Godaste strömmingen är marinerad i grädde & äggula

21 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

Etiketter

Det finns ett oslagbart sätt att få frasig och mild strömming. Lägg den i lättvispad grädde och äggula. Ställ in den i kylskåpet och glöm bort den ett par timmar.

När du tar upp strömmingen panerar du den i rågmjöl och steker på vanligt sätt – och nu är det en helt ny och godare rätt.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g rensade strömming
2,5 dl vispgrädde
1 äggula

1 dl rågmjöl
drygt 1 tsk salt

Gör så här:
Vispa grädde och äggula så att det stelnar lite. Lägg ner strömmingen och låt den marinera ett par timmar i kylskåp.

Häll upp mjöl och salt på en tallrik. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag. Vänd strömmingen i rågmjölet. Stek den i smör 1 minut per sida, kanske två minuter.

Ät den sedan med potatismos och ärtor – eller lägg den fortfarande varma strömmingen på knäckebröd och låt smöret smälta lite… Kanske en pilsner därtill.

För en del år sedan hade jag ett projektjobb på en kulturinstitution här i Göteborg. Jag skulle göra en publiktidning och fixa en del andra saker åt informationschefen.

Det här var ett osannolikt matintresserat ställe. Bästa sättet att tillreda en lammstek kunde diskuteras länge…

Ibland ordnade vi ett slags matlag på lunchen. En person fixade maten för de andra. Och en dag var informationschefen försvunnen i flera timmar. Ingen visste vart han hade tagit vägen. Men så kom han tillbaka och sade att lunchen var färdig. Det var den Godaste strömmingen han hade stekt – och jag förlåter honom för varje minut han var borta.

Tourte de la vallée de Munster – köttpaj från Musterdalen

18 lördag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, Vin- & kokbok

När jag sätter igång med saker finns det en viss likhet med Farbror Melker på Saltkråkan. I alla fall om det är praktiska saker, sådant där som att snickra eller slå in paket.

Men även när jag lagar mat finns likheten där. Igår skulle jag laga alsassisk köttpaj, tourte de la vallée de Munster. Det verkade ju enkelt. Svänga ihop en pajdeg. Skära kött och lök – och så in med allt i ugnen.

Det är det säkert. För alla andra.

För mig var det bara enkelt fram till när jag skulle få pajens lock av deg att ”klistra ihop” med resten av pajskalet. Då sade jag en massa ord som inte lämpar sig i barn-tv och så ropade jag på hustrun, ungefär på samma sätt som Farbror Melker skriker ”Maaalin”.

Inte blev det mycket bättre när jag skulle dekorera locket med utskurna löv av deg. De fick en form som var misstänkt lik gravida ekollon.

Men pajen, den blev mild, god och fyllig. Då blev jag på gott humör och förlät både pajlocket, lövdekorationerna, Malin, Farbror Melker och alla andra.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
700 g fläskkött, strimlat
1 lök
1 vitlöksklyfta
smör
salt & vitpeppar, drygt 1 tsk salt, kanske lite mer
1 ägg

Pajdeg
4,5 dl vetemjöl
200 g smör
0,75 tsk salt
2 msk kallt vatten

Gör så här: Börja med pajdegen. Lägg ner mjöl, smör, salt och vatten i en matberedare. Kör tills det blir som en boll. Lägg in degen i kylen medan du gör fyllningen.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs det i en stekpanna med smör tills löken har mjuknat. Skär köttet i smala strimlor (eller köp strimlat kött). Bryn i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar.

Smöra en pajform. Jag tog en form med löstagbara höga kanter. Det var kanske därför det blev så besvärligt.

Lägg pajdegen på ett mjölat bakbord och kavla ut drygt halva degen så att den blir tunn. Lyft över den till pajformen. Det funkar faktiskt – även för mig – om man rullar upp den på kaveln.

Lägg kött och lök i pajen. Kavla ur resten av degen till ett lock. Gör ett hål i mitten av degen så ångan kan pysa ut.

Pensla kanterna med äggvita. Lägg sedan på locket och tryck ihop kanten med locket (på ett mer begåvat sätt än mitt).

Om du vill gör du dekorationer till locket och penslar det sedan med äggula.

Grädda pajen i ugnen i 30 minuter.

