Hemlagad paté – lättaste receptet

14 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, lamm, mat, nötkött, smårätt, tillbehör, vilt

Etiketter

buffé, förrätt, jul, lamm, nöt, smårätt, tillbehör, vilt

Visst är det trevligt med en hemlagad paté på buffén – och på julbordet ska den stå där bredvid skinkan…

Men det är ett jäkla meck att göra en paté från grunden. Första ska man mala lever och kött, sedan ska man baka den i vattenbad…

Det finns ett enklare sätt, byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen. Lätt som en paté skulle man kunna säga.

Det här behövs till en paté:
500 g nötfärs, lammfärs eller viltfärs
1 liten gul lök, skalad och finhackad
smör eller rapsolja
2 dl kycklingbuljong, tärning + vatten
200 gram skogschampinjoner, sköljda och skurna i kvartar
1,5 tsk salt
vitpeppar
200 g leverpastej, bredbar
1 – 2 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
2 msk vetemjöl
2 ägg

1 avlång brödform
smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.

Stek löken glansig i smör eller olja. Lös upp buljongen i kokande vatten. Stek svampen, krydda med salt & vitpeppar. Låt lök, buljong och svamp svalna.

Lägg färsen i en stor bunke. Blanda med salt, peppar, timjan och pressad vitlök. Mosa leverpastejen och blanda ner den. Lägg i mjöl, ägg och buljong. Blanda allt till en smet.

Stek ett prov och testa om det är gott.

Smöra en avlång brödform. Lägg smeten i formen och grädda den 1 timme. (Men tiden beror såklart på hur tjock patén är. Testa med en potatissticka – klar köttsaft = klar paté)

Ät & njut, gärna tillsammans med cornichoner och rödlöksmarmelad. Paté funkar bra att frysa. Man kan göra den nu och frysa in den till julafton.

Den här patén har jag gjort ganska ofta till jul när man inte orkar ställa sig och mala ungnötlever. Receptet hittade jag i Vår kokbok från 1993, då presenterades det som något ganska nytt med namnet ”Paté – fransk köttpastej”.

I nyare upplagor av kokboken saknas receptet. Det är synd eftersom det är så oslagbart enkelt.

All den goda julmaten

11 torsdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar blimassor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll, glaserad kålrot – mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Långbakad högrev & vitlökssmör med timjan

09 tisdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, nöt, sås & röra

Lättare mat finns nästan inte. Man bryner högreven, stoppar in den i ugnen och glömmer bort den i 4 – 5 timmar – och ut kommer smältande mört kött med hög köttsmak.

Äter man högreven med timjanskryddat vitlökssmör så får man ett piggt och kryddigt tillbehör.

Det här behövs till 4 personer:
900 g högrev
olivolja & smör
salt & vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
vatten

Vitlökssmör med timjan
ca 75 g smör
1 vitlöksklyfta, skalad
1 – 2 msk färsk timjan, hackad
2 msk persilja, hackad
salt & svartpeppar
lite olivolja
några droppar pressad citron

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Bryn köttet i en stekpanna med olja och smör. Krydda på ganska bra med salt, vitpeppar & torkad timjan.

Lägg köttet i en oljad ugnsform. Vispa ur stekpannan med kanske 0,5 dl vatten, och häll vattnet i ugnsformen. Skjut in den i ugnen i 4,5 – 5 timmar. Vänd köttbiten en gång i timmen. Häll på lite vatten så att det aldrig blir torrt i formen. Lägg över lite ugnsfolie på slutet.

Låt köttet vila lite, skiva det sedan. Häll stekskyn från formen i kastrull, koka upp och späd med lite vatten – så är en enkel sås färdig!

Vitlökssmör med timjan
Blanda smör med hackade örter. Pressa ner vitlöksklyftan. Krydda, häll i lite olivolja och pressa i några doppas citron. Blanda och smaka. Ställ smöret en stund i frysen.

Ät gärna med rosmarinpotatis.

Jag gillar de lite billigare delarna av nötkött. Dels smakar de ofta mycket mer än andra delar och dels kan man unna sig ekologiskt kött utan att bli ruinerad.

För några dagar sedan kikade jag in i en kvalitetsaffär med ekologiskt kött. Oxfilén kostade 499 kronor kilot. Inte så konstigt att jag valde en fin bit högrev för en bråkdel av det priset.

