Mustig portergryta med grönsaker & älgkött

16 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, vilt

Etiketter

Fortsatt rapport från mina kräsna, men alltid lika matintresserade smaklökar:

”Tillståndet för svensk husman är gott. Älggryta med porter gillar vi, särskilt smakbrytningen mellan söt gelé och syrlig vinäger. Gärna mer sådan mat, men inget vin, tack. Här vill vi ha porter.”

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av älg – eller nöt
smör eller rapsolja
½ – 1 msk torkad timjan
salt & vitpeppar
1 lök, hackad
5 dl porter
2,5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
2 msk god vinäger, t ex vit balsamvinäger
2 – 3 msk svartvinbärsgelé
ca 400 g skogschampinjoner, skivade
4 morötter, skalade
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel av en liten selleri, skalad
2 dl crème fraiche
ca ½ tsk soja

Gör så här:
Bryt köttet i smör eller rapsolja. Låt den hackade löken fräsa med på slutet. Krydda med salt, peppar & torkad timjan.

Häll på porter och buljong. Koka upp, ta bort det skum som bildas. Häll i vinäger och gelé. Låt grytan koka i 2 timmar tills köttet nästan faller sönder.

Skär rotsakerna i små knubbiga bitar. Låt morötterna koka med cirka 25 minuter, och rotsellerin cirka 12 – 13 minuter, så behåller de lite spänst.

Stek svampen i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar. Låt den också koka med på slutet.

Häll i crème fraiche, men spar en klick. Koka upp grytan. Tillsätt den sista crème fraichen och sojan. Smaka. Lite mer salt eller vinäger, eller kanske en liten klick gelé…

Den här rätten bygger på smakbrytningen mellan geléns sötma, vinägerns syra och gräddigheten från crème fraiche.

Vi åt, smackade och gillade maten. Hustrun sade:

– Den här grytan är mjuk, rund och go’.

15-åringen var inte lika övertygad. Han muttrade:

– Den enda som är rund och go’ vid det här bordet är pappa.

Lammsmäcka – kryddigt & smakrikt

12 lördag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, lamm, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, lamm

Nytt meddelande från mina smaklökar:

”Tillståndet för den svenska husmanskosten är gott, i alla fall om det gäller den gotländska. Lammsmäcka är både kryddigt, smakrikt & gott. Gärna mer sådan mat, tack. Och om det är möjligt, gärna ett glas rött vin därtill”

Det här behövs för att hålla smaklökarna från 5 hungriga personer på gott humör:
1 lök, skalad
smör och rapsolja
1 dl ströbröd
2 dl mjölk
800 g lammfärs
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade
1 – 2 ägg
2 tsk torkad timjan

Gör så här:
Finhacka löken och fräs den mjuk i olja och smör. Låt den svalna medan du gör det andra.

Blanda ströbröd och mjölk i en bunke. Låt det svälla ett par minuter. Blanda sedan ner lammfärs,
kryddor och ägg. Riv vitlöksklyftorna och rör ner.

Blanda allt till en smet. Använd trägaffel eller blanda direkt med fingrarna. Forma ca 10 biffar.

Stek dem på medelvärme tills de är klara. Det tar kanske 5 – 7 minuter per sida.

Lammsmäcka känns som den ultimata fredagsmaten. Det är gott, det går ganska fort, och det är – i alla fall för många – ganska ovanlig mat. Vi åt lammsmäckarna med Senaps- och persiljecrème och Wokade rotsaker.

Jag kan hälsa att hustruns smaklökar håller med mina. 15-åringens protesterade något om lök. Tänk att de aldrig vänjer sig…

Skaldjursrisotto – fyllig & smakrik

08 tisdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Någon som hänger med på en liten resa mot skaldjursrisotto?

Första stationen: förberedelser vid skärbrädan och ett litet glas vitt vin.

Nästa station är vid spisen: Rör i risotton och ge skaldjuren en minut i stekpannan. Glöm inte vinglaset.

Tredje stationen: bär den doftande grytan – som en liten trofé – till matbordet. Lägg upp risotto på tallriken, strö över parmesan. Böj dig fram, dra in doften av skaldjur, hav och Italien.

Sista stationen: Ta den första gaffeln risotto. Smaka på fyllighet, sälta och lite, lite sötma från hummerfonden. Känn tuggmotståndet i bläckfiskringarna och riset.

Nu är du i mål.

