Hemlagad paté – lättaste receptet

14 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, lamm, mat, nötkött, smårätt, tillbehör, vilt

Etiketter

buffé, förrätt, jul, lamm, nöt, smårätt, tillbehör, vilt

Visst är det trevligt med en hemlagad paté på buffén – och på julbordet ska den stå där bredvid skinkan…

Men det är ett jäkla meck att göra en paté från grunden. Första ska man mala lever och kött, sedan ska man baka den i vattenbad…

Det finns ett enklare sätt, byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen. Lätt som en paté skulle man kunna säga.

Det här behövs till en paté:
500 g nötfärs, lammfärs eller viltfärs
1 liten gul lök, skalad och finhackad
smör eller rapsolja
2 dl kycklingbuljong, tärning + vatten
200 gram skogschampinjoner, sköljda och skurna i kvartar
1,5 tsk salt
vitpeppar
200 g leverpastej, bredbar
1 – 2 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
2 msk vetemjöl
2 ägg

1 avlång brödform
smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.

Stek löken glansig i smör eller olja. Lös upp buljongen i kokande vatten. Stek svampen, krydda med salt & vitpeppar. Låt lök, buljong och svamp svalna.

Lägg färsen i en stor bunke. Blanda med salt, peppar, timjan och pressad vitlök. Mosa leverpastejen och blanda ner den. Lägg i mjöl, ägg och buljong. Blanda allt till en smet.

Stek ett prov och testa om det är gott.

Smöra en avlång brödform. Lägg smeten i formen och grädda den 1 timme. (Men tiden beror såklart på hur tjock patén är. Testa med en potatissticka – klar köttsaft = klar paté)

Ät & njut, gärna tillsammans med cornichoner och rödlöksmarmelad. Paté funkar bra att frysa. Man kan göra den nu och frysa in den till julafton.

Den här patén har jag gjort ganska ofta till jul när man inte orkar ställa sig och mala ungnötlever. Receptet hittade jag i Vår kokbok från 1993, då presenterades det som något ganska nytt med namnet ”Paté – fransk köttpastej”.

I nyare upplagor av kokboken saknas receptet. Det är synd eftersom det är så oslagbart enkelt.

Wokad brysselkål – fräscht tillbehör

12 fredag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, jul, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Hmm. Brysselkål, det äter man väl bara till julskinkan… Ungefär så tycker nog rätt många.

Men det är ett litet misstag. Wokad brysselkål är ett läckert och fräscht tillbehör till kött. Vill man ha en vegetarisk rätt så utesluter man köttet och äter woken med pasta eller ris.

Det här behövs till 3 – 4 personer (som tillbehör):
400 g fryst och (halv)tinad brysselkål
olivolja
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 – 1,5 chili (spansk peppar), finstrimlad
salt & svartpeppar

Gör så här:
Dela brysselkålen och gruvstrimla den. Häll olja i en wok eller stekpanna. Lägg i brysselkål och chili. Pressa i vitlöken. Woka i 2 – 3 minuter tills kålen känns lagorm al dente. Salta & svartpeppra efter smak.

Vi åt woken tillsammans med strimlat fläskkött och pasta en av de där kvällarna när Göteborgsvädret har svårt att bestämma sig. Ena stunden plaskar det om fötterna, andra stunden är trottoaren såphal.

Bättre då att stanna inne och laga mat – och kvällspromenaden med hunden, den blev kort.

All den goda julmaten

11 torsdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar blimassor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll, glaserad kålrot – mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Höstsoppa på jordärtskockor

02 tisdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Varma, milda smaker som piggas upp med lite, lite chilihetta. Jordärtskockor passar perfekt i en soppa. Klickar man i ett par matskedar smör på slutet blir smaken dessutom rundare och mer fyllig.

Den som har ett mer strikt förhållande till mat kan göra den vegansk, då utesluter man smör och kycklingbuljong. Crème fraiche ersätts av kokosmjölk.

Men oavsett vad man väljer. Den här soppan har vad som krävs för att värma och mätta en kväll när hösten håller på att närma sig vintern.

Det här behövs till 4 personer:
1 gul lök, hackad
smör eller neutral olja
lite salt & vitpeppar
1 krm cayennepeppar eller lite hackad chili
1,5 liter höns- eller vegetarisk buljong
900 g jordärtskockor
3 – 4 möjliga potatisar
3 dl crème fraiche
1 – 2 msk smör

Gör så här:
Skala jordärtskockor och potatis. Skär dem i mindre bitar. Fräs löken i lite smör eller olja. Krydda med salt, vitpeppar & cayenne eller lite chili. Lägg i jordärtskocka och potatis.

