Kategoriarkiv: fransk mat

Torsk med tapénade

18 torsdag Okt 2012

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Lättare matlagning får man leta efter. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsform. Lägg 700 g torskfilé i formen. Bred ca 2 dl tapénade ovanpå torsken (färdig tapénade eller efter recept). Salta inte – tapénade är väldigt salt. Toppa med tomat och kanske örtkryddor, om du vill.. Sätt in fisken i ugnen i 12 -1 5 minuter. Ät med kokt potatis och kokta ärter.
Tapénaden funkar som ett lock till torsken. Då blir det lättare att få den så där ”skivig” i fiskköttet. Receptet är för 4 personer.

Pot au feu & örtcrème

16 tisdag Okt 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , ,

 

Pot au feu är som gjort för en söndag under den kalla årstiden. Grytan puttrar på spisen och får köket att lukta av kött, rotfrukter och lagerblad. Det är fransk husmanskost när den är som bäst.

I söndags plockade jag fram kött och grönsaker och satte igång. Eftersom vi hade rådjur i frysen fick det ingå. Lite vin fick också åka med i grytan. Köttet fick en stekyta, innan det kokade ihop sig med grönsakerna. Grytan blir godare så – och så slipper man skumma så mycket.

Det här tog jag, räcker till 6 – 8 personer
400 g fläskkött, grytbitar
400 g grytbitar av rådjur
350 g lammkött med lite ben, stek eller annat
olja och smör
salt och peppar
2 skalade vitlöksklyftor
2 lagerblad
¼ kruka timjan
1 lök, 1 morot, en liten bit kålrot och rotselleri
1 dl vitt vin
vatten

Skala grönsakerna. Skär köttet i grytbitar. Bryn det i omgångar i smör eller olja, låt grönsakerna steka med på slutet. Salta, peppra. Häll i vin, vatten så att det täcker och kryddor. Låt koka i sammanlagt 1,5 timme.

Skala och dela under tiden grönsakerna i ganska stora bitar:
kålrot efter smak, kanske en femtedels liten kålrot
6 – 8 smålökar eller steklökar
3 – 4 stora morötter
rotselleri efter smak, kanske en femtedels litet huvud
ca 2 potatisar per person

Skala grönsakerna och skär dem i ganska stora bitar.
När 45 minuter återstår tar du upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Lägg i kålroten och låt den koka med. När 20 minuter återstår lägger du i resten av grönsakerna.

Örtcème
½ kruka timjan
3 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
1 – 2 tsk Dijonsenap
½ pressad vitlöksklyfta
salt, svartpeppar och cayennepeppar

Repa bladen av timjan. Hacka och blanda ihop allt. Smaka dig fram med senapen. Det ska bli en smakbrytning, inte en senapscrème.

Ett glas Pinot Gris från David Ermell drack vi till maten. Det var fortfarande milt, fortfarande fanns det äppeltoner. Hustrun tycker det funkade kanonbra med restsötman i vinet och rotfrukterna. Själv tyckte jag det blev väl sött.

Fläskfilé/fläskytterfilé med Dijonsenapssås

14 söndag Okt 2012

Posted by in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

För en sex sju år sedan kom den som nu har blivit 14-år ner i vardagsrummet. Han var upprörd på det sätt som man är när man 7 – 8 år och just upptäckt en oförrätt.

– Jag får A L D R I G bestämma någonting, sa han och tittade trotsigt på mig och hustrun.

– Njae, försökte jag. Vi åkte ju till Legoland för att du ville dit, och så har vi varit på Liseberg och Barnens gård.

– Nähä, klippte han av. Jag får aldrig bestämma NÅNTING. Jag får aldrig bestämma M A T E N.

Det var så det gick till när vi införde 3-veckors-systemet för vad vi ska äta. Först bestämmer han maten en vecka, sedan jag och sist hustrun.

Det är ett utmärkt system, med ett undantag. Matveckorna som den nu 14-årige sonen bestämmer är nästan lika månad för månad, år för år. Och en av rätterna är Kött och pommes frites; det betyder fläskytterfilé med Felix färdiggjorda pommes strips.

