Tunna revben med rom-glaze – från spritköket

10 torsdag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, mat

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, jul, sås & röra

Smakrika revbensspjäll med hög men rund smak. Det här är verkligen ett läckert recept.

Man mortlar aromatiska kryddor, kokar ihop en glaze med mörk rom och rårörsocker – och så kör man allt i ugnen.

Tyvärr har jag inte kommit på det helt själv, utan snott idén – men inte hela kryddningen – från Ludvig Brynolf, som har gett ut kokboken ”Mat för barn över 18 år – nyckeln till det nya spritköket”. Den är alltså han som står bakom den fyndiga formuleringen spritköket. Ordet syftar på mat där sprit ingår, inte på kokplattan man använder på fjällvandring.

Det här behövs till 3 personer:
tunna revbensspjäll, ca 1,2 kg
rapsolja, kallpressad
2 tsk salt

Kryddblandning
3 stjärnanis
1 kanelstång
1 msk kardemummakapslar
10 svartpepparkorn

Glaze
2 msk tomatpuré
1 msk rapsolja, kallpressad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl rårörsocker
4 msk (0,6 dl) mörk rom
3 msk röd balsamvinäger
1 tsk salt
2 tsk av kryddblandningen

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Stöt i en mortel kanel, stjärnanis, kardemummakapslar & svartpepparkorn till en finfördelad kryddblandning. (Det är ett jäkla jobb, så hitta gärna på något enklare sätt än en mortel). Salta revbensspjället och krydda med större delen av kryddblandningen.

Lägg revbenen i en oljad form (eller dela det i två formar). Kör i ugnen tills det är genomlagat och släpper från benen. Tar ca 40 – 45 minuter.

Glaze
Fräs tomatpuré i oljan. Pressa i vitlöken och lägg i de andra ingredienserna. Koka på ganska svag värme till det blir en simmig konsistens.

Ta ut revbensspjället och pensla med glazen. Sätt ugnen på max grill. Stoppa in revbenen och låt glazen karamelliseras. Det tar några minuter. OBS Akta så det inte blir bränt.

Om man vill kan man såklart göra den sista grillningen på en utomhusgrill.

Man kan säga att jag och hustrun har olika förhållande till mat utomhus. Jag tycker det är helt okej med mat på uteplatsen eller i andra civiliserade former, men jag hatar mat i skogsbackar som bara slutar med att det kommer myror i maten.

Vårt förhållande till stormköket som står uppe på vinden är också rätt olika. Hustrun älskar det, men har dessbättre slutat laga mat över den öppna elden. Det blev nog lite för vågat.

Jag tror hon fick nog när vi skulle ha picknick utanför Montpellier för ungefär 30 år sedan. Det var en sen kväll i början av juli. Luften var varm och marken knastertorr. Hustrun tände stormköket men spillde lite eldningssprit, så en meterhög eldsflamma steg upp över garriguen.

En upprörd person kom fram och skrek på tyska:

– Was machen Sie? (Vad gör ni?)

Hustruns röst var ganska tunn när hon svarade:

– Ein picknick.

Thai-wok med fläsk, grönsaker & jordnötssås

10 onsdag Feb 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, vardagsmat

Om sataysås med jordnötter vore ett vin skulle det kvala in på hyllan för förföriskt lättgillade Zinfandel-viner. Det är så vansinnigt gott, så man kan äta det som godis. Fylligt, smakrikt och med tydlig sötma.

Den här jordnötssåsen förgyllde en vardag hemma hos oss. Inte en enda smaklök var ledsen.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
Sataysås
1 bit ingefära, stor som en tumme
1 vitlöksklyfta, skalad
1 dl jordnötssmör, gärna crunchy
1 dl vatten
0,75 – 1 dl sweet chili-sås

Woken
500 g benfritt fläskkött i strimlor
200 g gröna bönor
1 – 2 paprikor, gul eller röd
1 burk minimajs
olja
2 tsk röd currypasta
2 tsk japansk soja
2 tsk fisksås
salt & svartpeppar (okej, inte så thailändskt, men gott!)

