Ägg florentine – till brunch eller påskbuffé

24 torsdag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, smårätt, vegetariskt

Etiketter

För mer än 30 år sedan liftade jag och en kompis ner till södra Frankrike. Vi var unga den gången och inte särskilt rika, så oftast fick baguette, tomat och grönsaker utgöra hela middagen.

Men en dag stod jag inte ut längre. Vi gick till en restaurant i Arles och jag beställde in en fräsande och vitlöksdoftande köttbit. Säkert lite lantvin också. Mitt emot satt kompisen med ett glas vatten – och inget mer.

Efter en stund frågade han försynt:

– Är det okej om jag tar lite av brödet.

Han bröt en bit av baguetten, sippade på vattenglaset och var nöjd med att pengarna skulle räcka till annat än bara mat.

Man kan inte säga att vi delade åsikt om det goda i livet…

Själv blir jag så uttråkad på enahanda mat att jag har svårt att ta mig igenom en vanlig vardagsfrukost. Kaffe, ostsmörgås och i bästa fall ett äpple, hur många gånger har jag inte suttit där och tuggat medan jag förstrött bläddrat i morgontidningen?

Skulle du ha minsta likheter med mig så kan du förgylla helgfrukosten med en Ägg florentine – eller om du så vill en Oeuf florentine. En smakrik gratäng med spenat, krämigt pocherat ägg och ostsås.

Den passar också bra på påskbuffén. Och skulle du vara smörgåsfundamentalist, så funkar det att lägga en skiva gott bröd i botten och göra gratinerade smörgåsar.

Det här behövs till lunch för 3 personer eller buffé till 6 personer:
6 ägg
vatten & salt
2 msk vinäger

650 g bladspenat
olivolja
2 vitlöksklyftor, skalade
salt & svartpeppar

1,5 msk smör
1,5 msk vetemjöl
2,5 dl mjölk
0,5 dl crème fraiche
salt & peppar
1,5 dl finriven smakrik ost, gruyère eller lagrad herrgårdsost

Gör så här:
Fräs spenaten i lite olivolja tills den mjuknar och all vätska kokat in. Pressa i vitlöken och krydda på ganska bra med salt & svartpeppar. Smaka och fräs lite till.

Ostsås
Smält smöret i en kastrull. Häll i mjölet och vispa tills det blandas med smöret. Späd med lite mjölk, vispa och låt såsen tjockna. Häll i mjölken lite i taget, krydda med salt & vitpeppar – glöm inte att vispa. Låt såsen sjuda ett par minuter. Ta kastrullen av plattan och rör ner den rivna osten.

Äggen
Koka upp ett par liter vatten med salt och vinäger. Knäck ett ägg i taget i en kopp. Låt äggen glida ner i det kokande vattnet och koka dem i 3 minuter. Ta gärna upp äggen med en hålslev, det är enklare.

Gratäng
Sätt ugnen på grill. Bottna en ugnsform med spenaten (är det lite olja i spenaten behövs inget extra i formen). Gör små fördjupningar i spenaten och lägg i äggen. Toppa med ostsåsen.

Skjut in i ugnen och gratinera till fin färg, men akta så det inte blir bränt.

Ät & njut. Och Glad Påsk!

Marsmeny med charkuterier, vildsvinsgryta & rommarinerade hallon

14 måndag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, meny, sallad, smårätt, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt

I mars är det kallt på nätterna, men på dagarna sprider sig de första trevande solstrålarna. Det är som om våren står och tvekar.

Just i den här skarven mellan vinter och vår fyller hustrun år. Det firar vi med mat som värmer, men som ändå inte är helt vintertung. Ja, och så vänner och vin och presenter såklart.

I helgen var det dags. Vi började med den lättaste förrätt jag vet Charkuterier & sallad. Det är bara att lägga upp lite god salami och skinka, sallad och inlagda grönsaker – och toppa med valnötter och flagad parmesan. Ja, och så drar man några varv med pepparkvarnen & ringlar över lite olivolja.

Vildsvinsgryta med vin, grädde, svamp, citron och salvia blev huvudrätt. Testa den här grytan tillsammans med en Riesling med hög syra och lite restsötma. Det är en perfect match där citronen i grytan samspelar med vinets syra – och den äppliga gräddigheten får en kompis i vinets restsötma. Behöver jag säga att det är gott?

