Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin

14 torsdag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

Etiketter

Mat som tillagas länge och omsorgsfullt blir nästan alltid bra. Det gäller också för den här surkålsgrytan, men man får ha lite tålamod. Först ska fläskläggen koka i 1 timme, sedan är det grytans tur att puttra på spisen i minst 1,5 timme.

Men resultatet blir en varm gryta där den lilla sötman från äpple gifter sig riktigt bra med sältan från den rimmade fläskläggen.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
2,2 kg fläsklägg, rimmad
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

1 pkt tärnad bacon, 140 g
ev lite smör eller olja
2 gula lökar
3 små äpplen
ca 800 g surkål
½ flaska torrt, vitt vin
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

Gör så här:
Skölj fläskläggen, lägg den i en stor gryta med vatten. Koka upp och skumma. Lägg i lagerblad och timjan. Vitpeppra. Låt läggen koka 1 timme, så blir den mindre salt och fet.

Skala och skiva löken. Dela äpplen i kvartar, kärna ur och skiva tunt (äppleskivorna ska koka sönder). Skölj surkålen.

Fräs bacon tills den börjar bli knaprig i en (ny) tjockbottnad gryta. Ha ev i lite smör eller olja. Lägg i löken, fräs tills den börjar mjukna. Lägg i äpplen och fräs en stund. Lägg i surkål och fläsklägg. Häll i vinet och så mycket vatten att det täcker ¾. Lägg i timjan och lagerblad. Vitpeppra. Koka i 1,5 – 2 timmar. Vänd läggen några gånger under tiden.

Jag törs nästan inte tala om vad den här grytan har för kusin – Eisbein mit sauerkraut…

Och alla vi som stått på ett sunkigt Raststätte vid en övertrafikerad autobahn och sett det dallriga fläskbenen simmar runt på tallriken…

Dessbättre kan jag lova: smaken hos Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin påminner inte ett dugg om sin misshandlade tyska kusin.

Julmaten – fisk på julafton & kött på juldagen

19 lördag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Jag vet inte hur det är för dig, men jag tillhör de som inte funkar ihop med julbordet.

Först upptäcker man sillen, så hittar man gravlaxen. Gott! Skinka, paté, grönkål och rödkål och rödlöksmarmelad och kanske en vegtarisk paté. Och Jansson! Varför äter man det bara på jul, det är ju fruktansvärt gott?

På spisen väntar köttbullar och prinskorv och revbensspjäll och gräddkokt brysselkål och ugnsstekt lax.

Därefter går man loss på osten; på en bricka står cheddar och ädelost tillsammans med vindruvor och päron. Och ett glas portvin. Vad gott det är till ädelosten!

Ja, jag tror du fattar. Det är gott och då vill jag äta av allt, precis allt. Efteråt finns bara ett läge: på ryggen i soffan. En hand för munnen som döljer en diskret rap.

Därför delar vi sedan några år upp maten i två olika julbord. Sill och fisk på julafton (men med skinka, såklart). Kött och grönt på juldagen.

Nu i helgen är det dags för stora julmats-lagar-dagen. Det brukar börja med ett hyfsat rent kök – fyra, fem timmar senare ser det ut ungefär som om Pippi Långstrump bestämt sig för att städa. Använda grejer står överallt, precis överallt. Men kylen och frysen är fyllda med julmat.

Tro nu inte att jag tänker göra allt som står här nedanför. En del tror jag fiskhandlaren och ICA får släppa ifrån sig – och en del kan man hoppa över.

Det ska faktiskt vara trevligt med jul, inte bara en jäkla massa jobb.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, fräsch matjessillsallad, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, lätt hemlagad paté.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll med honung och apelsinglaze, glaserad kålrot , wokad brysselkål– mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Wokad morot, savoykål, bacon & rosmarin

21 lördag Nov 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör

Kål är gott – bara man väljer rätt sort och behandlar den väl. Här får den milda savoykålen sällskap av wokad morot, rosmarin och bacon.

Det blir ett bra tillbehör till rosmarinkryddad kyckling och fläsk – eller rökt kött. Men det funkar också som en nästan-vegetarisk ensamrätt tillsammans med ris.