Bobotie – sydafrikansk comfort food

14 torsdag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, nöt, vardagsmat

Bobotie är sydafrikansk comfort food, sådan mat man äter på vintern för att hålla värmen uppe. Det passar perfekt de här augustidagarna när sommaren håller på att skrumpna ihop och temperaturen inte orkar upp till mer än en 16 – 17 grader. Helt normal sydafrikansk vinter med andra ord.

Rätten kommer från cape malay-köket. Det är en köttfärsgratäng kryddad med både curry, sötma och frukt. Egentligen ska den innehålla russin, men det gillar ingen annan i familjen så fick det bli en Bobotie utan de torkade vindruvorna.

Till 4 – 5 personer:
2 små lökar, skalade och finhackade
olja
1,5 msk currypulver, t ex Madras Mild Curry
800 g nötfärs (eller blandfärs eller lammfärs)
3 vitlöksklyftor, skalade
ordentligt med salt & svartpeppar
1 – 2 kanelstänger
2 msk vitvinsvinäger, t ex vit balsamvinäger
2 msk aprikosmarmelad
1 skiva vitt bröd utan kant, smulad
1 + 1,5 dl mjölk
2 ägg
3 – 4 lagerblad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg det smulade brödet i 1 dl mjölk.

Fräs lök och curry i en stor stekpanna med olja. Lägg i färsen och fortsätt steka. Krydda med salt, peppar, cayenne, vitlök, kanel, vinäger och aprikosmarmelad. Häll i bröd-mjölken. Rör och fräs till allt blivit en smet.

Häll upp den i en oljad form. Toppa med lagerblad. Vispa ihop 2 ägg med 1,5 dl mjölk. Häll ägg-mjölken över.

Grädda i ugnen i ca 35 minuter – eller tills det blivit fin färg och äggstanningen har blivit fast.

Inspirationen till Bobotie kommer från Deon Meyer. Just nu läser jag Cobra, en av hans deckare som utspelas i Kapstaden. Klart man blir sugen på sydafrikansk mat då.

Jag blir ganska ofta sugen på mat när jag läser böcker. Donna Leons deckare från Venedig är helt hopplöst att läsa. Den ena italienska middagen efter den andra. Pasta, grillad fisk med fänkål, en ångande risotto med Karl Johansvamp…

Någon gång kanske man skulle testa en blogg där all maten kommer från böckernas värld…

Obelix-grillad högrev med chiliglaze

30 fredag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

grillat, huvudrätt, nöt, tillbehör

Jag känner mig nästan som Obelix när jag står vid grillen och flyttar bastanta bitar av högrev över grillgallret. Obelix, det är den normandiske seriehjälten i Asterix, han som brukar komma hem med ett par vildsvin som de tillreder över öppen eld.

Obelix är ganska glupsk och ganska stor. Skillnaden mellan honom och mig är inte i första hand storleken, utan mer håret. Jag har inte hans långa, ljusa flätor – utan kortare mörkt hår som med tiden alltmer kommit att likna vår gråspräckliga hund.

Men okej, jag får erkänna att aptiten kan vara ganska stor – och det passar bra till de här massiva bitarna av högrev. Köttet har först fått koka helt mört (det är därför bitarna på grillen måste vara rejäla för att inte falla sönder), sedan grillas det med en smakrik glaze där sött och salt från sojan möter chilihetta. Spiskummin i glazen funkar sensationellt bra. Testa det någon gång även om du inte gör just det här receptet.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1 kg högrev i bit
vatten så att det täcker
2 tsk salt per liter vatten (kanske lite mer)
4 oskalade vitlöksklyftor
2 skalade lökar
1 skalad morot
2 lagerblad
15 svartpepparkorn
1 liten näve färsk timjan

Glaze
4 msk kinesisk soja
0,5 – 1 msk chiliflakes
1 msk spiskummin
1 msk honung

Gör så här:
Lägg högreven i en gryta. Häll på vatten så att det täcker, koka upp och låt det koka ett par minuter. Ta bort det där gråa skummet som bildas. Lägg i grönsaker och kryddor och koka läääänngee tills köttet är helt mört, minst 2 timmar. Låt köttet svalna, gärna över natten.

