Marinerad fläskytterfilé

13 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, vitt vin

Etiketter

alsacevin, buffé, fläsk, huvudrätt, vitt vin

Marinera fläskfilén eller fläskytterfilén ett par timmar efter tillagningen – och nu har du en helt annan rätt. Pigg, fräsch och ”vårlig”.

Den passar bra tillsammans med sallad en dag när kvicksilvret letat sig upp till anständiga höjder. Men den funkar också utmärkt på en buffé.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskfilé eller fläskytterfile
olivolja
salt & vitpeppar

Marinad:
0,9 dl olivolja
0,6 dl vit balsamvinäger
1 stor kvist rosmarin
0,5 kruka timjan
1 vitlöksklyfta, skalad
salt & svartpeppar

Gör så här:
Putsa bort hinnor och onödigt fett från köttet. Bryn det i olivolja till det får fin färg. Salta & peppra. Häll på lite vatten och låt fläskköttet brässera under lock till det är färdigt – känns stumt när man trycker på det med pekfingret.

Eller sätt in det i ugnen i 175 grader. Stek till köttet når ca 72 grader.

Låt köttet vila en liten stund. Repa under tiden barren av rosmarinkvisten och bladen av timjanskrukan. Hacka örtkryddorna. Blanda olja och balsamvinäger med örtkryddor, pressad vitlök, salt & peppar.

Skiva köttet tunt. Häll marinaden över köttskivorna. Låt de dra till sig den goda smaken i 1 – 2 timmar. Eller ställ in det i kylskåpet över natten.

Vi åt maten med Bästa salladen och gröna bönor. Och ja, vi njöt faktiskt en smula.

Till maten drack vi Dopff & Irion Riesling, 89 kronor på Systemet. Det funkade utmärkt. Vinets syra var tillräcklig för att matcha syrligheten i marinaden. De goda äppeltonerna mötte sötman hos de soltorkade tomaterna – och i fläskköttet.

När vi drack det här vinet första gången, så skrev jag att det var gott utan att man blev omedelbart förälskad. Nu tror jag att jag har blivit det…

Fläskkotlett med serranoskinka & vinsky

09 lördag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Okej, som förälder måste man hålla vad man lovar – och vi har lovat att 14-åringen får bestämma maten var tredje vecka. Men ibland blir det lite tjatigt.

På fredagen hade han bestämt fläskkotlett med hasselbackspotatis, och på lördagen fläskytterfilé med pommes frites. Inte precis som skillnaden mellan Nordpolen och Sahara…

Alltså läge att gnugga de kreativa knölarna – och ut kom då fläskkotlett med serranoskinka & vinsky.

Det här behövs till 3 personer:
500 – 600 g benfri fläskkotlett
6 – 8 skivor serranoskinka (eller parmaskinka)
salt & vitpeppar
1 vitlöksklyfta, skalad
1 kvist rosmarin
ca 1 dl vitt torrt vin
ev lite vatten

Gör så här:
Skär bort fettet från fläskkotletterna. Krydda med vitpeppar & lite salt. Slå in varje kotlett i 1 – 2 skivor serranoskinka (eller parmaskinka). Det behöver inte vara så väl inslaget, skinkan klistrar liksom fast sig ändå.

Bryn fläskkotletterna i en stekpanna. Lägg i en rosmarin och vitlöksklyfta. Häll på lite vin och ev lite vatten. Låt brässera utan lock tills köttet är färdigt (känns stumt när man trycker på det). Det tar kanske en 6 – 8 minuter. Den här rätten kan naturligtvis göras på fläskfilé eller fläskytterfilé, och man kan använda salami eller vanlig rökt skinka till paketen. Jag vet för jag har provat.

Ät med hasselbackspotatis. Är det fredag, så kanske det är läge för ett glas vin. Och erkänn att det blev en helt annan rätt än den vanliga stekta fläskkotletten.

Isterband & dillstuvad potatis

13 onsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, vardagsmat

Hustrun och 14-åringen har varit bortresta ett par dagar. Ibland är det riktigt bra – då kan man äta vad man vill. Isterband med dillstuvad potatis till exempel.

Det är en rätt som balanserar på den fina gränsen mellan sötma och syra. Korven syrlighet balanseras av sötman i den stuvade potatisen – och de inlagda rödbetorna är både söta och syrliga.

Det här är mat som både jag och kompisen Köttätaren tycker om. Klart vi passade på och käkade husmanskost med en pilsner till.