Nä, jag trodde inte det, men en sak kan man tillägga. Gryta är väldigt praktiskt om det är många som ska äta tillsammans.

Vi är ingen efterrättsfamilj, men Yoghurt med hallon marinerade i rom håller sig på en nivå som funkar. Rör ihop turkisk yoghurt med citron, socker och urskrapad vanilj. Lägg hallon i lite rom och socker. Ställ in i kylen – och lägg upp i skålar eller glas när det är dags att äta.

Om det är många som ska käka middag – och man inte vill parkera i köket… Då är det läge att tänka efter. Grytan och efterrätten kan göras i förväg, förrätten är bara att lägga upp.

Det enda som återstår är att äta, prata och ha trevligt – och det är väl just det som är meningen.

Sallad med cheddar, lufttorkad skinka, torkat äpple & mathavre

27 lördag Feb 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, huvudrätt, sallad, sås & röra, smårätt

I flera år har jag försökt intressera hustrun för matkorn. Jag har lagat rådjurskött med matkorn, kornotto med svamp och med äppelfläsk. Men varje gång har mottagandet varit ljumt. Inte fientligt, men så där avvaktande som ”jaa, det här var ju gott”.

Ända till den här salladen kom på bordet. Då lyste hon upp och förklarade utan prut att det var jättegott.

– Nio poäng av tio möjliga, sade hon och såg nöjd ut.

Och det är inget dåligt val. Salladen får fyllighet av mathavre kokt i buljong – och en fin smakbrytning mellan sötman från torkat äpple, sältan från spansk serranoskinka och syrlighet från dressingen.

Det här behövs för 2 hungriga eller 4 som vill ha en lätt lunch:
1,8 dl mathavre
2 dl grönsaks- eller kycklingbuljong
1 msk kallpressad rapsolja
½ påse blandad sallad av en sort du gillar
1 schalottenlök, finhackad
1 stor näve valnötter, grovhackade
½ ask körsbärstomater, skurna i kvartar
1 dl torkade äppelbitar (eller delade äppelringar)
kanske lite salt & svartpeppar
75 g riktigt lagrad cheddarost
75 g lufttorkad skinka (t ex serrano- eller parmaskinka)

Dressing
2 dl turkisk yoghurt
1 tsk honung
1 msk äppelcidervinäger
salt & svartpeppar

Gör så här:
Koka mathavren i buljong den tid som förpackningen anger. Häll av vätskan om det blir något kvar. Häll i lite rapsolja så den inte klibbar.

Lägg upp allt på ett stort fat. Börja med mathavren, fortsätt med alla grönsaker och nötter. Dela skinkskivorna och lägg dem över. Toppa med flagad ost.

Dressing
Blanda först honung och äppelcidervinäger (så löser sig honungen även om den inte är flytande). Blanda med yoghurt. Salta & peppra. Smaka så det blir gott.

Tycker du att den här typen av sallad verkar bekant? Inte så konstigt i så fall. Tidningen Buffé har ett recept där sallad blandas med nötkött och ost – och i dressingen ingår yoghurt. Det är därifrån jag har stulit idén.

Men Buffés sallad har helt andra ingredienser. Jag smakade mig fram till vad jag gillade.

Gör det du också, för det är som Gordon Ramsey har sagt: ”Ett recept är en vägledning. Att lägga till, dra ifrån och utveckla är en del av nöjet.”

Gulbetor, pepparrot & smält smör

16 tisdag Feb 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, smårätt, vegetariskt

Jag vet inte om du har tänkt på det, men betor är inte bara rotfruktssöta. De har en liten bitterhet i smaken, och just den bitterheten blir en fantastisk smakbrygga till riven pepparrot.

Tillsammans med lite smält smör – som rundar av smaken – blir kokta gulbetor en enkel förrätt. Lättare kan det nästan inte vara, knappast godare heller.

Det här behövs per person:
1 större eller 2 små gulbetor (eller rödbetor eller polkabetor)
ett par centimeter pepparrot
smält smör efter behov
flingsalt

Gör så här:
Koka betorna i vatten. Små tar kanske 20 minuter, stora vinterbetor tar kanske 40 minuter. Känn med kniv eller sticka när de är färdiga (det ska liksom vara ”lätt” att trycka ner kniven). Lägg dem i kallt vatten och kläm bort skalet.