Tänd grillen och lägg grillkolen efter ena sidan. Skär köttet i portionsbitar och grilla någon minut med direkt värme rakt över grillkolen. Flytta till sidan och grilla med indirekt värme ca 10 minuter så köttet blir genomvarmt.

Blanda ihop glazen och pensla köttet 1 eller 2 gånger under grillningen. Men ta det försiktigt med chiliflakes om du inte gillar het mat. Den här glazen kan bli rejält stark.

Hustrun och jag satt på uteplatsen och käkade våra smakrika köttstycken. Det var vår, det var varmt och snart kommer sommaren på riktigt. Mycket bättre än så blir det nog inte.

Sauté de Boeuf à la Parisienne – fransk ”Biff Stroganoff”, fritt efter Julia Child

26 lördag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, Vin- & kokbok

Fredagskväll i radhusköket. Jag och 15-åringen grejar med maten, det ska bli lövbiff till middag. Han vill ha den stekt i skivor, jag strimlar köttet till en Sauté de Boeuf à la Parisienne. Det är en slags fransk Biff Stroganoff, som Julia Child skriver om i kokboken Det goda franska köket.

Som vanligt ändrar jag lite i receptet. Jag tror aldrig jag har följt ett recept rakt av, men i det här fallet var det ovanligt lätt. Man behöver inte ta mittbiten av en oxfilé för att strimla ner den till en sauté – och jag tror inte på kombinationen med vermouth och svamp.

Så här blev det istället.

Det här behövs till 2 personer:
350 g skogschampinjoner (eller annan god svamp), skivad
olivolja och smör
salt & vitpeppar
1 schalottenlök, skalad och finhackad
350 g lövbiff, strimlad (om man nu inte måste ha oxfilé)
2 msk konjak (madeira eller torr, vit vermouth enligt Julia Child)
1 dl god köttbuljong (vatten + tärning eller fond)
1,5 dl crème fraiche (vispgrädde enligt Julia Child)

Gör så här:
Fräs den skivade svampen i lite olja och smör. Salta & vitpeppra när vätskan har kokat in. Låt den hackade schalottenlöken steka med på slutet.

Bryn det strimlade köttet i olja och smör ganska kort tid på ganska hög värme. Det behöver inte bli genomstekt. Salta & vitpeppra. Ta upp köttet, häll i konjaken och låt alkoholen koka bort.

Häll i köttbuljong och crème fraiche. Blanda ner svamp och lök. Låt koka ett par minuter. Lägg ner köttet så det blir varmt.

Det här är fredagsmat. Enkelt och snabblagat, smakrikt och gott. Till och med 15-åringen var nöjd, för han slapp svamp och sås – och så fick han bestämma tillbehöret, potatiskroketter direkt från Icas frysdisk.

Älgbiff & ugnsstekta grönsaker med chèvre

18 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör, vilt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, nöt, tillbehör, vilt

”På fredagskvällen bubblar det i blodet, man är…” sjöng Nationalteatern på 70-talet. Men det var länge sedan, det.

Numera är det annat som får igång mig på fredagskvällen. Bara tanken på fredagsbiffen får livsandarna att vakna. Står man sedan där och sippar på ett glas hyfsat rödtjut medan man lagar mat, så känns livet liksom mycket mer uthärdligt.

I fredags gjorde vi en raid in i frysen och hittade älgbiff – något som vänliga jägare bidragit med. Den (biffen alltså) stekte vi. I ugnen hade vi klyftpotatis och välkryddade grönsaker som vi sedan toppade med chèvre.

Visst kan livet vara gott…

Det här behövs till 1 person:
175 – 200 g älgbiff – eller nötbiff
smör eller olja
salt, vitpeppar & kanske lite torkad timjan

1 morot
½ lök
½ röd paprika
några cm squash eller andra grönsaker du gillar
salt & svartpeppar
cayennepeppar
torkad timjan, kanske upp mot ½ tsk
honung, kanske en fjärdedels tsk

50 g chèvre, skuren i bitar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och moroten i klyftor, dela de ev på längden. Skala och klyfta löken. Skölj och kärna ur paprika och squash. Skär dem i ungefär lika stora bitar.

Olja en ugnsform. Ugnstek grönsakerna. Börja med moroten, som behöver 30 – 40 minuter. Låt löken steka ca 20 minuter, paprika ca 15 och squash ca 10. Krydda med salt, peppar, timjan och honung. Lägg chèvren över när allt är klart.