Gör så här:
Sataysåsen
Riv ingefäran och pressa ner vätskan i en bunke. Pressa ner vitlöksklyftan och blanda med jordnötssmör, vatten och sweet chili. Vispa ihop till en sås.

Woken
Dela/skär bönorna och minimajs i mindre bitar. Strimla paprikan.

Fräs currypasta i olja i en wok eller tjockbottnad gryta. Fräs köttet i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar & japansk soja. Lägg ner bönorna och woka några minuter. I med paprikan och woka till allt är nästan klart. I med minimajs och fisksås. Låt allt bli varmt.

Ät med nudlar.

Ja, jag vet att jag tjatar på om 17-åringen hemma. Men han käkade den här woken med god aptit. Det var bara sataysåsen han förblev skeptisk till – hur man nu kan det… Men till slut smakade han och sa lakoniskt att den var ”autentisk”.

Så, det klart. Om hemmagjord thaimat smakar som den från ett take away-ställe. Då har man väl lyckats?

Blomkål, potatis & korv – gratäng från Alsace

07 söndag Feb 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 8 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

Alsace ligger granne med Tyskland. Ibland märks det också i maten, som i den här gratängen. Den är välsmakande och god, men ganska rustik.

Mest av allt är det är rätt som funkar bra en vardag. Alla vill få mat i magen, prata en stund vid bordet – och sedan vandra därifrån mätta och nöjda.

Men även om du skulle hoppa över den här rätten, så prova béchamelsåsen. Den vanliga varianten blir ofta lite trist, men med vitt vin i såsen får den en välbehövlig smakskjuts.

Det här behövs till 3 personer:
1 litet huvud blomkål
4 potatisar
300 g god korv, t ex rå italiensk Salsiccia (egentligen ska det vara rökt men rå Morteaukorv)
salt & peppar
smör

Béchamelsås
1 – 2 msk smör
3 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
3 dl mjölk
salt & peppar
kanske en extra klick smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Ansa och skölj blomkålen. Dela i mindre bitar. Skala potatisen, skiva ganska tunt. Skär korven i skivor.

Béchamelsås
Smält smöret i kastrull. I med mjölet, rör till det blir en ”boll” av smör och mjöl. Späd med vätskan i omgångar, vispa och koka så gratängsåsen tjocknar. Salta & peppra.

Smöra en stor gratängform. Lägg först i blomkålen, därefter potatisen. Toppa med korven. Täck med gratängsåsen. Baka i ugnen i 45 – 50 minuter. Känn efter så potatisen är klar. Täck med folie om gratängen blir för mörk.

(Tidigare stod det 180 grader i receptet, men när jag testade att göra gratängen på nytt så insåg jag att det den behöver nästan 1 timme för att bli färdig. Med 200 grader går det lite snabbare, men akta så den inte blir bränd.)

Vi åt den här gratängen en av de första dagarna i februari när ljuset börjar återvända efter det värsta vintermörkret. Det kändes som en bra matchning – vårvintern är på gång och på tallriken är det mest grönsaker.

Ja, det tyckte jag och hustrun i alla fall. 17-åringen smakade lätt skeptiskt på gratängen, förklarade att korven var god. Men sedan kokade han pasta åt sig själv…

Wallenbergare – milda som en försommarkväll

03 onsdag Feb 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskfilé, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, nöt

Wallenbergare, det är lyxig husmanskost av bästa snitt. Små goda pannbiffar – milda som en ljummen försommarkväll.

Man tar mild köttfärs – av kalv eller magert fläsk – blandar med äggula och grädde. Formar små pannbiffar och steker i smör. Äter med potatismos och gröna äter, kanske med en gräddsås.

Det låter som hämtat ur 1950-talet – och det är just så retrogott.

Det här behövs till 4 personer:
600 g färs, kalv-, fläsk- eller blandfärs
2,5 dl vispgrädde
4 äggulor
salt, kanske en dryg tsk & bara lite svartpeppar
smör

Gräddsås
smör, kanske 1 dryg msk
1 dryg msk vetemjöl
3 dl mjölk
½ dl vispgrädde
salt & peppar
några droppar soja

Gör så här:
Blanda färsen med grädde och äggulor. Bearbeta färsen en stund så den blir lite seg. Krydda med salt & svartpeppar. (Stek gärna ett prov och testa så kryddningen sitter där den ska).