Det här behövs som tillbehör till 6 personer (eller ensamrätt för 3):
¼ huvud savoykål, 300 g
olivolja
3 morötter
1 – 2 kvistar rosmarin
1 pkt tärnad bacon, 140 g
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär bort rotstocken från kålen och strimla den. Skala morötterna och skär dem i bitar lika stora som ganska små pommes frites. Hacka barren från rosmarinkvistarna.

Hetta upp en wok eller stor tjockbottnad gryta. Stek bacon knaprigt. Ta upp den och häll i en skvätt olivolja. Stek morötterna ett par minuter tills de bara börjar mjukna. Krydda med salt, svartpeppar och rosmarin. Lägg i kålen och bacon. Stek ett par minuter tills kålen börjar mjukna. Klart.

När du kommer till grönsaksdisken – flytta handen till nya kålsorter. Testa det som är gott, som spetskål, savoykål, grönkål och brysselkål. Eller trava in i butiken och ryck en burk surkål. Men hoppa över den vanliga vitkålen. Den är faktiskt inte särskilt god på vintern…

Okej, jag erkänner att det är min personliga smak. Men vilken annan smak – än min egen – skulle jag kunna utgå ifrån?

Skinkschnitzel med serranoskinka & ost

01 torsdag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Tänk dig en italiensk saltimbocca – en schnitzel inslagen i lufttorkad skinka och salvia. Visst är det gott och ett bra exempel på ”solens mat”.

Ta nu tag i rätten och dra den norrut över Matterhorn och de andra alptopparna. Och så vänder du på den. Lägg den lufttorkade skinkan inne i schnitzel och komplettera med ost. Panera köttet innan du steker.

Det har nu blivit en schweizisk Schnitzel Cordon bleu. Och nu talar vi inte längre om solens mat, utan om höstens mat – den mat som passar när löven börjar gulna och nätterna blir kalla.

Den här schnitzeln gjorde jag i helgen när jag bjöd en kompis på mat. Han skickade ett sms dagen efter och undrade vad jag egentligen stoppar i maten eftersom han alltid blir så sugen på att äta samma sak igen – jag antar att det var menat som beröm…

(Ja, ja, jag vet att det egentligen ska vara kalvschnitzel både i saltimbocca och Cordon bleu, men det finns många skäl som talar emot – priset på kalvkött till exempel).

Det här behövs till 4 personer:
700 g skinkschnitzel, ca 2 per person
salt & vitpeppar
8 skivor serranoskinka eller annan lufttorkad skinka
8 skivor ost, t ex lagrad Herrgård
smör

Panering
vetemjöl
1 ägg, lätt vispat
ströbröd

Tandpetare av trä

Gör så här:
Lägg köttet på en skärbräda och lägg plastfolie över. Banka ut det med något plant och hyfsat tungt. (En tjock plankbit funkar bra.) Salta & peppra. Lägg en skiva skinka och en skiva ost på ena halvan av varje schnitzel. Vik ihop och fäst med en tandpetare.

Häll upp vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd på tre tallrikar. Tryck ner varje schnitzel i först vetemjöl, därefter ägg och sist ströbröd. Låt schnitzlarna vila en stund så paneringen hinner sätta sig.

Stek i smör i inte alltför stark värme, cirka 5 minuter per sida.

Slå dig ner. Lägg upp lite ärtor och pressa citron över schnitzeln. Kanske en pilsner därtill… Annars funkar det fantastiskt bra med en inte alltför syradriven Riesling. Jag testade med Biecher Riesling réserve. Det var ett sällskap som både jag, kompisen och våra smaklökar gillade.

Rillette de porc – förrätt i en liten kruka

14 måndag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, fransk mat, mat, smårätt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, smårätt

Det är något visst med förrätter. Man slår sig ner vid bordet, känner att man är lite hungrig. Börjar plocka till sig… Några blanka oliver, lite salami. Kanske soltorkade tomater, inlagda grönsaker, cornichon och lite paté.

En av de rätter som gör sig på just det förrättsbordet är Rillette de porc. Det är fläskkött som tillagats i 4 – 5 timmar och får en alldeles ljuvligt len smak och konsistens.

