Grillad biff & béarnaise – klassiskt & gott

08 onsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

Etiketter

grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Äntligen sommar och sol och shorts och en bok att läsa i skuggan på uteplatsen. I helgen som gick blev det till och med ett premiärbad i den kalla Delsjön; det gick rätt fort, både att komma ner i vattnet – och att komma upp igen.

Och på kvällen blev det grillad ryggbiff och bea. Klassiskt och vansinnigt gott. Men gör béarnaisen själv. Det blir mycket godare och är inte ens särskilt svårt.

Det här behövs till 4 personer:
200 g smör
12 pepparkorn (svarta eller vita), krossade
2 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 msk vit vinäger
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vatten
3 äggulor
1 msk finhackad persilja
1 tsk finhackad dragon
1 – 2 krm salt

Biff eller fläskkött
kanske klyftpotatis och kokta bönor

Gör så här:
Smält smöret och låt det svalna lite. Koka upp 1 dl vatten med vinäger, krossade pepparkorn, hackad schalottenlök och kvistar av persilja och dragon. Koka till hälften av vätskan kokat bort.

Sila bort kryddorna och häll vätskan i en mindre kastrull. Ställ den i ett vattenbad (en större kastrull med småkokande vatten). Häll i äggulorna och vispa till ett skum, värm och vispa tills såsen tjocknar.

Ta av kastrullen från det varma vattenbadet. Häll i det smälta smöret (men ta inte med bottensatsen). Först bara droppvis, sedan i en tunn stråle. Vispa under tiden. Rör ner hackade örtkryddor.

OBS Om såsen blir för tjock så kan man vispa ner 1 – 2 msk riktigt kallt vatten.

Grilla eller stek köttet.

Bea bygger på balansen mellan den runda smörsmaken och syran från vinäger. Jag tycker det blir bäst om syran verkligen bryter av smaken – alltså när det är ganska mycket vinäger.

På toppen av smaken finns örtkryddorna. Gillar man dragon kan man utan vidare öka mängden.

Sallad med torskrygg och mild aioli-dressing

02 torsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, sallad

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sallad, sås & röra

Fiskdisken på Konsum i Kålltorp här hemma i Göteborg har ofta extrapris på torskrygg. Det är en klart trevlig upptäckt för mig – fiskbiten är saftig och mycket lättare att hantera än vanlig torskfilé.

Ur ugnen kommer den så där tjusigt skivig som man får torsk på restaurang – och det utan att man egentligen har ansträngt sig.

Mild aioli-dressing blev en bra smakbrygga till de lite tuffare smakerna från oliver och kapris, men egentligen var dressingen ett misstag efter en stressad eftermiddag. Det ska jag snart skriva om, men först kommer själva receptet.

Det här behövs till 3 personer:
700 – 800 g torskrygg
olivolja
salt & svartpeppar
3 ägg, hårdkokta
1ask körsbärstomater
1 bit gurka, kanske en tredjedel
250 g gröna bönor
ett gäng goda oliver
kapris, efter tycke och smak
om man vill: ett par kokta potatisar

Aioli-dressing
1 bit vitt bröd, stor som en valnöt
1 msk vatten
1 äggula
2 tsk fransk senap
1 vitlöksklyfta, skalad
1 msk pressad citron eller torrt vitt vin
1,5 dl olja, hälften olivolja, hälften neutral olja
salt & svartpeppar
lite cayennepeppar
1 dl crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn torskryggen i en stekpanna med lite olja. Salta & peppra. Lägg fisken i en oljad ugnsform och kör den i ugnen, cirka 10 minuter. Den är färdig när den skivar sig när man petar på den med ett finger.

Koka bönorna och äggen. Tärna grönsakerna, halvera äggen. Lägg upp allt på ett fat eller direkt på tallrikar.

Aioli-dressing
Lägg en valnötsstor bit vitt bröd (inga kanter) i lite vatten. Lägg sedan det blöta brödet, äggula, pressad citron och fransk senap i en matberedare. Pressa ner vitlöken. Sätt på matberedaren. Häll i oljan. I början droppar du bara ner oljan, men efter en stund kan du hälla en tunn, tunn stråle. (Det är som att göra majonnäs, men lättare).