Stek biffarna i olja eller smör. Krydda med salt & vitpeppar, lite torkad timjan om man gillar det.

Bästa sättet att steka biff: Låt köttet vara rumstempererat. Värm upp en stekpanna på full värme, häll i lite olja och åtminstone lite smör. Vänta tills smöret nästan har bubblat klart. Dra ner till medelvärme.

Lägg i en biff i taget. Flytta runt biffen i pannan de första 5 – 10 sekunderna, då blir det en stekyta och köttet fastnar inte. Gör på samma sätt med de andra köttbitarna. Krydda. Stek tills de första dropparna köttsaft börjar stiga upp genom köttet.

Resultatet är aningen mer genomstekt än ”medium” – och det är oslagbart enkelt.

Bollito misto – italiensk vintermat för många

03 måndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt, lamm, nöt, sås & röra

Bollito misto är italiensk vintermat när den är som bäst. En generös gryta med olika sorters kött och korv som får koka länge på spisen, så att alla smaker hinner utvecklas.

Till det gör man salsa verde, den lite salta majonnäsliknande såsen med sardeller. Sältan bryter fint mot kött och rotfrukter.

Och grytan räcker till nästan ett helt fotbollslag, så det är läge att bjuda in vännerna för en riktig vintermiddag.

Det här behövs till ca 10 personer:
ca 700 g benfri högrev i bit
ca 700 g benfri fläskkarré i bit
ca 800 g lammlägg
ca 300 g rå italiensk salsiccia-korv (ta inte Scans korv, den smakar ingenting)
vatten så att det täcker
½ msk salt per liter vatten
2 skalade vitlöksklyftor
ca 15 svartpepparkorn
2 lagerblad
2 + 4 selleristjälkar
2 + 3 morötter,skalade
2 + 3 gula lökar, skalade (inte så stora)
persiljestjälkar om man vill

Salsa verde
1 valnötsstor bit vitt bröd
1 msk vatten
2 stora krukor persilja, bara bladen
6 sardellfiléer i bitar
1 klyfta vitlök, skalad
2 äggulor
2 msk kapris
1 dl olivolja
ev salt & peppar

Gör så här:
Leta upp en riktigt stor gryta. Lägg ner kött och korv. Häll på vatten så att det täcker. Salta. Koka upp och ta bort det skum som bildas. Lägg ner kryddor och den första mängden selleri, morot och lök.

Ta upp korven efter ca 15 min, fläskkarrén efter 1 timme. Ta då också upp grönsakerna, annars kokar de bara sönder. Ta upp lammläggen efter 1,5 timmar. Men låt högreven koka till den är helt mör, ca 2 – 2,5 timmar.

Lägg ner resterande selleri skuren i bitar när det återstår ca 40 minuter av koktiden. Resten av morötter och lök får koka med de sista 20 minuterna ungefär.

När allt är färdigt skivar man kött och korv. Servera det antingen direkt ur grytan – eller värm upp köttet och servera det på ett fat med buljongen som en sås vid sidan av.

Salsa verde
Knipsa av bladen från persiljestjälkarna. Låt brödet svälla i lite vatten. Ta upp det och krama ur vätskan.

Lägg ner bröd, persilja, sardeller, kapris och äggulor i en mixer. Pressa ner vitlöksklyftan. Kör till ett mos. Häll i oljan, först droppvis sedan i en tunn, tunn stråle. Kör till en tjock majonnäsliknande konsistens. Smaka om det behövs salt & peppar.

Ät & njut.

Som alla förstår är den här rätten gjord för lantköket, förmodligen för en bondfru i norditalienska Piemonte med jääättelika grytor, och recept som gått i arv i generationer.

När jag lagade Bollit misto så plockade jag fram den riktigt stora gjutjärnsgrytan, den som används för stora grytor och grytstekar. Men när jag lagt i 2,5 kilo kött och korv, tryckt ner grönsakerna och skulle fylla den med vatten höll det på att rinna över.

Ändå ska man veta att jag fuskat lite med innehållet. Egentligen ska det vara minst tre sorters kött, en gödhöna, grisfötter och korvar och en oxtunga… Men för att fixa allt det måste man nog vara en italiensk husmor med fem barn och en gryta som rymmer tio liter ungefär.

