Surkål – klassiskt till korv & fläsklägg

09 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, mat, tillbehör, vin, vitt vin

Etiketter

alsacevin, fransk mat, tillbehör, vitt vin

Surkål är fantastiskt gott tillsammans med kött och korv. Man kan laga den på tusen olika sätt. Koka den i vin, krydda med äpple eller kummin eller enbär eller chilistark korv…

Men surkål som bara slängs upp från burken är faktiskt inte särskilt gott. Det fick jag en gång i en korvkiosk på Nils Ericsonsterminalen i Göteborg. Stället andades kvalitet, utbudet av korvar var stort. Jag valde till sist en tysk kvalitetskorv med surkål.

Tjejen i kiosken stekte min korv med omsorg, värmde brödet, frågade vilken slags senap jag ville ha – och mikrade en sked surkål direkt från burken i ungefär fyra sekunder. Den kalla och okryddade kålen vill jag inte ha igen.

Min egen surkål får smak av vin, bacon, kryddor och äpple. Det är något helt annat.

Det här behövs till ca 4 personer:
1 pkt tärnad bacon, 140 g
1 lök, skalad och skivad
1 litet milt äpple, skalat och skivat
450 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar & salt
1,5 – 2 dl Riesling eller annat torrt gott vitt vin

Gör så här:
Fräs bacon i en tjockbottnad gryta. Lägg i löken på slutet. Fräs tills löken är mjuk. Lägg i äpple och surkål. Krydda, generöst med vitpeppar, lite försiktigt med saltet om bacon är salt. Häll på vinet. Lägg i lagerbladen. Koka på låg värme i ca 50 minuter.

Jag åt surkålen tillsammans med ugnsbakad fläsklägg. Gott.

Men det är också fantastiskt tillsammans med en god, grillad korv. En debreziner eller en kabanossen. Korvbröd och fransk senap. Och så surkål.

Det du.

Gulaschgryta – värmande höstmat på Österlen

03 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Höstlov och några dagar i en hyrd stuga på Österlen. Det är bokskogar i brinnande höstfärger och nyplöjda fält; duggregn och Östersjöns vågor som bryter mot stranden.

Vi kurar in oss i stugan och käkar en värmande gulaschgryta med ett sting av paprika och cayennepeppar. Ett glas vin och ett parti kort framåt kvällen. Ibland är det gott att bara vara.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g nötkött, högrev eller grytbitar
smör eller olja
4 lökar, gula
salt & vitpeppar
4 vitlöksklyftor
2 krm cayennepeppar
1 tsk starkt paprikapulver
1,5 msk tomatpuré
köttbuljong (vatten + tärning eller fond) så att det täcker, ca 5 dl.
2 lagerblad
3 – 4 paprikor i olika färger

Gör så här:
Skala och skiva lökarna. Skala vitlöken. Skär köttet i bitar om du har en bit högrev.

Bryn köttet i omgångar i smör eller olja. Låt löken steka med på slutet. Krydda med salt. Vitpeppar & cayennepeppar. Pressa i vitlöken. Lägg i tomatpuré och lagerblad. Häll på köttbuljong så att det täcker. Koka upp grytan och låt den koka på låg värme i 2 timmar – tills löken har kokat sönder och köttet är så mört att det nästan faller sönder.

När 20 minuter återstår skivar du paprikan och låter den koka med tills den är genomkokte, men fortfarande fräscht al dente.

Brukar du läsa mattidningar? Då har du träffat på de där Polly-Anna-duktiga skribenterna som inför vårens första helg på landet har ägnat ungefär två arbetsdagar åt att förbereda maten. Typ: ”På lördagskvällen smakar det bra med en Broccoli- och gorgonzolapaj med sallad och hembakad baguette” – mat som Polly-Annor har fixat på torsdagskvällen…

Men nu har jag faktiskt varit lite Polly-Anna. Gulaschen fick koka 1,5 timmar på spisen hemma. Efter en sväng i frysen fick den tina i bilen ner till Skåne. Där kokade jag upp den på nytt, lade i paprikan och kokade ris.

Snabbt, smart och – ja, jag vet – Polly-Annigt.

Spenat- och fetagratäng & gratinerat svamppotatismos – vegetarisk festmat

30 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, vegetariskt

Spenat och svamp är två pålitliga smakkompisar. Om man stoppar spenaten i en gratäng och svampen i potatismoset, då får man en mustig och fyllig kombination.

Äter man stekt svamp till, så är man helt hemma. I alla fall om du frågar mig och mina smaklökar.

Dessutom är det här något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Det här behövs till 4 personer:
Spenat- och fetagratäng
4 schalottenlökar
400 g färsk spenat
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & vitpeppar
2 ägg
2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar
150 g feta, tärnad
1,5 dl riven ost

Gratinerat svamppotatismos
200 g skogschampinjon, finhackad
smör
salt & vitpeppar
1 kg mjölig potatis, ta gärna mandelpotatis
ca 2 dl mjölk
ganska mycket smör, ca 30 – 40 g
salt & lite vitpeppar
2 äggulor

Gör så här:
Spenat- och fetagratäng
Sätt ugnen på 200 grader.

Skala vitlöken. Skala och hacka schalottenlökarna. Lägg ner spenaten i en kastrull med lite olja. Koka tills vätskan har kokat in. Lägg i schalottenlöken och pressa i vitlöken på slutet. Krydda på ganska bra med vitpeppar & salt.

Bland ägg, crème fraiche och tärnad fest. Rör ner spenaten i blandningen och skrapa över allt i en oljad ugnsform. Strö över riven ost.

Sätt in gratängen i ugnen och grädda tills den stelnat och fått fin färg, cirka 20 – 25 minuter.

Gratinerat svamppotatismos
Stek svampen i lite smör till vätskan har försvunnit och svampen fått fin färg. Krydda med salt & vitpeppar.

Skala potatisen. Koka den mjuk och stöt med potatisstöten till ett mos. I med mjölk, smör, salt & lite vitpeppar. Värm moset om mjölken inte är varm. Vispa potatismoset så får man ett fluffigt mos.

Blanda ner äggulor och den stekta svampen. Klicka (eller spritsa) ut moset på en bakplåt med papper.

Sätt ugnen på grill och grilla tills potatistopparna fått lite färg och är tillräckligt fasta, så det går att flytta dem.

Vi smackade och åt med god aptit. Ingen saknade kött, inte vegetarianen och inte vi andra. Stekt svamp till var oslagbart, men ugnstekta rotsaker funkade också bra

Pasta med grönkål, crème fraiche & hasselnötter

28 måndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

klimatsmart, pasta, snabbmat, vardagsmat, vegetariskt

Grönkål är gott – även när det inte är jul! Här får den en skjuts av hasselnötter, crème fraiche och lite ost, och blir till en smakrik pastasås.

Dessutom är det enkel och snabb mat. Häll i grönkålen i en kastrull med lite olja. Sätt på pastavattnet. När pastan är klar, så kan du äta. Mycket längre tid tar inte grönkålen.

Det här behövs till 3 personer:
300 g fryst, hackad grönkål
smör eller olja
salt & vitpeppar
2 dl crème fraiche
ca 50 g hasselnötter (en fjärdedels påse), hackade
0,5 – 1 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård

Pasta

Gör så här:
Låt grönkålen fräsa i en kastrull tillsammans med lite olja eller smör. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar. Sätt på pastavattnet och koka pastan

När vätskan från grönkålen har kokat lägger du i de hackade hasselnötterna och crème fraichen. Låt koka ett par minuter. Rör ner osten.

Färdigt.

Ät & ägna kvällen åt annat än spis och kök.

Sallad med rödbetor, chèvre & hasselnötter

27 söndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Det är något magiskt med en del rotsaker… Ta några rödbetor. Dra in lukten och känn hur det luktar jord, höst & mylla. Koka dem, ta en tugga, känn sötman och den lilla, lilla bitterheten i smaken.

Man kan äta rödbetor med bara smält smör. Eller med vinägrett och feta – eller som här med chèvre och hasselnötter. Alla alternativen är goda, faktiskt förbannat goda.

Det här behövs till 5 – 6 personer, som förrätt eller tillbehör:
700 g små delikatessrödbetor
150 g chèvre
2 nävar hasselnötter
olivolja
flingsalt
timjan

Gör så här:
Koka rödbetorna mjuka. Det tar kanske 20 – 30 minuter för små rödbetor som inte är helt färska. Men känn efter med en vass kniv.

Spola dem i kallt vatten. Gnid av skalet, skrapa med baksidan av en kniv om skalet sitter hårt. Skiva betorna eller skär dem i kvartar. Lägg dem på ett fat.

Skär chèvre i mindre bitar. Lägg den över rödbetorna.

Grovhacka hasselnötter och toppa salladen med dem. Ringla över olivolja. Strö över flingsalt och färsk timjan.

Ät & uppskatta den höstliga salladen. Skulle du föredra rödbetor med feta och vinägrett, så hittar du receptet HÄR. Och vill du ha ugnsbakade rödbetor med valnötter, så tittar du HÄR.

Fläskytterfilé med balsamicosås & blomkålspuré

20 söndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Minst var tredje vecka äter vi fläskytterfilé. Då är det 15-åringens tur att bestämma maten, och han kräver kotlettrad i en liten påse, alltså fläskytterfilé.

Det är lite besvärligt för mina smaklökar. De lever och väsnas och protesterar mot samma mat alltför ofta. Men det är bra för kreativiteten; man tvingas hitta på nya sätt att hantera köttbiten.

Här får den sällskap av pigg, syrlig balsamicosås och rund, gräddig blomkålspuré.

Och faktiskt, mina smaklökar jublar. De har smakerna gifter sig med varandra till en helhet. Det blir verkligen en helt ny rätt.

Det här behövs till 3 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé
smör eller olja
salt & vitpeppar

Putsa köttet och skär bort senor och överflödigt fett. Skär köttet i fläskkotlettjocka skivor, men vänta med att steka köttet.

Balsamicosås
1 finhackad schalottenlök
olivolja
2 tsk socker
1,3 msk röd balsamvinäger
2 dl rött vin
1 dl vatten
½ tärning kycklingbuljong
2 tsk majsstärkelse (maizena) + lite vatten

Skala och finhacka en schalottenlök. Fräs den i lite olivolja. Häll på sockret, låt det smälta. Häll i balsamvinägern. Koka upp och koka tills det blir en lite simmig konsistens. Häll i vin och vatten. Lägg i buljongtärning och låt såsen småkoka medan resten av maten blir klar.

På slutet vispar du ut majsstärkelsen i lite vatten. Häll i redningen i såsen och låt såsen koka ett par minuter. Späd mer lite vatten om den kokat ihop för mycket.

Gillar du mycket sås, så gör en större sats.

Blomkålspuré
½ blomkålshuvud, ca 350 g
vatten så det knappt täcker blomkålen
½ tärning kycklingbuljong
1 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Dela blomkålshuvudet i mindre delar. Koka i vatten och buljongtärning tills blomkålen är mjuk. Häll i crème fraiche. Mixa med en stavmixer till slät konsistens. Krydda med salt & vitpeppar efter smak.

Stek köttet på medelvärme i olivolja eller smör. Salta & vitpeppra. Stek tills köttet känns stumt när du petar på det med pekfingret – då är det färdigt.

Ät & njut. Det gjorde vi. Själv är jag ganska nöjd med att jag lyckas förnya köttbiten. Det här var det sjuttonde receptet med fläskytterfilé.

Men jag tror att jag sett något liknande recept i en mattidning tidigare. Kommer bara inte ihåg vilken, så jag kan inte ge credd för idén.

Tarte flambée – bättre botten, godare fyllning

18 fredag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt

Tarte flambée… Här möts sötma från lök, sälta från bacon och rund gräddighet från crème fraiche. Den här alsaciska ”pizzan” ska ätas precis nygräddad från ugnen. Helst ska den flortunna bottnen bara smälta bort i munnen.

