Författararkiv: Vin, mat, Alsace

Snabbmat: Tagliatelle med spenat, lax & torsk

18 söndag Nov 2012

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, pasta, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Ont om tid, men sugen på något med fisk och pasta? Kanske spenat? Här kommer ett enkelt, snabbt och billigt recept som gjort för en vanlig måndag.
Gör så här för 3 personer: Ta 300 g torsk och laxtärningar och fräs dem i olivolja tillsammans med en pressad vitlöksklyfta ett par minuter. Salta & peppra. Häll på 1 dl vitt vin, låt koka ca 5 minuter. Fräs under tiden 400 g spenat med en pressad vitlökslyfta i lite olivolja, salta & peppra ganska mycket.
Ät tillsammans med tagliatelli. Parmesan till om man vill.

Ragu på rådjur

15 torsdag Nov 2012

Posted by in fransk mat, gryta, huvudrätt, rött vin, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Alice B. Toklas har ett recept på Ragu på hare. Hon tycker att man ska ta en hare och marinera den i harblod, vin och vinäger. I marinaden ska det också vara örtkryddor, morot och lök. Därefter ska man bryna köttet och koka det i upp till 3 timmar. Såsen reds och smaksätts med vinbärsgelé.

Det här är ett ganska användbart recept, om man undantar blodet och väljer annat viltkött. Alltså gjorde jag en höstlig gryta på rådjur. Den stod och puttrade på spisen när jag skrev det förra inlägget – och ja, jag kan garantera: lukten gjorde i alla fall mig sugen.

Och resultatet höll vad lukten lovade. Smakbrytningen med svart vinbärsgelé gjorde grytan till riktig feel good-mat.

Det här tog jag till 3 personer:
600 – 700 g rådjursbog med ben, det blev kanske 450 g rent kött
1 gul lök, skalad och klyftad
1 + 3 mindre morötter, skalade och skurna i bitar
2 vitlöksklyftor, skalade
lite färsk timjan
2 lagerblad
ca 25 cl rött vin
olivolja
salt & peppar
ca 25 cl köttbuljong
4 stora schalottenlökar, skalade och halverade
250 g skogschampinjoner, skurna i fjärdedelar
ca 1 msk svartvinbärsgelé
ca 1 tsk röd balsamvinäger
ca 0,5 msk majsstärkelse för redningen

Gör så här:
Skär ner köttet i grytbitar. Lägg det i vinet, tillsammans med örtkryddor, lök, vitlök och den första moroten. Marinera i 2 – 3 timmar.

Häll av marinaden, men spara den. När köttet är torrt bryner man det i omgångar i olivolja. Salta & vitpeppra. Låt grönsakerna steka med på slutet. Häll över kött, grönsaker och marinaden i en gryta. Slå på köttbuljong så att det täcker. Koka grytan i en dryg timme. (Jag rostade benen i ugnen och lät dem koka med i grytan.) Ta upp de nu ganska sönderkokta grönsakerna.

Fräs resten av morötterna och schalottenlöken i lite olja. Lägg över i grytan. Fräs svampen. Salta & peppra och lägg över i grytan. Låt den koka ytterligare 20 minuter, eller tills grönsakerna är färdiga.

På slutet har du i svartvinbärsgelé och balsamvinäger. Justera kryddningen och se om det blir en bra smakbrytning. Rör ut lite majsstärkelse i vatten, och häll i. Låt grytan koka ett par minuter.

Ät och njut. Sätt fram vinbärsgelén på bordet. Alltid är någon som vill ta lite till.

Ett litet glas Periquita Reserva funkade utmärkt till grytan.

Alice B Toklas kokbok

15 torsdag Nov 2012

Posted by in fransk mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

,

Vad gör en amerikansk, judisk husmor i Frankrike när kriget kommer och tyskarna invaderar landet? Springer till skogs och gömmer sig?

Nej, inte om man heter Alice B. Toklas och lever tillsammans med kulturpersonligheten Gertrude Stein. Då åker man till byns marknad och bunkrar mat – däribland två jättelika skinkor som man kokar i marc (fransk grappa). Skinkor som gör att de överlever den stränga vintern.

