Tarte flambée – bättre botten, godare fyllning

18 fredag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

Etiketter

Alsace, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt

Tarte flambée… Här möts sötma från lök, sälta från bacon och rund gräddighet från crème fraiche. Den här alsaciska ”pizzan” ska ätas precis nygräddad från ugnen. Helst ska den flortunna bottnen bara smälta bort i munnen.

Men det är svårt att få till den där smältande bottnen. I det här receptet ingår lite mer fett. Degen blir mer som pajdeg – och faktiskt så börjar min hemma-tarte närma sig en äkta Tarte flambée, så som den äts på en traditionell Winstub i skuggan av en platan.

Det här behövs till 4 tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl (aningen mer om degen blir för kletig)
0,75 tsk salt
0,5 dl kallpressad rapsolja
0,5 dl smält smör eller baconfett
1,5 dl vatten

Fyllning
2 – 3 gula lökar
2 pkt bacon i tärningar (280 g)
lite svartpeppar
2 dl crème fraiche (34 procent)
2 dl finriven, mycket smakrik ost, t ex Gruyère (Parmesan funkar också bra!)
0,5 – 1 msk torkad timjan

Gör så här:
Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Stek bacon. Riv osten.

Rör ihop mjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg över tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager crème fraiche. Lägg på löken och bacon. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den förvärmda plåten. Grädda i 6 – 8 minuter.

Vi käkade Tarte flambée två gånger i somras. En gång var en varm sommarkväll på Place de l’Ancienne Douane i centrala Colmar. En annan gång var en betydligt svalare kväll på restaurang La Flambée på Österlen i Skåne.

Den skånska Tarte flambéen var klart godast.

Min tarte är inte där ännu, men jag är på väg!

(Vill du se tidigare recept, så klickar du HÄR.)

Mustig portergryta med grönsaker & älgkött

16 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, vilt

≈ 1 kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, klimatsmart, vilt

Fortsatt rapport från mina kräsna, men alltid lika matintresserade smaklökar:

”Tillståndet för svensk husman är gott. Älggryta med porter gillar vi, särskilt smakbrytningen mellan söt gelé och syrlig vinäger. Gärna mer sådan mat, men inget vin, tack. Här vill vi ha porter.”

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av älg – eller nöt
smör eller rapsolja
½ – 1 msk torkad timjan
salt & vitpeppar
1 lök, hackad
5 dl porter
2,5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
2 msk god vinäger, t ex vit balsamvinäger
2 – 3 msk svartvinbärsgelé
ca 400 g skogschampinjoner, skivade
4 morötter, skalade
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel av en liten selleri, skalad
2 dl crème fraiche
ca ½ tsk soja

Gör så här:
Bryt köttet i smör eller rapsolja. Låt den hackade löken fräsa med på slutet. Krydda med salt, peppar & torkad timjan.

Häll på porter och buljong. Koka upp, ta bort det skum som bildas. Häll i vinäger och gelé. Låt grytan koka i 2 timmar tills köttet nästan faller sönder.

Skär rotsakerna i små knubbiga bitar. Låt morötterna koka med cirka 25 minuter, och rotsellerin cirka 12 – 13 minuter, så behåller de lite spänst.

Stek svampen i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar. Låt den också koka med på slutet.

Häll i crème fraiche, men spar en klick. Koka upp grytan. Tillsätt den sista crème fraichen och sojan. Smaka. Lite mer salt eller vinäger, eller kanske en liten klick gelé…

Den här rätten bygger på smakbrytningen mellan geléns sötma, vinägerns syra och gräddigheten från crème fraiche.

Vi åt, smackade och gillade maten. Hustrun sade:

– Den här grytan är mjuk, rund och go’.

15-åringen var inte lika övertygad. Han muttrade:

– Den enda som är rund och go’ vid det här bordet är pappa.

Dinkelbröd med ”fusk-levain”

14 måndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

matbröd

Metoden att jäsa bröd i flera steg har jag snott från hur man gör levain (deg av surdeg). Men här, till skillnad från originalrecepten, utgår man från färdigköpt jäst.

Ändå blir resultaten ganska lika. Bröden blir smakrika av den långa jästiden, och degen blir elastisk och ”seg”. Det är en fantastisk deg att baka med, om man vill kan man fläta den…

När jag skulle baka ut det här brödet var degen så elastisk att det inte gick att få stopp på den. Jag drog ut degen till lagom längd, men när jag lyfte över den till bakplåten så fortsatt degen att expandera. Det kändes ungefär som att vara med i Dolda kameran när degen liksom rinner ut ur händerna.

Till slut ar jag tvungen att dela den i två för att få någon ordning på den. Men jag hade lätt kunna dra ut den till två meters längd…

Det här behövs till 1 större bröd 2 mindre:
2,5 + 1 + 1+ 1,5 dl fingerljumt vatten
2,5 + 1 dl vetemjöl special, eller Manitobavetemjöl
8 + 17 g jäst (= en tredjedel + två tredjedelar av ett halvt paket)
2 – 3 msk kallpressad rapsolja
1,5 + ca 6 dl siktat dinkelmjöl
3 dl gramhamsmjöl
1 msk salt

Gör så här:
Dag 1: Mitt på dagen: Smula ner 8 g jäst i en bunke. (Halvera jästpaketet, ta en tredjedel av ena halvan = 8 g). Lös upp jästen i 2,5 dl ljummet vatten. (När du känner med fingret i vattnet, så ska det varken kännas varmt eller kallt.) Häll i 2,5 dl vetemjöl. Ta en visp och vispa länge.

På kvällen: Mata din ”fusk-levain” med 1 dl ljummet vatten och 1 dl vetemjöl. Vispa länge.

Dag 2: Fortsätt mata med 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl siktat dinkelmjöl. Vispa länge.

Dag 3: Äntligen dags att baka. Smula ner 17 g jäst (=två tredjedelar av halva jästpaketet). Lös upp jästen i 1,5 dl ljummet vatten. Häll i fördegen (”levain”) och rapsoljan. Tillsätt i 3 dl grahamsmjöl och 6 dl siktat dinkelmjöl. INTE allt på en gång om bearbetar degen för hand. Rör/bearbeta degen länge med en trägaffel. Häll i saltet på slutet.

Olja en form med rapsolja. Häll över degen i formen och låt den jäsa under en bakduk till dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader, och sätt in en skål med vatten i ugnen. Häll upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen till 1 större bröd eller 2 mindre. Knåda INTE. Lägg över brödet på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt den jäsa under bakduk i 30 minuter.

Sänk värmen till 225 grader. Sätt in brödet. Spreja in lite vatten om du vill. Grädda i 30 minuter, kanske 35 om du har 1 stort bröd.

Låt brödet svalna på galler.

Puh vad mycket, tänker du som läser. Men det är faktiskt inte så mycket jobb. Att göra huvuddegen tar kanske 15 – 20 minuter, alla andra steg tar max 5 minuter.

Lammsmäcka – kryddigt & smakrikt

12 lördag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, lamm, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, lamm

Nytt meddelande från mina smaklökar:

”Tillståndet för den svenska husmanskosten är gott, i alla fall om det gäller den gotländska. Lammsmäcka är både kryddigt, smakrikt & gott. Gärna mer sådan mat, tack. Och om det är möjligt, gärna ett glas rött vin därtill”

Det här behövs för att hålla smaklökarna från 5 hungriga personer på gott humör:
1 lök, skalad
smör och rapsolja
1 dl ströbröd
2 dl mjölk
800 g lammfärs
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade
1 – 2 ägg
2 tsk torkad timjan

Gör så här:
Finhacka löken och fräs den mjuk i olja och smör. Låt den svalna medan du gör det andra.

Blanda ströbröd och mjölk i en bunke. Låt det svälla ett par minuter. Blanda sedan ner lammfärs,
kryddor och ägg. Riv vitlöksklyftorna och rör ner.

Blanda allt till en smet. Använd trägaffel eller blanda direkt med fingrarna. Forma ca 10 biffar.

Stek dem på medelvärme tills de är klara. Det tar kanske 5 – 7 minuter per sida.

Lammsmäcka känns som den ultimata fredagsmaten. Det är gott, det går ganska fort, och det är – i alla fall för många – ganska ovanlig mat. Vi åt lammsmäckarna med Senaps- och persiljecrème och Wokade rotsaker.

Jag kan hälsa att hustruns smaklökar håller med mina. 15-åringens protesterade något om lök. Tänk att de aldrig vänjer sig…

Wokade rotsaker

12 lördag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Wokade rotsaker är något helt annat än kokta. Smaken blir både sötare och mer intensiv; det blir ungefär som när man steker i ugn.

Här höjs smaken ytterligare av timjan, cayennepeppar och honung.

Det här behövs för 5 personer:
5 morötter
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel
1 – 2 gula lökar
olja
salt, svartpeppar & cayennepeppar
2 – 3 tsk timjan
½ – 1 msk honung

Gör så här:
Skala och skär rotsakerna i tunna stavar, eller strimla dem grovt i den maskin du tycker funkar bäst. Skala löken och skär den i tunna klyftor.

Hetta upp en wok (eller stor tjockbottnad gryta) med olja. Woka rotsakerna. Börja med morötterna, fortsätt med selleri och lök. Krydda på ganska ordentligt.

Hur lång tid det tar beror på hur tjocka strimlorna är – och hur al dente du vill ha dem.

Som du anar, så är det läge att använda de saker man gillar bäst. Röd paprika funkar perfekt. Palsternacka och squash, likaså.

Skaldjursrisotto – fyllig & smakrik

08 tisdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Någon som hänger med på en liten resa mot skaldjursrisotto?

Första stationen: förberedelser vid skärbrädan och ett litet glas vitt vin.

Nästa station är vid spisen: Rör i risotton och ge skaldjuren en minut i stekpannan. Glöm inte vinglaset.

Tredje stationen: bär den doftande grytan – som en liten trofé – till matbordet. Lägg upp risotto på tallriken, strö över parmesan. Böj dig fram, dra in doften av skaldjur, hav och Italien.

Sista stationen: Ta den första gaffeln risotto. Smaka på fyllighet, sälta och lite, lite sötma från hummerfonden. Känn tuggmotståndet i bläckfiskringarna och riset.

Nu är du i mål.

Det här behövs för en 4 personers-resa:
1,25 l fisk- och hummerbuljong, vatten + tärning och fond
2 schalottenlökar
olivolja
4 dl arborioris, eller annat risottoris
1,5 dl torrt vitt vin
350 g tinad skaldjursmix
100 g tinade, skalade räkor (eller färska)
300 g frysta vongole-musslor med skal
1 näve slätbladig persilja, hackad
svartpeppar & lite salt
riven parmesanost

Gör så här:
Koka upp buljongen: 1,25 l vatten + en fiskbuljongtärning och 2 msk hummerfond. Låt buljongen stå och småkoka i en egen kastrull.

Skala och hacka schalottenlöken. Ta en tjockbottnad gryta, fräs löken i olivolja tills den är mjuk. Häll i riset och fräs tills det börjar klibba i bottnen.

Häll i vinet och låt det mesta koka bort. Häll i buljong så att den täcker riset. Koka riset på medelvärme. Rör ofta och späd med buljong så att riset hela tiden småkokar i buljongen.

Låt risotton koka till riskornen har lite tuggmotstånd kvar. (Titta på paketet, men framför allt smaka!). Lägg ner vongole-musslorna när 3 minuter åretstår av koktiden.

Fräs den tinade skaldjursmixen i olivolja i en 1 – 2 minuter. (Ta vara på det smakrika ”smältvattnet” från skaldjursmixen och räkorna. Häll ner det i risotton.)

Lägg ner skaldjursmixen och räkorna i risotton, och låt allt bli varmt. Lägg ner persiljan. Salta och svartpeppra efter smak.

Ställ fram riven parmesan på bordet – låt var och en ta så mycket ost som de vill ha.

Det var Thomas Bayard på den sympatiska bloggen Vinofino, som inspirerade mig till resan mot Skaldjursrisotto. Tack för det!

Vill du ha hans recept på Risotto Frutti di Mare, så klickar du HÄR.

Charkuterier & sallad – enklaste förrätten

06 söndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, sallad, smårätt

Söndag och läge för en förrätt, men inte tid att stå två timmar i köket?

Lugn det finns genvägar. Gör en förrättstallrik med lufttorkad skinka, god salami, sallad, oliver och färdig antipasti. Toppa med flagad parmesan och valnötter – och så några droppar olivolja.

Det är gott, det är enkelt och det faktiskt inte särskilt dyrt.

Det här behövs för 1 person:
2 – 3 skivor lufttorkad skinka, serrano eller annan
3 skivor god salami
3 – 4 oliver
lite soltorkade tomater, kronärtskockor eller annan färdig antipasti
några salladsblad
1 – 2 körsbärstomater i klyftor

toppa med
3 – 4 skivor parmesan (använd osthyveln)
ett par valnötter sönderbrutna
några droppar olivolja

Ät, njut och lägg krutet på att fixa huvudrätten

Blomkålssoppa med rotselleri & crème fraiche

02 onsdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

förrätt, huvudrätt, klimatsmart, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Det är fantastiskt vad man kan åstadkomma med så enkla ingredienser som blomkål, rotselleri, crème fraiche och lite purjolök.

Den här soppan blir mild, rund och len. Smakerna gifter sig till en fin helhet, där sellerin står för lite sötma, blomkålen och purjon för smak och lite, lite kryddighet. Crème fraiche då? Den ger lite gräddighet och aningen syra.

En onsdag i oktober när kylan och mörkret lägger sig över staden, då är den helt perfekt.

Det här behövs till 4, kanske 5, personer som huvudrätt:
12 – 15 cm purjolök, sköljd
olja
300 g rotselleri, skalad
300 g blomkål, sköljd
1,5 l buljong eller fond, kyckling- eller vegetarisk
1,5 dl crème fraiche (den feta är godare)
salt & vitpeppar
2 nävar krutonger (brödbitar) av rustikbaguette
olivolja
lite strimlad purjo

Gör så här:
Skär selleri och blomkål i mindre bitar. Strimla purjon. Fräs den i lite olja. Lägg i selleri och blomkål. Häll på buljongen. Koka till allt är riktigt mjukt. Det tar kanske 25 minuter.

Ta en stavmixer och mixa soppan slät. Häll i crème fraiche och koka upp. Spar lite crème fraiche som du vispar ner på slutet. Då får man med lite av syran.

Skär rustikbaguette eller vitt surdegsbröd i bitar. Stek i olivolja tills de fått lite färg. Strimla lite purjo, som man strör över soppan.

Jag och hustrun blev mätta, nöjda och varma av soppan. 15-åringen? Han käkade Spaghetti carbonara, för soppa är som paj – något man inte kan äta…

Tarte a l’oignon – Lök- och baconpaj från Alsace

30 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, vardagsmat

Lök är gott! Synd bara att så få upptäckt det. I Tarte a l’oignon samsas mild, lite söt lök med knaprig och salt bacon till en fyllig och krämig paj. Mums.

Dessutom är det här några av Alsace grundsmaker. Egentligen skulle det ha varit en mild och god Pinot Blanc till maten, men det är ju måndag, så jag fick nöja mig med kolsyrat vatten.

Inte riktigt lika mums…

Det här behövs till 3 personer (som huvudrätt):
3 dl vetemjöl
½ tsk salt
100 g smör
2 -3 msk kallt vatten

500 g gul lök
smör eller olja
försiktigt med salt & vitpeppar

120 g bacon i bitar (eller magert sidfläsk, eller skinka)
lite svartpeppar

Béchamelsås
2,5 dl mjölk
2 – 3 msk smör
1,25 msk vetemjöl
lite salt & vitpeppar
2 – 3 msk grädde eller crème fraiche

Gör så här:
Degen: Blanda mjöl och salt i en bunke. Lägg ner smöret i småbitar. Tryck ihop smör och mjöl till en degkonsistens. Späd med så mycket vatten som behövs för att degen ska gå ihop. Ställ degen i kylskåpet 30 minuter medan du förbereder det andra.

Löken: Skala löken och skiva den tunt. Stek i smör eller olja på ganska svag värme tills löken är helt mjuk. Det tar cirka 20 minuter. Krydda försiktigt med salt & vitpeppar.

Bacon: Stek bacon/fläsk/skinka knaprig. Krydda med lite svartpeppar. Låt bacon/fläsk rinna av på hushållspapper.

Pajen: Sätt ungen på 200 grader. Kavla ut degen så att den blir tunn och täcker formen. Tänk på att det blir ganska mycket fyllning; degen måste gå upp en bit på kanterna.

Tryck några hål i pajskalet med en gaffel. Förgrädda det i ugnen i 10 minuter.

Såsen: Vispa ihop mjölk och mjöl. Vispa ner smöret. Koka upp såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i crème fraiche eller grädde. Krydda med salt & vitpeppar till en mild men inte mesig smak. Rör ner äggulorna. Koka inte såsen därefter, då ”skär”den sig.

Lägg över löken i det förgräddade pajskalet. Häll över béchamelsåsen. Toppa med bacon. Sätt in i ugnen tills fyllningen stannat nästan helt och pajen fått fin färg. Tar cirka 30 minuter.

Vill du ha en vegetarisk lökpaj så hittar du ett recept under Tarte aux oignons, men behåll det här pajskalet. Det är godare.

Det är inte alltid som matlagning hemma hos oss är som ”Halv åtta hos mig”. Ofta är det hustrun som har bråttom, eller jag som drar ner all disk och skriker för att jag aldrig hittar det jag letar efter.

Men idag var det annorlunda. Jag fixade med pajen, hustrun var med och 15-åringen lade färdigpanerade fiskfiléer i ugnen. Hans allmänna omdöme om paj är att det inte går att äta.

Men han tog också med sig Spotify till köket. Och han musiksmak är ganska mycket av gammal rock och vänstermusik, så det blev Bruce och Hoola Bandoola och Pete Seeger.

Någonstans samtidigt med Röda bönors gamla italienska socialistsång ”La Lega” blev pajen klar. Efter maten fortsatte han med Björn Afzelius ”Sång till friheten”.

Kanske är det 15-åringen som inspirerat till rubriken nedan…

Crème vichyssoise – potatis- & purjolökssoppa

26 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Ibland behöver man något som värmer och mättar. Något som tröstar. Idag behövde jag lite comfort food efter en lång och plågsam sittning hos tandläkaren. Operation av käken och rensning av rotkanalerna, roligare kan man faktiskt ha en torsdagseftermiddag i slutet av september.

När jag åkte hem jag funderade jag på mat. Det händer att jag gör det någon gång… Och då mindes jag något lent, gräddigt och snällt: potatis- & purjolökssoppa. Tänk att man kan glömma bort något som är så gott!

Jag svängde förbi mataffären. Stoppade ner mandelpotatis, purjo och crème fraiche. Och redan utanför butikens dörrar var jag på lite bättre humör.

Sedan kom jag på att ett plågsamt tandläkarbesök kan användas på många sätt. När hustrun frågade om jag kunde plocka ur diskmaskinen, så pekade jag bara lite diskret mot den svullna käken…

Det här behövs till ca 3 personer:
5,5 dl purjolök, sköljd och skivad
lite smör
5,5 dl mjölig potatis, t ex mandelpotatis, skalad och ganska fint tärnad
1 l kycklingbuljong, tärning eller fond
lite salt & vitpeppar
1 – 1,5 dl crème fraiche

Gör så här:
Fräs purjon i lite smör tills den är helt mjuk. Salta & peppra försiktigt. Häll i potatis, kycklingbuljong och crème fraiche, men spar lite som du kan ha i när soppan har kokat färdigt. Då får man med lite pigg syra från crème fraichen.

Koka tills purjo och potatis kokar sönder, tar kanske 20 minuter. Ta en vanlig visp och vispa sönder grönsakerna till en slät soppa. Gillar du att diska, så kan du hälla det i en mixer, men det behövs inte.

Vispa på slutet i den sista crème fraichen. Smaka. Lite mer salt & vitpeppar?

Ät & njut. Fröjda dig åt att det är billig mat. Det kan man behöva efter en saftig tandläkarräkning.