Det här behövs för en 4 personers-resa:
1,25 l fisk- och hummerbuljong, vatten + tärning och fond
2 schalottenlökar
olivolja
4 dl arborioris, eller annat risottoris
1,5 dl torrt vitt vin
350 g tinad skaldjursmix
100 g tinade, skalade räkor (eller färska)
300 g frysta vongole-musslor med skal
1 näve slätbladig persilja, hackad
svartpeppar & lite salt
riven parmesanost

Gör så här:
Koka upp buljongen: 1,25 l vatten + en fiskbuljongtärning och 2 msk hummerfond. Låt buljongen stå och småkoka i en egen kastrull.

Skala och hacka schalottenlöken. Ta en tjockbottnad gryta, fräs löken i olivolja tills den är mjuk. Häll i riset och fräs tills det börjar klibba i bottnen.

Häll i vinet och låt det mesta koka bort. Häll i buljong så att den täcker riset. Koka riset på medelvärme. Rör ofta och späd med buljong så att riset hela tiden småkokar i buljongen.

Låt risotton koka till riskornen har lite tuggmotstånd kvar. (Titta på paketet, men framför allt smaka!). Lägg ner vongole-musslorna när 3 minuter åretstår av koktiden.

Fräs den tinade skaldjursmixen i olivolja i en 1 – 2 minuter. (Ta vara på det smakrika ”smältvattnet” från skaldjursmixen och räkorna. Häll ner det i risotton.)

Lägg ner skaldjursmixen och räkorna i risotton, och låt allt bli varmt. Lägg ner persiljan. Salta och svartpeppra efter smak.

Ställ fram riven parmesan på bordet – låt var och en ta så mycket ost som de vill ha.

Det var Thomas Bayard på den sympatiska bloggen Vinofino, som inspirerade mig till resan mot Skaldjursrisotto. Tack för det!

Vill du ha hans recept på Risotto Frutti di Mare, så klickar du HÄR.

Blomkålssoppa med rotselleri & crème fraiche

02 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

förrätt, huvudrätt, klimatsmart, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Det är fantastiskt vad man kan åstadkomma med så enkla ingredienser som blomkål, rotselleri, crème fraiche och lite purjolök.

Den här soppan blir mild, rund och len. Smakerna gifter sig till en fin helhet, där sellerin står för lite sötma, blomkålen och purjon för smak och lite, lite kryddighet. Crème fraiche då? Den ger lite gräddighet och aningen syra.

En onsdag i oktober när kylan och mörkret lägger sig över staden, då är den helt perfekt.

Det här behövs till 4, kanske 5, personer som huvudrätt:
12 – 15 cm purjolök, sköljd
olja
300 g rotselleri, skalad
300 g blomkål, sköljd
1,5 l buljong eller fond, kyckling- eller vegetarisk
1,5 dl crème fraiche (den feta är godare)
salt & vitpeppar
2 nävar krutonger (brödbitar) av rustikbaguette
olivolja
lite strimlad purjo

Gör så här:
Skär selleri och blomkål i mindre bitar. Strimla purjon. Fräs den i lite olja. Lägg i selleri och blomkål. Häll på buljongen. Koka till allt är riktigt mjukt. Det tar kanske 25 minuter.

Ta en stavmixer och mixa soppan slät. Häll i crème fraiche och koka upp. Spar lite crème fraiche som du vispar ner på slutet. Då får man med lite av syran.

Skär rustikbaguette eller vitt surdegsbröd i bitar. Stek i olivolja tills de fått lite färg. Strimla lite purjo, som man strör över soppan.

Jag och hustrun blev mätta, nöjda och varma av soppan. 15-åringen? Han käkade Spaghetti carbonara, för soppa är som paj – något man inte kan äta…

Tarte a l’oignon – Lök- och baconpaj från Alsace

30 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, vardagsmat

Lök är gott! Synd bara att så få upptäckt det. I Tarte a l’oignon samsas mild, lite söt lök med knaprig och salt bacon till en fyllig och krämig paj. Mums.

Dessutom är det här några av Alsace grundsmaker. Egentligen skulle det ha varit en mild och god Pinot Blanc till maten, men det är ju måndag, så jag fick nöja mig med kolsyrat vatten.