Den här historien berättar hon i sin kokbok. Egentligen är det en blandning av memoarer och kokbok, och det finns massor med intressanta minnen och kul anekdoter i boken. Ett av dem är när hon bjuder Pablo Picasso på abborre. Alice B. Toklas dekorerar fisken med gul och röd majonnäs, och gör den till en ”tavla” med hårdkokta ägg, tryffel och hackade örtkryddor. Picasso uppskattar konstverket, men tycker att det borde tillägnats Matisse istället.

En annan anekdot är likheten mellan deckare och kokböcker. I bägge fallen gör man sig av med offret innan handlingen börjar. Och Alice B. Toklas lär sig mörda i boken. Hon börjar med en karp och går sedan vidare med andra djur…

Hon levde tillsammans med Gertude Stein i Frankrike under tre decennier i början av 1900-talet. I Paris höll de salong för den tidens avantgardistiska målare och författare. Där träffades Hemmingway och Apollinaire, Picasso och Matisse. Och det var Alice B. Toklas som stod vid grytorna, i alla fall så övervakade hon kokerskan.

I kokboken finns närmare 400 recept. En del av dem är så där gammaldags överdådiga – för att inte säga komplett vansinniga. Ett är Oxgryta Nicolette. Där ska man göra rullader av oxfilé och sedan koka dem i fyra timmar tillsammans med grisbog och curry (!).

Men många recept är förvånansvärt moderna och användbara. Jag ska använda några av dem och modernisera dem efter eget huvud. Börjar redan ikväll med köttet som står i köket och marineras just nu.

Alice B. Toklas skrev kokboken 1954. På svenska utkom den för drygt 30 år sedan, så den går bara att hitta på antikvariat. Men ser du boken, så köp den! Den är fantastiskt kul att läsa.

Om du köper den svenska översättningen, så hittar du inte hennes mest berömda recept på hasch-kladdkakor. Det översattes aldrig. Men det hade du väl ändå inte tänkt använda?

Vinguide Alsace – bästa vinguiden

12 måndag Nov 2012

Posted by in Alsace, alsacevin, vinodling

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Eguisheim France Tourism

Ville Fleurie. Eguisheim är officiellt utsedd till
”blomstad”. Bilden är hämtad från France Tourism.

”Eguisheim är en av de allra vackraste byarna i Alsace. Trots närheten till Colmar är det som att komma till en förgård till paradiset då man om sommaren cyklar in i staden. Trångt, genuint och blommor, blommor, blommor.”

Det här kan låta som en beskrivning hämtad ur en roman, men det är inledningen till avsnittet om Eguisheim i Per Warfvinges guidebok om Alsace och Alsaceviner, ”Vin guide Alsace”.

Per Warfvinge är entusiasten som driver en hemsida om Alsaceviner. I guideboken tar han ett steg till och beskriver område på 190 fullmatade sidor. Halva boken innehåller beskrivningar av byar, vingårdar och intervjuer med vinbönder.

Där finns fakta om närmare 60 vinproducenter med tips om vilka viner som är mest prisvärda på de olika vingårdarna.

Per Warfving är en äkta amatör, alltså en person som älskar det han gör. Och just därför blir resultatet ofta så lyckat.

Nu är det inte särskilt svårt att älska Eguisheim. Har du aldrig varit där, så ska du boka en biljett och åka dit. Det är en fantastisk by med medeltida gränder och korsvirkeshus som lutar sig mot varandra. Mest av allt känns det som att stiga in i en Hans-och-Greta-värld.

Byn är också mycket gammal. Det omnämns redan år 720, och en adelsman från byn blev påve på 1000-talet.

Men boken handlar inte bara om vin. Där finns tips på de krogar som vinbönderna själv äter på. Och skulle du vilja cykla fram mellan byarna, så finns där praktiska råd och anvisningar.

Ett avsnitt tar upp Alsace plågsamma historia. Jag har tidigare skrivit om hur byar nästan utplånades under 30-åriga kriget (Alsace & fredspriset). I Riquewihr bodde i 2 245 personer innan kriget startade. 30 år senare hade antalet reducerats till 74 personer.

Men mest handlar det naturligtvis om vin. Är du intresserad av Alsace och viner därifrån – eller funderar du på en Alsace-semester nästa år, tycker jag absolut att du ska köpa boken. Den kostar 230 kronor om du köper den från Per Warfvinges hemsida http://www.warfvinge.net Den finns också på http://www.bokus.com

Ugnsbakad fläskfilé med äpple, potatis & dijonsenap

08 torsdag Nov 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

, , , ,

På franska heter den här rätten Porc aux deux pommes. En guidebok om Frankrike beskriver den som den mest genuina maträtten från Alsace – klart man måste testa den då…

Enda felet är att jag aldrig ätit den tidigare, inte ens hört talas om den. Alltså fram med datorn och Google. De enda recept som kom upp var på franska, men med lite fantasi – och vansinniga översättningar av Google translate – så var jag i gång.

Jag använde fläskytterfilé, så att 14-åringen skulle kunna få lite av sin favoritmat – och så här gick jag till väga:

Det här behövs till 2 – 3 personer:
400 g fläskfilé eller fläskytterfilé
1 msk dijonsenap (eller lite mer om man gillar senap och vill ha lite styrka)
2 gula lökar, skalade, halverade och tunt skivade
smör
salt & vitpeppar
4 potatisar, skalade, halverade och tunt skivade
2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
2 små äpplen, urkärnade, tunt skivade
40 – 50 cl vitt vin

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Putsa bort hinnor från köttet. Skär det i skivor tjocka som fläskkotletter. Bryn köttet i en stekpanna. Salta & peppra. (I det franska originalreceptet bryns inte köttet, men jag tror det ger lite mer smak åt rätten.)

Smöra en ugnsform. Lägg löken i botten. I nästa varv lägger du köttet och brer ut senapen på köttskivorna. Därefter potatis, vitlök och äpple. Salta & peppra. Häll över vinet och ställ in i ugnen i ca 1 timme och 15 minuter. Ta ut formen ibland och tryck ner det översta lagret i vinet, så det inte blir torrt eller bränt.

Vi åt och tyckte det var gott. Sötman i äpplet blandades fint med syran i vinet och styrkan i senapen. Till maten drack vi ett glas Pinot Gris från producenten David Ermel. Det var lite av det vin som vi fick med hem i somras. Vinet har en liten men tydlig sötma och det liksom blommar ut i smak och lukt.

Till den här rätten funkade det kanonbra. Både blommorna och sötman gifte sig fint med den lätta äppelsmaken i maten.

Pasta med ugnsstekta grönsaker och feta

05 måndag Nov 2012

Posted by in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Har du svårt att hitta på maträtter så där mitt i veckan? Här kommer en enkel och god pastarätt – som inte har ett dugg med vin och Alsace att göra.

Det här behövs per person:
En morot (inte jättestor)
En halv paprika
En fjärdedels lök
Cirka fyra – fem centimeter squash
Olivolja
Cayennepeppar (eller chili), salt, svartpeppar, timjan och oregano
Lite honung
Cirka 50 gram feta
Pasta efter smak

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skala morot och lök. Skär dem i bitar, som stora pommes frites ungefär. Dela paprikan och ta ut kärnhuset. Dela squashen och skrapa bort kärnorna. Skär paprika och squash i halvmånar.
Smörj en form med olivolja. Lägg först i moroten, låt den ugnssteka en liten stud. Lägg därefter i lök, paprika och squash. Krydda. Höj sötman i rätten med lite honung, kanske en halv tesked per person. Låt ugnssteka cirka 25 minuter tills grönsakerna är färdiga, men fortfarande lite al dente.
Koka pastan. Servera med tärnad feta och oregano över grönsakerna.

Ät och tyck – förhoppningsvis – att även en tisdag i november kan vara rätt okej. Kanske passar  en pilsner till maten.

Madame Maigrets bräserade oxrev

03 lördag Nov 2012

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

– Det finns kammusslor, vad säger du om det?
– Kammusslor, det går jag med på.
– Sedan bräserad oxrev…
 – Gärna det!

”Maigret och tjallaren”

I Madame Maigrets receptbok finns ett recept på Bräserad oxrev, Côte de boef braisée. Det är så där fullständigt gammaldags och överdådigt. Man tar bara en ”vacker” högrev på minst 2,5 kilo. Pikerar den med fläskbitar som fått dra en timme i konjak.

När köttet har marinerat i rödvin, så smälter man 50 g flott i en gryta och bryner köttet – innan köttet steks i ugnen i fyra timmar…

Klart att det är ett recept som får en matnörd att gå igång! Här nedan ser du min variant.

Rolands ugnsbakade högrev

03 lördag Nov 2012

Posted by in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

ugnsbakad högrev 2

Vill du bjuda på en rätt som möts av förvånat höja ögonbryn och smackande godkännande munnar, så ska du testa det här receptet. Efter fyra timmar i ugnen, så är det ett smältande mört kött i en varm, höstlig gryta.

Vi åt, smackade och blev mätta och nöjda. Ja, det klart, 14-åringen rynkade missnöjt på ögonbrynen och sa att det smakade som en typisk gryta med kött kok i vin – och där hade han onekligen en poäng.

Det här behövs till 4 personer:
800 g högrev
ca ½ flaska hyfsat rödvin
2 lagerblad
2 skalade vitlöksklyftor
1 skalad morot i bitar
1 skalad gul lök i klyftor
1 liten bit skalad rotselleri
¼ kruka timjan
olivolja
Salt & peppar
1 pkt bacontärningar
lite köttbuljong (vatten + tärning)

Gör så här:
Lägg högreven, grönsaker och kryddor i en trång skål (så går det inte åt så mycket rödvin). Häll över vin så det täcker. Låt köttet stå och dra till sig smakerna i 4 timmar.

Sätt ugnen på 150 grader. Häll av marinaden, men spara den. Låt köttet droppa av. Bryn bacon i en stekpanna. Ta upp bacon, låt den rinna av på hushållspapper. Bryn sedan köttet i stekpannan. Salta & peppra.

Lägg allt i en ugnssäker gryta med lock, både kött, bacon, grönsaker och kryddor. Häll på marinaden och lite köttbuljong, så vätskan täcker. Lägg på locket – och sätt in grytan i ugnen i 4 timmar. Ta ut, lyft på locket och njut av en fantastisk gryta.

Vi åt grytan med ugnsstekta rotsaker (se recept nedan), baguette och vin – och om man jämför med kommissarie Maigret, var det väl bara kammusslorna vi saknade.

Vinet var Terre de Mistral från Côtes du Rhone. 69 kronor på Bolaget. Det är utnämnt till fyndvin av Allt om Mat. Jag fick det rekommenderat av en vänlig och pratsam man på Systemet.

Det är ett vin som har ”allt rätt”. Bra längd, sötfruktigt smak och lukt. Varm, grytvänlig stil. Men det var inget vin jag föll för.

Dessutom undrar jag om inte halten sulfit är ovanligt hög. Efter två glas vin, så hotade huvudvärken att bryta ut.

Ugnsstekta rotsaker

03 lördag Nov 2012

Posted by in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Rotsaker som ugnsbakas är något helt annat än kokta. Smaken blir både mildare, godare och (faktiskt) mer intensiv.

Det här kan man ta (4 personer):
2 lökar
4 morötter
2 palsternackor
en bit rotselleri
generöst med torkad timjan
salt, peppar och lite cayennepeppar

Skala rotsakerna och skär dem i mindre bitar. Krydda rotsakerna. Olja en ugnsform. Lägg först i morötterna, därefter lök och palsternacka och sist rotselleri. Totalt behöver morötterna en 30 – 40 minuter i 150 grader för att bli helt genombakade. Men det beror naturligtvis på hur stora bitarna är…

Ta ut dem ur ugnen. Ät dem som (liten) ensamrätt med fetaost, eller som tillbehör till kött eller en gryta.

Periquita Reserva – trevlig portugis på box

03 lördag Nov 2012

Posted by in rött vin, vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

Det portugisiska vinet Periquita har funnits på Bolaget så länge jag kan minnas. För en del år sedan gjordes standardvinet om till ett lättillgängligt, saftigt vin. Lite för lätt för min smak.
Periquita Reserva har tidigare inte fått mina smaklökar att jubla. Men nu!
Det är ett piggt, friskt vin med klar körsbärston – både i lukt och smak. Vinet är som en glad gammal vän som tycker att det är kul att ses igen. Just som pratvin funkar det ovanligt bra.
Men det är också kryddigt och läckert. Det gör det till ett bra matvin. Kanske skulle det vara perfekt för en nostalgisk middag med plommonspäckad fläskkarré – eller till en god italiensk salsiccia. 259 kronor på Systemet.