Toscaäpplen – saftiga äpplen under knäckigt täcke

22 söndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

Etiketter

Äpplen kvar sedan i höstas? Eller har du köpt på dig ett lager inför jul… Ett gott sätt att använde dem är till Toscaäpplen. Det blir saftiga äpplen – som behåller lite spänst – under ett tosca-knäckigt täckte. Klart gott.

Dessutom är det en snabb och enkel efterrätt. Man skalar och kvartar äpplen. Vispar ihop socker och mandel med smör och lite mjöl – och så skjuter man det i ugnen i några minuter. Klart.

Det här behövs till 4 personer:
4 – 5 äpplen
100 g smör
1,25 – 1,5 dl socker
100 g flagad mandel
2 msk vetemjöl

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala äpplen. Kärna ur och skär dem i kvartar.

Smält 50 g smör i en kastrull. Häll i socker, vetemjöl och mandel. Vispa och koka upp.

Lägg äppelbitarna i en smörad ugnsform. Klicka smeten över. Sätt in formen i ugnen i 8 – 10 minuter.

Ät & njut.

Jag gillar verkligen att läsa kokböcker. I bokhyllan finns mer än 100 böcker som jag tar fram och blir inspirerad av. Det är särskilt böcker om fransk och italiensk mat som jag brukar hänga över.

Men det finns faktiskt en bok som är mer användbar än alla andra. Den är inte glamorös; det är ingen bok som man ser ligga framme på soffbordet. Men ska man hitta recept på omelett, plättar eller pannbiff, så är den oöverträffad.

Jag pratar om Vår kokbok, utgiven av Norstedt och Coop i över 2 miljoner exemplar. Vi är inne på vår tredje upplaga, av de totalt 25 som utkommit. Köp den om du inte redan är innehavaren av den här grundkokboken.

Receptet till Toscaäpplen kommer ur Vår kokbok, jag har bara ändrat pyttelite i det.

OBS. I en tidigare version så var det mindre mängd tosca-täcke. Nu har jag ökat mängden för att få en knäckigare ”äppelkaka”.

All den goda julmaten – men oj vad mycket det blev

19 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, sallad, tillbehör, vegetariskt, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, jul, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar bli massor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton

Först Vin chaud, fransk ”glögg”

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, gravad lax, ägg och räkor.

Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.

Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen

Skinka, alsassisk rödkål och älgpaté

Älgköttbullar med mumma att dricka. Pannbiff gjord på rådjursfärs och så fläskytterfilé för det kräver 15-åringen i familjen.

Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

På annandagen brukar vi ha knytkalas med några kompisar. Klart smart sätt att äta upp lite rester – och så får man lite andra rätter. De vi brukar ha knytis med har delvis finska rötter, så det blir finsk rotsakslåda, och så blir det dopp i grytan och till slut kommer det som en del har väntat på – tårtan.

Vinkokt julskinka – bästa skinkan

16 måndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ 7 kommentarer

Etiketter

fläsk, jul, smårätt, tillbehör

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Vi brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Den här julskinkan blir verkligen riktigt god – det är därför receptet repriseras.

Ugnsbakad fläskkarré med vit snö, vitt vin & svarta linser

07 lördag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, vitt vin

Just när vi stoppar in fläskkarrén i ugnen börjar stormen Sven med några försiktiga vindpustar. När vi några timmar senare sitter och äter är världen vit. Marken är täckt av snö och snöstormen piskar fram genom luften.

Det känns som en lämplig inramning. Ugnsbakad fläskkarré är kryddigt, mustigt och gott. Det är vintermat, sådan mat som gör att man blir varm, mätt och lycklig över att få vara inomhus.

Det här behövs till 4 personer:
ca 1 kg fläskkarré med ben
1 – 2 gula lökar, skalade och hackade
3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
smör & olja
salt & svartpeppar
3 kvistar rosmarin
2 dl torrt vitt vin

Svarta liner
2 dl svarta linser, t ex Belugalinser
salt
2 vitlöksklyftor, skalade
1 lagerblad
2 kvistar rosmarin

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn fläskkarrén i smör & olja i en stekpanna eller stekgryta. Krydda ganska ordenligt med salt & svartpeppar.

Fräs lök och vitlök glansigt i en kastrull med olja. Häll i vinet, lägg i rosmarinkvistarna. Koka bort alkoholen. Det är smaken och syran man vill åt – inte procenten.

