Kategoriarkiv: fransk mat

Julkalender lucka nr 9 – rödlöksmarmelad

09 måndag Dec 2024

Posted by in fransk mat, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Den 9 december – Annas namnsdag – var en viktig dag i julförberedelserna. Då skulle lutfisken läggas i vatten för att avlutas, då skulle man börja med jultvätt och julbak. Och ölet, det skulle vara på väg att bli klart. Det var så viktigt så att dagen kallades för Anna med kanna.

”Men”, tänker du. ”Vad har jag för nytta av det?”

Inte så mycket. Men det kan vara rätt smart att börja med det man ska göra inför jul, så slitter dagarna innan bli så stressiga. Man kan t ex börja med julmaten redan nu. Om du bjuder familjen på egengjorda köttbullar till middag i morgon, så kommer ingen att försöka med ”Va, köttbullar nu igen. Det åt vi ju härom dagen” på julafton.

Eller också kan du gör rödlöksmarmelad – confit d’oignons rouges, välsmakande sötsyrlig lökröra. Funkar lika bra till patén på julafton som till köttbullarna imorgon.

Själv har jag en annan minnesregel: Köp amarylis på Anna-dagen, så står den i full blom på julafton. Men rätt många år har jag rusat ner till Ica och rykt en amaryllis tre dagar innan julafton – och haft en strålande vacker blomma till trettondagen.

Julkalender lucka nr 5 – sydfransk toast med lök & sardeller

05 torsdag Dec 2024

Posted by in fransk mat, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Låt dig inte luras av den lite torftiga bilden här ovan. Sydfransk toast med lök & sardeller har mycket mer och djupare smak än vad man kan tro.

Stek baguetteskivor frasiga i olivolja, lägg på en röra med sötma från karamelliserad lök och sälta från sardeller. Toppa med en oliv och en klick crème fraiche.

Häll upp en öl – eller kanske ett glas rosé – och dröm dig bort. Blunda! Kanske kan du ana ljudet av kluckande vatten. Är det nästa års sommarsemester du hör?

Hachis parmentier – fransk köttfärsgratäng med potatismos

03 tisdag Dec 2024

Posted by in fläskkött, fransk mat, lamm, mat, nötkött, vardagsmat

≈ 4 kommentarer

Hachis parmentier är som en Shepard’s pie, fast på franska. Köttfärs och potatismos som gratineras i ugnen, men med örtkryddor och vitlök.

Den här herdepajen skapades av Antoine Parmentier, en fransk apotekare som bland annat var chef för medicinalväsendet.

År 1769 var det svält i Frankrike och det utlystes en tävling om bästa ersättningen för bröd. Antione Parmentier vann tävlingen med en skrift om potatisodling.

Om hachis parmentier var med i den skriften vet jag inte. Men han skapade rätten för att visa vad man kunde laga av potatis.

Och det är ett gott exempel på hur man kan hantera råvaran. Man bli både mätt och nöjd av maten.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
800 g mjölig potatis
3 – 4 msk smör
1/2 dl crème fraiche
kokvatten från potatiskoket
salt & peppar

500 g köttfärs
2 gula lökar
3 klyftor vitlök
1 morot
olja & smör
1 msk torkade örtkryddor: timjan, oregano, provencalska örter (blanda gärna)
salt & svartpeppar
1/2 knippe hackad persilja

2,5 dl riven, lagrad ost, t ex herrgård, cheddar eller gruyère om man vill lyxa till det

Servering
en god sallad, kanske wokade haricots verts

Gör gärna så här:
Förberedelser. Skala och hacka lök och vitlök. Skala och finhacka morot. Hacka persiljan.

Potatismos. Skala och dela potatisen i mindre delar. Koka i saltat vatten. Häll av, men OBS spar lite av kokvattnet. Mosa potatisen. Vispa den med crème fraiche, och späd med kokvatten till lagom konsistens. Salta & Peppra.

Sätt ugnen på 200 grader.

Köttfärs. Under tiden potatisen kokar: fräs morot och lök i smör och olja tills det börjar mjukna. Blanda ner köttfärsen och vitlök, krydda med salt, peppar och örtkryddor. Stek tills köttfärsen är genomlagad. Rör ner persilja och lite av osten.

Gratäng. Olja en stor ugnsform. Lägg köttfärsröran i botten. Bred ut potatismoset över och toppa med resten av osten.

Sätt in formen i ugnen i ca 20 – 25 minuter. Om du vill ha lite mer färg på gratängen, sätt på grill i några minuter.

Jag har naturligtvis inte receptet på hachis parmentier i huvudet, utan jag har letat runt bland franska recept och hittat en uppsjö att inspireras av´. Och så har jag tryckt på Google translate när min franska inte har räckt till.