Forma ganska tunna och små ”hamburgare”. Stek i smör på ganska försiktig värme.

Gräddsås
Smält smöret i en kastrull på lite mer än medelvärme. Häll i mjölet och rör till en ljusbrun boll. Späd med lite mjölk, vispa och koka upp så redningen tjocknar. Späd med mer mjölk/grädde. Vispa och låt allt koka ett par minuter. Salta & peppra. Droppa i lite soja.

Lägg ner wallenbergarna och lite av skyn från stekpannan i såsen. Låt dem koka några minuter. Smaka, kanske lite mer salt eller soja.

Ät med potatismos, gröna ärtor och rårörda lingon, om du – till skillnad från mig – gillar de röda bären.

Till milda rätter med grädde ska man traditionellt bryta av smaken med de där röda bären från Småland. Nu har jag ett litet problem; jag har aldrig gillat lingon, men dessbättre finns en lösning som jag gillar mycket bättre.

Den stavas vitt vin med bra syra och aningen restsötma!

Vi drack en flaska von Winning Riesling – och vinet samspelade sensationellt bra med maten. Syra, sötma – och jag slapp lingon!

Vitlökssoppa med rotselleri & crème fraiche

28 torsdag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, soppa, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Vitlök och rotselleri som får koka en stund blir till en mild och god soppa. Tar man sedan lite len crème fraiche och toppar med kryddig timjan så är man helt hemma.

Det gjorde jag härom kvällen – och så ställde jag stolt fram soppan på bordet. Hustrun såg milt skeptisk ut, men så tog hon en sked och sprack upp i ett stort leende:

– Det här var ju gott!

(Det är då man tänker den hädiska tanken: ”Ja, vad trodde hon?”)

Det här behövs till 3 personer (eller 4 som inte är så hungriga):
15 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
500 g rotselleri
1 l buljong, vatten + tärning
2 dl crème fraiche
lite skuren timjan

Om man vill:
1 pkt tärnad bacon, stekt

Gör så här:
Skala och grovhacka vitlöksklyftorna. Fräs dem i olja. Salta & peppra.

Skala rotsellerin och skär den i bitar. Lägg ner i grytan. Häll på buljong. Koka tills allt är färdigt, ca 15 minuter.

Mixa soppan. Häll i crème fraiche. Koka upp soppan. Toppa med färsk timjan – och bacon om man vill.

Bacon tillför lite sälta, och så blir soppan lite ”tuggig”. Men annars kan soppan säga (om bacon) som Stina i Saltkråkan sa om framtänderna som saknades i överkäken:

– Jag klarar mig bra ändå!

(Nästan) vegetarisk pot au feu med rotfrukter & bacon

25 måndag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskfilé, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Pot au feu, det är comfort food för frusna vintersjälar. Vi åt grytan en söndagskväll, kanske den dagen i veckan då behovet av comfort är som störst.

Utanför fönstret låg snön djup, men inne i köket puttrade grytan – och den fick oss verkligen varma. Rustika rotsaker, mustig buljong och ett litet sting av fransk senap på tallriken.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
3 morötter
4 – 5 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 lagerblad
1 bunt färsk timjan (bunden till en ”bukett”) eller lite torkad
7,5 dl buljong, vatten + tärning
1 purjolök
3 potatisar
2 vitlöksklyftor
1 – 2 palsternackor
¼ rotselleri, ganska liten
1 pkt tärnad bacon (om man vill), stekt

Gör så här:
Skala alla rotfrukterna. Skär dem i avlånga bitar, ungefär lika stora. Skala och strimla vitlöken. Snitta och skölj purjon (grus i gryta är inte särskilt gott…). Skär den i långa bitar och bind ihop med bomullssnöre.

Fräs lök och morötter i olja. Salta & peppra. På med buljongen, lagerblad och timjan. Koka i 5 några minuter. Lägg ner potatis, purjo och vitlöksstrimlor. Koka ytterligare 5 minuter. Lägg ner palsternacka, rotselleri och stekt bacon. Koka till allt är färdigt.