Inspirationen till det här receptet kommer från www.vinsalsace.com, som är en sajt för vinproducenterna i Alsace. Där finns några kul recept, men alla funkar inte. En gång följde vi receptet för äppelkaka från Alsace, Tarte aux pommes a l’Alsacienne. Resultatet blev äpplen som flöt runt i vaniljsås inne i ett pajskal.

Och det berodde inte på att vi var klumpiga.

Ärtsoppa – med julskinka!

16 torsdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

soppa

– Den här lukten känner jag igen, sa hustrun när ärtsoppan kokade på spisen – och så rynkade hon pannan till maximalt ogillande.

Ärtsoppa är en av hennes absoluta hatobjekt i matväg. Hon berättar gärna livfullt när hon som 9-åring tvingades sitta en hel matrast med en tallrik ärtsoppa som vägrade passera matstrupen. Det låter som en helvetesskildring där den onde ibland är själva soppan, ibland den hemska matvakten som vägrade låta henne gå innan hon ätit upp.

Själv tycker jag ärtsoppa är hyfsat gott, men inte mer än så. Det är liksom lite för geggigt för min smak. Men rätt ofta tänker jag att maträtter måste gå att förändra – bruna bönor är typexemplet. Det bara måste gå att skapa en fräsch maträtt av de bruna bönorna. Det går ju med alla andra bönor.

Men nu var det gula ärtor det gällde. Den här skulle bli en ärtsoppa med örtkryddor och buljong, lök och potatis. Och med ärtor som fått koka tills de var färdiga men inte mosiga.

Häng med på ett försök att få hustrun att gilla ärtsoppa – och, visst ja, på vägen tog jag upp lite nedfryst julskinka, som fick åka med i soppan.

Det här behövs för cirka 5 personer:
500 g torkade gula ärtor
1,5 l vatten
0,5 l ganska starkt buljong, vatten + tärning eller fond
2 gula lökar, tunt skivade
2 mjöliga potatisar, i små bitar
2 msk torkad timjan
1 tsk salt
lite vitpeppar
150 – 200 g rökt skinka, strimlad
150 – 200 g rimmad skinka, t ex julskinka som blivit över, eller bacon, strimlad
1 näve färska örtkryddor, t ex timjan och oregano

Gör så här:
Blötlägg ärtorna i 6 – 12 timmar. Sätt dem på spisen tillsammans med vatten, buljong, lök, potatis och kryddor. Koka i ca 55 – 60 min tills ärtorna är färdiga, men inte mosiga. Låt rökt och rimmad skinka koka med de sista 15 minuterna.

Medan soppan kokade gick jag ut och skördade de sista örterna. De såg lite frusna ut, men en näve fick åka i på slutet.

Hur det gick? Hustrun tog en halv tallrik. Åt med ganska god aptit och sade:

– Det här var ju nästan gott.

Men hon sträckte inte fram tallriken för påfyllning. Demonerna satt i vägen…

Har du själv någon hat-mat? Kanske från skolans mat? Eller ännu hellre: Har du uppväckt någon maträtt från ett dött och oätligt tillstånd?

Själv väckte jag upp panerad fisk i 20-årsåldern. Färsk torsk, panerad och stekt, det var ju en delikatess, som hade föga att göra med det torra, varmhållna halvfabrikat som skolan hade serverat.

Fläskkotlett i vitt vin – Côtelettes au vin blanc

10 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, fläsk, fransk mat, huvudrätt, vitt vin

Pigga upp den gamla vanliga fläskkotletten. Bryn den som vanligt, blanda ner schalottenlök och fransk senap och låt den koka i lite vitt vin. Svårare än så är det inte att skapa Côtelettes au vin blanc. Men middagen blir lite mer vardagslyxig.

Det här behövs till 2- 3 personer:
3 fläskkotletter
smör & rapsolja
salt & vitpeppar
3 finhackade schalottenlökar
½ msk fransk senap
1,5 dl torrt vitt vin
½ msk masstärkelse (majsena)
lite vatten

Gör så här:
Bryn fläskkotletterna i smör & rapsolja som vanligt. Krydda med salt & vitpeppar. Ta upp dem när de har fått bra färg. Stek schalottenlöken ett par minuter. Lägg tillbaka kotletterna, häll på vin och senap. Låt allt koka 5 minuter.

Vispa majsstärkelse och lite vatten. Häll i pannan och låt det hela koka ett par minuter. Klart.