På något ställe översätts hachis parmentier med Shepard’s pie. På ett annat ställe blir det ”Parmentier Hash”. Men (tyvärr?) något hash finns inte med i receptet.

Julkalender lucka nr 3 – rillette i en liten kruka

03 tisdag Dec 2024

Posted by in buffé, fläskkött, fransk mat, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Det är något särskilt med mat som ligger i små – och estetiskt tilltalande – förpackningar. Här är det rillette de porc, alltså ”pastej” gjord på fläskkött, som hamnat i en liten konserveringsburk.

Supergott på en bit baguette med cornichoner och oliver. Eller som en förrätt med lite sallad och inlagda grönsaker.

Och det är inte ens svårt. Man stoppar in fläskkarré i ugnen tillsammans med kryddor, vatten och vin. Sådär en tre timmar senare är det klart.

Provençalsk omelett med grönsaker & tomater

14 torsdag Nov 2024

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Den här provençalska omeletten är mild som en smekning på kinden. Faktiskt så påminner den om något din mormor (eller mormorsmor) kunde ha bjudit dig på – om hon använt mer grönsaker och örtkryddor.

För oss blev det här en värmande novembermiddag, men omeletten funkar minst lika bra som lunchrätt.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
6 ägg
3 msk vatten
drygt 1/2 tsk salt, svartpeppar

1 liten aubergine
olivolja
3 schalottenlökar
1 röd paprika
3 nävar små goda tomater
salt (gärna örtsalt) & svartpeppar
1 tsk torkad timjan

Severing
Ett gott bröd och sallad, kanske kokt potatis

Gör gärna så här:
Skär auberginen i små tärningar. Salta och låt den stå medan det andra förbereds.

Skala och hacka löken. Dela, kärna ur och skär paprikan i små bitar. Halvera tomaterna (eller skär dem i kvartar). Knäck äggen i en bunke. Salta och peppra, ha i vatten och vispa lätt.

Skölj eller torka av auberginen. Stek den på knappt medelvärme i en stor stekpanna med olja. Rör ofta. Och kom ihåg att här pratar vi slow food, det tar så där en 15 minuter att få den genomlagad. Lägg i lök och paprika när auberginen har stekt i ca 10 minuter. Lägg i tomaterna på slutet. Strö över örtkryddor. Salta & peppra, men var försiktig med saltet – auberginen kan vara rejält salt.

Häll på äggsmeten och stek someletten. Lyft försiktigt med en gaffel så äggsmeten kan rinna ner till botten. När botten är fast, men ytan rinnande – sänk då värmen och lägg på ett lock och stek omeletten tills den blir som du vill hade.

Jag vänder inte mina omeletter och steker dem på andra sidan. Det brukar bara resultera i en massa omelett på spisen och en svärande man med vit mustasch och grått hår.

Men med ett lock funkar det bra att bara steka dem på en sida. Skulle dina gäster klaga på att den inte är tillräckligt lagad på ovansidan, så vet jag vad du kan svara: ”Franska omeletter ska vara löst krämiga på ovansidan”.

Omelette lyonaise – omelett med lök, bacon & krutonger

30 onsdag Okt 2024

Posted by in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Ibland står man där i köket i flera timmar. Man blir svettig i pannan, och smakskeden går som en skyttel mellan grytan och munnen. Men när man sedan äter tänker man ”det här var väl sådär gott”.

Omelette lyonaise är raka motsatsen. Den är enkel och ganska snabb, och när man sitter till bords så börjar smaklökarna småjubla. De hittar sötma från löken och sälta från bacon som bryter fint mot den lena omeletten. På toppen finns knapriga brödkrutonger och kryddighet från örter.

Det blir faktiskt förbannat gott.

Det här behövs till 2 personer:
5 ägg
3 msk vatten
knappt 1/2 tsk salt
peppar, svart- eller vit-
smör & olivolja
6 – 7 schalottenlökar
1 pkt (140 g) tärnad bacon
2 skivor ljust (surdegs)bröd

Sallad
1/3 huvud romansallad
2 nävar små, goda tomater
2 msk olja
1 msk vit balsamvinäger
1 tsk dijonsenap
salt & svartpeppar efter smak

örtkryddor att strö över: timjan, oregano eller mejram

Gör gärna så här:
Knäck äggen och vispa dem lätt med vatten, salt och peppar. Skär brödet i sockerbitsstora bitar. Skala och hacka löken.

Sallad. Strimla salladen skär tomaterna i mindre bitar. Lägg allt på ett fat och toppa gärna med örtkryddor. Blanda olja, vinäger och senap till vinägrett.

Omelett. Sätt en stekpanna med olja och smör på spisen. Stek löken på ganska svag värme till den är genomlagad (det tar en liten stund). Häll i omelettsmeten och stek till omeletten har en fast botten (lyft lite med en gaffel på omeletten så äggblandningen kan rinna ner). Lägg på ett lock, sänk värmen och låt omeletten bli genomlagad, men med krämig ovansida.

Lägg bacon i en kall stekpanna eller tjockbottnad gryta. Skruva på värmen och stek utan extra fett till bacon är knaprigt. Ta upp bacon och låt det rinna av på hushållspapper. Stek brödkrutongerna knapriga i baconfettet.

Lägg krutonger och bacon på omeletten. Toppa med plockad örtkrydda.

Omelette lyonaise betyder oftast en lökomelett. Varianten med bacon och krutonger hittade jag i Fransk bistro av Maria Zihammou. Det är en klart trevlig liten kokbok, finns på Bokbörsen för 109 kronor.


Meny för mickelsmäss – crudité, hällefilé & ugnsbakade äpplen

28 lördag Sep 2024

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , ,

I morgon har Mikael namnsdag. Det betyder att det är Mickelsmäss, en av de stora helgerna på medeltiden. Då firade man att skörden var bärgad och lagren var fyllda. Äntligen kunde man festa med gott samvete.

Människorna på den tiden var lite smartare än vi. De såg till att få avbrott i vardagslunken när alla årets helgon skulle firas. Faktiskt så hade de lika många lediga dagar per år som vi har nu.

Vi har semester. De firade helgon.

Här har vi något att lära oss – särskilt på hösten. Det kan väl inte bara vara jag som känner att hösten är en oändlig raksträcka av regnväder och mörker.

Så mitt anspråkslösa förslag är: Återinför Mickelsmäss!

I väntan på att riksdagen ska fatta värdet av riktiga hösthelger, så får vi väl ta saken i egna händer. Ta fram lite godsaker. Grönsaker och äpplen, kött eller fisk. Och så lagar du till något gott, tänder ljusen och korkar upp en flaska hyfsat vin.

Jag tjuvstartar redan i kväll med några vänner som kommer över på mat. Vi börjar med grönsaker, det som heter crudité på franska – det är ju ändå en skördefest. Blomkål med salsa verde, tomater med tapenade och morötter med balsamvinäger. (Vill du göra egen tapenade så hittar du ett vegetariskt recept här.)

Om hustrun kommer ihåg att köpa fänkål när hon är och handlar så blir det också tunt skivad fänkål som får ligga och marinera i citron.

Bah, tänker du kanske. Råa grönsaker kan väl inte vara gott?!

Mitt svar är: testa! Ta en god liten tomat, lägg på en klick av olivröran tapenade och öppna munnen. Eller ta en bit blomkål (mycket lättkokt om du vill), doppa den i persiljeröran salsa verde och känn hur smaken växer fram.

Visst är det gott!

Till huvudrätt blir det lyxig hällefilé med vitvinssås. Klassisk finmat men lagad med en lite billigare fisk.

Hällefisk är hälleflundrans mindre släkting. Lite mindre i storlek, rejält mycket billigare när du ska betala.

Efteråt äter vi ugnsbakade äpplen med mandelmassa & kardemumma. Det är precis lika gott som det låter, och det är en efterrätt där du inte behöver stå i köket i fjorton timmar.

Vad du äter bestämmer du själv. Men jag hoppas att det blir lite god mat nu när det ändå är helg!

Fläskkarré konfiterad i cider – mat som i Bretagne

12 torsdag Sep 2024

Posted by in cider, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Kött som får koka i den lokala drycken, det är något som finns i nästan alla kulturer. I Sverige kokas köttet i öl och blir till sjömansbiff. Alsace vårdar sitt vita vin och lagar choucroute med fläsk, riesling och surkål.

I Bretagne växer inga vinstockar. Där kokas fläskkött i cider och efter ett par timmar i ugnen blir det en supermör gryta med fläsk, lök och bacon. Men använd riktig, torr fransk cider – inte den söta, alkoläskliknande dryck som svenska bryggerier kallar ”cider”. Det är alldeles för mycket socker i den för att funka i matlagningen.

Det här behövs till 4 personer:
700 g benfri fläskkarré skuren i grytbitar
2 – 3 schalottenlökar (eller 1 gul lök)
1 pkt (ca 140 g) bacon, tärningar eller strimlade skivor
kallpressad rapsolja eller smör
salt & svartpeppar
37 cl (1/2 flaska) riktig, torr cider
ev persilja och timjan

Servering
kokt potatis, och så fransk cider, såklart

Gör gärna så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Skala och hacka löken.

Lägg bacon i en stor gryta som tål ugnsvärme. Sätt den kalla grytan på spisen och stek baconbitarna lätt knapriga. (Den behövs förmodligen inget extra fett). Ta upp bacon och bryn köttet i baconfettet. Ha ev i lite olja eller smör. Lägg i löken och bryn den glansig. Krydda med salt & peppar.

Lägg tillbaka bacon i grytan, häll på cider och låt allt koka upp. Lägg på locket och skjut in grytan i ugnen i ca 2 timmar. Rör om någon gång under tiden. Om du vill kan du låta en bukett med persilja och timjan koka med i grytan.

Koka potatis under tiden.

Det här en förenklad form av Joues de porc confites au cidre, en gryta där man egentligen ska använda griskind. Men det är ganska krångligt att få tag på – och dyrt. Jag hittade griskind på nätet för över 300 kronor kilot, så jag tror du fattar varför jag valde fläskkarré.

Veckomeny – Medelhavskost för svenska kök nr 66

01 söndag Sep 2024

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, mat för en vecka, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , ,

Har du tänkt på att man alltid ska unna sig lite extra när man är ledig. Skaldjur och bubbel på nyår, grillat kött och vin på sommaren.

Som om det var då man behövde uppmuntran?

Jag tror det är precis tvärt om. När vardagslunken lägger sig som en våt filt över livet – DÅ ska man slå på stort.

Säga till varandra: ”Vi öppnar en flaska vin, det är ju i alla fall måndag”. Eller ”idag lagar vi lite extra god mat, nu när det har blivit september!”

Här nedan finns varken oxfilé, hummer eller bubbel. Däremot förslag på hur man kan variera maten en vanlig vecka.

Det kan väl duga som en början på det nya – lite roligare – livet?

Måndag: Potatis- & majssoppa med bara en aning chilihetta
Det här är en kul potatissoppa med twist. Lite hetta från chili och sötma från majs. Enkelt, mättande, billigt och gott.

Tisdag: Torsk med somalisk-inspirerad tomatsås
När jag först skulle laga somalisk inspirerad mat, trodde jag att den skulle bli skitstark. Men icke. Det här är varma, fylliga smaker.

Onsdag: Tagliatelle med ugnsrostade grönsaker & fetaost
Pasta med ugnsgrönsaker och feta är en vardagsräddare här hemma. Här med morötter, lök och tomat.

Torsdag: Li sardina a la nissarda – fylld strömming som i Nice
Den här strömmingen äter jag gärna en dag när längtan efter Medelhavet är svår. Tänk att något så enkelt och billigt kan innehålla så mycket smak.

Fredag: Smakrik pasta med räkor & sås med egen räkfond
Okej då, här kan man slå på stort med färska räkor och gärna ett glas vin. Testa att göra egen räkfond. Enkelt och bara så jävla gott.

Lördag: Ugnsstekt kyckling med italienska smaker
Ännu ett alternativ om suget efter semester och Medelhav sätter in. Saftig kyckling, söta tomater och salta oliver. Nu kör vi!

Söndag: Gnocchi med ragu på linser & champinjoner
Här snackar vi umami. Champinjoner och japansk soja är en superkombo, som inte blir sämre av lite gnocchi.

Här hittar du fler veckomenyer med Medelhavskost.

Caviar d’aubergine – aubergineröra till ett glas vin

29 torsdag Aug 2024

Posted by in fransk mat, mat, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , ,

När fredagskvällen kommer bubblar det inte direkt i blodet för oss som har varit med ett tag. Man ser mer fram emot lite god mat, och sedan en bra film som man ser liggande i soffan.

Men först kanske ett glas vin, och något att tugga på. Just i det läget sitter caviar d’aubergine fint. Det är en röra som gjord för en bit baguette och kanske en oliv.

Rostad aubergine ger den där lena smaken och mjuka texturen. Pressad citron piggar upp och sparkar igång smaklökarna.

Vi åt den här röran på baguette till ett glas Eins zwei dry-riesling. Det blev en lyckad kombo. Vinets syra hittade en kompis i auberginekaviarens pressade citron.

Det här behövs till en mellanstor skål:
2 auberginer (ca 500 g)
olivolja
2 vitlöksklyftor, inte jättestora
3 msk olivolja
nästan 2 msk pressad citron (smaka dig fram)
några kvistar persilja
salt & svartpeppar

Servering
några goda oliver, kanske lite soltorkad tomat
baguette, crostini eller olivoljestekta trekanter/skivor av surdegsbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Halvera auberginerna och lägg dem med köttsidan ner i en oljad ugnsform. Picka några hål i aubergineskalet med en vanlig gaffel. Droppa över lite olja och kör i ugnen i ca 45 minuter. Kolla så auberginen är helt genombakad (=mjuk).

Under tiden: Pressa citronen. Skala och riv vitlöken.

Gröp ur aubergineköttet med en matsked. Lägg det i en matberedare/mixer. Tillsätt olivolja, citronjuice och riven vitlök. (Kan vara klokt att ta lite i taget, så auberginekaviaren blir så stark och syrlig som just du vill ha den).

Mixa till en slät röra. Smaka av med salt & peppar.