Bättre då att fuska lite…

Daube de Boeuf – fransk nötgryta (lite fritt) efter Julia Child

03 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, Vin- & kokbok

Såg du Julie & Julia på TV härom kvällen? Julie Powell är en ung New York-tjej som vantrivs på jobbet och bestämmer sig för att hitta ett projekt som livar upp. Hon ger sig i kast med att laga 524 rätter på 365 dagar. Recepten hämtar hon från Julia Childs kokbok Det goda franska köket.

Samtidigt bloggar hon om livet hemma i det lilla köket ovanför pizzerian – och man kan säga att det är lätt att känna igen sig i matbloggarens vedermödor.

Där finns mannen som undrar om hon gift sig med bloggen – jag känner i igen reaktionen, fast här hemma är det hustrun som undrar. Och mannen som undrar varför livet skildras sockersött utan deras stormiga gräl – känner igen, fast det är hustrun som undrar.

Den stora skillnaden är kanske att hustrun inte lämnat mig, inte ens för en natt som Julies man gjorde. Sedan har jag inte fått något bokkontrakt…

Som du förstår är det här en feel good-film, dessutom byggd på den verkliga Julia Powell och hennes blogg. Det är alltså den första film som baseras på en (mat)blogg.

Klart jag såg filmen. Klart jag älskade den. Och såklart jag lagade något ur Det goda franska köket. Här kommer min variant av Daube de Boeuf med ett smakrikt kött som är så mört att det faller sönder när man petar på det med gaffeln.

Det här behövs till 4 personer:
650 g högrev i bitar, eller grytbitar
lite vetemjöl
smör & olivolja
salt & vitpeppar
1 msk torkad timjan
2 gula lökar, skalade
2 morötter, skalade
125 g skogschampinjoner
250 g körsbärstomater
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 pkt bacon, 120 g
svartpeppar
1 lagerblad
2,5 dl torrt vitt vin
ca 3 – 4 dl köttbuljong (vatten + tärning eller fond) och sky från stekpannan

Gör så här:
Sätt ugnen på 165 grader. Skiva lök, morot, champinjoner och vitlök tunt. Dela tomaterna, tryck ur kärnorna och skär tomatköttet i tunna bitar.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd köttbitarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Det ska bara fastna lite mjöl. Bryn köttet i en stekpanna i omgångar. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg köttbitarna på ett fat. Häll lite vatten i stekpannan, koka upp så smakämnen från pannan lossnar. Spar stekskyn.

Klipp bacon i smala strimlor. Stek det i en stekgryta som tål att stå i ugnen.

Ta upp hälften av baconen ur stekgrytan. Lägg i hälften av lök, morötter, svamp, vitlök och tomat. Lägg köttet och resten av bacon ovanpå. Krydda med timjan, svartpeppar och lagerblad i bitar.

Lägg på resten av lök, morötter, svamp, vitlök och tomat. Häll på vinet och steksky/köttbuljong, så att vätskan täcker. Lägg på lock och koka upp grytan.

Ställ in den i ugnen och glöm (nästan) bort den i 2,5 – 3 timmar. Kolla bara någon gång så att det inte är för torrt. Häll i så fall i lite vin eller vatten.

Det goda franska köket (Mastering the Art of French Cooking) var den bok som introducerade fransk mat i USA. Boken gjorde henne till en guru i USA. Hon fortsatte att ge ut kokböcker och hon gjorde mat-TV på den tiden när de enda televiserade färgerna var i svart, vitt och grått.

Och det märks verkligen att hon kommer från en annan tid. Pocketutgåvan av boken är på 700 sidor detaljerade recept där du kan hitta 21 olika sätt att göra ett kryddsmör. Uppriktigt sagt blir det lite tjatigt att försöka läsa sig igenom delar av boken. Men som inspiration är den fantastisk.

Tänk bara en smakrik eko-kyckling som steks i ugn och penslas med senapssmör och örter innan den paneras i brödsmulor och steks klart. Någon gång måste jag bara testa Julia Childs Poulets Grillés à la Diable.

Och så måste jag tacka några vänner som lånat ut boken till mig. Vad vore jag utan vänner, vad vore jag utan kokböcker…

Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fest & meny, gryta, huvudrätt, nöt

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.