Inte riktigt lika mums…

Det här behövs till 3 personer (som huvudrätt):
3 dl vetemjöl
½ tsk salt
100 g smör
2 -3 msk kallt vatten

500 g gul lök
smör eller olja
försiktigt med salt & vitpeppar

120 g bacon i bitar (eller magert sidfläsk, eller skinka)
lite svartpeppar

Béchamelsås
2,5 dl mjölk
2 – 3 msk smör
1,25 msk vetemjöl
lite salt & vitpeppar
2 – 3 msk grädde eller crème fraiche

Gör så här:
Degen: Blanda mjöl och salt i en bunke. Lägg ner smöret i småbitar. Tryck ihop smör och mjöl till en degkonsistens. Späd med så mycket vatten som behövs för att degen ska gå ihop. Ställ degen i kylskåpet 30 minuter medan du förbereder det andra.

Löken: Skala löken och skiva den tunt. Stek i smör eller olja på ganska svag värme tills löken är helt mjuk. Det tar cirka 20 minuter. Krydda försiktigt med salt & vitpeppar.

Bacon: Stek bacon/fläsk/skinka knaprig. Krydda med lite svartpeppar. Låt bacon/fläsk rinna av på hushållspapper.

Pajen: Sätt ungen på 200 grader. Kavla ut degen så att den blir tunn och täcker formen. Tänk på att det blir ganska mycket fyllning; degen måste gå upp en bit på kanterna.

Tryck några hål i pajskalet med en gaffel. Förgrädda det i ugnen i 10 minuter.

Såsen: Vispa ihop mjölk och mjöl. Vispa ner smöret. Koka upp såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i crème fraiche eller grädde. Krydda med salt & vitpeppar till en mild men inte mesig smak. Rör ner äggulorna. Koka inte såsen därefter, då ”skär”den sig.

Lägg över löken i det förgräddade pajskalet. Häll över béchamelsåsen. Toppa med bacon. Sätt in i ugnen tills fyllningen stannat nästan helt och pajen fått fin färg. Tar cirka 30 minuter.

Vill du ha en vegetarisk lökpaj så hittar du ett recept under Tarte aux oignons, men behåll det här pajskalet. Det är godare.

Det är inte alltid som matlagning hemma hos oss är som ”Halv åtta hos mig”. Ofta är det hustrun som har bråttom, eller jag som drar ner all disk och skriker för att jag aldrig hittar det jag letar efter.

Men idag var det annorlunda. Jag fixade med pajen, hustrun var med och 15-åringen lade färdigpanerade fiskfiléer i ugnen. Hans allmänna omdöme om paj är att det inte går att äta.

Men han tog också med sig Spotify till köket. Och han musiksmak är ganska mycket av gammal rock och vänstermusik, så det blev Bruce och Hoola Bandoola och Pete Seeger.

Någonstans samtidigt med Röda bönors gamla italienska socialistsång ”La Lega” blev pajen klar. Efter maten fortsatte han med Björn Afzelius ”Sång till friheten”.

Kanske är det 15-åringen som inspirerat till rubriken nedan…

Ugnsbakat höstlamm – rustikt & italienskt

28 lördag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, lamm, rött vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

gryta, huvudrätt, lamm, rött vin, Vin- & kokbok

Vintermaten skiljer sig från sommarmaten. Den är kraftigare, mustigare och varmare. Gjord för att klara höstens stormar och vinterns kyla.

Det här italienska receptet på ugnsbakat lamm är ett sådant vinterrecept. Köttet bakas i ugnen till det blir smältande mört. Vin, rotsaker och örtkryddor skapar mustigheten.

Är du med? Nu kör vi mot oktober och vinterns mat.

Det här behövs till 4 personer:
drygt 1 kg lammlägg med ben (eller 700 g grytbitar av lamm)
2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 schalottenlök, skalad och finhackad
Salt & svartpeppar
1 liten näve färska salviablad, strimlat
1 ganska liten kvist rosmarin, hackat
1,5 dl rött vin
1 dl oliver
ca 5 dl grönsaksbuljong
3 gula lökar, skalade och grovhackade
3 – 4 morötter, skalade, i stora bitar

Gör så här:
Skär köttet i bitar. Lägg det i en bunke. Lägg i hackad lök och vitlök. Blanda ner hackade örtkryddor. Häll på vin och olivolja. Bland runt och låt köttet marinera ett par timmar.

Sätt ugnen på 175 grader. Ta upp köttet och lägg det i en stor, oljad ugnsform eller långpanna. Salta & svartpeppra. Stek i ugnen ca 25 – 30 minuter. Vänd köttet en gång under tiden.