Pot au feu blir något mellan en gryta och en soppa. Ät med djupa tallrikar och både kniv, gaffel och sked. Fransk senap och gott bröd därtill.

Om man vill kan man såklart utesluta bacon för att få en helvegetarisk gryta, men det är ganska synd. Salt bacon bryter fint mot sötman i rotsakerna.

Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin

14 torsdag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt

Mat som tillagas länge och omsorgsfullt blir nästan alltid bra. Det gäller också för den här surkålsgrytan, men man får ha lite tålamod. Först ska fläskläggen koka i 1 timme, sedan är det grytans tur att puttra på spisen i minst 1,5 timme.

Men resultatet blir en varm gryta där den lilla sötman från äpple gifter sig riktigt bra med sältan från den rimmade fläskläggen.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
2,2 kg fläsklägg, rimmad
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

1 pkt tärnad bacon, 140 g
ev lite smör eller olja
2 gula lökar
3 små äpplen
ca 800 g surkål
½ flaska torrt, vitt vin
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

Gör så här:
Skölj fläskläggen, lägg den i en stor gryta med vatten. Koka upp och skumma. Lägg i lagerblad och timjan. Vitpeppra. Låt läggen koka 1 timme, så blir den mindre salt och fet.

Skala och skiva löken. Dela äpplen i kvartar, kärna ur och skiva tunt (äppleskivorna ska koka sönder). Skölj surkålen.

Fräs bacon tills den börjar bli knaprig i en (ny) tjockbottnad gryta. Ha ev i lite smör eller olja. Lägg i löken, fräs tills den börjar mjukna. Lägg i äpplen och fräs en stund. Lägg i surkål och fläsklägg. Häll i vinet och så mycket vatten att det täcker ¾. Lägg i timjan och lagerblad. Vitpeppra. Koka i 1,5 – 2 timmar. Vänd läggen några gånger under tiden.

Jag törs nästan inte tala om vad den här grytan har för kusin – Eisbein mit sauerkraut…

Och alla vi som stått på ett sunkigt Raststätte vid en övertrafikerad autobahn och sett det dallriga fläskbenen simmar runt på tallriken…

Dessbättre kan jag lova: smaken hos Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin påminner inte ett dugg om sin misshandlade tyska kusin.

Julmaten – fisk på julafton & kött på juldagen

19 lördag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Jag vet inte hur det är för dig, men jag tillhör de som inte funkar ihop med julbordet.

Först upptäcker man sillen, så hittar man gravlaxen. Gott! Skinka, paté, grönkål och rödkål och rödlöksmarmelad och kanske en vegtarisk paté. Och Jansson! Varför äter man det bara på jul, det är ju fruktansvärt gott?

På spisen väntar köttbullar och prinskorv och revbensspjäll och gräddkokt brysselkål och ugnsstekt lax.

Därefter går man loss på osten; på en bricka står cheddar och ädelost tillsammans med vindruvor och päron. Och ett glas portvin. Vad gott det är till ädelosten!

Ja, jag tror du fattar. Det är gott och då vill jag äta av allt, precis allt. Efteråt finns bara ett läge: på ryggen i soffan. En hand för munnen som döljer en diskret rap.

Därför delar vi sedan några år upp maten i två olika julbord. Sill och fisk på julafton (men med skinka, såklart). Kött och grönt på juldagen.

Nu i helgen är det dags för stora julmats-lagar-dagen. Det brukar börja med ett hyfsat rent kök – fyra, fem timmar senare ser det ut ungefär som om Pippi Långstrump bestämt sig för att städa. Använda grejer står överallt, precis överallt. Men kylen och frysen är fyllda med julmat.

Tro nu inte att jag tänker göra allt som står här nedanför. En del tror jag fiskhandlaren och ICA får släppa ifrån sig – och en del kan man hoppa över.