Dillstuvad potatis till 4 personer:
1 kg mjölig vinterpotatis
2 – 3 msk smör
0,5 dl grädde
mjölk – så mycket att det knappt täcker potatisen
drygt 1 tsk salt
1 dl dill

Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.

Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.

Stek korven till den får fin färg. Plocka fram de inlagda rödbetorna.

Drick en pilsner till – och njut av svensk husmanskost.

Choucroute garnie – det bästa från Alsace

09 lördag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, vitt vin

Surkålsgrytan Choucroute garnie är den goda mixen av franskt och tyskt. Kraftfull mat – ändå lätt, nästan elegant i smaken. För mig är det här vårvintermat, som gjord för dagar när man kan ana att vintern snart släpper sitt grepp.

Grytan får koka länge på spisen, så att syran från kålen gifter ihop sig med korv, skinka, äpple och vin. Drick en Riesling från Alsace till maten, välj ett vin med lite mildare äppeltoner. Känn hur vinet harmonierar med den lätta syran i maten, och med äppeltonen som liksom väntar längst in i smaken.

Det här behövs till 6 – 7 personer:
2 gula lökar, skalade och skivade
2 – 3 milda äpplen, skalade och skivade
600 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar, men bara lite salt
smör
0,5 l buljong, hemmagjord eller vatten + tärning
0,5 l torrt vitt vit
1,2 kg rökt fläskkött, smakrik korv, rimmat fläskkött och fläskgrytbitar om man vill.
Man kan blanda lite som man vill, men rökt fläskkött och korv är nödvändigt för den typiska smaken.
(Jag tog:
200 g rimmat fläsk i skivor
400 g rökt skinka
300 g cabanossen
300 g fläskgrytbitar)

Gör så här:
Häll av spadet från surkålen. Skölj den ganska noga.

Fräs rimmat fläsk i en stekgryta, så fettet smälter ut. Ta upp fläsket. Lägg i lite smör och fräs löken.

Lägg i surkålen och äpplet. Krydda med vitpeppar. Lägg i lagerbladen. Häll i buljong och vin. Låt grytan koka en timme på ganska svag värme.

Fräs fläskgrytbitarna i en stekpanna. Krydda med vitpeppar, men bara lite salt – fläsk och skinka ger rätten mycket sälta ändå. Skär bort svålen från fläsket. Halvera korvarna.

Lägg i fläsk, kött, skinka och korv. Låt grytan koka ytterligare 30 minuter.

Smaka och justera smaksättningen mot slutet. Kanske aningen mer syra med en liten skvätt vin. Kanske aningen mer sötma… Då kan man fuska och hälla i typ ½ tsk koncentrerad äppeljuice.

Det här en gryta som det nästan är omöjligt att misslyckas med. Bara man låter grytan puttra tillräckligt länge, så går smakerna ihop till en supergod helhet. Ändå åt jag en helt misslyckad Choucroute i somras. Det var i Strasbourg på Rue Mercière, mellan Place Gutenberg och katedralen. Turistfällor finns även i Alsace…

Pulled pork & taco-buffé

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fläsk, smårätt, tillbehör

Okej, det är bara att erkänna. Vi gjorde en sväng ner i fredags-mys-träsket. Taco-buffé med alla de vanliga ingredienserna: köttfärs, grönsaker, ost…

Men för att pigga upp buffén gjorde vi Pulled pork, alltså fläskkarré som bakats i ugnen i 3 – 4 timmar. Det är ingen mat som är vacker att titta på, men det blir en fyllig, varmt kryddad röra, som inte skäms för sig alls. Vi åt och njöt.

Det här behövs som tillbehör till en taco-buffé för ca 7 personer:
700 g benfri fläskkarré i skivor
1 gul lök
2 – 3 vitlöksklyftor
lite rapsolja eller annan neutral olja
1 tsk socker
1 tsk salt
1 tsk spiskummin
0,75 – 1 msk chipotlepasta (chilipasta, finns på tacohyllan i affären)
0,5 lime pressad

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skala och hacka lök och vitlök. Krydda fläskkarréskivorna med socker, salt och spiskummin. Smeta chipotlepastan på köttet

Häll lite olja i en gryta som tål att stå i ugnen. Lägg köttskivorna underst och löken ovanpå. Lägg på locket och ställ in i ugnen i ca 3,5 timmar. Köttet ska bli så mört att det faller isär av sig själv.