Fläskkotletter i vitt vin funkar bra tillsammans med en Pinot Gris från Alsace. De vinerna är alltid torra, men låg syra och lite restsötma gör att det kan kännas ”sött” och kvalmigt. Om du frågar mina smaklökar så har de en tydlig rekommendation: Välj en Pinot Gris med bara lite restsötma och hyfsad syra. Då blir det en mycket fräschare rätt.

Mina smaklökar gillade också sällskapet på tallriken: hasselbackspotatis och vinterns bästa sallad. Men mina ögon gillade inte alls den bild som blev resultatet av mitt röjande i köket. Såsen lade sig i en klump på fläskkotletten och såg ut som vaniljcrèmen på ett wienerbröd – därav den lite udda beskärningen av bilden. Hoppas du ursäktar…

Vildsvinsstek & rödvinssås

07 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vilt

Det är inte bara seriehjälten Asterix som kan ställa till med fest och servera vildsvin så att till och med Obelix blir mätt. Även en gråmulen januaridag i Sverige – långt i utkanten av världen – kan man ge sig i kast med en vildsvinsskinka.

Gör det. Det är inte särskilt svårt, det kräver inte dagar av planering. Men det är matlagning som ger en saftig stek och en kryddigt god sås.

Det här behövs till 5 personer:
900 vildsvinsskinka
smör & olivolja
salt& vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
1 vitlöksklyfta, ituskuren
ev steksnöre

Rödvinssås
smör, kanske 1 msk
½ lök, finhackad
½ morot, finhackad
2 msk socker
1,5 msk röd balsamvinäger
3 dl rödvin, inte för strävt
3 dl buljong, vatten + tärning eller fond – eller skyn från vildsvinssteken
½ msk torkad timjan (tar man färsk behövs det mer)
0,75 – 1 msk majsstärkelse
2 msk smör
ev lite, lite soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Putsa steken och skär bort hinnor. Bind upp den med steksnöre, så det inte finns tunna delar som blir överstekta – om den inte redan är nätad. Det spelar ingen roll hur uppbindningen ser ut.

Bryn köttet i smör & olivolja. Gnid in steken med vitlök. Krydda med salt, peppar & timjan. Lägg den i en oljad ugnsform och stek till innertemperaturen är 74 grader. Det tar drygt 1 timme. Ta ut steken och slå in den i folie i 10 minuter innan du skär upp den. (Då behåller den mer av köttsaften.)

Rödvinssåsen
Fräs lök och morot i smöret. Häll i sockret och låt det smälta. I med vinägern, och låt den koka till simmig konsistens. Häll i rödvin och buljong och timjan. Koka upp och koka kraftigt till bara drygt hälften återstår. Sila bort grönsakerna.

Rör ut majsstärkelse i lite vatten. Häll ner det i rödvinssåsen och låt den koka ett par minuter. Vispa i lite smör på slutet, så såsen blir blank. Smaka på såsen och justera smaksättningen. Kanske lite mer salt och peppar eller lite, lite soja?

Ät och njut. Det gjorde vi tillsammans med ugnsstekta grönsaker med chèvre.

Ugnsstekta grönsaker med chèvre, timjan, honung & cayennepeppar

05 söndag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vegetariskt

Jag har skrivit det tidigare, men det gäller fortfarande: ugnsstekta grönsaker och rotsaker blir något helt annat än kokade. Smaken blir både mildare, fylligare och på något sätt mer intensiv.

Kombinera grönsakerna med chèvre och krydda med honung, timjan och cayennepeppar. Ät som en vegetarisk ensmanrätt eller kombinera med en köttbit.

Det här behövs till 4 personer (som tillbehör):
4 morötter, skalade
olivolja
2 lökar, skalade
2 palsternackor, skalade
2 – 3 paprikor, gula eller röda, sköljda och urkärnade
1 liten squash, sköljd

Kryddblandning
2 msk smör
2 msk olivolja
1 msk honung
1 – 2 tsk torkad timjan
ca ½ tsk cayennepeppar
rejält med salt & svartpeppar

200 g chèvre

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skär morötterna i kvartar, dela dem i önskad längd. Skär lökarna i båtar, palsternacka, paprika och squash i ungefär lika stora delar som morötterna.

Kryddblandningen
Smält smör, olja och honung. Rör ner kryddorna.