Jag har ganska svårt att stå ut med den här monotonin, men fördelen är att jag blivit bra på att variera fläskytterfilé. Här kommer ett lättlagat recept, som passar minst lika bra till fläskfilé. (Ett annat recept är fläskytterfilé med salsa verde, se tidigare inlägg. Ett tredje följer senare.)

Det här behövs till 4:
600 – 800 g fläskfilé eller fläskytterfilé
olja eller smör att steka i
2 schalottenlökar
6 cornichoner (smågurkor)
1 msk hackad kapris
2,5 dl crème fraiche
1 dl vatten
2 msk Dijonsenap
salt och peppar

Gör så här:
Putsa köttet (skär bort senor och fett) och skär det i fläskkotlettstjocka skivor. Stek köttet 2 – 3 minuter på varje sida – eller till det har fått bra färg.

Skala och hacka löken. Hacka cornichoner och kapris. Låt lök, cornichon och kapris steka med på slutet. Häll i crème fraiche, vatten och dijonsenap. Salta lite (senap är salt) och peppra. Låt köttet och såsen koka ett par minuter. Smaka om det är gott – eller om du ska krydda mer.

Trots att maten bygger på ett recept från Bourgogne, så drack vi ett (enklare) vin från södra Rhonedalen.  Cotes-du-Rhone, Pellerin från 2011. Det är ett ungt vin, som nästan luktar trä. (Är det sådant som kallas för ceder?). Smaken är ung och trevlig, inbjudande och lite kryddig – men framför allt god. Funderar du på ett vanligt vin till fredagsmaten är Cote-du-Rhone ett gott val. Producent är Pellerin, 69 kronor på Systemet.

Crudité

12 fredag Okt 2012

Posted by in fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Crudité, det är vinterhalvårets rejäla mat. På något sätt är det mat för dem som har fått lera på stövlarna när de har varit ute.

Men det gör inte den här råkosten till en trist anrättning. Tvärt om, det är läcker mat som kan varieras i det oändliga. Man kan ha spetskål tillsammans med en vinägrett gjord på senap, honung och vitlök. Eller blomkålsbuketter och morotsstavar som man dippar i salsa verde (se tidigare inlägg). Eller rårivna rödbetor…

Här kommer tre andra exempel: tomat med olivröran tapénade, selleri remoulade och rårivna morötter med balsamvinägrett.

Grön tapénade
Mixa 2,5 dl gröna urkärnade oliver med ½ burk sardeller, ½ glasburk kapris och 1 dl olivolja till en grovhackad röra. Ta några väl mogna och goda tomater och lägg en klick tapénade på varje halva. Just kombinationen tomat och tapénade tycker jag klickar ovanligt bra.

Tycker man bättre om svarta oliver, så tar man självklart det. Har man bråttom, så köper man färdig tapénade i affären.

Selleri remoulade
Skala och grovriv en halv rotselleri. Lägg sellerin i en sil. Slå över en liter kokande vatten, så sellerin mjuknar lite. Finriv ett halvt äpple och grovhacka ca 50 g valnötter.

Lägg selleri, äpple och valnötter i en skål. Gör en dressing av 1 dl crème fraiche, 1 msk majonnäs och lite dijonsenap, kanske en halv tsk. Blanda ner dressingen i skålen. Salta och peppra.

Morötter med balsamvinägrett
Skala och råriv morötterna. Gör en vinägrett av en tredjedel röd balsamvinäger och två tredjedelar olivolja. Salta, peppra och blanda ihop.

Just röd balsamvinäger och morötter funkar ovanligt bra ihop. Det har fått mig att stå ut med många småbarnsmiddagar. På den tiden var favoritgrönsaken råriven morot. Och ärligt talat, det är inte särskilt kul fyra gånger i vecka. Men när jag kom på kombinationen med balsamvinäger, så ljusnade min tillvaro som småbarnspappa en smula.

Löksoppa med tomat & vin från Kungsbacka

08 måndag Okt 2012

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

Första gången jag åt löksoppa var för länge sedan när jag gick på gymnasiet i Linköping. Bredvid skolan låg en fransk kvarterskrog. Där serverades ganska enkel mat till överkomligt pris.