Skala och riv pepparrot. Smält smöret.

Skiva och lägg upp på en tallrik. Smula över flingsalt. Klart.

En tur på landet söder om Kungsbacka tog oss till Mariebergs Gårdsbutik på vägen till Tjolöholm. Inne i lokalen satt tre personer bredvid ett berg av pepparrot. De tog en pepparrot, ansade den och slängde den i nästa binge. Tog nästa, ansade och hivade i bingen.

Så höll de på, men berget av rötter minskade inte med en enda millimeter… Det såg rätt hopplöst ut.

Men i den andra delen av lokalen öppnade sig en värld av rotfrukter. Selleri, persiljerot, gulbetor, morötter, kålrot.

Jag gick loss ganska bra på butikens utbud. Bland annat kom jag hem med gulbetor och pepparrot som fick bli dagens förrätt.

Örtkryddad paté med linser, morötter & rosmarin-crème fraiche

01 fredag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, jul, klimatsmart, smårätt, vegetariskt

Nyttig, vegetarisk och billig. Örtkryddad paté med linser & morötter är väl ungefär så mycket ”nytt hälsosamt år” det kan bli. Men man ska kanske lägga till att det är gott också… Tillsammans med rosmarin-crème fraiche blir det ett fräscht inslag på en buffé.

Men det klart, gillar man inte linser ska man förmodligen leta efter ett annat recept.

Det här behövs till en stor paté för 10 personer på en buffé:
5 dl kokta linser, röda eller gröna
(kokta med några kvistar rosmarin och en vitlöksklyfta)
2 – 3 schalottenlökar
5 dl grovriven morot
olivolja
2 – 3 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar
cayennepeppar
2 – 3 kvistar rosmarin, bara barren
1 msk pressad citron
3 ägg
½ dl vispgrädde
några toppar av rosmarinkvistar

Rosmarin-crème
4 dl crème fraiche
1 eko-citron, rivet skal
pressad citron av 1/2 – 1 citron
3 – 4 kvistar rosmarin, bara barren
salt & svartpeppar

Gör så här:
Har du okokta linser så koka dem efter anvisningar på paketet. Salta ordentligt – ofta mer än vad producenten tycker.

Sätt ugnen på 175 grader. Skala vitlök och schalottenlök. Finhacka löken. Skala morötter (ca 3) och grovriv dem. Hacka rosmarin.

Fräs schalottenlöken i olja tills den börjar mjukna. Lägg i morotsrivet och vitlöken. Krydda på bra med salt & svartpeppar, men ta bara lite cayenne. Fräs tills moroten mjuknar. Blanda ner hackad rosmarin på slutet.

Blanda ägg och grädde. Blanda det sedan med pressad citron, linser och avsvalnad lök-morot.

Smöra en 1,5 litersform, t ex avlång brödform. Klipp ev en bit bakplåtspapper, smöra den och lägg den i botten, så lossnar patén lättare.

Lägg några toppar av rosmarinkvistar på botten av formen (så blir det lite dekoration överst på patén). Häll i linsröran. Släta till. Kör patén i ugnen ca 50 minuter – eller tills den har stannat och fått fin färg. Lätt på folie om den blir för mörk.

Rosmarin-crème
Riv citronen. Hacka barren från rosmarin. Blanda samman allt. Smaka dig fram till rätt syrlighet och kryddning.

Ursprunget till det här receptet kommer från ”Flickornas kokbok” från 80-talet. Ett gäng medelålders högreståndsdamer lekte flickor och gav ut en samling recept. En av dem, Soja Bendix, presenterade där sin linspaté.

Receptet plockades upp av Gitto Richert på sajten taffel.se. Vad jag förstår gjorde hon om det en hel del, sedan har jag stuvat om rätt kraftigt.

De ursprungliga ”flickorna” skulle nog inte alls känna igen sin paté om de fick smaka.

Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron

26 lördag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är på nyår; fram mot åttatiden är det ofta någon som dras mot tv:n för att titta på Grevinnan och betjänten.

Och där är det som vanligt. Betjänten skålar som amiral von Schneider och Mr Winterbottom. Han snubblar på tigern och säger ”I’ll kill that cat”. Alla skrattar – och så sätter sig alla vid matbordet igen.