Olja en ugnsform. Lägg i morötterna och lite av kryddblandningen. Låt morötterna steka i ca 40 – 45 minuter tillsammans med lite av kryddblandningen. Lägg i lök och palsternacka, tillsammans med lite krydda, när 30 – 35 minuter återstår. Paprika när det återstår 15 – 20 minuter och squash när 10 – 15 minuter återstår.

Skär chèvren i mindre bitar och toppa grönsakerna med osten.

Vi åt, smackade och njöt tillsammans med vildsvinsstek och rödvinssås.

Men även de av middagsgästerna som var vegetarianer åt med god aptit. Dessutom pratade de om hur gott det var…

Daube de Boeuf – fransk nötgryta (lite fritt) efter Julia Child

03 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, Vin- & kokbok

Såg du Julie & Julia på TV härom kvällen? Julie Powell är en ung New York-tjej som vantrivs på jobbet och bestämmer sig för att hitta ett projekt som livar upp. Hon ger sig i kast med att laga 524 rätter på 365 dagar. Recepten hämtar hon från Julia Childs kokbok Det goda franska köket.

Samtidigt bloggar hon om livet hemma i det lilla köket ovanför pizzerian – och man kan säga att det är lätt att känna igen sig i matbloggarens vedermödor.

Där finns mannen som undrar om hon gift sig med bloggen – jag känner i igen reaktionen, fast här hemma är det hustrun som undrar. Och mannen som undrar varför livet skildras sockersött utan deras stormiga gräl – känner igen, fast det är hustrun som undrar.

Den stora skillnaden är kanske att hustrun inte lämnat mig, inte ens för en natt som Julies man gjorde. Sedan har jag inte fått något bokkontrakt…

Som du förstår är det här en feel good-film, dessutom byggd på den verkliga Julia Powell och hennes blogg. Det är alltså den första film som baseras på en (mat)blogg.

Klart jag såg filmen. Klart jag älskade den. Och såklart jag lagade något ur Det goda franska köket. Här kommer min variant av Daube de Boeuf med ett smakrikt kött som är så mört att det faller sönder när man petar på det med gaffeln.

Det här behövs till 4 personer:
650 g högrev i bitar, eller grytbitar
lite vetemjöl
smör & olivolja
salt & vitpeppar
1 msk torkad timjan
2 gula lökar, skalade
2 morötter, skalade
125 g skogschampinjoner
250 g körsbärstomater
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 pkt bacon, 120 g
svartpeppar
1 lagerblad
2,5 dl torrt vitt vin
ca 3 – 4 dl köttbuljong (vatten + tärning eller fond) och sky från stekpannan

Gör så här:
Sätt ugnen på 165 grader. Skiva lök, morot, champinjoner och vitlök tunt. Dela tomaterna, tryck ur kärnorna och skär tomatköttet i tunna bitar.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd köttbitarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Det ska bara fastna lite mjöl. Bryn köttet i en stekpanna i omgångar. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg köttbitarna på ett fat. Häll lite vatten i stekpannan, koka upp så smakämnen från pannan lossnar. Spar stekskyn.

Klipp bacon i smala strimlor. Stek det i en stekgryta som tål att stå i ugnen.

Ta upp hälften av baconen ur stekgrytan. Lägg i hälften av lök, morötter, svamp, vitlök och tomat. Lägg köttet och resten av bacon ovanpå. Krydda med timjan, svartpeppar och lagerblad i bitar.

Lägg på resten av lök, morötter, svamp, vitlök och tomat. Häll på vinet och steksky/köttbuljong, så att vätskan täcker. Lägg på lock och koka upp grytan.

Ställ in den i ugnen och glöm (nästan) bort den i 2,5 – 3 timmar. Kolla bara någon gång så att det inte är för torrt. Häll i så fall i lite vin eller vatten.

Det goda franska köket (Mastering the Art of French Cooking) var den bok som introducerade fransk mat i USA. Boken gjorde henne till en guru i USA. Hon fortsatte att ge ut kokböcker och hon gjorde mat-TV på den tiden när de enda televiserade färgerna var i svart, vitt och grått.

Och det märks verkligen att hon kommer från en annan tid. Pocketutgåvan av boken är på 700 sidor detaljerade recept där du kan hitta 21 olika sätt att göra ett kryddsmör. Uppriktigt sagt blir det lite tjatigt att försöka läsa sig igenom delar av boken. Men som inspiration är den fantastisk.