Jag åt löksoppa och tyckte det var gott. Det var en soppa där tomat ingick – sedan dess har jag tomat i löksoppan.

Det här behövs för 2 – 4 personer:
4 mindre lökar
olivolja
2 tomater
2 klyftor vitlök
½ msk timjan
salt och vitpeppar
1 l ganska svag kycklingbuljong
80 – 100 g gruyèreost
8 – 12 tunna skivor baguette

Gör så här:
Skala löken och skiva den tunt. Stek den med olivolja i en gryta på låg värme, kanske 10 minuter. Salta och ta ett par tag med vittpepparkvarnen.

Kärna ur tomaterna. (Halvera dem och peta ur kärnorna.) Tärna dem fint. Lägg dem i grytan tillsammans med timjan, pressad vitlök och ganska svag buljong. Låt soppan koka 20 – 30 minuter.

Skiva baguetten, rosta den. Riv osten. Häll upp soppan i skålar – eller låt den vara kvar grytan. Lägg de rostade skivorna ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 7 – 8 minuter.

Jag fick med mig en flaska vitt Kernling-vin från hobbyodlaren Jan-Olof Arnäs. Vi testade det tillsammans med löksoppan, och det var en kombination som trivdes ihop. Sötman i soppan gick bra ihop med syran och friskheten i vinet. Kernlingen hade en liten, angenäm ton av källaräpplen.

Vi jämförde det med ett lågprisvin från Systemet, Claude Val, för 59 kronor. Kernlingen stod sig bra i konkurrensen, så bra att Systemvinet var plattare och ointressantare – med lägre syra och friskhet.

Höst, gryta & baeckeoffe

30 söndag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , , ,

När jag grejade med den här grytan bröt solen igenom. Annars är det kallare väder, tunga regn och mörkare kvällar som gäller nu. Livet behöver piggas upp; det är dags för höstens första riktiga köttgryta.

Det blev den klassiska Baeckeoff-grytan från Alsace. Kött som får marinera i vin och kryddor över natten. Sedan lagas rätten i tre timmar i ugnen, allt medan huset fylls av ugnens värme och varma, sköna dofter.

Det här behövs till 8 personer

500 g högrev
500 g ganska magert fläskkött, t ex grytbitar
500 g lamm, gärna stek eller annat lammkött utan alltför mycket fett
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 morötter
2 lagerblad
ca en halv kruka timjan
rejält med peppar från kvarnen
ca 7 dl vitt vin, gärna Riesling från Alsace
1 – 2 msk vit balsamvinäger
1,5 kilo fast potatis
3 tsk salt

Dag 1
Skala lök och vitlök. Skär löken i grova skivor. Lägg löken och köttet i en bunke. Krydda med peppar och lagerblad, men INTE med saltet. Häll över vinet och ev vinäger. Tryck ner köttet så att det täcks av marinaden. Låt det stå i kylskåpet till nästa dag.

Det är viktigt att det blir mycket syra i den här rätten – och att mängden fett reduceras. För Baeckeoffe (eller andra grytor) som smakar fett är faktiskt ingen höjdare. Därför är det bra att ha med lite vinäger – om marinaden inte består av syrarik Riesling från Alsace. Men det blir ju en ganska dyr marinad…

Dag 2
Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen. Skär den i skivor på kanske 1,5 centimeter. Skala morötterna, skär dem i 2 centimeter breda skivor. Ta en stor gryta med tungt lock, typ gjutjärnsgryta. Lägg hälften av potatisen i botten, salta. Lägg därefter i köttet och grönsakerna, och sist resten av potatisen. Salta och ta ett par varv till med pepparkvarnen. Häll på marinaden. Den ska täcka halva grytan.

Ställ in grytan långt ner i ugnen. Baka grytan i tre timmar.

Det något ovanliga ordet Baeckeoffe är en förfranskning av det tyska ordet för bakugn, Backofen. Man satte in grytan i bagarens ugn när dagens brödbak var slut. Det förklarar både den långa baktiden och den ganska låga temperaturen.

