Blomkålssoppa med rotselleri & crème fraiche

02 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat

Etiketter

förrätt, huvudrätt, klimatsmart, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Det är fantastiskt vad man kan åstadkomma med så enkla ingredienser som blomkål, rotselleri, crème fraiche och lite purjolök.

Den här soppan blir mild, rund och len. Smakerna gifter sig till en fin helhet, där sellerin står för lite sötma, blomkålen och purjon för smak och lite, lite kryddighet. Crème fraiche då? Den ger lite gräddighet och aningen syra.

En onsdag i oktober när kylan och mörkret lägger sig över staden, då är den helt perfekt.

Det här behövs till 4, kanske 5, personer som huvudrätt:
12 – 15 cm purjolök, sköljd
olja
300 g rotselleri, skalad
300 g blomkål, sköljd
1,5 l buljong eller fond, kyckling- eller vegetarisk
1,5 dl crème fraiche (den feta är godare)
salt & vitpeppar
2 nävar krutonger (brödbitar) av rustikbaguette
olivolja
lite strimlad purjo

Gör så här:
Skär selleri och blomkål i mindre bitar. Strimla purjon. Fräs den i lite olja. Lägg i selleri och blomkål. Häll på buljongen. Koka till allt är riktigt mjukt. Det tar kanske 25 minuter.

Ta en stavmixer och mixa soppan slät. Häll i crème fraiche och koka upp. Spar lite crème fraiche som du vispar ner på slutet. Då får man med lite av syran.

Skär rustikbaguette eller vitt surdegsbröd i bitar. Stek i olivolja tills de fått lite färg. Strimla lite purjo, som man strör över soppan.

Jag och hustrun blev mätta, nöjda och varma av soppan. 15-åringen? Han käkade Spaghetti carbonara, för soppa är som paj – något man inte kan äta…

Tarte a l’oignon – Lök- och baconpaj från Alsace

30 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, vardagsmat

Lök är gott! Synd bara att så få upptäckt det. I Tarte a l’oignon samsas mild, lite söt lök med knaprig och salt bacon till en fyllig och krämig paj. Mums.

Dessutom är det här några av Alsace grundsmaker. Egentligen skulle det ha varit en mild och god Pinot Blanc till maten, men det är ju måndag, så jag fick nöja mig med kolsyrat vatten.

Inte riktigt lika mums…

Det här behövs till 3 personer (som huvudrätt):
3 dl vetemjöl
½ tsk salt
100 g smör
2 -3 msk kallt vatten

500 g gul lök
smör eller olja
försiktigt med salt & vitpeppar

120 g bacon i bitar (eller magert sidfläsk, eller skinka)
lite svartpeppar

Béchamelsås
2,5 dl mjölk
2 – 3 msk smör
1,25 msk vetemjöl
lite salt & vitpeppar
2 – 3 msk grädde eller crème fraiche

Gör så här:
Degen: Blanda mjöl och salt i en bunke. Lägg ner smöret i småbitar. Tryck ihop smör och mjöl till en degkonsistens. Späd med så mycket vatten som behövs för att degen ska gå ihop. Ställ degen i kylskåpet 30 minuter medan du förbereder det andra.

Löken: Skala löken och skiva den tunt. Stek i smör eller olja på ganska svag värme tills löken är helt mjuk. Det tar cirka 20 minuter. Krydda försiktigt med salt & vitpeppar.

Bacon: Stek bacon/fläsk/skinka knaprig. Krydda med lite svartpeppar. Låt bacon/fläsk rinna av på hushållspapper.

Pajen: Sätt ungen på 200 grader. Kavla ut degen så att den blir tunn och täcker formen. Tänk på att det blir ganska mycket fyllning; degen måste gå upp en bit på kanterna.

Tryck några hål i pajskalet med en gaffel. Förgrädda det i ugnen i 10 minuter.

Såsen: Vispa ihop mjölk och mjöl. Vispa ner smöret. Koka upp såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i crème fraiche eller grädde. Krydda med salt & vitpeppar till en mild men inte mesig smak. Rör ner äggulorna. Koka inte såsen därefter, då ”skär”den sig.

Lägg över löken i det förgräddade pajskalet. Häll över béchamelsåsen. Toppa med bacon. Sätt in i ugnen tills fyllningen stannat nästan helt och pajen fått fin färg. Tar cirka 30 minuter.

Vill du ha en vegetarisk lökpaj så hittar du ett recept under Tarte aux oignons, men behåll det här pajskalet. Det är godare.

Det är inte alltid som matlagning hemma hos oss är som ”Halv åtta hos mig”. Ofta är det hustrun som har bråttom, eller jag som drar ner all disk och skriker för att jag aldrig hittar det jag letar efter.

Men idag var det annorlunda. Jag fixade med pajen, hustrun var med och 15-åringen lade färdigpanerade fiskfiléer i ugnen. Hans allmänna omdöme om paj är att det inte går att äta.

Men han tog också med sig Spotify till köket. Och han musiksmak är ganska mycket av gammal rock och vänstermusik, så det blev Bruce och Hoola Bandoola och Pete Seeger.

Någonstans samtidigt med Röda bönors gamla italienska socialistsång ”La Lega” blev pajen klar. Efter maten fortsatte han med Björn Afzelius ”Sång till friheten”.

Kanske är det 15-åringen som inspirerat till rubriken nedan…

Crème vichyssoise – potatis- & purjolökssoppa

26 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Ibland behöver man något som värmer och mättar. Något som tröstar. Idag behövde jag lite comfort food efter en lång och plågsam sittning hos tandläkaren. Operation av käken och rensning av rotkanalerna, roligare kan man faktiskt ha en torsdagseftermiddag i slutet av september.

När jag åkte hem jag funderade jag på mat. Det händer att jag gör det någon gång… Och då mindes jag något lent, gräddigt och snällt: potatis- & purjolökssoppa. Tänk att man kan glömma bort något som är så gott!

Jag svängde förbi mataffären. Stoppade ner mandelpotatis, purjo och crème fraiche. Och redan utanför butikens dörrar var jag på lite bättre humör.

Sedan kom jag på att ett plågsamt tandläkarbesök kan användas på många sätt. När hustrun frågade om jag kunde plocka ur diskmaskinen, så pekade jag bara lite diskret mot den svullna käken…

Det här behövs till ca 3 personer:
5,5 dl purjolök, sköljd och skivad
lite smör
5,5 dl mjölig potatis, t ex mandelpotatis, skalad och ganska fint tärnad
1 l kycklingbuljong, tärning eller fond
lite salt & vitpeppar
1 – 1,5 dl crème fraiche

Gör så här:
Fräs purjon i lite smör tills den är helt mjuk. Salta & peppra försiktigt. Häll i potatis, kycklingbuljong och crème fraiche, men spar lite som du kan ha i när soppan har kokat färdigt. Då får man med lite pigg syra från crème fraichen.

Koka tills purjo och potatis kokar sönder, tar kanske 20 minuter. Ta en vanlig visp och vispa sönder grönsakerna till en slät soppa. Gillar du att diska, så kan du hälla det i en mixer, men det behövs inte.

Vispa på slutet i den sista crème fraichen. Smaka. Lite mer salt & vitpeppar?

Ät & njut. Fröjda dig åt att det är billig mat. Det kan man behöva efter en saftig tandläkarräkning.

Piatto ticinese: Parmaskinka & salami med fikon & gorgonzolacrème

31 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fest & meny, smårätt

Ticino är Schweiz sydligaste kanton. Både klimatet och maten är nära släkt med den italienska grannen i söder.