Tänk bara en smakrik eko-kyckling som steks i ugn och penslas med senapssmör och örter innan den paneras i brödsmulor och steks klart. Någon gång måste jag bara testa Julia Childs Poulets Grillés à la Diable.

Och så måste jag tacka några vänner som lånat ut boken till mig. Vad vore jag utan vänner, vad vore jag utan kokböcker…

Torskfilé med rökt lax & citron-crème fraiche

01 onsdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart

Ta en vanlig bit torskfilé, slå in den i en skiva rökt lax. Lägg citronskivor över och baka i ugnen. Svårare än så är det inte att skapa lite lyx.

Dessutom får du en saftig bit torsk med tydlig röksmak. Och nu känner du det – det är inte tung julmat längre. Nu är det januarimaten som kommer.

Det här behövs till 4 personer:
600 g torskfilé
250 g skivad kallrökt lax
2 – 3 eko-citroner
lite olivolja
salt & vitpeppar
2 dl crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja ett ugnsfat.

Salta & peppra torsken lätt. Slå in den i laxskivorna och lägg ”paketen” i ugnsformen. Skiva 1 – 2 av citronerna och lägg skivorna på fisken. Överst lägger du ett bakplåtspapper så att fisken håller sig saftig.

Skjut in i ugnen i 10 – 15 minuter. Hur vet man när fisken är klar? Världens lättaste metod: tryck lite lätt med pekfingret, när torsken skivar sig snyggt så är den klar. (Och så ska den vara vit, såklart.)

Crème fraiche:
Finriv skalet av 1 citron. Ta bara med det gula. Blanda citronskalet med crème fraiche, salt, vitpeppar och så mycket pressad citron som du tycker blir gott. Kanske en fjärdedels citron, kanske lite mer.

Ät & njut. Glöm bort alla nyårslöften . Det ska vara gott att leva.

Rödkålssallad med äpple, valnötter och senaps-honungsvinägrett

30 måndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

sallad, tillbehör, vegetariskt

Får du också en massa mat över – kanske särskilt efter jul? Då är chansen hyfsat stor att det ligger lite rödkål i kylen, och på något bord står det skålar med valnötter och äpplen.

Av det kan man fixa en smaklig sallad, som dessbättre inte alls smakar som jul.

Det här behövs till 4 personer:
1 klyfta rödkål, kanske 300 g
2 små nävar valnötskärnor
1 litet äpple

Vinägrett:
2,5 – 3 msk rapsolja, kallpressad
1 msk äppelcidervinäger
1 liten vitlöksklyfta, skalad
2 tsk fransk dijonsenap
2 tsk honung
lite salt & svartpeppar

Gör så här:
Skölj rödkålen och skiva den tunt, tunt. Lägg kålen i ett durkslag. Koka upp 1,5 liter vatten och häll det över kålen, så att den mjuknar lite.

Grovhacka valnötterna. Kärna ur och skiva äpplet tunt. Lägg allt i en salladsskål.

Blanda ihop vinägretten. Häll den över. Ställ in salladen i kylen så att den blir riktigt sval.

Hustrun har en gammal moster, som är över 90 år. Nu bor hon på ett äldreboende och ställer inte längre till med kalas. Men när hon var yngre så gillade hon verkligen att bjuda alla på mat. Mycket mat.

En gång när vi var där och firade en födelsedag, så blev det massor av smörgåstårta över. Jag frågade lite om all mat som skulle bli över. Och hon svarade på sin milda skånska:
– Oh, käre vän. Du förstår jag hade beställt fyra smörgåstårtor, men så vaknade jag i natt och tänkte ”Tänk om det inte räcker”. Så det första jag gjorde i morse var att ringa och beställa en till.

Ungefär så fungerar jag också. Det är därför det blir mat över.

Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

26 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, förrätt, fest & meny, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt

2013 års nyårsmeny börjar med en brytning mellan den serranolindade chèvren och den sötsyrliga balsamicoreduktionen. Fräscht, gott och förvånansvärt enkelt att lagat.

Huvudrätten med rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncreme är goda, finstämda smaker, en sorts förädlad europeisk husmanskost.

Efterrätten är den stora överraskningen. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande vin, Crémant d’Alsace eller annat, skapar man nyårsfest utan att anstränga sig.

Laga och njut. Här kommer länkarna: