatsalsa

19 måndag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, vardagsmat

Så var vi där igen. Upp på morgonen och iväg till jobbet. Sno runt och så en sväng in i affären på hemvägen. Helt plötsligt ställs det nya krav på maten. Den ska vara hyfsat billig, gå hyfsat fort – och den ska faktiskt vara god.

Här kommer en smakrik kycklingrätt, som är hyfsat billig och inte tar hela kvällen i köket.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg kycklingben
olivolja
salt & svartpeppar
en hög torkad timjan, kanske drygt 1 msk

Tomatsalsan
1 burk hela skalade tomater
1 chili/spansk peppar, urkärnad
2 små milda lökar, knipplök eller schalottenlök, skalade
1 gul paprika
½ riktigt liten squash
2 stora vitlöksklyftor, skalade
salt & svartpeppar, ganska mycket
1 stor näve färska örtkryddor, t ex basilika, timjan, oregano, persilja
1 nypa socker

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform. Lägg i kycklingen. Salta, peppra och smula över timjan. Vänd kycklingbenen och krydda även den sidan.

Ställ in kycklingen i 30 – 35 minuter. Vänd benen efter halva tiden. När kycklingköttet är helt ljust – och köttsaften är klar. Då är också kycklingen färdig.

Tomatsalsan
Skär chilin i små bitar. Skär lök, paprika och squash i bitar. Lägg allt i en matberedare tillsammans med tomat och örtkryddor. Krydda ganska rejält med salt & svartpeppar. Pressa i vitlöken.

Kör matberedaren till salsan blir en grovhackad sås. Strö i lite socker för att locka fram tomatsmaken. Smaka! Mer salt & peppar?

Vill du ha något annat än tomatsalsa, prova kyckling med fetaostcrème.

Ät med pilaffris, recept finns här. Nu är det vardag – men det går faktiskt att uthärda det också…

Scaloppine al limone – kalvschnitel med citronsås

15 torsdag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, huvudrätt, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, huvudrätt, nöt, vitt vin

Ticino i södra Schweiz är som en lyckad blandning av alplandet och Italien, 75 procent italienskt och resten Schweiz. Vad kan passa bättre än en italiensk rätt, som jag hittade på en schweizisk sajt.

Scaloppine al limone är kalvschitzel som piggats upp av både citron och vermouth. Det är gott, smakrikt och har kvar lite av de pigga syrorna från citronen.

Det här behövs till 4 personer:
600 – 700 g kalvschitzel (innanlår)
lite vetemjöl
1 citron, pressad
olivolja & smör
salt & svartpeppar
0,75 dl torr, vit Vermouth
3 dl kalvfond (vatten + tärning)
smörklickar, kanske 4 msk
1 citron, i klyftor

Gör så här:
Riv skalet av den första citronen. Ta bara det gula, det vita är beskt. Pressa ur citronsaften. Klyfta den avdra citronen.

Häll lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvschnitzlarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Lägg smör och olivolja i en traktörpanna eller stekpanna. Stek schnitlarna i ½ – 1 min per sida på relativt hög värme. Salta & svartpeppra. Ta upp schitzlarna och lägg på en tallrik.

Häll citronsaft, citronskal, vermouth och kalvbuljong i traktörpannan. Låt såsen koka i ihop lite gand. Vispa ner några rejäla smörklickar.

Lägg ner schnitzlarna i såsen, så de blir riktigt varma. Servera med citronklyftor.

Vi åt scaloppine en varm kväll i Ticino, men det funkar lika bra en svalare kväll i Sverige. Man kanske till och med kan drömma sig bort…

Till maten drack vi en flaska Sylvaner från Gérard Waegell. Det var en perfekt matchning. Hög syra i vinet, och citronsmak i maten. Det riktigt sjöng om kombinationen.