Den mest berömda rätten är Piatto ticinese, alltså ”tallrik från Ticino”. Basen är lufttorkad skinka, salami och coppa, sedan lägger man till smakrik ost, cornichoner, bröd…

Eller också tar man fikon, de där fula, fula frukterna med underbar smak. Här kombinerar man sältan från charkuterierna med sötman från fikonen – och så lägger man till en gorgonzolacrème. Kan det bli annat än gott…

Det här behövs till 4 personer:
150 g gorgonzola & mascarpone, hälften av varje
2 msk crème fraiche eller turkisk yoghurt

4 fikon
3 msk smör
lite, lite vatten
0,5 – 1 tsk strösocker
2 tsk sesamfrö

12 skivor parmaskinka
12 skivor god salami
8 skivor coppa

Bröd eller grissini

Gör så här:
Mosa gorgonzola och mascarpone med en gaffel. Rör i crème fraiche eller turkisk yoghurt. Mosa till en slät röra.

Skär ett kryss i varje fikon. Ställ dem i en kastrull med smör och lite, lite vatten. Strö på lite socker och sesamfrö. Låt dem koka på ganska låg värme i 5 minuter.

Lägg upp charkuterier, fikon och gorgonzolacrèmen, antingen på en skärbräda eller direkt på tallrikar.

Ät Piatto ticinese som en förrätt med bröd eller grissini.

Vi missade den här rätten när vi var i Ticino i somras. Men det var en helt okej sysselsättning att fixa till den nu. Välja ut lagom mogna fikon, och diskutera coppa och gorgonzola med personalen i charken förgyller vilken fredagshandling som helst…

Till maten drack vi Vigneti di Castello från producenten Daniel Huber i Ticino.

Inspirationen till fikon & gorgonzolacrème kommer från den schweiziska sajten http://www.saison.ch

Melon & parmaskinka

12 måndag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, smårätt

”Melon och parmaskinka. Guuud vad tjatigt” finns det de som säger. Men då blir mitt svar: pröva det igen.

Ta en riktigt mogen nätmelon, en sådan där som luktar sol, värme och sötma. Lägg till parmaskinka – eller annan lufttorkad skinka av bra kvalitet. Smaka och känn hur melonens sötma gifter sig med skinkans sälta. Det ÄR gott.

Det här behövs för 1 person:
1 klyfta melon
2 skivor parmaskinka
några droppar olivolja
lite nymald svartpeppar
några korn grovsalt, om man vill

Lägg upp melon och skinka på tallrikar. Droppa över oljan, svartpeppra och strö över lite, lite salt om du vill. Med minimal ansträngning har du en välsmakande förrätt. Nu är det bara att äta och njuta.

Matjessilltårta – fräsch & god

19 onsdag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, mat, smårätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, smårätt

Len crème fraiche möter kryddig matjessill, lök och kavring med lite, lite sötma. Matjessilltårta är gott, fräscht och somrigt. Det är ungefär lika mycket svensk sommar som att gå barfota i gräset – eller höra Idas sommarvisa på skolavslutningar…

Det här behövs till en tårta. Räcker till ca 8 personer på en buffé:
200 g kavring
5 msk (0,75 dl)kallpressad rapsolja – eller annan god olja
1 schalottenlök, skalad
1 burk matjessill, 200 g, sillen + lite av spadet
2 dl crème fraiche, 34 %
1,5 – 2 dl turkisk yoghurt, 10 % (gräddfil kan funka men ger en lösare konsistens)
1 dl hackad gräslök, det motsvarar en ganska stor bunt
ca 10 rädisor, sköljda och skurna i fjärdedelar
ca 10 – 12 cm gurka, sköljd och skuren i små bitar

Gör så här:
Kör kavringen i en mixer till ett grovt mos. Häll i rapsoljan och blanda runt. Lägg kavringen i en form. Väljer du en springform med löstagbar kant, så blir det en snyggare ”tårta”. Tryck ner kavringen så den packas.