Lägg köttet i en ugnsform med höga kanter eller i en stekgryta som tål ugnsvärme. Häll på vin, lök och rosmarin. Sätt in i ugnen i ca 1,5 – 2 timmar. Vänd fläskkarrén varje halvtimme, så den får fin stekyta runt om utan att bli bränd. Ta ut köttet när det har nått 73 – 74 grader.

Koka linserna enligt anvisningar på förpackningen, men lägg ner vitlök, lagerblad och rosmarinkvistar i linskastrullen.

Häll av kokvattnet och lägg ner linserna i ugnsformen. Låt dem koka/steka med de sista 15 minuterna.

Vi åt fläskkarrén med linser och bröd. Men jag tror att Ugnsrostad rosmarinpotatis skulle bli ett utmärkt tillbehör.

Ljusen på matbordet var tända och hustrun berömde min matlagning. Vi kurade ihop oss inomhus medan vinterstormen rasade utanför.

Den bilden är sann. Men den har ett tillägg: vår bil skulle köras till närmaste bilverkstad 2 kilometer bort. Så när jag klappat mig på magen efter maten sa jag till hunden:

– Kom, vi ska ut på promenad Pontus!

Han tittade oförstående på mig, men följde ändå med. Bilturen var okej tyckte han, men det gällde inte vandringen tillbaka när vi hukade för nordanvinden som lyckade blåsa så mycket snö i ögonen att det var svårt att se.

Man kan säga att jag och Pontus var ganska överens om vad vi tyckte om kvällspromenaden…

Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter

04 onsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fransk mat, jul, tillbehör, vegetariskt

Tröttnat på den tunga, söta rödkålen som står där strax bakom skinkan på julbordet? Alsassisk rödkål är lättare och fräschare, med en liten, trevlig smak av valnötter. Den passar väl in på den där markerade platsen på bordet där rödkålen brukar stå.

Kanske läge att testa…

Det här behövs för en julbordsladdning:
en klyfta rödkål, cirka 400 g
1 gul lök
1 – 2 äpplen
2 vitlöksklyftor
smör & olja
salt & vitpeppar
1 stor näve valnötter, grovhackade
2 dl torrt, vitt vin
½ msk äppelcidervinäger
1 nypa socker

Gör så här:
Skölj rödkålen, skiva den tunt, tunt. Skala och skiva lök och vitlök. Skölj, kärna ut och skiva äpple. Fräs i smör och olja. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar.

Lägg i de hackade valnötterna. Strö över lite, lite socker. Häll på vin och vinäger. Koka under lock på svag värme i cirka 40 minuter. Vinet ska koka in helt och hållet.

Jag har sett att det finns recept där kålen ska koka i rött vin, men då tror jag att man ska ha ett mjukt rött vin. Annars finns det risk att rödvinets tanniner flyttar med in i rödkålen – och det verkar lite strävt tycker jag.

Det brukar också stå att kummin ska ingå i rätten. Men det har jag hoppat över att ett enkelt skäl. Då skulle jag få äta upp hela laddningen själv.

Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken

03 tisdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

jul, tillbehör, vegetariskt

Gräddkokt grönkål är så gott! Varför äter man inte det oftare. Det blir nästan bara när julmaten ska förberedas som grönkålen kommer fram.

Det är synd; den lite bittra smaken hos grönkålen mjukas upp av len, rund grädde. Tillsammans blir det en smaklig helhet. Dessutom nyttigt, i alla fall grönkålen…

En liten julbordsladdning av fryst grönkål:
500 g grönkål (fryst och hackad)
smör & kallpressad rapsolja
rejält med salt & vitpeppar
lite, lite buljongtärning
ca 1 – 1,25 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)

Gör så här:
Häll grönkålen tillsammans med lite rapsolja och smör i en kastrull. Krydda med salt & peppar. Smula ner lite buljongtärning. Fräs tills vätskan har kokat bort.

Häll i grädden. Koka upp och låt det koka 5 – 10 minuter, så det blir en lite krämig konsistens. Smaka och justera smaksättningen.

Vill du göra grönkål på färska blad så hittar du här ett recept på gräddkokt grönkål – ännu godare grönsak.