Det här behövs till en riktigt stor sats, halvera den gärna:
1 kg fläskkarré
några klickar smör
salt & svartpeppar
4 vitlöksklyftor, skalade och skivade
en rejäl näve färsk timjan
2 lagerblad
2 dl vitt torrt vin
vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skär karrén i grytbitar. Ta en gryta som tål ugnsvärme. Lägg ner karré, smör, vitlök, lagerblad och timjan (bundet till ett knippe om du vill). Salta & svartpeppra på ganska bra. Häll på vinet och vatten så att det täcker. Lägg på locket.

Ställ in grytan i ugnen i 3,5 timmar. Rör om någon gång ibland.

Ta ut grytan. Sätt den på en platta och sjud utan lock i 45 – 60 minuter – akta så det inte blir torrt – tills köttet är så mört att det faller sönder när du petar på det.

Plocka upp lagerblad och timjan. Sila av vätskan. Ta en elvisp och vispa tills köttet är finfördelat, späd med den avsilade vätskan till en paté-konsistens. (Förmodligen behöver du all vätska).

Lägg ner i väl rengjorda krukor. Tryck bort luften och häll på en skvätt olivolja så håller rilletten bättre. Den modiga kan smälta ister och använda det som ett lock i konserveringsburkar. (Själv gör jag den enklare varianten.)

Rillette är inte helt lätt att sälja in. När jag stod i köket och grejade med maten kom 17-åringen förbi och frågade vad jag gjorde.

– Rillette, svarade jag

– Du gör alltid så konstiga saker! sa han.

Hustrun kom också förbi och deklarerade att hon inte gillar pulled pork. Förmodligen hade jag försökt förklara rillette med att den tillagas på ungefär samma sätt.

Men senare slog vi oss ner vid matbordet. Hällde upp lite vin, det var ju helg. Och så tog alla lite rillette.

– Gott, sa hustrun och log med hela ansiktet.

– Hmm, inte så illa, sa 17-åringen. (Det är ungefär så mycket beröm man kan få från honom.)

Ugnsbakad fläskkotlett med tomatsås – fritt efter Carl Butler

05 lördag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Söndagsmiddag. För många väcker ordet minnen om extra festlig mat – eller långtråkiga sittningar hos någon gammal faster till föräldrarna.

För mig finns inga sådana barnminnen. Söndagar var som alla andra dagar i veckan. Ibland kunde det bli lite extra festligt, men det kunde inträffa på en fredag eller varför inte en tisdag…

Nu för tiden tycker jag att olika mat passar på olika dagar. Söndagar, då ska det vara vällagad mat – kanske långkok – som man kan ta det lugnt till. Sitta kvar en stund vid bordet, prata och glömma att det är måndag imorgon.

Ugnsbakad fläskkotlett är en sådan rätt. Lätt panerad fläskkotlett, som får gå klart i ugnen blir saftigt, mört och smakrikt. Klar ”söndagskvalitet” med andra ord.

Det här behövs till 4 personer:
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta
1 burk hela tomater
½ dl portvin (om man vill)
1 liten näve örtkryddor, t ex oregano och timjan, hackade

4 stora fläskkotletter
salt & peppar
lite vetemjöl
smör eller olja

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Skala och hacka löken. Fräs den i olivolja. Krydda med salt & svartpeppar. Häll i en burk hela tomater som du klippt sönder med en sax direkt i burken. Häll i portvin om du har hemma. Låt tomatsåsen koka medan du fixar kotletterna. Lägg i örtkryddorna på slutet.

Skär ett par snitt i kotletternas fettrand (så buktar de sig inte i stekpannan). Skär bort ev överflödigt fett. Salta & peppra. Häll upp vetemjöl på ett fat. Vänd kotletterna på bägge sidor i mjölet, skaka bort överflödigt mjöl. Bryn dem på ganska hög värme. De ska bli brynta – inte genomstekta.

Lägg kotletterna i en oljad ugnsform. Häll tomatsåsen över. Sätt in i ugnen i 25 minuter.

Kanske klyftpotatis till…

Carl Butler är berömd för sina enkla recept från 70- och 80-talen. Hans Fläskkotlett Portugaise är förebilden. Men då ingår inte vitlök, portvin och färska örtkryddor (istället 0,5 tsk oregano).