Hacka matjessillen och schalottenlöken. Blanda med 1 – 2 msk spad från sillen. Lägg blandningen ovanpå kavringen.

Vispa crème fraiche till ett hårt skum. (Därför måste det vara fet crème fraiche). Blanda med turkisk yoghurt och hackad gräslök. Bred ut crème fraiche-röran över kavringen och sillen.

Ställ ”tårtan” i frysen 15 – 20 minuter, så den får stelna lite. Det funkar säkert med en timme i kylskåp också.

Ta fram matjessilltårtan. Garnera med rädisor och gurka. Kanske ett par strån gräslök också.

Ät & njut. En pilsner, kanske en lille én, som danskarna säger. Men ska man ge sig på brännvin är det bättre att vända sig västerut. Norsk akvavit tycker jag är oöverträffad. Eller vad sägs om Lysholms linie aquavit, eller Löitens…

Gravad lax – en njutning

27 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, jul, klimatsmart, smårätt, tillbehör

De första skivorna av egen, gravad lax är en ren njutning. Len lax, tydlig smak av salt och socker – och ett sting av vitpeppar.

Laxen ska njutas med grovt bröd, lite citron och en pilsner. För mig är det en höjdare på Påskbordet.

Dessutom är det enkelt att grava lax själv. Och oändligt mycket billigare än att köpa färdiggjord.

Det här behövs till en liten sats:
0,5 kg laxfilé med skinn, men utan ben
2 msk salt
2 msk socker
1,5 dl dill, grovhackad
drygt 1 tsk vitpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Frys laxen i 2 dygn. Tina den, helst i kylskåp. Skär laxen i 2 lika stora bitar.

Blanda socker och salt med den grovkrossade pepparen. Har du ingen mortel för att krossa peppar, så tar du pepparkvarnen inställd på grövsta möjliga storlek. Men då behövs lite mindre vitpeppar.

Gnid in laxens köttsidor med kryddblandningen. Lägg på dill och lägg ihop laxen som en dubbelmacka med skinnsidorna ut. Stoppa ner den i en platspåse.

Lägg laxen i kylskåp i 2 dygn. Vänd platspåsen ett par gången under tiden.

Ta fram laxen. Skär ett par tunna skivor. Plocka fram citron och ett gott bröd, gärna danskt rågbröd. Häll upp en pilsner, kanske en tjeckisk.

Njut. Nu är det Påsk.

Aubergine farcie – gratinerad aubergine

11 måndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

Len ugnsbakad aubergine möter sältan från osten och de kryddiga champinjonerna. Aubergine farcie är riktigt, riktigt gott.

Dessutom är det bra mat en dag som denna när vädergudarna måste ha tagit fel på månad. Värmen från ugnen kompenserar väl frysskåpet utanför ytterdörren.

Det här behövs till 4 personer:
2 små auberginer, tillsammans ca 600 g
salt & peppar
olivolja

400 g skogschampinjoner,
1 schalottenlök, hackad
2 vitlöksklyftor, skalade
olivolja
salt & peppar

Ca 3 dl riven, lagrad ost, t ex Herrgård

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva varje aubergine på längden i 4 skivor. Strö på lite salt och låt dem stå en stund.

Skölj av aubergineskivorna. Lägg dem i en oljad långpanna eller i ugnsformar. Droppa över lite olivolja. Salta lite, peppra. Sätt in skivorna i ugnen i 15 minuter.

Skölj eller torka av svampen. Skiva den och stek i lite, lite olivolja tills vätskan kokat in. Häll i löken och lite mer olivolja. Pressa i vitlöken. Salta & peppra ganska ordentligt. Stek ett par minuter.

Ta ut auberginen. Lägg svampblandningen ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 15 minuter – eller till osten har fått fin färg och auberginen är riktigt mjuk och ugnsbakad.

Ät och njut. Det här är en försvenskad form av aubergine farcie. Men jag tycker inte avstegen från originalet gör något; det är nämligen gott.