Det ska faktiskt vara trevligt med jul, inte bara en jäkla massa jobb.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, fräsch matjessillsallad, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, lätt hemlagad paté.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll med honung och apelsinglaze, glaserad kålrot , wokad brysselkål– mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Wokad morot, savoykål, bacon & rosmarin

21 lördag Nov 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör

Kål är gott – bara man väljer rätt sort och behandlar den väl. Här får den milda savoykålen sällskap av wokad morot, rosmarin och bacon.

Det blir ett bra tillbehör till rosmarinkryddad kyckling och fläsk – eller rökt kött. Men det funkar också som en nästan-vegetarisk ensamrätt tillsammans med ris.

Det här behövs som tillbehör till 6 personer (eller ensamrätt för 3):
¼ huvud savoykål, 300 g
olivolja
3 morötter
1 – 2 kvistar rosmarin
1 pkt tärnad bacon, 140 g
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär bort rotstocken från kålen och strimla den. Skala morötterna och skär dem i bitar lika stora som ganska små pommes frites. Hacka barren från rosmarinkvistarna.

Hetta upp en wok eller stor tjockbottnad gryta. Stek bacon knaprigt. Ta upp den och häll i en skvätt olivolja. Stek morötterna ett par minuter tills de bara börjar mjukna. Krydda med salt, svartpeppar och rosmarin. Lägg i kålen och bacon. Stek ett par minuter tills kålen börjar mjukna. Klart.

När du kommer till grönsaksdisken – flytta handen till nya kålsorter. Testa det som är gott, som spetskål, savoykål, grönkål och brysselkål. Eller trava in i butiken och ryck en burk surkål. Men hoppa över den vanliga vitkålen. Den är faktiskt inte särskilt god på vintern…

Okej, jag erkänner att det är min personliga smak. Men vilken annan smak – än min egen – skulle jag kunna utgå ifrån?

Skinkschnitzel med serranoskinka & ost

01 torsdag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Tänk dig en italiensk saltimbocca – en schnitzel inslagen i lufttorkad skinka och salvia. Visst är det gott och ett bra exempel på ”solens mat”.

Ta nu tag i rätten och dra den norrut över Matterhorn och de andra alptopparna. Och så vänder du på den. Lägg den lufttorkade skinkan inne i schnitzel och komplettera med ost. Panera köttet innan du steker.

Det har nu blivit en schweizisk Schnitzel Cordon bleu. Och nu talar vi inte längre om solens mat, utan om höstens mat – den mat som passar när löven börjar gulna och nätterna blir kalla.

Den här schnitzeln gjorde jag i helgen när jag bjöd en kompis på mat. Han skickade ett sms dagen efter och undrade vad jag egentligen stoppar i maten eftersom han alltid blir så sugen på att äta samma sak igen – jag antar att det var menat som beröm…

(Ja, ja, jag vet att det egentligen ska vara kalvschnitzel både i saltimbocca och Cordon bleu, men det finns många skäl som talar emot – priset på kalvkött till exempel).

Det här behövs till 4 personer:
700 g skinkschnitzel, ca 2 per person
salt & vitpeppar
8 skivor serranoskinka eller annan lufttorkad skinka
8 skivor ost, t ex lagrad Herrgård
smör

Panering
vetemjöl
1 ägg, lätt vispat
ströbröd

Tandpetare av trä

Gör så här:
Lägg köttet på en skärbräda och lägg plastfolie över. Banka ut det med något plant och hyfsat tungt. (En tjock plankbit funkar bra.) Salta & peppra. Lägg en skiva skinka och en skiva ost på ena halvan av varje schnitzel. Vik ihop och fäst med en tandpetare.

Häll upp vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd på tre tallrikar. Tryck ner varje schnitzel i först vetemjöl, därefter ägg och sist ströbröd. Låt schnitzlarna vila en stund så paneringen hinner sätta sig.

Stek i smör i inte alltför stark värme, cirka 5 minuter per sida.

Slå dig ner. Lägg upp lite ärtor och pressa citron över schnitzeln. Kanske en pilsner därtill… Annars funkar det fantastiskt bra med en inte alltför syradriven Riesling. Jag testade med Biecher Riesling réserve. Det var ett sällskap som både jag, kompisen och våra smaklökar gillade.