Kolla köttet under tiden. Rör runt i grytan och se till att så det inte blir helt torrt. Kolla också smaksättningen – kanske behövs mer sting eller mer salt…

Ta ut fläskkarrén. Dela köttet i smådelar eller dra isär fibrerna med 2 gafflar – därav namnet Pulled pork.

Det här blir en ganska mild rätt. Vill man ha mer sting tillsätter man så klart mer chili.

Vi åt buffén med guacamole och en röra på svarta bönor, recepten finns här nedan. Men det ska erkännas att jag är den den enda i familjen som gillar de svarta bönorna…

Fläskytterfilé med tomatröra och svarta bönor

16 onsdag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Den som läser den här bloggen vet hur det är. Var tredje vecka bestämmer 14-åringen familjens matsedel – och var tredje vecka kräver han fläskytterfilé med pommes frites.

Då är det bara att koppla på kreativiteten och hitta på ännu en rätt med de ingredienserna. Den här varianten med svarta bönor och tomatröra funkar bra. Röran får en varm, rund smak med lite sting av cayennepeppar.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé (eller fläskfilé)
olivolja & lite smör
1 stor gul lök, ganska tunt skivad
salt & svartpeppar
ca 1 krm cayennepeppar
1 burk hela skalade tomater (jag tycker det blir godare än färdigkrossade)
3 vitlöksklyftor, skalade
ca 1 tsk honung
1burk svarta bönor, färdigkokt
kanske 2 msk torkad oregano – eller annan örtkrydda som du gillar

Gör så här:
Fräs löken på ganska låg värme i en kastrull med olivolja. Salta, svartpeppra & häll i cayennepepparen.

Öppna burken med hela tomater. Ta en sax och klipp sönder tomaterna i burken. Häll tomaterna och honungen i kastrullen. Pressa i vitlöken. Låt tomatröran koka i 20 minuter.

Skölj de svart bönorna i kallt vatten. Låt dem koka med en 5 – 10 minuter. Lägg i örtkryddor på slutet.

Skär bort hinnor och fett från köttet. Skär det i skivor och stek i olivolja och en liten klick smör. Känn på köttet med ett finger. När det känns stumt är det färdigt.

Vi äter alltid rätten med pommes frites och gröna bönor, bägge från frysdisken. Det är två omistliga tillbehör, tycker 14-åringen.

Jag har föreslagit att han ska gästblogga om sin favoritmat. Vi får se om han vågar någon gång…

Fläskfilé med portvinsstuvade champinjoner

11 fredag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Det här är mat som smakar som det gjorde förr, lite som om mamma eller mormor fixat söndagsmaten. Och det vore synd om den här rätten skulle falla i glömska.

Sötman hos den portvinsstuvade svampen går väldigt bra ihop med den antydan till sötma som finns i fläskkött. Det blir helt enkelt gott.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskfilé (eller fläskytterfilé)
smör och rapsolja
salt & vitpeppar
500 g skogschampinjoner (eller annan svamp)
drygt 1 msk vetemjöl
2dl crème fraiche
0,5 – 1 dl mjölk
0,5 dl portvin
ev 1 tsk soja

Gör så här:
Skölj eller torka av svampen och skär den i skivor. Hetta upp en stekpanna med bara lite smör eller olja. Stek svampen i omgångar. Stek tills vätskan har kokat bort. Salta och peppra ganska rejält.

Lägg i ordentligt med smör, kanske 1 – 2 msk. Strö över mjölet och rör runt så att smör och mjöl blandas. Häll i mjölk, crème fraiche och portvin lite i taget. Rör runt i stuvningen och låt den småkoka i 10 minuter, så den tjocknar och hinner bli riktigt god.

Om man vill kan man ha i lite soja. Smaken djupnar och man slipper den lite rosa färgen som portvinet ger. Man kan också ha i bara aningen buljongtärning eller fond.

Skär bort hinnor och överflödigt fett från fläskfilén. Skär den i fläskkotlettjocka skivor. Stek dem i smör och olja till köttet känns stumt när du trycker på det med pekfingret. Salta & peppra.

Vi åt fläskfilén och de portvinsstuvade champinjonerna med Hasselbackspotatis. Drack ett glas vin – och blev mätta och nöjda.