Krydda med salt, svartpeppar & lite cayenne, men ta lite i taget och smaka så det blir gott. Blanda ner crème fraiche.

Ja, så var det detta med min stressade eftermiddag: Jag snodde som en dåre. In på Ica, en sväng förbi Bolaget. Hittade rosévinet, Puychéric. Tvekade i fiskdisken om jag skulle verkligen skulle välja torskrygg. Fort hem och upp med alla ingredienserna till Caesardressing.

Det var bara ett fel: sardellerna låg kvar i mataffären. Och utan sardeller, ingen caesardressing.

Läge att köra en rewind och backa tankebandet. Vad funkar bäst till sallad med torskrygg? Hmm, aioli. Kan bli gott. Men den ska vara mild för att inte skrämma den snälla torsken. Hmm, med crème fraiche…

Så gick det till när sallad med torskrygg fick en dressing. Men det funkade fantastiskt bra. Jag lovar. Både jag och mina smaklökar var nöjda. För att inte tala om hustrun och 17-åringen, de som inte ens gillar sardeller…

Puychéric – fräsch sommarrosé

28 lördag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

rosévin

Det är lika bra att erkänna det på en gång: jag avskyr vinter och kyla, regn och mörker. Du vet så där som det ser ut i Sverige under de flesta av årets månader.

Kanske är det därför som jag gillar rosévin. Just för att det bär med sig ett löfte om sommar och solvarma stenar och ljumma kvällar. Allt det där jag längtar efter under nästan hela året.

Så när rosésäsongen startar i april knatar jag snabbt iväg till Bolaget och får med mig ett par flaskor hem. Sedan sitter jag där – lätt huttrande – och sippar på vinet. Och drömmer mig bort till Frankrike.

Senaste vinet att drömma sig bort med var en Puychéric 2015 (69 kronor på Systemet). Det är en bra sommarrosé; fräsch och inbjudande med en nästan blyg lukt av smultron och blommande sommaräng. Klart matorienterat med hyfsad syra och bara en hint av smultron i smaken. Precis när man sväljer finns en liten, liten bitterhet som liksom säger: nu är det läge för mat.

I vårt fall var det sallad med torskrygg och mild aioli-dressing (snart på en blogg nära dig). Det här var sällskap som gillade varandra. Både maten och vinet trivdes.

Och jag, när jag satt där och åt så längtade jag efter varm sommar och lediga dagar, Nu är det bara ett par veckor kvar innan vi åker till La Ciotat, ett par mil öster om Marseille. Men där får det nog bli en flaska rosé från Provence. Puychéric kommer ju från grannregionen, Languedoc, på andra siden Rhône-deltat.

Soupe alsacienne – linssoppa från Alsace

26 torsdag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, soppa, under 20:-, vardagsmat

När jag igår planerade den här linssoppan från Alsace var det en gråmulen dag med regnkänsla i luften. Idag sken solen från en klarblå himmel, men soppan funkade bra ändå.

Mild, men smakrik. Lite rökt smak av bacon och pigga toner av timjan. Soupe alsacienne är bra torsdagsmat – nästan vilken månad som helst.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
3 dl gröna linser
140 g bacon, tärnad
olja
2 schalottenlökar (eller 1 gul)
1 klyfta rotselleri, kanske 250 g
1 purjolök
2 – 3 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar
2 lagerblad
1 liten knippa timjan, ihopbundet med steksnöre
ca 16 dl kycklingbuljong, vatten + tärning
4 korvar, ca 200 g, skivad (egentligen Strasbourg-korv, men testa gärna med ganska mild kabanossen eller kosackenwurst)
repad/hackad timjan att strö över

Gör så här:
Blötlägg linserna enligt anvisningar på paketet. Skala och grovtärna selleri, lök och vitlök. Skölj purjon och skiva den grovt.

Stek bacon i en tjockbottnad stor gryta. Ta upp bacontärningarna och häll i lite olja. Fräs först löken en stund, lägg sedan ner selleri, purjo och vitlök och fräs lite till. I med linser och kycklingbuljong – och koka tills allt är riktigt mjukt, ca 20 – 30 minuter.

Fiska upp timjansknippet och mixa soppan. Häll tillbaka i grytan och lägg i bacon och skivad korv. Låt allt koka upp.

Strö över lite repad eller hackad timjan och bär fram grytan till bordet.

Hustrun är egentligen en ganska snäll person, Men när hon såg den grå-gröna linssoppan, då flög fan i henne:

– Och det där ska du fota. Ha, ha, sade hon och pekade på soppan.

Okej, soppan är godare än vad utseendet ger vid handen. Men det kan också vara den gröna purjon som spökar. I en del recept står att man bara ska ta det vita på purjolöken, ungefär som om det skulle vara något fel på den gröna delen.

Det är det inte. Men grönt till brun-grått blir inte så snyggt.

Vill man göra rätten vegansk så tar man grönsaksbuljong och utesluter korv och bacon, såklart. Det funkar också bra, men man missar den lite rökta tonen i soppan.

Rôti de porc – Skinkstek från Alsace

21 lördag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt

Hallå våren, vad hände? Förut var det blå himmel och varm sol, men plötsligt är det som om maj har ersatts av oktober – grå himmel, regnskurar och jacka på när man ska gå ut.

Bättre då att knata in i köket, sätta på ugnen och laga en skinstek från Alsace. Efter två timmar ugnen har man ett smakrikt, saftigt och supermört kött.

Gott nog att värma sig med en kall maj-dag – eller en höstdag i oktober.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg mörad skinkstek (eller fläskkarré)
olivolja
salt & svartpeppar
2 små gula lökar, skalade
2 tomater
2 vitlöksklyftor, skalade
2 lagerblad
1 knippe timjan

500 g skogschampinjoner
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta
2 msk finhackad persilja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn skinksteken runt om i olja. Salta & svartpeppra ganska rejält – använd en gryta som du sedan kan sätta in i ugnen. Hacka löken och låt den fräsa med på slutet så den mjuknar. Tärna tomaterna och lägg ner dem i grytan tillsammans med lagerblad och en knippe ihopbunden timjan. Pressa i vitlöken och sätt in grytan med locket på i ugnen i två timmar. Vänd skinksteken ett par gånger under tiden.

Skölj/torka av svampen. Skiva den och fräs i lite olivolja till all vätska kokat in. Salta & peppra, stek till fin ytan (kanske lite mer olja). Pressa ner vitlöken och lägg i persiljan. Låt svampen koka med den sista halvtimmen. Ta av locket ett par minuter på slutet så det blir fin färg på köttet.

Jag har sett recept på Rôti de porc traditionnel på franska sajter, men då ska köttet koka i obegripliga mängder vatten. Smartare då att köra steken i ugnen; jag tror att det ger saftigare kött och mer koncentrerad smak.

Men kom ihåg att grytor som stått i ugnen är v a r m a. Gör inte som jag när jag bara skulle lägga på locket…

Helvetet, vad det kändes att ta tag i handtaget.

Turckheim Pinot Gris – fräscht & fokuserat

18 onsdag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

Få viner från Alsace kan fylla mig med så olika känslor som Pinot Gris. Det kan vara platt och jolmigt och allmänt oinspirerande… Eller alldeles underbart.

Till den senare kategorin hör Turckheim Pinot Gris 2014. Det är ett fräscht, fylligt och fokuserat vin där syran är tillräckligt hög för att stå upp mot den lilla restsötman.

I lukten finns det päron och honungsmelon. Aningen kryddigt och med en liten känsla av en blomsteräng så här de första varma vårdagarna. I munnen är det ett vänligt och liksom blommigt vin där aningen syra bryter mot lite sötma. Bäst i smaken är den lilla uppstramande bitterhet som finns allra sist i smaken. Du vet det där som smakar just när man svalt klunken.

Vi drack en flaska till lax med baslikakryddad nobissås – och här finns anledning att göra ett tillägg till ett tidigare inlägg. Såsen funkar bra till torskrygg som jag skrev för ett par veckor sedan, men den funkar ännu bättre till en laxbit.

Så nästa gång det är fredag eller läge att fira lite av någon annan anledning. Ta en tur förbi fiskhandlaren och köp en bit lax, sväng förbi Systemet och få med dig en flaska Turckheim Pinot Gris för 95 kronor. Sedan är det bara att åka hem och gå loss bland kastrullerna.

Ljummen laxsallad med linser, sockerärtor & avokado

14 lördag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, sallad, smårätt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sallad, smårätt

Mat ska vara kul – kul att titta på, kul att äta, men också kul att laga.

Och jag hade verkligen kul när jag hittade på den här ljumma laxsalladen. Fram på tallrikarna växte en tilltalande röd-grönt mosaik.

Kanske är det dagens råd till den röd-gröna regeringen: Man ska inte bara göra rätt saker, man ska ha kul under tiden också.

Det här behövs till 2 personer:
1 dl okokta linser av en sort du gillar (eller kanske 2 dl färdigkokta från en fyrkantig box)
2 laxfiléer à ca 150 g, skinn- och benfria
olivolja
salt & svartpeppar
drygt ½ gurka
150 g sockerärtor
2 avokado
1 lime, juicen
½ ask körsbärstomater
flingsalt, svartpeppar och olivolja

Gör så här:
Blötlägg och koka linserna efter vad som står på paketet, men salta mer och koka gärna tillsammans med en halv lök och en vitlöksklyfta.

Sätt ugnen på 175 grader. Olja ett ugnsfat, lägg i laxen, salta & peppra. Kör i ugnen i ca 10 – 15 minuter (eller till den skivar sig fint när man trycker på den med ett finger).

Koka sockerärtorna i ca 1 minut. Fintärna gurkan, skär tomaterna i kvartar. Dela avokadon och peta ur kärnan. Gröp ur avokadon med en sked och skär i tärningar.

Lägg upp allt på ett fat eller direkt på tallrikar. Kläm limejuice över. Droppa över olivolja. Strö på flingsalt och ta några rejäla varv med svartpepparkvarnen.

En som inte hade så kul var hustrun. Hon såg så förväntansfull ut när jag packade upp ingredienserna. Men leendet dog när hon förstod att det var mat jag tänkte äta under hennes helg på landet.

Så kan det gå när man överger man och radhus för en solig helg vid Kalmarsund.

Omelette aux épinards – spenatomelett

11 onsdag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Jag vet inte hur det är för dig när du gör omelett. Men för mig brukar det sällan bli så där tjusigt som det står i kokböckerna.

”Vänd omeletten med hjälp av ett lock… Låt den glida ner på ett fat…”

Det enda som brukar hända är att tufsar av omeletten åker ner på tallriken – och allt ser ut som om en fem-åring har gjort äggröra för första gången i sitt liv.

Men det finns ett mycket enklare sätt att göra omelett: stoppa in den i ugnen! Där har den här franska spenatomeletten fått bo i 20 minuter – och mina nerver var helt under kontroll när det var dags för middag.

Det här behövs till 3 personer (huvudrätt) eller 6 personer (brunch):
500 g spenat
olivolja
1 – 2 vitlöksklyftor, pressade
salt & svartpeppar

8 ägg
½ dl mjölk
2 msk olivolja
ca 1 tsk salt
svartpeppar

Och därtill om man vill: potatis, bacon, fetaost, tomat…

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Låt spenaten smälta ner tillsammans med lite olivolja och pressad vitlök. Fräs tills all vätska försvunnit. Krydda på ordentligt med salt & svartpeppar.

Knäck äggen och blanda (vispa lite lätt) med mjölk, olivolja, salt & svartpeppar.

Olja en ugnsform och häll ner spenaten. Toppa med äggsmeten och sätt in i ugnen. Stäng av den efter 15 minuter och låt den stå kvar i ytterligare ca 5 minuter tills omeletten nästan har blivit helt fast.

Omelette aux épinards är franskt bonnakäk. Och kanske just därför finns det massor av varianter och fyllningar. Man kan blanda ner lite riven smakrik ost i omeletten eller hackad persilja. Man ersätta spenaten med stekt lök eller tomat eller bacon eller potatis…

Huvudsaken är att man blir mätt och nöjd – så var det i bondesamhället. Och handen på hjärtat, en vanlig vardag räcker det fortfarande rätt långt.

Smålyxig pasta med champinjoner, tomat & mozzarella

08 söndag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Jag tror att det finns två helt olika inställningar till mat. Antingen gillar man mat för att den ser bra ut eller också gillar man mat för att den är god.