I helgen gjorde vi grönkål och annan julmat. Efter många timmar – och hjälp av en kompis – stod vi där med älgköttbullar, älgpaté, grönkål och biffar gjorda på rådjursfärs. Köket såg ut som om en 3-åring bestämt sig för att skita ner precis allting, och sedan ställt allting på tokigast möjliga plats. Men frysen var fylld – och vi fullstoppade efter en för tidig julmiddag.

Nu är det bara att klappa sig belåtet på magen och invänta julen. Javisst ja, köpa julklappar och städa, köpa julgran och skicka julhälsningar och äta pepparkakor och…

Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fest & meny, gryta, huvudrätt, nöt

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.

Citron- & timjanssill

25 måndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, jul, smårätt

Inlagd sill är gott! Synd att man inte äter det oftare…

Här har jag grejat lite med ingredienserna och hittat en riktigt, riktigt god variant. Citron ger en fräschare och mindre söt smak. Timjan och svartpeppar står för det kryddiga inslaget.

Den som är planerad och har gott om tid, lägger in sillen själv. Den som är lite lat – som jag – tar färdig sill, så kallad 5-minuterssill.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 burk färdig 5-minuterssill (230 g sill)
½ kruka timjan
1 eko-citron, skalet + saften
ca 20 svartpepparkorn, lätt krossade

Gör så här:
Riv citronen på ett rivjärn eller det som du brukar riva parmesanost med. Men ta bara med det gula, det vita är beskt. Repa bladen av timjanskrukan. Öppna sillburken, men se till att spara lagen.

Varva sill, timjan, citronskal och svartpeppar i en skål. Skär en skiva av citronen och låt den vara med som dekoration. Häll lagen från burken över sillen och pressa ner saften ur ½ – 1 citron.

Ställ sillen i kylskåpet över natten, så smakerna får tid att utvecklas. Ät & njut!

Att göra julmat är ganska kul om man får lite tid på sig. Jag brukar börja i november med köttbullar eller revbensspjäll. (Ja, ja, jag vet att det låter präktigt…) Då gör jag en stor laddning och så käkar vi det till middag, resten fryser vi ner. Om man gör på det sättet några gånger, så har man den 23 december ett antal julrätter som bara ligger och väntar i frysen.

Det var något sådant jag hade tänkt med sillen. Men jag var osäker på hur länge den håller sig.

Problemet verkar lösa sig av sig själv; när jag tittar i sillkrukan är det snart bara lagen kvar – så den 22 december får jag väl ta en ny kruka timjan och en ny citron och köra ett varv till…

Pepparkakor med ädelost – vardagslyx i november

24 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

jul, ost & efterrätt

April är den grymmaste av månader, skrev T S Eliot i Det öde landet. Jag tror aldrig att den mannen varit i Sverige i november. Månaden med gråa dagar, mörka kvällar och kylan som sveper ner från norr.

Och i morgon är det måndag. Förtjusande.

Men som vanligt har man ett val. Man kan förbanna mörkret. Eller man kan göra något åt det; äta något gott till exempel.

Just pepparkakor med ädelost är en sådan liten vardagslyx, som man gärna glömmer. Varje år kommer smaken som en positiv överraskning.

Visst, man kan trava i väg till ostaffären och köpa en bit fantastisk Stilton, svänga förbi Bolaget och få med sig en flaska portvin hem. Men det är något för helgen, inte för en måndag i november. Då fåt det bli pepparkakor och Gräddädel.

Gott så.

Pasta & salsiccia-sås – smålyxig snabbmat

22 fredag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta

≈ 4 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Noll tid att stå i köket, men vill ändå ha något hyfsat och smålyxigt? Gör en ”köttfärssås” på rå salsicca-korv och färdig tomatsås. Det tar inte mycket längre tid än att koka pastan – men det smakar mycket bättre än andra halvfabrikat.

Det här behövs till 3 personer:
1 schalottenlök
300 g rå salsiccia
1 flaska färdig tomatsås
örtkryddor, t ex timjan, oregano eller basilika

pasta

Gör så här:
Skala och hacka löken. Klipp upp korven, skrapa ur innehållet och dela det i småbitar.

Fräs lök och korvinnehållet. Häll på tomatsåsen och låt den koka ett par minuter. Krydda med de örtkryddor du gillar.

Koka pastan. Blanda och ät!

Okej då, tar man sig tid och kokar en tomatsås i 40 minuter, så blir det ett bättre slutresultat. Men ibland finns inte det som behövs mest – tiden.