I böckerna kan man läsa att det här var den mat husmödrar lagade när det var tvättdag och de var upptagna under lång tid. Vi hade inte tvättdag. Istället gick vi ut med hunden och möttes av en alldeles underbar doft när vi kom in.

Och lukten höll vad den lovade. Det var riktigt gott, och det smakade inte alls som när vi åt rätten i Strasbourg i somras. Vi måste ha hamnat i en riktig turistfälla, för Baeckoffen där smakade bara fett och trist kött.

Till maten drack vi två Rieslingviner fran Gerard Waegell. Dels hans basvin Riesling 2009 och dels det lite mer utvalda Cuvée Arnaud från 2011

Basvinet luktade gott av äpple. Ibland skymtade päron förbi i doften. Syran var hög, men mild och god. Det hela påminde om goda äpplen.

– Ja, just det. Gula äpplen, inte gröna, sa köttätaren som var på besök. (Han som gillade de marinerade morötterna i ett tidigare inlägg).

Sedan tog han en bit kött till från grytan och mosade potatisen i vinsåsen.

Cuvée Arnaud luktade mer av syra. I smaken fanns lite av päron. Jag tyckte att basvinet Waegells Riesling från 2011 klart var att föredra.

Baeckeoffe har sin hemvist i Alsace, men en bit längre norrut i Rheinhessen finns den traditionella grytan Backesgrumbere. Bägge lagas med det som traditionellt fanns på gården: kött, potatis, lök och vin – och bägge är delikata köttgrytor.

Kycklinggryta Coq au Riesling

15 lördag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Hem på fredagskvällen. Fram med datorn, Spotify och Leonard Cohen. Vi såg honom på Gamla Ullevi för ett par veckor sedan, och en piggare 78-åring har aldrig spelat där. Konserten var grymt bra.

Vi hällde upp ett glas Riesling och så var det bara att googla Coq au Riesling. Hade aldrig ätit den här alsassiska rätten tidigare, så inspiration i form av recept var nödvändigt.

Sedan gjorde vi som vanligt: läste recepten och följde inga råd särskilt bra. (Skulle vara Leonard Cohens då: They sentenced me to 20 years of boredom, for trying to change the system from within… First we take Manhattan, then we take Berlin… Jag gillar den ironin.)

Det här behövs till 4 personer:
1,2 kg styckad kyckling eller kycklingdelar
8 schalottenlökar
400 – 500 g skogschampinjoner
140 g (en förpackning) tärnad bacon
salt, peppar, timjan (lagerblad om man vill)
3 vitlöksklyftor
olja eller smör
½ msk vetemjöl
75 cl vitt vin (Riesling)
½  – 1 msk dijonsenap
½ tärning kycklingbuljong
1 – 1,5 dl creme fraiche

Gör så här:
Skala löken. Skiva svampen. (Stycka kycklingen om den är hel.)

Fräs bacon i en stekgryta eller tjockbottnad gryta. Lägg i löken när bacon börjar bli brynt. Låt den fräsa med en stund. Ta upp bacon och låt rinna av. Ta upp löken.

Fräs kycklingdelarna i baconfettet. Häll eventuellt i lite olja. Fräs tills de får en stekyta. Krydda. Pressa i vitlöken. Klicka i senap. Häll på vinet och låt grytan koka i 30 minuter, eller tills kycklingköttet är helt genomstekt (vitt). Lägg i löken när det återstår 15 – 20 minuter av koktiden.

Fräs under tiden svampen, så den får färg. Krydda med salt och vitpeppar. Lägg i svamp och bacon när 5 minuter av koktiden återstår.

På slutet häller du i creme fraiche. Låt allt koka upp. Smaka, kanske behövs det mer kryddor.