Men det är svårt att få till den där smältande bottnen. I det här receptet ingår lite mer fett. Degen blir mer som pajdeg – och faktiskt så börjar min hemma-tarte närma sig en äkta Tarte flambée, så som den äts på en traditionell Winstub i skuggan av en platan.

Det här behövs till 4 tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl (aningen mer om degen blir för kletig)
0,75 tsk salt
0,5 dl kallpressad rapsolja
0,5 dl smält smör eller baconfett
1,5 dl vatten

Fyllning
2 – 3 gula lökar
2 pkt bacon i tärningar (280 g)
lite svartpeppar
2 dl crème fraiche (34 procent)
2 dl finriven, mycket smakrik ost, t ex Gruyère (Parmesan funkar också bra!)
0,5 – 1 msk torkad timjan

Gör så här:
Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Stek bacon. Riv osten.

Rör ihop mjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg över tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager crème fraiche. Lägg på löken och bacon. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den förvärmda plåten. Grädda i 6 – 8 minuter.

Vi käkade Tarte flambée två gånger i somras. En gång var en varm sommarkväll på Place de l’Ancienne Douane i centrala Colmar. En annan gång var en betydligt svalare kväll på restaurang La Flambée på Österlen i Skåne.

Den skånska Tarte flambéen var klart godast.

Min tarte är inte där ännu, men jag är på väg!

(Vill du se tidigare recept, så klickar du HÄR.)

Mustig portergryta med grönsaker & älgkött

16 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, vilt

≈ 1 kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, klimatsmart, vilt

Fortsatt rapport från mina kräsna, men alltid lika matintresserade smaklökar:

”Tillståndet för svensk husman är gott. Älggryta med porter gillar vi, särskilt smakbrytningen mellan söt gelé och syrlig vinäger. Gärna mer sådan mat, men inget vin, tack. Här vill vi ha porter.”

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av älg – eller nöt
smör eller rapsolja
½ – 1 msk torkad timjan
salt & vitpeppar
1 lök, hackad
5 dl porter
2,5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
2 msk god vinäger, t ex vit balsamvinäger
2 – 3 msk svartvinbärsgelé
ca 400 g skogschampinjoner, skivade
4 morötter, skalade
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel av en liten selleri, skalad
2 dl crème fraiche
ca ½ tsk soja

Gör så här:
Bryt köttet i smör eller rapsolja. Låt den hackade löken fräsa med på slutet. Krydda med salt, peppar & torkad timjan.

Häll på porter och buljong. Koka upp, ta bort det skum som bildas. Häll i vinäger och gelé. Låt grytan koka i 2 timmar tills köttet nästan faller sönder.

Skär rotsakerna i små knubbiga bitar. Låt morötterna koka med cirka 25 minuter, och rotsellerin cirka 12 – 13 minuter, så behåller de lite spänst.

Stek svampen i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar. Låt den också koka med på slutet.

Häll i crème fraiche, men spar en klick. Koka upp grytan. Tillsätt den sista crème fraichen och sojan. Smaka. Lite mer salt eller vinäger, eller kanske en liten klick gelé…

Den här rätten bygger på smakbrytningen mellan geléns sötma, vinägerns syra och gräddigheten från crème fraiche.

Vi åt, smackade och gillade maten. Hustrun sade:

– Den här grytan är mjuk, rund och go’.

15-åringen var inte lika övertygad. Han muttrade:

– Den enda som är rund och go’ vid det här bordet är pappa.

Dinkelbröd med ”fusk-levain”

14 måndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

matbröd

Metoden att jäsa bröd i flera steg har jag snott från hur man gör levain (deg av surdeg). Men här, till skillnad från originalrecepten, utgår man från färdigköpt jäst.

Ändå blir resultaten ganska lika. Bröden blir smakrika av den långa jästiden, och degen blir elastisk och ”seg”. Det är en fantastisk deg att baka med, om man vill kan man fläta den…

När jag skulle baka ut det här brödet var degen så elastisk att det inte gick att få stopp på den. Jag drog ut degen till lagom längd, men när jag lyfte över den till bakplåten så fortsatt degen att expandera. Det kändes ungefär som att vara med i Dolda kameran när degen liksom rinner ut ur händerna.