Häll i buljongen. Koka tills allt är riktigt genomkokt. Mixa med en stavmixer.

Häll i crème fraiche, koka upp. Klicka i lite smör och smaka om alla smakerna sitter där de ska.

Tänd ljusen och glöm bort hur mörkt det är ute. Ät & njut.

Rödlöksmarmelad – Confit d’oignons rouges

15 lördag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 10 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, jul, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Det finns små saker som kan pigga upp livet – bidra med det där lilla extra. Rödlöksmarmelad är en sådan sak. Den är enkelt att göra och enkel att tycka om.

Och den passar lika bra till patén som till kött. (Då får den ungefär samma roll som gelén har till traditionell stek). På buffén och julbordet funkar den också bra.

Det här behövs:
500 g rödlök
generöst med smör
2 msk socker, kanske lite rågade
1,5 dl rött vin, inte så strävt
1,5 msk röd balsamvinäger
lite salt & vitpeppar
kanske lite mer balsamvinäger på slutet

Gör så här:
Skala och finskiva rödlöken. Fräs löken i smör i en tjockbottnad gryta tills den mjuknat och blivit glansig. Krydda ganska försiktigt med salt & vitpeppar. Häll i sockret. Blanda runt och koka upp.

Häll i vin och vinäger. Lägg på locket och koka 15 minuter. Ta av locket och koka tills det nästa inte finns någon vätska kvar. Justera smaksättningen med aningen mer balsamvinäger.

Har du tänkt på att det snart bara är en månad kvar till jul… För en del tänds hoppet om lediga dagar och avkoppling när man pratar om jul, för andra är det bara stress och jobbigt.

Jag tillhör de som gillar julen, mest kanske för att det är så ”lediga” dagar. Ingen kommer på att tvätta bilen på julafton, ingen börjar städa garderober på juldagen.

Men lite mycket kan det bli inför julafton. Därför har jag ett eget sätt att fixa julmaten. Jag lagar den ganska långt innan, tar en del till dagens middag och fryser ner resten till julbordet.

Rödlöken fick samsas med en köttbit till fredagsmiddagen. Resten ska ner i frysen och tas fram till julpatén. Vi får se om den protesterar mot tiden i frysskåpet…

Fläskytterfilé & 3 x pepparsås

09 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, sås & röra, snabbmat, tillbehör

Det här är ingen mat för den som längtar efter ett meditativt långkok. Men en dag när man kommer hem från jobbet och vill fixa lite helgstämning utan att slita ihjäl sig – då är det ett kanonrecept.

Det här behövs för 2 personer:
350 g fläskytterfilé eller fläskfilé
olivolja & smör
salt
svartpeppar, 2 – 3 krm
1,5 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
1 schalottenlök, skalad och hackad
1gul eller röd paprika, sköljd, urkärnad och strimlad
1 msk fransk senap
0,75 – 1 msk hel rosépeppar, grovkrossad
0,75 – 1 msk hel grönpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Putsa fläskytterfilén och skär bort ev. senor och överflödigt fett. Skär köttet i bitar tjocka som en fläskkotlett ungefär.

Bryn köttet i olja & smör till det får fin färg. Använd en traktörpanna eller stekpanna. Krydda med salt och generöst med svartpeppar.

Ta bort överflödigt fett. Lägg ner löken och låt den fräsa en liten stund. Lägg i paprikan och fräs ytterligare en stund. Häll i crème fraiche & mjölk. Krydda med senap, smaka dig fram med den krossade pepparen. Koka ett par minuter tills grönsakerna är färdiga och köttet känns stumt när du trycker på det – då är det färdigt.

Den som brukar läsa den här bloggen vet att detta, fläskytterfilé, är lördagsmaten när 16-åringen håller i taktpinnen. För mig var det en lisa för själen – ett litet glas vin under matlagningen och sedan äntligen en snabb helgmiddag.

Tidigare under dagen hade något obegriplig person (läs chef) bestämt att vi skulle jobba även om det var lördag. Ja, du kan säkert räkna ut hur entusiastisk man kände sig när man åkte till jobbet…

Pot au feu med lamm, fläsk, korv & rotsaker

07 fredag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm

Det här är en riktig höstgryta med varma smaker av kött, rotfrukter och örtkryddor. Allt i en generös gryta som räcker till nästan ett helt fotbollslag.

Jag gillar verkligen att laga grytor. När man står där och grejar med maten fylls hela köket av fantastiska dofter – och man vet att just så här har människor lagat mat i tusentals år.

Snacka om att man känner sig en del av historien.

Det här behövs till 10 personer:
800 g lammlägg med ben
olivolja
salt & peppar
ca 2 l svag köttbuljong, vatten + tärning om du inte har egen fond i frysen
1 gul lök, skalad
1 morot, skalad
1 bit kålrot, skalad
1 bit rotselleri, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
3 – 4 lagerblad
bouquet garni, 10 – 15 kvistar persilja och lika mycket timjan
1 kg grytbitar av fläsk
300 g smakrik, men inte stark korv, t ex kolbas eller kabanossen
2 dl torrt vitt vin

Rotsaker:
1 bit kålrot, kanske en femtedel av en liten kålrot
4 morötter
10 schalottenlökar eller små steklökar
2 palsternackor
1 bit rotselleri, kanske en femtedel av en liten rotselleri
2 små purjolökar

20 fasta potatisar

Gör så här:
Börja med att ta fram en riktigt stor gryta, för det här receptet handlar om mat till många.

Bryn lammläggen i lite olivolja. Salta & peppra. Häll på buljongen, koka upp och skumma. Skala och lägg i lök och vitlök. Skala kålrot, selleri och morot, dela i lite mindre bitar och lägg ner i grytan. Ta ett bommullssnöre och bind ihop persilja och timjan – och lägg i grytan tillsammans med lagerblad.

Koka en timme. Ta upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Bryn fläskköttet, salta, peppra och lägg i grytan. Koka upp och skumma. Häll i vinet. Koka grytan i 40 minuter till.

Rotsaker:
Skala och skär kålroten i mindre bitar. Låt den koka i 40 minuter. Skala potatis, morötter, palsternacka och lökar. Dela morötter och palsternacka i mindre bitar och låt detta koka med i ca 20 minuter.

Skär bort de översta delarna av purjon. Snitt och skölj. Dela den i 3 – 4 delar på längden, ta snöret och bind ihop purjon så den inte kokar sönder. Skala sellerin och dela den i mindre bitar. Skär korven i mindre bitar. Lägg ner de sakerna i grytan och koka 15 minuter.

Koka till allt är färdigt, det tar ca 1 timme och 40 minuter. Smaka och – som det heter i franska recept – justera smaksättningen.

Bjud in ett gäng människor. Skär upp surdegsbröd & korka upp lite vin. Ställ fram grytan på bordet, för nu är det november och ute är det rått och kallt.

Citronkryddad cheesecake från Alsace – tarte fromage

02 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, buffé, fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt

Den här ”ostkakan” från Alsace balanserar rund smak av färskost med lite riven citron.

Fräscht, gott och ganska enkelt – tror jag i alla fall. Det var hustrun som fixade ihop kakan. Jag bara åt och njöt.

Det här behövs till ca 8 personer:
200 g vetemjöl
100 g smör
1 msk neutral olja
1 dl kallt vatten
lite salt (en nypa)

Fyllning:
500 g ricotta eller annan neutral färskost
1 dl crème fraiche (34 %)
3 ägg, rumstempererade
135 g socker
3,5 msk majsstärkelse (Maizena)
1 – 2 citroner, skalet, men bara det gula
lite salt ( en nypa)

Florsocker

Gör så här:
Häll mjöl, smör, olja och salt i en bunke. Häll i lite vatten i taget. Blanda ihop till en pajdeg med fingrarna. Forma en boll av degen och lägg den i kylskåpet en timme.

Sätt ugnen på 200 grader. Smöra en form, cirka 24 cm, gärna en springform med löstagbar kant. Kavla degen tunt och lägg den i formen.

Tvätta och riv skalet av citronen, men ta bara det gula; det vita skalet är beskt. Blanda ihop ricotta med crème fraiche, socker, 3 äggulor, maizena och citronskalet. Vispa äggvitorna till en fast smet. Vänd ner det i ostblandningen.

Lägg fyllningen i pajskalet och jämna till ytan med en slickepott. Grädda i 40 – 45 minuter till fyllningen har stannat och ytan blivit lite gyllenbrun.

Ta ut pajen och låt den svalna. Lägg lite florsocker i en te-sil och ”snöa” ytan med sockret. Ät och njut.