Passar också som ett tillbehör till en köttbit – eller som en förrätt med sallad.

Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion

28 torsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt, smårätt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

förrätt, fest & meny, ost & efterrätt, smårätt

20 minuter i köket, det är allt som behövs för att fixa till chèvre med serrano, fikon och balsamicosåsen. Lite röj bland kastrullerna – sedan får man en lyxig och väldigt smarrig liten rätt där den krämiga getosten möter sältan från skinkan och sötman från såsen. Den passar faktiskt lika bra till förrätt som till en osträtt efter maten.

Det här behövs till 2 personer:
ca 150 g chèvre i två bitar
2 färska fikon
2 – 4 skivor serrano eller parmaskinka
olivolja & smör

2 msk socker
0,5 dl rött vin
0,75 dl röd balsamvinäger

Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader. Blanda socker, rött vin och balsamvinäger i en kastrull. Låt såsen koka till den börjar bli simmig. Blir den för tjock, så häller man i ett par droppar vatten. Håll såsen varm, annars stelnar den.

Olja en ugnsform. Slå in chèvren i serranoskinka. Lägg getostpaketen i formen och sätt in i ugnen tills osten blivit lite mjuk. Det tar kanske 5 – 8 minuter.

Skölj fikon, dela dem i fjärdedelar. Stek dem ett par minuter i smör.

Lägg upp chèvrepaketen och fikon. Ringla såsen över.

Ät och njut. Det gjorde vi. Hustrun blev helt lyrisk över mitt påhitt att kombinera chèvre med serrano och balsamicoreduktion. H0n såg bara en nackdel med den här rätten: Den tog slut för fort.

Tarte aux oignons – lökpaj från Alsace

22 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

Alsace, buffé, förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Krämig fyllning med lök, ägg och crème fraiche möter frasigt pajskal. Det är hemligheten bakom Tarte aux oignons. Pajen funkar bra som lättare middag med sallad, men den gör sig också bra på en buffé tillsammans med en massa andra godsaker.

Vi gjorde pajen med ett magert pajskal där smöret var ersatt av olivolja, vatten och lite vin. Det fungerade inte så bra. Pajskalet blev hårt och trist, så håll dig till den vanliga pajdegen om du vill ha ett frasigt pajskal.

Det här behövs till 3 – 6 personer (middagsrätt – buffé):
750 g gul lök, tunt skivad
2 + 1 msk smör
salt & vitpeppar
0,5 – 1 dl vatten
1 msk vetemjöl
1 dl crème fraiche
2 ägg

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Fräs löken i lite smör i 10 minuter. Salt & peppra på ganska bra. Häll på lite vatten och koka i 10 minuter, vattnet ska koka bort nästan helt.

Lägg i lite mer smör. Strö över vetemjölet och rör runt ordentligt. Lägg i crème fraichen, koka ett par minuter till. Ta av från värmen och smaka av fyllningen.

Knäck äggen och vispa så gula och vita blandas. Rör ner äggen i lökröran. Häll hela röran i ett förgräddat pajskal. Sätt in pajen i ugnen och grädda tills den har fått fin färg, cirka 30 minuter.

Pajskalet som vi gjorde:
Blanda 3dl vetemjöl med 1 tsk salt, 0,75 dl olivolja, 0,5 dl vatten och 1 msk kallt vitt vin. Arbeta ihop till en smidig deg, sätt in den i kylskåpet 1 timme.

Tryck ut degen – eller kavla ut den – i en hög eller vid pajform (det är ganska mycket fyllning som ska få plats). Förgrädda i 10 minuter, 225 grader.

Men det här pajskalet funkade inte så bra, så gör hellre en deg med 125 g smör, men utan olja och vatten. Receptet till den smalare pajdegen hämtade vi från Bo Hagstöms Kokbok. Det är en fantastiskt bra kokbok, både användbar och trevlig att läsa. Men även solens mat har fläckar…