Det är då jag tänker ”same procedure as last year”. För nyår är hårt stiliserat. Drink & tilltugg. Trerätters-meny, lite bättre mat och vin. Skål & kanske en liten tår vid tolvslaget – utom för de som gärna vill smälla av hela grannskapet med en tårta fyrverkeripjäser.

I år har jag tänkt att göra en riktig ”same procedure as last year”. Gästerna som kommer hit får var sin roll från Grevinnan och betjänten. Min gamla mamma, 92, får spela rollen av Grevinnan, och själv får jag väl bli betjänten. Jag behöver ju inte dricka så mycket – gästerna finns ju där och skålar med Grevinnan/gamla mamma.

Hur det blir med tigern är mer osäkert. Jag föreslog att Pontus, vår cocker spaniel, kunde vara tigern. Men då gick hustrun i taket och sa att skulle det vara på det sättet, så kunde minsann hon vara tiger. Jag tror inte hon menar det…

Men det här ställer vissa krav på maten. I sketchen består förrätten av soppa. ”We’ll have sherry with the soupe”. Huvudrätterna är kyckling och fisk, och så blir det frukt till efterrätt.

I vårt verkliga nyårsfirande så tar gästerna med sig förrätt och efterrätt, alltså en slags knytkalas. Det är redan klart att det blir soppa och sherry som entrée, fattas bara annat. Desserten blir (kanske) något med frukt.

Jag vet alltså inte hur menyn ser ut, men det skulle kunna vara Karins Avokadosoppa till förrätt och Portvinskokt päron med Saint Agur, valnötter och knaprig kavring som avslutning.

Huvudrätten lagar jag – och har riktig koll på. Det blir Rödspätta med serranoskinka, basilika-smörsås och stekt tomat. Men jag hoppar över tagliatelle (inte så festligt). Istället blir det potatiskakan Pommes Anna.

Letar du efter fler menyförslag kommer här Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser och Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

Oavsett vad det blir hemma hos dig, så hoppas jag det blir en god nyårsafton och ett gott nytt matår.

Julmaten – fisk på julafton & kött på juldagen

19 lördag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Jag vet inte hur det är för dig, men jag tillhör de som inte funkar ihop med julbordet.

Först upptäcker man sillen, så hittar man gravlaxen. Gott! Skinka, paté, grönkål och rödkål och rödlöksmarmelad och kanske en vegtarisk paté. Och Jansson! Varför äter man det bara på jul, det är ju fruktansvärt gott?

På spisen väntar köttbullar och prinskorv och revbensspjäll och gräddkokt brysselkål och ugnsstekt lax.

Därefter går man loss på osten; på en bricka står cheddar och ädelost tillsammans med vindruvor och päron. Och ett glas portvin. Vad gott det är till ädelosten!

Ja, jag tror du fattar. Det är gott och då vill jag äta av allt, precis allt. Efteråt finns bara ett läge: på ryggen i soffan. En hand för munnen som döljer en diskret rap.

Därför delar vi sedan några år upp maten i två olika julbord. Sill och fisk på julafton (men med skinka, såklart). Kött och grönt på juldagen.

Nu i helgen är det dags för stora julmats-lagar-dagen. Det brukar börja med ett hyfsat rent kök – fyra, fem timmar senare ser det ut ungefär som om Pippi Långstrump bestämt sig för att städa. Använda grejer står överallt, precis överallt. Men kylen och frysen är fyllda med julmat.

Tro nu inte att jag tänker göra allt som står här nedanför. En del tror jag fiskhandlaren och ICA får släppa ifrån sig – och en del kan man hoppa över.

Det ska faktiskt vara trevligt med jul, inte bara en jäkla massa jobb.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, fräsch matjessillsallad, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, lätt hemlagad paté.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll med honung och apelsinglaze, glaserad kålrot , wokad brysselkål– mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Bästa julskinka är kokt i vitt vin

17 torsdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

smårätt, tillbehör

Fredag eftermiddag bland en miljon andra människor som trängs i din ICA-butik. Du står där vid köttdisken och tvekar mellan ekologisk kokt skinka och oekologisk…

Då finns ett oslagbart tips: Flytta handen! Ta gärna en ekologisk, men se till att det är en rimmad skinka som du kokar själv. Bär sedan hem din skink-trofé. Stoppa den i en gryta tillsammans med vitt torrt vin. Koka och griljera den efter konstens alla regler.