Det här receptet kommer från interfrance.com. Men i orginalreceptet är det bara en citron, jag tror att en extra citron piggar upp den här pajen.

På hemsidan finns vinförslag. Interfrance föreslår Pinot Blanc, men det tror jag inte är ett bra val.

Är det bara en citron i pajen tror jag att en Pinot Gris funkar bättre. Tar man däremot två citroner skulle en lagrad Riesling med lite restsötma passa perfekt. Tror jag – jag har inte testat.

Toast med champinjoner, vitlök & persilja

29 onsdag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

förrätt, fransk mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Lättaren än så här blir det nog inte i köket. Röj runt i 10 minuter tillsammans med svamp och vitlök – och så står den där, en toast med champinjoner, vitlök & persilja.

Det här behövs till 3 personer:
350 g (skogs)champinjoner
smör & olivolja
salt & vitpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
3 msk hackad slätbladig persilja (1 liten näve ohackad)
3 skivor bröd, vitt surdegsbröd, lantbröd eller långfranska

Gör så här:
Torka av eller skölj svampen. Skiva den och stek i smör & olja tills vätskan har kokat in och svampen fått fin färg. Salta & peppra. Lägg ner vitlök och persilja. Sänk värmen och stek en liten stund till.

Rosta brödskivorna. Smöra dem & lägg på svampen. Voilà, förrätten är klar – eller ät den tillsammans med sallad som en liten lunch.

På franska heter vitlökschampinjoner Champignon à la bordelaise, då brukar hackad schalottenlök och ett par droppar citron ingå. Ett alternativ är att använda Karljohanssvamp och lägga till hackad skinka. Inte heller så dumt!

Den uppmärksamma läsaren ser att det är krusbladig persilja på bilden. Ica-butiken hade nämligen slut på både annan persilja och vitt surdegsbröd, så det fick bli en Cajsa Varg istället…

Ugnsbakad fläskkarré med Riesling – carré de porc rôti

23 torsdag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, sås & röra, Vin- & kokbok, vitt vin

Ugnsbakad fläskkarré blir smakrikt, milt och smältande mört. Här har köttbiten fått sällskap av Riesling och örtkryddor i ugnen.

Resultatet är gott och vänligt. Det känns som när man träffar en gammal vän – inga stor gester, men en stunds trevlig samvaro. Faktiskt lite comfort food en höstkväll när stormen blåser utanför fönstren och regnet verkar ha bestämt sig för att stanna på ett ställe – precis rakt ovanför mig.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg benfri fläskkarré
olivolja
ganska mycket salt & svartpeppar
2 dl torrt vitt vin med hög syra, t ex Reisling
1 liten näve färsk timjan
2 vitlöksklyftor, skalade
2 lagerblad

Vinsky
Spadet och vitlöken från ugnsformen
2 dl vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn karrén runtom i en stekpanna tills den fått fin färg. Krydda på ganska bra med salt & svartpeppar. Häll i vinet, timjan, vitlök och lagerblad. Låt det koka upp.

Lägg över köttet i en oljad ugnsform. Häll över vin och kryddor. Vispa ur stekpannan med lite vatten så att de goda stekresterna frigörs. Häll det också över köttet.

Sätt in formen i ugnen i 1 timme och 50 minuter. Vänd köttet ett par gånger, och ös gärna med vinet.

Ta ut köttet och låt det vila inslaget i folie ca 10 minuter innan du skär upp det i tunna skivor.

Vinsky
Skumma bort så mycket fett som möjligt från spadet. Häll det i en kastrull tillsammans med 2 dl vatten. Ta bort timjan och lagerblad. Pressa de väl kokta vitlöksklyftorna. Låt skyn koka ihop en stund medan du skär upp köttet.

Vi åt karrén tillsammans med vinskyn och klyftpotatis, som fått steka med i ugnen. Det funkade bra. Men ett vitlökssmör med persilja och hackad timjan skulle också vara utmärkt. Då höjer man timjanssmaken från en plats i bakgrunden till något mycket närvarande.

När jag köper en kokbok uppstår en slags förälskelse – i alla fall från min sida. Den senaste förälskelsen är Fransk bistro av Maria Zihammou. Jag har haft boken ett par veckor, men nu tycks recepten ha trillat ner på rätt ställe. Häromdagen gav den inspiration till Gratinerad ratatouille, nu senast till den ugnsbakade karrén. Ja, det klart. Jag följde inte receptet rakt av; det har jag nog aldrig gjort…