Vi åt och var mer än nöjda. Hustrun gick i taket och tog en tredje portion. Själv tyckte jag det var riktigt gott, men skulle kunna tänka mig att höja smaken lite till. Kanske lite mer senap, kanske mer timjan…

Till maten provade vi två av sommarens viner. Riesling från Frey-Sohler 2010 och Riesling Vieilles Vignes 2009 från David Ermel. Det var två mycket olika vin. Frey-Sohler hade högre frukt och syra, något som märktes både i lukten och smaken. David Ermels vin var mildare, rundare. I lukten var petroleumdoften tydligare. Skillnaden i smak var som att jämföra ett Granny Smith-äpple med ett svenskt sommaräpple.

Vad som var godast? Det är just en smakfråga. Själv uppskattar jag svenska sommaräpplen, alltså passade David Ermels Riesling min gom bra. Dessutom är coq au vin en ganska mild rätt.

Ett nyare recept med lite mindre vin hittar du på Coq au Riesling – kycklinggryta med svamp & vitt vin.

Tarte flambée – ”pizza” från Alsace

05 onsdag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

När kvällarna blir kallare kan det vara dags att laga den här ”pizzan” från Alsace. Tarte flambée är det franska namnet på rätten. På traditionell elsassiska heter det flammekueche. Men oavsett namn, det här är husmanskost som värmer både i magen och i själen.

Någon dietmat är det inte, men det är inte pizza heller. Osten och degen förenar de bägge rätterna. Men Tarte flambée görs med creme fraiche istället för tomatsås. Smaken bygger på brytningen mellan sötman i löken och sältan i skinkan eller sidfläsket.

Som med all traditionell mat finns det en uppsjö av olika recept. Här följer ett med ojäst deg. Vill man ha den mer pizzalik, så använder man bara vanlig pizzadeg med jäst.

Det här behövs för fyra tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl
2 krm salt
2 dl vatten
3 msk olivolja

Fyllning:
2 – 3 gula lökar
300 g rökt skinka (eller sidfläsk)
2 dl creme fraiche
4 – 5 dl riven smakrik ost, Gruyere eller Herrgård
timjan

Gör så här:

Rör ihop mjöl, salt, vatten och olja till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Strimla skinkan i tändsticksstora bitar. Riv osten.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager creme fraiche. Lägg på löken och skinkan. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den varma plåten. Grädda ganska högt upp i 7 – 8 minuter.

Ett recept med en godare botten hittar du HÄR.

Vi åt med god aptit, till och med familjens kräsna 14-åring godkände maten. Till drack vi (inte 14-åringen) David Ermels Pinot Blanc från 2011. Det är ett fruktigt vin.  Lätt, lättdrucket och lättgillat.

Getosttoast – Chevre chaud med apelsin

01 lördag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, mat, resor, smårätt, vin, vitt vin

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , , , ,

Tänk att någonting så enkelt kan vara så gott. Ta getost, rostad baguette, sallad och vinägrett. Lägg ner 10 minuter i köket – och sedan är det bara att njuta.

Det här behövs per person:

Ett par skivor baguette
Ett par skivor getost (chevre)
Lite blandad sallad
En halv tomat
Ett par tunna skivor apelsin
Lite valnötskärnor
Vit balsamvinäger
Honung
Olivolja

Gör så här:

Sätt ugnen på grill och full värme. Rosta eller stek baguetteskivorna. Tärna tomaten, skiva getosten och apelsinen. Blanda honung och vit balsamvinäger. Det ska smaka syrligt, men runt och med ett uns av sötma.

Lägg getosten ovanpå de rostade baguetteskivorna. Gratinera dem i ugnen tills osten börjar smälta lite.

Lägg upp getosttoasten på tallrik. Lägg sallad, tomat och apelsinskivor runt om. Häll över lite olivolja och honung-balsamvinäger. Pressa över lite juice från resten av apelsinen.

Ät och njut.

Vi åt det här på sensommarens sista dag (?) tillsammans med lite av sommarens vin, Muscat 2010 från Gerard Waegell. Det är ett ganska fruktigt vin med pigga syror, som balanseras av ett uns sötma. Funkade jättebra till getosttoasten.

Men första gången vi åt Chevre chaud med apelsin var i en liten stad utanför Sete i södra Frankrike. Restaurangen låg vid kajkanten och utanför fönstret tränade de unga männen tornerspel med båt.

Så det här var utsikten.