Nu har du en saftig och välsmakande skinka – och en fantastisk buljong. Den bästa skinkan är nämligen kokt i vin.

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Och när julen är över har du kanske kvar lite bitar av den gamla julskinkan. De funkar utmärkt i pasta och grytor – bara du skär av griljeringen. Och buljongen, den brukar jag göra gryta av.

Godare grytbas får man leta efter.

Savojkål med jordnötter & tomat – grönsaker från Botswana

15 tisdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

smårätt, tillbehör, vegetariskt

När 17-åringen hemma fick höra talas om den här grönsaksrätten, sade han lakoniskt:

– Intressant.

Sedan åt han av allt – utom Savojkål med jordnötter & tomat.

Det är lite synd för rätten är inte bara ”intressant” och ovanlig, utan också välsmakande med en fin smakbrytning mellan de fylliga och lite söta jordnötterna, len tomat och kål som har lite spänst kvar.

Testa själv. Men avskyr du jordnötter och kål, tror jag du ska titta efter andra recept…

Det här behövs till 6 personer:
1 huvud savojkål
2 dl jordnötter
4 stora tomater
salt & svartpeppar
ca 4 dl vatten

Gör så här:
Stöt jordnötterna till en jordnötspasta i en mortel. Det går avsevärt lättare om du mixar dem först.

Dela kålen i klyftor. Skär bort den grova rotstocken och skär kålen i ca 3 cm breda strimlor. Dela tomaterna och kärna ur dem (tryck/peta ut kärnorna). Skär tomaterna i små tärningar.

Koka upp vatten. Lägg jordnötspasta och tomater. Låt allt koka upp och lägg i kålen. Salta & svartpeppra, men tänk på att jordnötterna redan är salta. Koka grytan (nästan) utan lock till kålen är färdig och det mesta av vattnet kokat bort.

Är du bekant med Mma Ramotswe och Damernas detektivbyrå? Det är skotten Alexander McCall Smith som skriver feelgood deckare om den första kvinnliga privatdetektiven i Botswana. Väl värda att läsa…

Nu har det kommit en kokbok om den mat som hon äter i böckerna, Mma Ramotswes kokbok. Kul, ovanlig och inspirerande – men ganska svårt att hitta recept som enkelt går att få till hemma i köket.

Ett av de recept jag har försökt mig på är denna kålrätt. Jag har nästan följt receptet.

Gratinerad fransk löksoppa med tomat

07 måndag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Första gången jag åt löksoppa var för länge sedan när jag gick på gymnasiet i Linköping. Bredvid skolan låg en kvarterskrog som ett fransk par öppnat. Där serverades ganska enkel rätter till överkomligt pris.

Jag åt löksoppa och tyckte det var gott. I den soppan ingick en del tomat, det var inte ett helt ortodoxt sätt att laga soppan – men det var gott. Sedan dess tar jag också med lite tomat i löksoppa.

Det här behövs för 2 – 4 personer:
4 mindre lökar
olivolja
2 tomater
2 klyftor vitlök
½ msk timjan
salt och vitpeppar
1 l ganska svag kycklingbuljong
80 – 100 g gruyèreost eller lagrad Herrgård
8 – 12 tunna skivor baguette

Gör så här:
Skala löken och skiva den tunt. Stek den med olivolja i en gryta på låg värme, kanske 10 minuter. Salta och ta ett par tag med vittpepparkvarnen.

Kärna ur tomaterna. (Halvera dem och peta ur kärnorna.) Tärna dem fint. Lägg dem i grytan tillsammans med timjan, pressad vitlök och ganska svag buljong. Låt soppan koka 20 – 30 minuter.

Skiva baguetten, rosta den. Riv osten. Häll upp soppan i skålar – eller låt den vara kvar grytan. Lägg de rostade skivorna ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 7 – 8 minuter.

Nu går 17-åringen på gymnasiet, och nu var det hans tur att gå ut och äta. Det var därför vi kunde göra löksoppa här hemma – för vid löksoppa, där går gränsen för vad han tycker är mänsklig föda.

Lite har han kvar att upptäcka.