Jag tyckte det verkade lite mesig, därför blev det lite mer kryddor. Portvinet kom nog ner i tomatsåsen eftersom kotletterna ska vara portugaise (portugisiska).

Thai-wok med fläskkött & grönsaker

25 lördag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt

Smakrik thaigryta med mycket smak från ingefära och vitlök. Det är mat för en dag när du tröttnat på den vanliga lunken av pasta, grillat och köttbullar.

Eller också en dag när du har lite kött och lite grönsaker, som ligger i kylskåpet och liksom väntar på att någon ska blanda ihop dem till en rätt.

Det här behövs till 3 (kanske 4) personer:
350 g strimlat fläskkött
neutral olja
1,5 msk röd chilipasta
5 vitlöksklyftor
1 bit ingefära (stor som 2 valnötter), skalad
4 milda lökar (knipplök eller schalottenlök), halverade
1 msk thailändsk fisksås (fish sauce)
1 burk kokosmjölk
ca 1 – 1,5 dl vatten
1 röd paprika, urkärnad
150 g gröna bönor eller suger snaps
1 liten klyfta sommarkål
1 pkt minimajs

Gör så här:
Riv ingefäran, strimla paprika och sommarkål. Dela gröna bönor i mindre bitar.

Ta en wok eller tjockbottnad gryta. Fräs chilipasta, ingefära och pressad vitlök i neutral olja. Lägg i köttet och låt det bli brynt. I med lök och fisksås. Fräs.

Häll i kokosmjölk och lite vatten. Koka 3 – 4 minuter. I med paprika, koka 3 – 4 minuter. Lägg i bönorna och koka 3 – 4 minuter (tiden gäller för frysta gröna bönor). Lägg i strimlad sommarkål och minimajs. Koka till allt är varmt och färdigt, kanske ytterligare 3 minuter.

Smaka av med några droppar fisksås.

Det här är såklart en rätt där man kan använda lite vad som finns hemma. Inget kött, bra då blir woken vegetarisk. Ingen lök funkar bra ändå. Och ligger det lite blomkål eller kanske broccoli i kylskåpet – bara att köra i woken (men koka broccolin för sig).

Grillad, marinerad fläskkarré & tzatziki

30 tisdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Hemma igen från de baltiska provinserna (Blekinge och Kalmarsund). Kanske är det lika bra; i Göteborg skiner solen och man kan grilla utan att hålla ett paraply över glöden.

Skivorna av fläskkarré fick ligga en stund i en marinad med rosmarin och vitlök. Karrén piggnade till av sällskapet – särskilt den lilla rosmarinsmaken gifte sig bra med det grillade köttet.

Tillsammans med tzatziki, oliver och en sallad blev det en lätt grekiskinspirerad middag.

Det här behövs till 2 personer:
2 stora skivor fläskkarré
1 msk hackad färsk rosmarin
2 hackade vitlöksklyftor
1 msk pressad citron
3 msk olivolja
svartpeppar & salt

Tzatziki
ca 10 – 12 cm gurka
2,5 dl turkisk yoghurt
1 – 2 skalade vitlöksklyftor
½ msk pressad citron
1 msk olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Tänd grillen. Blanda ihop marinade av rosmarin, hackad vitlök, pressad citron, olivolja och svartpeppar. Lägg ner fläskkarrén och låt den dra till sig smakerna.

När grillkolet brunnit ut: skrapa av överflödig marinad. Salta & svartpeppra karréskivorna. Grilla dem på direkt värme tills de är genomstekta.

Tzatziki
Riv gurkan grovt. Salta den och låt den ligga så att vätskan dras ut. Bland ihop yoghurt med pressad citron & olivolja. Pressa ner vitlöken. Krama ur vätskan ur gurkan, blanda ner den och krydda med salt & svartpeppar.

Vi åt karrén med sallad och tomater, oliver och lök. Gott och alldeles lagom grekiskt för en molnfri sommarkväll.