Till slut ar jag tvungen att dela den i två för att få någon ordning på den. Men jag hade lätt kunna dra ut den till två meters längd…

Det här behövs till 1 större bröd 2 mindre:
2,5 + 1 + 1+ 1,5 dl fingerljumt vatten
2,5 + 1 dl vetemjöl special, eller Manitobavetemjöl
8 + 17 g jäst (= en tredjedel + två tredjedelar av ett halvt paket)
2 – 3 msk kallpressad rapsolja
1,5 + ca 6 dl siktat dinkelmjöl
3 dl gramhamsmjöl
1 msk salt

Gör så här:
Dag 1: Mitt på dagen: Smula ner 8 g jäst i en bunke. (Halvera jästpaketet, ta en tredjedel av ena halvan = 8 g). Lös upp jästen i 2,5 dl ljummet vatten. (När du känner med fingret i vattnet, så ska det varken kännas varmt eller kallt.) Häll i 2,5 dl vetemjöl. Ta en visp och vispa länge.

På kvällen: Mata din ”fusk-levain” med 1 dl ljummet vatten och 1 dl vetemjöl. Vispa länge.

Dag 2: Fortsätt mata med 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl siktat dinkelmjöl. Vispa länge.

Dag 3: Äntligen dags att baka. Smula ner 17 g jäst (=två tredjedelar av halva jästpaketet). Lös upp jästen i 1,5 dl ljummet vatten. Häll i fördegen (”levain”) och rapsoljan. Tillsätt i 3 dl grahamsmjöl och 6 dl siktat dinkelmjöl. INTE allt på en gång om bearbetar degen för hand. Rör/bearbeta degen länge med en trägaffel. Häll i saltet på slutet.

Olja en form med rapsolja. Häll över degen i formen och låt den jäsa under en bakduk till dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader, och sätt in en skål med vatten i ugnen. Häll upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen till 1 större bröd eller 2 mindre. Knåda INTE. Lägg över brödet på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt den jäsa under bakduk i 30 minuter.

Sänk värmen till 225 grader. Sätt in brödet. Spreja in lite vatten om du vill. Grädda i 30 minuter, kanske 35 om du har 1 stort bröd.

Låt brödet svalna på galler.

Puh vad mycket, tänker du som läser. Men det är faktiskt inte så mycket jobb. Att göra huvuddegen tar kanske 15 – 20 minuter, alla andra steg tar max 5 minuter.

Lammsmäcka – kryddigt & smakrikt

12 lördag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, lamm, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, lamm

Nytt meddelande från mina smaklökar:

”Tillståndet för den svenska husmanskosten är gott, i alla fall om det gäller den gotländska. Lammsmäcka är både kryddigt, smakrikt & gott. Gärna mer sådan mat, tack. Och om det är möjligt, gärna ett glas rött vin därtill”

Det här behövs för att hålla smaklökarna från 5 hungriga personer på gott humör:
1 lök, skalad
smör och rapsolja
1 dl ströbröd
2 dl mjölk
800 g lammfärs
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade
1 – 2 ägg
2 tsk torkad timjan

Gör så här:
Finhacka löken och fräs den mjuk i olja och smör. Låt den svalna medan du gör det andra.

Blanda ströbröd och mjölk i en bunke. Låt det svälla ett par minuter. Blanda sedan ner lammfärs,
kryddor och ägg. Riv vitlöksklyftorna och rör ner.

Blanda allt till en smet. Använd trägaffel eller blanda direkt med fingrarna. Forma ca 10 biffar.

Stek dem på medelvärme tills de är klara. Det tar kanske 5 – 7 minuter per sida.

Lammsmäcka känns som den ultimata fredagsmaten. Det är gott, det går ganska fort, och det är – i alla fall för många – ganska ovanlig mat. Vi åt lammsmäckarna med Senaps- och persiljecrème och Wokade rotsaker.

Jag kan hälsa att hustruns smaklökar håller med mina. 15-åringens protesterade något om lök. Tänk att de aldrig vänjer sig…