Lägg i hackad lök, morötter i stora bitar och oliverna. Häll på marinaden. Låt köttet koka i ugnen tills det är riktigt mört, cirka 1 timme.

Tänd ljusen, häll upp rödvinet. Ät och ha det gott.

På italienska heter den här rätten Agnello al forno. Jag har följt receptet nästan helt, men jag förlängde tiden i ugnen och ökade mängden rödvin. Om du vill kan du använda ännu mer rödvin och mindre olivolja i marinaden. Lamm innehåller ganska mycket fett som smälter ut under tillagningen.

Receptet kommer från Toscana, men jag hittade det i kokboken Solens hälsa av Bo Hagström. Du vet han som gjorde tv-programet Solens mat.

Jag hittade boken i en bokhandel när jag strosade runt för ett par veckor sedan. Det var kärlek vid första ögonkastet – i alla fall från min sida – en sådan där bok man bara måste ha.

När jag nu bläddrar i den, så har jag spillt lite på sidorna. Det är så kokböcker ska se ut; då är de använda & uppskattade.

Crème vichyssoise – potatis- & purjolökssoppa

26 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Ibland behöver man något som värmer och mättar. Något som tröstar. Idag behövde jag lite comfort food efter en lång och plågsam sittning hos tandläkaren. Operation av käken och rensning av rotkanalerna, roligare kan man faktiskt ha en torsdagseftermiddag i slutet av september.

När jag åkte hem jag funderade jag på mat. Det händer att jag gör det någon gång… Och då mindes jag något lent, gräddigt och snällt: potatis- & purjolökssoppa. Tänk att man kan glömma bort något som är så gott!

Jag svängde förbi mataffären. Stoppade ner mandelpotatis, purjo och crème fraiche. Och redan utanför butikens dörrar var jag på lite bättre humör.

Sedan kom jag på att ett plågsamt tandläkarbesök kan användas på många sätt. När hustrun frågade om jag kunde plocka ur diskmaskinen, så pekade jag bara lite diskret mot den svullna käken…

Det här behövs till ca 3 personer:
5,5 dl purjolök, sköljd och skivad
lite smör
5,5 dl mjölig potatis, t ex mandelpotatis, skalad och ganska fint tärnad
1 l kycklingbuljong, tärning eller fond
lite salt & vitpeppar
1 – 1,5 dl crème fraiche

Gör så här:
Fräs purjon i lite smör tills den är helt mjuk. Salta & peppra försiktigt. Häll i potatis, kycklingbuljong och crème fraiche, men spar lite som du kan ha i när soppan har kokat färdigt. Då får man med lite pigg syra från crème fraichen.

Koka tills purjo och potatis kokar sönder, tar kanske 20 minuter. Ta en vanlig visp och vispa sönder grönsakerna till en slät soppa. Gillar du att diska, så kan du hälla det i en mixer, men det behövs inte.

Vispa på slutet i den sista crème fraichen. Smaka. Lite mer salt & vitpeppar?

Ät & njut. Fröjda dig åt att det är billig mat. Det kan man behöva efter en saftig tandläkarräkning.

Brandade med potatismos – sydfransk comfort food

19 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart

För en vecka sedan skrev jag att det var en härlig höst. Fortfarande tillräckligt varmt för att ta med frukostbrickan ut en sen helgmorgon.

Det var då, det.

Nu känns det som hösten har dragit in över landet, den där gråa, kalla. På väg till jobbet får man kryssa mellan vattenpölarna. Och på kvällen är det läge för den tjocka tröjan när jag tar sena promenaden med hunden.

Återstår bara en sak för oss sommarmänniskor – att krypa in, sätta på spisen och laga mat som värmer.

Brandade med potatismos är sydfransk comfort food. Den är len, den är lite kryddig och man blir både varm, mätt och lite lycklig. I alla fall jag.

Det här behövs till 3 personer:
400 g torskfilé (behöver inte vara de bästa bitarna)
1 msk flingsalt
5 vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
1 msk timjan (lite mindre om den är helt torkad)
0,5 dl olivolja
svartpeppar

750 g mandelpotatis, skalad och skivad
lite salt
0,5 dl mjölk
0,5 dl olivolja
vitpeppar
en näve slätbladig persilja

Oliver
skivad mild lök, om du vill

Gör så här:
Strö saltet över torskfilén och låt den rimma 1 timme i rumstemperatur. Häll olivolja i en kastrull. Lägg ner fisken, timjan och grovhackad vitlök. Svartpeppra. ”Koka” under lock på svag värme tills fisken är klar. Tar kanske 10 minuter.

Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är klar. Mosa med potatisstöt. Häll i mjölk och olivolja. Vispa potatismoset med en visp. Vanlig handvisp funkar utmärkt. Krydda med lite vitpeppar.

Sätt ugnen på grill. Olja en ugnsform. Lägg ner ett lager potatismos, sedan fisken och persiljan. Toppa med mer potatismos. Droppa lite olivolja över.

Sätt in i ugnen och gratinera tills potatismoset fått lite färg.

Jag skrev en gång tidigare att brandade med potatismos var provencalskt lappskojs. Så fel jag hade.

Den som fick mig på bättre tankar var Maj-Britt Aagaard på Spiselandslaget. Vill du testa hennes Brandad, gjord på norsk klippfisk, så hittar du receptet HÄR.

Gratinerad aubergine & rådjursfärs

12 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vilt

Ett par skivor aubergine, lite rådjursfärs och en näve riven ost. Mer behövs inte för att göra vardagen lite lyxigare. För när mild och mjuk aubergine möter kryddig färs, så uppstår en liten glädje i munnen.

Vi gjorde den här rätten på rådjursfärs. Men är det svårt att hitta, ta lammfärs istället. Eller så gör man en vegetarisk Aubergine farcie med svamp.

Det här behövs för 2 personer:
1 ganska stor aubergine, 350 – 400 g
olivolja
300 g rådjursfärs eller lammfärs
2 vitlöksklyftor, skalade
2 – 3 tsk färsk timjan
salt & svartpeppar
1,5 -2 dl lagrad, riven ost, t ex Herrgård

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva varje aubergine på längden i 4 skivor. Strö på lite salt och låt dem stå en stund.

Skölj av aubergineskivorna. Lägg dem i en oljad långpanna eller i ugnsformar. Droppa över lite olivolja. Salta lite, peppra. Sätt in skivorna i ugnen tills de är genombakade – det tar kanske 20 minuter.

Fräs färsen. Krydda med timjan, vitlök, salt & peppar.

Ta ut auberginen. Lägg den frästa färsen ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 10 minuter – eller till osten har fått fin färg och auberginen är riktigt mjuk.

Ät den lena auberginen med gott ris, t ex pilaffris.

Gnocchi med smör, citron & salvia

09 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat, vegetariskt

Fort, gott och enkelt. Gnocchi med smör, citron & salvia är till för de dagar när man vill ha något riktigt gott utan att stå en evighet i köket.

Hela rätten bygger på balansen mellan den goda smörsmaken och syran från citronen. Kryddigheten från salvian ger smaken en extra skjuts.

Det här behövs till 4 personer:
1 dl strimlade salviablad, drygt ½ kruka
75 g smör
1,5 msk pressad citron
800 g färsk potatisgnocchi
lite svartpeppar

Om man vill äter man spenat till. Då kan man ta:
400 g färsk spenat
lite olivolja
1 vitlöksklyfta
ordentligt med salt & vitpeppar

Gör så här:
Fräs den strimlade salvian i smöret en minut. Häll i citronsaften. Ställ åt sidan.

Koka gnocchin enligt anvisningar på paketet. När de flyter upp är de klara. Värm gnocchin i smör-citronsaft-salvia en kort stund. Ta ett varv med svartpepparkvarnen.

Spenaten
Fräs spenaten i lite olivolja. Pressa i vitlöksklyftan. Krydda på bra med salt & vitpeppar. Fräs tills vätskan har kokat in.

I norditalienska Luino vid strandpromenaden ut mot Lago Maggiore ligger Pizzeria Trattoria Turistico. Det låter som en typisk turistfälla, ett ställe man ska trängas på för att få titta på den magnifika utsikten över sjön och Alperna.

Det var nästa motvilligt som vi satte oss på uteserveringen för en dryg månad sedan. Men alla tankar om turistfälla försvann när maten kom på bordet. Där fanns riktig, italiensk mat: gyllengul Risotto Milanese, mustig Osso Buco och en fantastisk Gnocchi med smör, citron & salvia.

Jag käkade gnocchin. Förundrades över den fina balansen mellan smör och citron. Smackade och var lycklig. Vad jag åt till gnocchin har jag fullständigt glömt.

Ibland är minnet ganska bra, man minns det som var godast.