Maten i midsommar – sill, grill & jordgubbar

15 måndag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, grillat, huvudrätt, mat, nötkött, sallad, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, grillat, huvudrätt, nöt, sallad, sås & röra, smårätt, tillbehör

Midsommar, det är drömmen om det goda livet. En liten sillbit på tallriken, i glaset lite OP Andersson eller Lysholms. På bordet står det en bukett sommarblommor – framåt kvällen kanske grillen kommer fram… Och så jordgubbarna, förstås.

Och är man som jag så vill man slippa allt det där med Små grodorna och dans runt midsommarstången. Jag begrep inte ens som barn vad vuxna tyckte var så sanslöst roligt med att springa runt en pinne med björklöv.

– Kom nu. Var med och dansa! Sa föräldrarna när jag var liten och gick på midsommarfirande.

– Varför då? svarade jag och stod helst kvar.

Den här djupt individualistiska inställningen höll på att bli en kris när 16-åringen var ett par, tre år gammal. Han hade aldrig varit på ”riktigt” Midsommarfirande, så jag och Hustrun satte honom i bilen och så åkte vi iväg till en festplats med extra allt. Det var folkdräkter och körsång och midsommarstång. Det var luftgevärsskytte och dans och en fickplunta i skogen bland trakten ungdom.

16-åringen som då var ungefär tre år traskade lydigt runt en stund, sedan sa han:

– Kan vi åka hem nu?

Ibland är det tur att man liknar sin avkomma. Eller om det är tvärtom.

Men nu var det maten det skulle handla om. Gör gärna en Matjessilltårta. Lite meck är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det är ett häftigt recept. Annars kan man testa någon av de enkla sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom.

När det är dags att plocka fram grillen är jag själv mest förtjust i Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze, Hamburgare fyllda med feta och Revbensspjäll med BBQ-glaze är andra köttbitar som jag gärna lägger upp på tallriken en (förhoppningsvis) varm sommarkväll.

Vill du hellre grilla fisk så är Lax med ruccola-smör och Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron två favoriter.

När man pratar om grill-mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grill-gallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Jag själv är väldigt förtjust i Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta. Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen. Lova.

Trevlig midsommar!

Filet Mignon au cidre – fläskfilé med lök, äpple, cider & crème fraiche

27 onsdag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

cider & dryck, fläsk, fransk mat, huvudrätt, sås & röra

Mat från Normandie, det är ofta ett möte mellan äpple, cider och crème fraiche. Tre pålitliga smakkompisar som låter aningen sötma möta lite syra.

Här tillsammans med fläskkött stek i ugn med ett lager bacon överst. Resultatet blir ovanligt smakrikt och saftigt – och en liten, liten smak av rökt bacon.

Det här behövs till 3 personer:
500 g fläskfilé eller fläskytterfilé
½ vitlöksklyfta i smala ”tändstickor”
salt & svartpeppar
½ pkt bacon
olja
3 schalottenlökar, skalade och halverade
2 fasta små äpplen med hyfsad syra
smör
2 dl torr cider, t ex fransk
1,5 dl crème fraiche, 34 %

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Putsa köttet (skär bort ev senor och överflödigt fett). Gör små hål med en vass kniv och stick ner vitlöksflagorna. Salta & svartpeppra. Lägg på baconskivor och fäst med tandpetare.

Lägg fläskköttet i en oljad ugnsform. Kör i ugnen i ca 30 minuter. Vid 72 grader är det genomstekt men fortfarande saftigt. Lägg i löken efter 15 minuter.

Kärna ur äpplen. Skär i tunna klyftor. Stek dem en kort stund på varje sida i smör. Koka upp cidern. Lägg äpple i ugnsformen och häll på cider. Låt steka med de sista 5 minuterna.

Sila av cidersåsen från ugnsformen. Häll i en kastrull. Koka upp tillsammans med crème fraiche. Klart.

Vi har alla olika svagheter. Hustrun kan nästan inte gå förbi en chokladbit eller kanelbulle utan att stoppa den i munnen.

Jag själv har vansinnigt svårt för såskastruller. Det är som en osynlig hand styr mig till kastrullen – jag måste bara smaka lite.

Och när det gäller den här såsen på cider och crème fraiche… Då blir det många turer. Den är helt enkelt ovanligt god.