Den här pastan med svamp, tomat & mozzarella är fyllig och smakrik – god helt enkelt. Men tillhör man de där som mest är ute efter den eleganta maten så ska man hoppa över lök och mozzarella. De sakerna liksom geggar ihop såsen – visserligen är det rött av tomaterna och grönt av basilikan, men så särskilt elegant blir det inte.

Däremot gott – och för mig är det själva poängen.

Det här behövs för 3 personer:
1 gul lök
olivolja
400 g skogschampinjoner eller annan svamp
salt & svartpeppar
2 – 3 klyftor vitlök, skalad
250 g körsbärstomater, skuren i kvartar
125 mozzarella, riven
½ kruka basilika, strimlad

God pasta

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Fräs den på ganska låg värme i olivolja. Skölj/torka av svampen och skiva den. Lägg den i pannan med lök och fräs till all vätska kokat in. Salt, peppra & pressa i vitlöken. Stek en liten stund.

I med de kvarterade tomaterna. Låt allt bli riktigt varm. Rör ner riven mozzarella och strimlad basilika.

Ät med en god pastasort, men gör det på en gång innan mozzarellan hinner kallna.

I glaset? Kanske ett lätt italienskt rödvin. Ja, du läste rätt – till och med i det Alsaceförlovade landet kan man bli sugen på italienskt rödvin…

Ja, det ska kanske tilläggas. Det här receptet är eget, men inspirationen kommer från den ganska nya vegetariska bloggen Vegokäk. Jag har kikat runt där och fått massor av idéer från alla goda pastarätter.

Vårmeny för dagar när livet är ovanligt lätt att leva

06 fredag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, förrätt, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, rosévin, vegetariskt, vitt vin

Sista gången jag funderade på att bli läkare var i sju års-åldern. Jag hade varit hos doktorn och tyckte att det fanns två häftiga jobb i världen. Antingen skulle man köra lastbil eller också skulle man gå runt med vit rock och bota människor.

Det här var ganska länge sedan, typ 50 år sedan. Men viljan att bota människor tycks finnas kvar, fast nu tror jag mer på mat och umgänge.

Det är botemedlet mot vintern och allt frysande, alla uppdragna axlar som har skyddat mot novembers tristess och februaris snöyra. Nu är det vår, och äntligen kan sommarmänniskor som jag börja leva.

Mitt recept för den som vill tina upp från vintern ser ut så här:

Ta ett par rostade baguetteskivor och toppa med lite Brandade, den kryddiga provencalska torskröran. Lägg upp ett par oliver och plocka fram en flaska rosé, gärna Puycheric som har piggnat till i år. Sätt dig på balkongen eller uteplatsen, sippa på vinet och ta lite tilltugg – glöm inte vännerna. Prata med varandra och se solen försvinna bakom trädtopparna.

När det börjar bli lite svalt ute travar ni in i köket, njuter en smula av värmen från ugnen där Sparris rostas med feta, pinjekärnor & honung. (Gratängformen kan stå färdig så att det bara är att trycka in den i ugnen.)

På samma sätt är det med huvudrätten, Rödspätta med serranoskinka, basilika-smörsås & stekt tomat. Ugnsformen med de rullade spättafiléerna kan stå färdig, bara att köra den i ugnen. (Det är rätt praktiskt om såsen och tillbehören är förberedda också – så slipper du parkera i köket.)

Efter fisken är läge att bara sitta och prata en stund. Kan vara bra med en extra flaska vin. Jag skulle nog välja en fräsch Pinot Gris med hyfsad syra, så det inte blir den där kladdiga, platta känslan som druvan kan ge om man har otur. Kanske ett par flaskor från kooperativet i Turckheim i Alsace.

Till sist höjdpunkten för alla dessertälskare Citrontarte med jordgubbssås. Gott, sött men ändå fräsch när syran från citronen balanserar det söta.

Och så en kopp kaffe. Sedan kan man sitta kvar länge vid bordet och prata.

Men det bästa av allt: medicinen mot vinterns köld och trötthet fortsätter på dagarna. På söndag ska det bli mellan 20 och 25 grader varmt.