Hustrun somnade på soffan. Det var ju fredag i den första arbetsveckan efter julledigheten…

Efter jul-meny

27 torsdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Hur har julen varit? Lugn, avslappnad och laidback, hoppas jag. Själv tillhör jag de som inte behöver göra så mycket. En bra bok, en god middag, sedan klarar jag mig.

Men julmat, det vill jag nog inte se igen på ett år. Däremot börjar funderingarna på annan mat. För det finns rätt många tillfällen att träffa vänner och gamla kompisar under julledigheten. Och då vill man ha både god och hyfsat enkel mat.

Här följer ett förslag på en meny, som kan funka för de kvällarna:

Chèvre chaud med apelsin
Getosttoast är faktiskt bara lite sallad med vinägrett och rostad chèvre på baguette. Lätt som en plätt att göra, ändå så blir det himmelskt gott.

Det mesta kan förberedas: salladen, tallrikarna, uppläggningen. Det enda man behöver göra precis på slutet är gratineringen. Receptet hittar du här.

Fläskfilé med serranoskinka & salvia
Fläskfilén lyfter till nya höjder när man slår in den i serranoskinka (eller parmaskinka) tillsammans med ett par salviablad. Vill man vara mer trogen den italienska förlagan tar man kalvkött, annars hittar man receptet här.

Fläskfilén kan förberedas fram till själva stekningen. Trevligt om man föredrar att prata med kompisarna istället för att stå i köket.

Vi åt den här rätten i höstas med Hasselbackspotatis. (Recept här). Det blir gott, men lite bökigt – och inte så italienskt. Ett enklare och mer italienskt sätt är att äta polenta till. Då är allt färdigt, man behöver bara gratinera polentan i ugnen ett par minuter. (Recept här).

Citrontarte med jordgubbssås
Tarten gör man innan och tar bara fram – och blir en len-syrlig avslutning på en god middag. Syran från citronen bryter fint mot jordgubbarnas sötma. Recept hittar du här.

Bästa julskinkan är vinkokt

21 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, smårätt, vitt vin

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Jag brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Vi brukar använda det torra vitvinet Claude Val. Det är inget stort vin. Men det är billigt, felfritt och funkar bra i matlagning där det inte krävs hög syra från vinet. 59 kronor på Bolaget.

Älgpaté smaksatt med portvin

18 tisdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, mat, smårätt, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, fläsk, jul, smårätt, vilt

Helgens matlagning handlade inte bara om köttbullar och grönkål till jul. Det blev också en paté med lever, timjan och portvin.

Den här kombinationen lever och portvin ger en paté med tydlig leversmak, men som ändå är varm, rund och lite ”söt” i smaken. Vill man ha högre smak kan man öka mängden vitlök och timjan.

Bli inte förskräckt av allt som ska stoppas ned i patén. Det hela är egentligen ganska enkelt. Stoppa ner sakerna i en mixer och kör runt.

Det här behövs:
250 g älgfärs
250 g fläskfärs
350 g ungnötlever
1 stor gul lök, skalad och finhackad
3 klyftor vitlök
3 msk (knappt 5 cl) rött portvin
3,5 tsk (drygt 1 msk) torkad timjan
1 tsk oregano
2 msk vetemjöl
2 ägg
1,5 dl matlagningsgrädde (vispgrädde)
smör
1 – 2 avlånga brödformar
1 långpanna

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Fräs löken i lite smör eller olja. Låt den svalna.

Putsa levern, ta bort hinnor och väggarna runt de håligheter som finns. Skär den i bitar och lägg det i en mixer tillsammans med lök, pressad vitlök och kryddor. Kör ett par varv. Häll i mjölet och kör ett par varv till.

Häll i portvin, de knäckta äggen och grädde. Mixa till en grov smet.

Hetta upp en stekpanna med lite smör och stek ett smakprov av smeten – kolla så det verkar gott.

Smörj 1 – 2 avlånga brödformar. (Det går fortare med 2 formar, men blir högre och tjusigare paté med 1.) Häll i smeten och forma till den med en sked, så att ovansidan är jämn.

Ställ formen/formarna i en långpanna och ställ in den i ugnen. Häll kallt vatten vid sidan av formarna (=vattenbad).

Grädda cirka 1 timme och 10 minuter för 2 formar, cirka 1,5 timmar för 1 form. Kolla när det är klart genom att sticka ner en potatissticka eller kniv i paté. Den är färdig när köttsaften är klar och genomskinlig.